Азербайджанская кулинария. Своеобразие азербайджанской кухни заключается в том, что, обладая некоторыми сходными чертами с другими закавказскими кухнями, она создала на этой базе несколько иное меню и вкусовую гамму. Азербайджанские блюда имеют тюркские и иранские названия, но по существу и особенностям приготовления гораздо ближе к иранской кухне, чем к кухне центральноазиатских тюрков.
Тот факт, что Азербайджан распадался почти на полтора десятка феодальных княжеств, способствовал закреплению некоторых региональных особенностей в азербайджанской кухне.
В Талыше местной особенностью является приготовление фаршированной фруктами дичи или домашней птицы на открытом огне (лаванги), а также запечённой рыбы с орехово-фруктовой начинкой; в приграничных Дагестану районах главным блюдом является мясо-тестяной хинкал. В крупных городах — Баку, Шемахе, Гяндже — традиционно приготовление мясо-тестяных и пирожковых изделий — дюшбары, кутабов, а также сладостей — шакербура, пахлавы.
Отбор пищевого сырья, сделанный азербайджанской кулинарией за многовековую историю, отличается некоторыми существенными деталями от грузинского и армянского. Основным мясом в азербайджанской кухне является баранина, причем предпочитается мясо молодых ягнят. Наряду с бараниной применяется и телятина. Мясо приготовляют обычно с кислыми фруктами — кизилом, алычой и гранатами, причем кизил чаще сочетают с телятиной, алычу — с бараниной, а гранатовый сок — с дичью.
Гораздо большее, чем в других закавказских кухнях, место занимает в азербайджанской кухне рыба. Так, рыбу гриллируют на открытом огне мангала, сочетают с фруктами и орехами (миндалём), запекают в тандыре и коптят. Особым является приготовление рыбы по методу паровой бани (не путать с водяной). Это в значительной степени связано с тем, что в азербайджанской кухне традиционна красная рыба (осётр, кутум), которая благодаря своим достоинствам даёт возможность использовать указанную технологию.
Овощи, фрукты и особенно пряная зелень применяются в рационе столь же широко и порой даже шире, чем в армянской и грузинской кухнях, но большей частью в свежем, а не в отварном или жареном виде. Если же их готовят с мясом или яйцами, то на долю зелени приходится порой чуть не более половины объёма блюда (аджабсанда). Мясо при этом сильно разваривается, поэтому мясо-овощные блюда часто представляют собой зеленую кашу с мясной подливкой (сабзи говурма).
Среди овощей в современной азербайджанской кухне часто можно встретить картофель, использование которого началось в годы Советской власти. До этого его место занимали каштаны. Именно с каштанами лучше всего сочетаются азербайджанские кислые естественные (фруктовые) приправы к мясу — гора (незрелый виноград), абгора (сок незрелого винограда после непродолжительного брожения), нар или наршараб (гранат и его сгущённый сок), сумах (барбарис). Вот почему для получения традиционной азербайджанской вкусовой гаммы лучше использовать в мясные и мясо-овощные блюда каштаны, а не картофель.
Для традиционной азербайджанской кухни характерно употребление исключительно надземных овощей. Корнеплоды — свекла, морковь, редька не употребляются. Зато в почёте пряные, ароматические и нейтральные травы, зеленые овощи (артишоки, спаржа, дербентская салатная капуста с мелкими кочанами конической формы, нут, зелёёная фасоль). Фруктам и орехам (каштанам, фундуку, миндалю, лещине, грецкому ореху) также отдаётся предпочтение, и они употребляются наравне с овощами. Фрукты в азербайджанской кухне жарят на сливочном масле, особенно кайсу (курагу), алычу, персики.
Зеленый лук в азербайджанской кухне применяется чаще, чем репчатый, и в очень больших количествах как закуска ко всем жареным мясным блюдам. Точно так же используется чеснок, местные сорта которого не обладают особой остротой и идут в пищу вместе с зеленым пером. Из других пряных трав чаще всего встречаются кресс (луговой и горный), лук-порей, зелень петрушки, эстрагон, кудрявая и яблочная мята, мелисса, кориандр (кинза), немного реже — чабрец.
В то же время использование классических пряностей в азербайджанской кухне относительно ограничено: для мясных, рыбных и овощных блюд используется чёрный перец, для сладких и кондитерских — корица, кардамон, для пловов, рыбы и шербетов — шафран. Именно шафран, столь почитавшийся в древней Мидии и Персии, считается азербайджанской национальной пряностью. Красный перец и вообще жгучие пряные сочетания малоупотребляемы в азербайджанской кухне, за исключением районов, прилегающих к Грузии и Дагестану.
Из ароматических растений в пищу используются лепестки розы, что, как и применение каштанов, отличает азербайджанскую кухню от соседних закавказских. На розах настаивают сиропы, варят из них варенье, употребляют розовое масло в шербеты.
Основной особенностью азербайджанской кухни следует считать сочетание нейтральных по вкусу пресноватых пищевых продуктов, например отварного риса, каштанов, непосоленного молодого мяса, яиц или рыбы, с кислыми растительными и молочными продуктами — в результате получается, с одной стороны, контраст пресного и кислого, с другой — смягчение резко кислого вкуса до умеренно кисловатого. Это подтверждается такими блюдами, как довга, применением граната и алычи в мясных и рыбных блюдах и даже приготовлением из абрикосов и персиков не урюка, как в Центральной Азии, а преимущественно кайсы (кураги), отличающейся кисловатым привкусом.
Имеет свои особенности и азербайджанский плов — парадное национальное блюдо. В отличие от узбекского и таджикского он относится к иранскому, а не к центральноазиатскому типу. Рис для плова готовят и подают отдельно от остальных компонентов (мяса или фруктов, в совокупности называемых гара), не смешивая с ними даже на блюде во время еды. Подача и еда азербайджанских пловов также имеет свои традиции. Рис никогда не подают совершенно горячим, а настолько тёплым, чтобы масло в нем не остыло. Одновременно на отдельном блюде подают мясную или мясо-фруктовую часть плова и отдельно зелень. Таким образом, азербайджанские пловы состоят из трёх отдельных частей, составляющих в совокупности одно блюдо. Те пловы, мясная часть которых заменяется яичной, подают к столу иначе — вначале на блюдо ровным слоем кладут рис, на него яично-растительную приправу. Зелень не нарезают, а подают всегда целиком и каждую веточку в отдельности.
Десерт всегда чрезвычайно разнообразен и состоит помимо мелкоколотого сахара из различных варений, шербетов, халвы и печений, которые подают к заключительному блюду — чаю.
В Азербайджане чай пьют помногу и не только в обед, но и вне обеда или любого другого приема пищи. Пьют только черный байховый чай, довольно крепкий, причём, как и в Иране, используют для питья не фарфоровую посуду (пиалы или чашки как в Центральной Азии), а специальные стаканы грушевидной формы — так называемые армуды.
Показательно ограниченное употребление соли в азербайджанской кухне. Азербайджанцы даже мясо предпочитают малосолёное либо ему придают кисловатый вкус с помощью фруктовых соков — граната, алычи, наршараба.
Ваш Леонид Владимирович Андреев
