Никогда не разговаривайте с поваром на пустой желудок – предательски заурчит только от упоминания блюд. А уж если мастер начнёт со смаком излагать процесс приготовления и сервировки, голодный обморок гарантирован.
Поэтому с Николаем Аркадьевичем Числовым – шеф-поваром одного из столичных ресторанов здоровой еды – говорим не только про пищу, но и про путь к поварскому колпаку.
Как бухгалтер оказался на профессиональной кухне? Причём тут любовь? И правда ли, что он был личным поваром миллиардера Прохорова?
Фото Владимира Шахиджаняна
– Мы беседуем с вами в хорошем ресторане в центре Москвы. Вы мечтали когда-нибудь, что будете работать в таком месте, да шеф-поваром?
– Мечтал. Лет 15 назад. Но тогда не очень чётко сформулировал для себя цель, поэтому не сразу к ней пришёл.
– Получается, кухня – не мечта детства?
– В детстве я мечтал стать археологом. Когда подрос – думал, что буду спортсменом. Играл в хоккей, потом увлёкся гандболом и старшеклассником играл за МАИ (Московский авиационный институт – прим. ред.). Но потом выбрал всё-таки пищевой институт, хотя тренеры в МАИ меня ждали.
– Логично предположить, что в пищевой пошли учиться на повара?
– Нет, выучился на бухгалтера. А пищевой институт выбрал потому, что доцентом там работала моя мама. Династия, всё такое. Да и последние пять лет в школе учился в спортклассе, с утра до вечера тренировки, и серьёзные науки – физика, химия, геометрия – были заброшены. Так я стал бухгалтером, но не отработал ни дня по специальности.
– Дебет, кредит, сальдо, баланс… Скучно?
– Не моё.
– А когда поняли, что поварить – ваше?
– Я понял это, наверное, ещё в детстве, но потом от своего призвания отступил. Помню, как лет в восемь жарил кабачки на даче, и все мне хлопали. Рыбу постоянно готовил. Рыбалкой вообще болел. С пяти лет точно был с удочкой на речке. Мы с бабушкой по маме, Агнией Дамиановной, уезжали на лето под Полтаву к родственникам, и я там ловил уклей, карасей. А потом бабушка помогала мне их чистить, жарить. Мне очень нравился этот процесс.
– Значит, бабушка стала первым учителем на кухне?
– В детстве вообще готовили в основном бабушки. Выпечка, пироги, блины – классическая русская кухня. Я коренной москвич в четвёртом поколении, и у нас две дачи по Казанскому направлению – на станции Ильинской. Там встретились мама с отцом. Она ходила с одной стороны через дорогу в школу, он – с другой. Так познакомились, создалась семья.
Бабушка, Агния Дамиановна, значительно больше занималась огородом и выращивала экзотические для того времени растения: начиная с топинамбура заканчивая актинидией (родственница киви). В начале 80-х!
Актинидия
Не получилось у нас, правда, выращивать вешенки – специально вкапывали пеньки, но грибы на участке не завелись. Зато много чего другого росло. Лагенария – длинный индийский кабачок. Помню, как с яблонь свисали эти кабачки.
Лагенария – индийский кабачок
Бабушка была экспериментатор и меня с детства к этому привлекала. Сначала вырастить – потом приготовить. Интересно!
Наверное, с этого всё началось.
– Помните, что особенно любили поесть маленьким?
– Отец был хлебосольным, гостеприимным. В нашем доме, особенно на день его рождения, собиралось грандиозное количество друзей, охотников – порядка 30-40 человек. На столе всегда были пироги, дичь, пельмени из медвежатины, кабанятины или лосятины, соленья, грибы: рыжики, грузди, холодец, который варила уже другая бабушка, со стороны отца, Надежда Александровна. Обязательно – мочёная брусника. Мама и бабушки любили заливать её сахарным сиропом с корицей и гвоздикой. Я – за натуральный вкус, поэтому сейчас делаю как на Вологодчине – беру проточную воду из речки и заливаю ей ягоду. И она стоит в погребе или в холодильнике столько, сколько требуется.
Любил борщ, бабушкины пельмени из дичи, курицу. Но она в моём детстве была только по праздникам. Даже в московских магазинах не было изобилия. Хотя по советским меркам родители хорошо зарабатывали: отец – инженер, мама – доцент, но деликатесов на столе не было.
Мама варила очень вкусные щи и баклажанную икру – там никакой пасты томатной, никакой морковки, минимальное количество лука, сохранена структура баклажана. А мамин яблочный пирог! Ничего лишнего – мука, сливочное масло, сметана, яблоки. Никаких яиц, никакой корицы. Но это вкус детства. Она до сих пор печёт его в чугунной большой сковородке, которой, наверное, уже лет сто.
– А было то, что вы совсем не любили?
– Рассольник. Ненавидел его до слёз лет до 17. Сейчас – обожаю. Хотя мне по-прежнему не нравится, когда хрустят огурцы, когда они с кожурой. И я готовлю его так: очищаю огурцы, тру на тёрке или крошу соломкой – главное, чтобы не кубиками. Варю рассольник на потрошках, особенно люблю на почках говяжьих.
– И всё же мне интересно, как спортсмен, получивший диплом бухгалтера, понял: пора на кухню?
– Я начал это понимать, когда в 1997 году встретил свою будущую супругу. Моя Любовь – ангарчанка. В Москве встретились в компании общих знакомых, в которой оба оказались случайно. Эта встреча перевернула жизнь.
Когда начали жить вместе, хотелось её чем-то удивить, порадовать, приготовить что-то особенное. Бутерброды, канапе... Тогда не было никаких особых журналов, книг с рецептами. Потом я стал покупать журнал «Гастроном», собирал все его выпуски года два и по ним готовил.
Молоховец на меня очень повлияла.
Книга Е.И. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» – кулинарный бестселлер конца XIX - начала ХХ века
У бабушки, Агнии Дамиановны, был подлинник – правда, весьма жалкий, с утерянными страницами. Отец – страстный библиофил, собирал дореволюционные издания об охоте, а в 90-х он на развалах нашёл репринт этой книги, и я уже начал оттуда что-то пытаться готовить: бульоны, тесто.
С Любой вместе мы были уже пять лет, и в 2002 году появилась идея реализоваться по призванию – пойти на профессиональную кухню. Я даже подал документы в кулинарный колледж, но в тот момент не решился бросить дело, которое приносило деньги. Мы с женой тогда занимались меховыми изделиями, шили варежки, шапки, платки. Идея податься в повара была отложена.
– Но мечта зрела?
– Зрела. И в один момент я всё бросил и пошёл к Косте Ивлеву на кухню.
Константин Ивлев – известный российский шеф-повар, телеведущий
Он только запускал «Парус» – ресторан с открытой кухней на Щукинской. Пошёл поваром совсем на маленькую зарплату – то ли на 14, то ли на 15 тысяч рублей при графике 2/2, но уже через два месяца я получал столько, сколько повара, отработавшие несколько лет…
Беседовал Николай Черняев
