Никогда не разговаривайте с поваром на пустой желудок – предательски заурчит только от упоминания блюд. А уж если мастер начнёт со смаком излагать процесс приготовления и сервировки, голодный обморок гарантирован.
Поэтому с Николаем Аркадьевичем Числовым – шеф-поваром одного из столичных ресторанов здоровой еды – говорим не только про пищу, но и про путь к поварскому колпаку.
Как бухгалтер оказался на профессиональной кухне? Причём тут любовь? И правда ли, что он был личным поваром миллиардера Прохорова?
– Первый рабочий день помните?
– И первый, и второй. Мы просто мыли новое оборудование. «Парус» открывался с нуля, и это для меня было профессиональной удачей: ресторан появлялся на моих глазах. Распланировано всё в нём было чудесно, кухня очень удобная – открытая. У нас дневали и ночевали многие известные люди, российские спортсмены – хоккеисты, футболисты.
Я очень благодарен Косте Ивлеву за бесценный опыт.
Кстати, Костя такой, какой есть. Люди смотрят его шоу «На ножах» или «Адскую кухню» и думают, что он всегда повышает голос. Нет, сначала он десять раз повторит повару, как надо сделать, а уж если его не слышат…
– Вы поменяли жизнь после 35-ти. Мало кто отваживается вот так лететь за мечтой – багаж прожитых лет вяжет крылья. Как решиться? Что скажете тем, кто раздумывает?
– Только попробовать то, чего на самом деле хочешь. И делать то, что хочешь. Наверное, в этом и есть рецепт счастья.
Ещё в 2002 году товарищ меня настраивал: у тебя стопроцентно получится, все знают, как ты готовишь, иди. Я тогда не решился и потерял время. А надо было уже тогда найти шефа, просто идти поваром на кухню. Это лучшая кулинарная школа. Супруга поддерживала. Она профессиональный повар, работала в Ангарске в очень хорошем ресторане. Я всегда повторяю: как повар она сильнее.
– А дома кто готовит?
– Нет чёткого разделения. В будни, наверное, больше она, потому что я на работе. Сейчас сын младший, 12 лет, уже к кухне подключается. Старшему – 29, он тоже окончил пищевой институт, технолог детского питания, работает в банковской сфере, ему она больше интересна. Но дома тоже готовит и вкусно, и красиво.
– А что важнее для вас как для шеф-повара – вкусно или красиво?
– Ничем нельзя жертвовать. Наверное, даже в первую очередь должно быть красиво. Визуализация играет огромную роль. Параллельно – обоняние. Третье – вкус. Он не должен подкачать.
– Как быть, если подкачало настроение повара – оно наверняка сказывается на приготовлении пищи?
– В первую очередь сказывается. Если плохое настроение, надо обязательно его исправить. У каждого свои рецепты. Я стараюсь в таком состоянии или совсем не готовить, или на какое-то время отложить нож, выйти подышать на улицу.
А ещё помогает музыка. Сейчас мне очень нравится «Оркестръ КУШ».
Отличные ребята. У них вышел второй альбом. Чистая инструменталка: балалайка, гитара, ударные.
Был период, работал лето в экопарке в Тульской области, там на фестивале с этими ребятами познакомился. Кормил их. Теперь они мою душу «кормят». Их музыка очень помогает.
– Вкусная и сытная еда тоже поднимает настроение. Каким должно быть идеальное меню на день, чтобы радовались и душа, и тело?
– В моём идеальном меню на завтрак – сырники, которые делает супруга.
На обед – борщ, который я могу есть всегда. Его, кстати, можно варить на много дней и хранить в морозилке – очень большое подспорье.
Вечером – какая-то совсем простая паста. Пенне арабьята. Обожаю её.
Или баранья корейка и отварная фасоль с ткемали.
Или хороший кусочек мяса и просто помидоры.
Сейчас, кстати, объедаюсь помидорами с черемшой – идёт её сезон.
– И никакого фастфуда?
– Зная, какой он вредный, всё равно ем. «Биг Тейсти» – очень вкусная штука! Особенно люблю его, когда много времени провожу на охоте и возвращаюсь в Москву после нескольких недель дикой жизни.
– Охота – от отца?
– Лет с пяти лет отец всё время пытался брать меня с собой, но мне тогда не особо интересна была охота. А отец был охотник большой, руководил секцией ирландских сеттеров в Московском обществе охотников.
Ирландский сеттер
А что значит охота с легавой? Луга, поля, болота, холод, сырость, комарьё... В пять-шесть лет! Я потом лет до 23-25 лет не хотел охотиться.
Сейчас – из леса не вытянешь.
Езжу в основном на север, в сторону Великого Устюга. Люблю охоту на току. На глухаря. Природа, закаты, романтика… Выстрел на пятом месте.
Не исключаю, что когда-нибудь буду чаще брать с собой фотоаппарат, а не ружьё.
– Тем более что работаете в ресторане, в меню которого нет блюд из мяса.
– Сам я мясо люблю. Весной, в Великий пост, правда, не ем. В первую очередь – для очищения организма, для развития воли. Лет с 25-26 делаю так каждую весну. И младшему сыну объясняю: во время поста надо отказаться от того, что сильнее любишь. Может, когда-то откажусь от мяса совсем, но пока не готов. Хотя живут же без него люди. И какие! Вон Алексей Воевода, наш прославленный бобслеист, не ел мясо, когда выиграл Олимпиаду.
– Хотели бы накормить Воеводу?
– Не отказался бы.
– А кого из известных людей уже кормили?
– Был интересный случай. Я работал семейным поваром. В какой-то момент немножко устал от работы в ресторане, и знакомый знакомого посоветовал клиента. Так вот, я месяцев восемь готовил ужины и ни разу не видел заказчика, которого кормлю. Общался только с девушкой, которая занималась его бытом.
Она обычно звонила и говорила: сегодня нужен ужин на троих к семи часам вечера. Могла позвонить совсем неожиданно, часов за пять-шесть до ужина, а ведь надо было ещё самому закупить продукты, доехать, успеть приготовить. В итоге от такой работы я со временем отказался и вернулся на кухню ресторана. Но поначалу был профессиональный задор, интерес.
Огромная двухуровневая квартира в Москве. Громадный список того, чего нельзя заказчику. Никакой свинины, ничего мучного, никакой картошки, макарон, риса. Зато он очень любил курицу, и много чего с ней приходилось творить. И помидоры. По ним были строгие ограничения. Очень хорошо в них разбирался. Это был большой знаток и ценитель томатов. Целый месяц я подбирал для него нужные помидоры, в итоге остановились на каком-то варианте.
В половине седьмого всё должно быть готово, блюда под клошем, а меня чтобы уже не было в квартире…
– До сих пор не знаете, кого кормили?
– Нет. Мы с друзьями смеялись, что это был Прохоров.
– Почему?!
– Когда я первый раз пришёл в дом, поразился: рабочая поверхность стола на кухне очень-очень высокая, я даже вставал на цыпочки, чтобы потянуться за чем-то.
Честно говоря, для меня так и осталось тайной, кого кормил. Но думаю, это всё же был не Прохоров.
Беседовал
Николай Черняев
Три простейших рецепта
от шеф-повара Числова– Не люблю, когда в блюде 15-20 ингредиентов. Пять-шесть – больше не надо. Если салат – то лучше сезонный. Для меня один из лучших салатов – помидоры с черемшой. Или красные и жёлтые помидоры, порезанные крупно, к ним салат, песто из базилика, оливковое масло.
Из зимних – салат из папоротника. Берём либо лесное мясо, либо куриную грудку, индейку – отварное или обжаренное, кому как нравится. Папоротник хорошо вымачиваем в воде, чтобы ушла лишняя соль. Режем репчатый лук соломкой, обжариваем слегка на растительном масле. Смешиваем и заправляем либо майонезом, либо маслом по вкусу.
Люблю севиче – чилийское блюдо, которое легко можем готовить и мы в России. Берём свежую рыбу из охлаждёнки. Филе нарезаем кусочками, маринуем в лаймовом или апельсиновом соке минут 15. Происходит денатурация белка, рыба меняет цвет и вкус. Добавляем соль, перец, масло холодного отжима. Я в маринад добавляю также кинзу, разные виды перца, лук, авокадо. Пальчики оближешь.
