Прогулка по Молдавии

Мой очередной маршрут автоэкспедиции, посвященной юбилею Советского государства, – Молдавия. Сколачиваю бригаду, несколько человек. Конечно, среди них Похлебкин: республика винограда и виноделия – как же без него?!

В четырехместном купе у него верхняя полка.

• Вильям Васильевич, спускайтесь, ужинать будем.
• У меня свой ужин.

Достал баночки-скляночки. Смесь, типа детского питания. Его любимое пюре: картошка, горох, кабачки, тыква, брюква… Копошится наверху, причмокивает. Потом смилостивился, спустился к  столу. Как раз к чаю. Тут уж досталось проводнице за вагонный напиток!

Дорога до Кишинева длинная, все время хочется есть. Вынимаем из сумок припасы – колбасу, крутые яйца, курицу холодную... А он комментирует:

• Вы щепоеды. Так называются те, кто ест всухомятку. Супчик бы захватили в термосе…

Яблоки достали – опять голос подает:

• Тутти-фрутти – так называются яблоки и вообще любые фрукты. Иными словами, всякая всячина. А сахар, конфеты и другие сладости – это «заедки».

О стакане Похлебкин сообщил, что в ХVIII веке сосуд этот назывался иначе – достакан. От слов «дозе» – порция и «канне» – кружка. Кружка точной порции. Достакан вмещал 65–70 граммов воды. Потом он стал именоваться стопкой. А стакан достиг размеров трех стопок.

• Конечно,  не  знаете,  кто  изобрел  стакан?  –  Руки  потирает, доволен: наверняка, никто не ответит.

Пришлось разочаровать его:

• Я знаю! Граненый стакан появился на свет благодаря Вере Мухиной, скульптору.  Да,  помимо  монументов,  она  занималась и бытовым стеклом. Ну а эскиз, трудно поверить, создал художник Казимир Малевич, автор знаменитого «Черного квадрата». Долго они размышляли, сколько должно быть граней.

Посмотрел на меня с уважением…

В Кишинев прибыли поздно вечером. Ужинать в гостинице не стали:

• Встречаемся в буфете утром, в половине восьмого. Все в сборе, Похлебкина нет. Сидит в своем номере:
• Не буду я есть вашу пищу! Пойду на базар,  куплю,  что  мне надо. Через час ждите около машины.

И опять его  нет.  Бросились  на  базар.  О,  боже!  Бороденкой трясет, руками размахивает. Товар бракует. Торговцы на него с кулаками. Едва отбили.

Я написала «руками размахивает». Нет, одной рукой. Потому что в другой – портфель, тот самый, огромный, неподъемный, ужасный, с которым приходил в редакцию. Так и в командировку с ним отправился, и на рынок брал. Это надо было видеть!

Сколько раз за эти командировочные дни я жалела, что включила Похлебкина в свою бригаду! Непредсказуемый и неуправляемый, упрямый и несговорчивый, он буквально играл на моих нервах. И не только на моих. Но, с другой стороны, сколько раз радовалась, что взяла его! Более интересного и эрудированного человека я не встречала.

Благодаря Похлебкину я стала специалистом в области молдавской кухни. Он рассказывал о кулинарных традициях республики, о том, какое влияние на нее оказали кухни турецкая и греческая. Ведь именно балканские народы готовили гювеч, мусаку, чорбу. Даже в самых захудалых столовых артистически делали фаршированные перцы, мититени, костицы, плечинты.

А виноградное вино, которое там  льется  рекой!  Легенда  гласит, что виноград молдаванам принес белый аист. Это случилось, когда защитники крепости Городешты, окруженные луначарами, умирали от жажды и голода. Аисты в клюве носили осажденным грозди винограда и спасли воинов. С тех пор белого аиста считают здесь символом счастья, а гроздь винограда – спасительницей.

На застольях – как же в Молдавии без них!– я старалась сесть рядом с Похлебкиным. На всякий случай. Он вел себя спокойно, не пил, тостов не произносил, блюда не критиковал. Но на улице это был другой человек. Только что стоял рядом, и уже след простыл. Испарился. К счастью, мы знали, где его искать. На рынке.

Однажды я попросила:

• Вильям Васильевич, возьмите меня с собой! Хоть разочек! Учить уму-разуму.

Согласился. И учил, да еще как! Помню, дынька мне приглянулась, «колхозница»:

• Давайте купим, в гостинице съедим.
• Нет.
• Тогда арбуз?
• Тоже нет. Сегодня 29 августа, день Иоанна Постника.
• Ну и что, пусть постятся. При чем тут дыня и арбуз?
• В этот день нельзя есть фрукты и овощи круглой формы.
• Значит, и свеклу нельзя, и редьку, и лук, и яблоки? Тогда морковку погрызем, она длинная.
• Сырые овощи я не люблю. Если бы морковное пюре…

В результате купили кукурузу. Горячая, с пылу, с жару. Рассказал, что в армии повар готовил лепешки из кукурузной муки. Сухие, твердые. Однажды Похлебкина назначили дежурным по кухне. И он послал наряд в степь, собирать травы. Все, что попадется: лебеда, люцерна, пастушья сумка, щавель, черемша… Потом испек лепешки. До сих пор вспоминает, какие они были вкусные. Кстати, сказал, что хлеб из кукурузной муки не выпекают, только из пшеничной.

На развале лук-порей и сельдерей.

• Это не просто приправа, каждое из них самостоятельное блюдо. Еще кориандр,  гвоздика.  Без  них  ничего  путного  не  выйдет. А чеснок в молдавском фольклоре вообще наделен чудодейственной силой. Но ничто не может сравниться с хреном.
• Смотрите, хрен на прилавке, какой красивый!
• Но он же мытый, – взорвался Похлебкин. – Мы-ты-й!!! Понимаете, мытый! Вся хреновина и улетучилась. Хрен должен обязательно быть злым. Иногда, страшно сказать, смешивают его с тертой свеклой. Видели такие баночки? Ужас! Существуют блюда, которые без хрена вообще не едят. Например, севрюга, осетрина. Сказать, что невкусно, значит, ничего не сказать.

Долго искал брюкву. Оказывается, и в Москве на рынках она бывает редко. Зато на каждом шагу брынза. Этот рассольный сыр из овечьего молока требует малой выдержки, всего полторы-две недели, для сыра – не срок. Без брынзы и чеснока при всем желании не получится каша мамалыга, самое вкусное и самое популярное кушанье Молдавии.

• Многие думают, что кашу сварить просто. Нет, муку надо сначала поджарить, лучше в духовке. Посуда – только казанок. Сыпать тонкой струйкой и мешать, иначе будут комки. Варить 40–50 минут, продолжая помешивать. Естественно, деревянной ложкой. Брынза хороша и  как  пюре,  с  разваренной  тыквой.  Ее  можно  отварить и запечь в фольге, в духовке, тонкими слоями. А можно есть тертую, как добавку к яичным, мясным и мучным блюдам.

И, конечно, начинка для любых пирогов. Вообще, брынза хороша и с жареным луком, чесноком, сельдереем, баклажанами, картофелем.

Брынза с яйцом. 250 г брынзы, 1–2 яйца, 100 г шпика, 1 ст. ложка укропа, 1 ст. ложка зелени петрушки, четверть чайной ложки красного  молотого  перца.

Брынзу нарезать прямоугольниками, толщиной 1 см, залить кипятком. Шпик нарезать пластинками, поджарить на сковороде.

Взбить яйца. Вынуть брынзу из кипятка, опустить во взбитые яйца и обжарить на сковороде с салом. Пересыпать пряностями.

А Похлебкин уже тянет меня в мясной ряд:

• Видите, мясо в основном баранье, оно идет на чорбу и гювеч. И свинины здесь много, кушанья из нее очень вкусные, особенно…

Замолчал буквально на полуслове, посмотрел на меня как-то вопросительно, словно сомневался, продолжать ли.

• Вильям Васильевич, почему замолчали? Как же называется это вкусное блюдо? Я тоже люблю свинину.
• Оно называется… Извините, оно называется… «мушка».
• Издеваетесь, что ли?
• Нет. Кому же готовить ее, если не Мушкиной!

Потом, в гостинице, ребята, слушая наш рассказ, умирали со смеху.

Похлебкина уже не остановить:

• Мушку можно есть жареную, тушеную. Берите вырезку или заднюю часть, удаляйте кость. Мякоть надо разрезать на прямоугольники, положить на них слой сала, опустить в глубокую посуду, фарфоровую, керамическую или эмалированную. Потом залейте салом, приготовленным заранее, и оставьте в холодном месте часов на 90.
• На сколько?!
• Затем мясо  надо  вынуть,  подвесить  на  крючке,  на  веревке и коптить дровами. Два часа.
• Вильям Васильевич, вы в своем уме! Выдерживать мясо 90 часов?

Потом коптить! Нельзя ли что-нибудь попроще?

• Пожалуйста, хачапури. Проще не бывает А еще лучше плечинта, пироги из пресного вытяжного теста. Начинка? Одни любят отварной картофель, другие творог. Ну давайте с творогом:

Плечинта. 500 г пшеничной муки, стакан теплой кипяченой воды, 1 чайная ложка соли, 3 столовые ложки подсолнечного масла.

Замесить тесто, не очень крутое. Хорошо его вымешать, сначала 15–20 минут ложкой, затем руками на доске, потом выбить это тесто и поставить его на 10–15 минут в теплое место, накрыв подогретым полотенцем. Разрезать тесто на несколько кусков, величиной с яйцо, тщательно раскатать скалкой каждый кусок. Растянуть тесто во все стороны, осторожно, чтобы оно стало тонким, как бумага. Пусть полежит несколько минут. Дальше четыре-пять кусков поместить друг на друга, смазывая маслом. В середину образовав-шегося слоеного коржа аккуратно уложить начинку – брынзу, творог, лук, яйцо, черешню или вишню, можно и мясо. Разровнять, свободно завернуть, прикрыв края коржа под начинкой. Не защипывая, аккуратно положить на противень швами вниз, смазать маслом, смешанным с яйцом. Выпекать в духовке на умеренном огне 15–20 минут. Готовую плечинту обильно смазать сливочным маслом. Есть горячей.