Противостояние за обеденным столом, когда один утверждает, что поесть — это значит ограничиться салатиком, а другой бурчит, что «лучшая брокколи — это колбаса», и жаждет мяса, берёт начало в III веке нашей эры. Именно тогда происходило взаимопроникновение двух цивилизаций: мира варваров и мира римлян. С одной стороны: племена, живущие среди лесов Северной и Центральной Европы, народы, «не знающие хлеба и вина», «живут одним мясом, занимаются только охотой». С другой стороны: мир возделанных полей с пшеницей, виноградной лозой, масличным деревом. И преимущественно растительное питание: каши, хлеб, овощи, вино плюс сыр и совсем немного мяса. Конечно, столкновение культур не могло не коснуться самого, так сказать, сокровенного: меню.
Когда на римском троне впервые воцарился император варварского происхождения, самое ужасное, что о нём говорили, — он вообще не ест овощей! У императоров, тогда из-за кризиса власти сменявших друг друга, как в калейдоскопе, даже обжорство было разным. Варвар «ел только мясо вепря, жареных уток и журавлей», а римский наворачивал поутру «корзинку персиков, десяток дынь, двадцать фунтов винограда».
Постепенно гастрономические различия двух миров стали сглаживаться. Первой перед запахом жареной свинины не устояла римская верхушка, малоимущие держались дольше. Вот некий житель Рима жалуется в письме на своего гостя, для которого старательно готовил угощение: «... по кочанчику салата, по три улитки, два яйца, пшеничная каша с медовым напитком, маслины, свёкла...» Увы, гость не пришёл! «А ты предпочёл есть у кого-то устриц, свинину, морского ежа», — упрекает его обиженный хозяин.
В этом сражении капусты с эскалопом до сих пор отголоски былого культурного противостояния, но окончательной победы нет. Ведь главное в нашем меню, выработанном за тысячелетия эволюции, его разнообразие — так считают учёные.
Когда-то рацион доисторического человека выглядел приблизительно так: растения с большим количеством мякоти, фрукты, орехи, насекомые, цветы, падаль, немного яиц и немного дичи. Не было зерновых, молочных продуктов, мяса домашних животных, растительного масла, насыщенных жиров. Такой рацион предполагал короткую продолжительность жизни и очень высокую физическую активность. В лучшем положении были те, кто мог не зависеть от конкретных пищевых ресурсов. Есть даже версия, что неандертальцы исчезли именно из-за своего пристрастия к мясоедению. Они вынуждены были уходить за стадами животных. У кроманьонцев, занимавшихся и рыболовством, и собирательством, было больше шансов выжить.
Человеку помогала выживать его всеядность: его зубы — это и клыки «хищника», и коренные для перетирания растительной пищи. Поэтому, по-видимому, нам так трудно избежать дефицита жизненно важных питательных веществ, если мы отказываемся от каких-то продуктов. Известно, например, что представители индийской касты брахманов, которые из поколения в поколение питаются только растительной пищей, все очень небольшого роста: именно из-за отсутствия животных белков. А поборники стейков, когда им говорят о вреде мяса, любят ссылаться на эвенков: мол, вообще одно мясо едят, и ничего. Но такие народы — особый случай. Исследования показали: да, эвенки едят почти в четыре раза больше мяса, чем, например, американцы, но весят при этом на треть меньше, чем американцы одного с ними роста и возраста. Ведь одни едят мясо свободно пасущихся оленей, другие — мясо животных, выращенных в загоне, у одних высокий расход энергии, у других — низкие физические нагрузки.
Полезные подсказки даёт историческое меню своего региона: оно учитывает особенности климата, в котором мы живём. Так в рационе наших предков после долгой русской зимы важное место всегда занимала ранняя зелень: щавель, сныть, крапива, одуванчики. Квас готовили с травами. А ещё считается, что осваивать и преодолевать огромные пространства нашей страны помогал такой шедевр отечественной кулинарии, как суточные щи. Заморозив баклажку с такими щами — тут и калории, и витамины, — можно было и нелёгкое зимнее путешествие совершить, и дальний военный поход.
Анна Николаева
