Несмотря на то что сахар в том или ином виде существует в рационе человека с древних времен, ученые спорят о его влиянии на здоровье и сегодня. Шоколадный батончик — это необходимая подзарядка для мозга или прямой путь к ожирению? Почему мнения так расходятся и как тут замешана политика? Разобраться в вопросе попытался журналист-исследователь Гэри Таубс в своей книге «Дело против сахара».
Сахар стал набирать популярность на Западе в середине XIX века. В это же время резко увеличилось число случаев диабета, ожирения и сердечных заболеваний. По мнению британского диетолога Джона Юдкина, между этими явлениями есть прямая связь. В 1972 году он изложил свои размышления на эту тему в книге «Чистый, белый и смертельный». Однако ученому не удалось найти доказательств однозначного вреда сахара. Они не найдены и сегодня.
Дело в том, что ставить многолетние эксперименты на людях невозможно. Поэтому приходится довольствоваться менее достоверными методами: экспериментировать на животных, искать взаимосвязи и опираться на выводы экспертов, которые не всегда можно подтвердить. Юдкин предлагает все эти варианты, но подчеркивает, что этого недостаточно. В то же время, по его словам, к 1972 году уже набралось так много подозрительных фактов, что игнорировать их просто глупо. Даже косвенных улик, говорит диетолог, хватает, чтобы понять, что сахар виновен в преступлениях против человечества.
Однако враги Юдкина, в том числе влиятельный американский нутриционист Ансель Киз, высмеяли его идею. На основе проспонсированных производителями сахара исследований они создали другого козла отпущения: не сахар, а насыщенные жиры были названы виновниками проблем со здоровьем. Диеты, в которых делается упор на сокращение жиров, стали чрезвычайно популярными. Об угрозах сахара забыли.
Однако в последнее время появились подозрения, что вред жиров преувеличен, а вреду сахара не уделяется должного внимания. Об этом в своей книге «Дело против сахара» написал журналист-исследователь Гэри Таубс. Он собрал научные исследования за последние 40 лет, проследил, как менялось отношение к сахару за всю его историю, а также проанализировал экономические и политические аспекты, которые помогли сформировать общественное мнение.
Автор совершает экскурс в историю. Он начинает с XVII века, когда английский ученый-медик Томас Уиллис заметил, что моча диабетиков на вкус «удивительно сладкая, как сахар или мед». Уже в те далекие времена Уиллис счел необходимым предупредить, что стоит избегать избытка сахара в диете. Но и у него нашлись оппоненты.
В принципе, вся история сахара сопровождалась подобной изменчивостью мнений. Так, в начале XX века некоторые эксперты утверждали, что от сахара мы толстеем, поскольку в нем содержатся «пустые калории» (то есть мы получаем энергию, но не получаем питательных веществ). Другие ссылались на его «эффект стимуляции», который так востребован среди спортсменов (один из исследователей диабета в 1925 году утверждал, что «батончик перед марафоном и сладкий чай перед футбольным матчем — залог новых рекордов»).
По словам Таубса, проблема отчасти в противоречивом подходе нутриционистов к делу: одни из них склонны к упрощению вопроса, другие — к поискам слишком сложных ответов. Например, очевидно, что там, где преобладает «западная диета», насыщенная жирами и сахаром, чаще встречается ожирение, диабет, проблемы с сердцем, а также рак и гипертония. Но большинство американских экспертов рассуждают так: вся эта цепь заболеваний начинается с ожирения, которое появляется из-за переедания и недостаточной физической нагрузки. Затем лишний вес становится причиной диабета и проблем с сердцем. При этом отдельные ингредиенты ведут к отдельным заболеваниям: насыщенные жиры ухудшают работу сердца, соль ведет к гипертонии, яйца повышают холестерин, мясо вызывает подагру и так далее.
Таубс не согласен с такой точкой зрения. Он задается вопросом: стоит ли начинать с утверждения, что диета содержит не один, а сразу четыре или пять вредных составляющих и что из-за них у людей появляется одинаковый набор заболеваний? Он исходит из того, что у всех этих проблем одна и та же причина.
К середине XX века исследователи подошли к гипотезе, что главным вредоносным элементом может быть сахар. В нормальных условиях человеческий организм вырабатывает инсулин, чтобы поддерживать стабильный уровень сахара и липидов в крови. Но если в диете слишком много углеводов и, в частности, слишком много сахара, это перегружает систему и нарушает обмен веществ, эффективность работы инсулина снижается. Такое состояние может привести к ожирению или диабету, а также увеличить вероятность рака и проблем с сердцем.
Таким образом, избыток сладкого в диете — наиболее простое объяснение происходящего. Но в течение 40 лет, говорит Таубс, ученые предпочитали рассматривать какие угодно факторы, только не этот: насыщенные жиры, холестерин, соль, размеры порций, полуфабрикаты, режим сна, недостаточные физические упражнения, вирусы, загрязнение окружающей среды.
Как утверждает Таубс, на сахар могли бы обратить более пристальное внимание и раньше, но этому мешала тесная связь исследователей питания со спонсорами из «сладкой» индустрии. Компании по производству сахара сформировали фонд для проведения исследований в 1943 году и начали продвигать свои интересы, используя гранты для ученых и дорогостоящую рекламу. Их целью было опровергнуть утверждение, что сахар вызывает кариес и что для здоровья полезнее диетическая содовая. К концу 1970-х таким образом сформировалось общественное мнение; кроме того, магнаты заручились поддержкой властей. В 1980 году американское правительство опубликовало «Диетические рекомендации для американцев» — в них граждан призывали сократить количество насыщенных жиров в рационе. В то же время отмечалось, что потребление слишком большого количества сахара, скорее всего, не связано с сердечными заболеваниями и диабетом.
Однозначные выводы по поводу вреда сахара до сих пор не сделаны. Но для людей они, возможно, не так уж и важны. Чаще всего не имеет значения, что человек выбирает в качестве «главного врага»: насыщенные жиры, рафинированные углеводы или просто лишние калории. В любом случае, стремясь к здоровому питанию, он, скорее всего, сократит количество полуфабрикатов и откажется еще от целого ряда продуктов, в том числе с высоким содержанием сахара. Таким образом, пишет Таубс, если даже его самочувствие улучшится, то он не поймет, отказ от какой составляющей привел к такому эффекту. Подобный вывод может вгонять ученых в депрессию, но для обычного потребителя достаточно того, что у него есть четкий план действий.
Ксения Донская
Источник: theoryandpractice.ru
