Кладезь кулинарных фактов

Когда «карантин» кончился, Похлебкин вернулся к кулинарии. Но историю не бросил. Так и сидел на двух стульях. Не между стульями, а именно на двух. Сидел твердо и комфортно. Но предпочтение  отдавал  кулинарии.

Наступил момент, когда «меню» было исчерпано, кушанья «съедены».

• Вильям Васильевич, что теперь будем печатать?
• Кулинарный словарь.

Решение гениальное. Первый кулинарный словарь составил Артемидор Эфесский в середине II века. Следующий появился лишь в XVII веке, во Франции. В России еще позже, в конце XVIII – начале XIX веков. Назывался «Кулинарный календарь». Слова располагались не по алфавиту, а по временам года. Это удобно при составлении меню.

Молодец Похлебкин! Новый жанр, новая форма. Это будет энциклопедия, кладезь кулинарных фактов и сведений.

Дали объявление о новой рубрике. Объяснили: «Это не словарь исключительно поварских терминов и не поваренная книга с рецептами в алфавитном порядке. Словарь, который мы начинаем печатать, объяснит  слова  и  термины,  относящиеся  к  истории,  теории и практике кулинарии во всей широте этого понятия».

В декабре 1978 года у меня день рождения. Откуда Похлебкин узнал, не представляю. Появился в редакции с книгой «Национальные кухни наших народов»:

Глубокоуважаемой Елене Романовне Мушкиной в связи с ее юбилеем. На добрую память от автора – 13 декабря 1978 года.

Первый номер этого словаря вышел в «Неделе» ¹ 30 в 1978 году. Но все оказалось не так просто. Раньше мы выбирали блюда известные, общедоступные: щи да каша, пироги, соленья, варенье… А тут…

Правда, первые слова прошли спокойно:

Авартана  –  прототип  современного  салата  из  зерен  граната с приправой из чеснока, зеленого лука и укропа.

Австария – харчевня для простого народа.

Агайзия – неспособность некоторых людей различать вкус отдельных  продуктов.

Азароль – сорт чрезвычайно редких груш.

Аладьи – род лепешек, пышек; современное написание оладьи.

Александр Македонский – в историю кулинарии этот известный полководец вошел как организатор конкурсов на количество съеденой пищи.

На букву «А» было опубликовано 22 слова. Дальше начались проблемы. Слова «ананас», «антрекот», «анчоусы»… Конец 70-х годов, в магазинах хоть шаром покати. В общем редактор читал гранки с лупой  в руках.  Бывало, из  десяти слов-терминов  оставлял два. Похлебкин неистовствовал, скандалил, во всех смертных грехах обвинял меня, ругался по поводу и без повода.

И все же словарь жил.

Выти обеденные – выть, старое русское слово, обозначающее время еды. Сначала делили так: перехватка – 7 утра, полдник – 11, обед – 3 часа дня. Паобед – 5–6 часов вечера, ужин 8–9 часов, паужин – 11 часов вечера. С конца XVIII – начала XIX веков завтрак устанавливается в 6–8 утра, обед между 14–15 часами, чай в 17–18, ужин в 20–21 час.

В Западной Европе, пишет Похлебкин, сложились другие завтрак в 7.30–8, миди (во Франции) – в 12 часов, а в большинстве других стран ланч – в 13 часов. В 17–18 файф-о-клок (чай или коктейль), в 19–20 обед, он схож с нашим ужином, т.к. здесь не подают суп. Ужина как такового там не существует.

Французская  практика  предусматривает  еще  иногда  «супэ»  – вечерний или ночной ужин, который устраивается, если празднество затягивается за полночь. В этом случае в 23.30 или в 24 часа, а то и в час ночи раздают различные закуски и традиционный луковый суп, от которого ужин и получил свое название, а затем легкое горячее  рыбное  второе.  Обычно  же  у  французов  «супэ»  бывает  раз в году, под Новый год.

Гурман – человек, любящий много, сытно и вкусно поесть.

Гурмэ – человек, разбирающийся в тонкостях кулинарии, ценящий вкусные блюда, но вовсе не обжора, не гурман.

Эти два слова мы в редакции обсуждали несколько дней, особенно в столовой. Многие были уверены, что человек, разбирающийся в еде, именно гурман.

Деликатес (от фран. «тонкий», «нежный») – в русской национальной кухне это понятие разное. Кстати, и в разных районах земного шара, и в разные исторические периоды. Так, ананас – деликатес в Европе, но рядовой продукт в Латинской Америке. Чай и картофель – деликатес в Западной Европе XVII века, сейчас обычный продукт. На Дальнем Востоке соевый соус – обычная пища, но деликатес в Европе, Африке, Америке.

Десерт (от фр. «делать ненапряженным, раскованным, легким») – завершающее блюдо стола. С XVI века слово вошло во все европейские языки, а в русском языке «десерт» известен с середины XVII века. Смысл – не добавлять сытости, а наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести. Поэтому варенье, пряники, ромовые бабы, кекс, пломбированное мороженое, кисели – нет! Десертом считаются только фрукты, ягоды, соки, напитки, фруктово-ягодные желе и муссы, лучше кисленькие, чем сладкие. Из горячих напитков к десертам относятся чай и кофе.

По утверждению Похлебкина, с десертом связано и «ласкосердство». Это древнерусское название десертных блюд, лакомств, что означает  «приятные  сердцу»,  «милые  душе».  Термин  сохранялся с X по XIV века. В XV веке появились «заедки», и лишь потом термин «десерт».  Но  признание  и  распространение  десерт  получил  только в XV веке. А в XVIII веке наряду с ним существовал термин «постолье» – после стола, в конце обеда, так как лакомства, сладости, чай, а позднее и кофе, принято было «вкушать» не там, где проходил обед, а в другом гостином помещении.

Словарь набирал силу. Популярность Похлебкина буквально зашкаливала:

• Расскажите о нем, – требовали читатели.

Увы, в редакции существовало правило – о своих не писать.

• Но он же внештатный сотрудник! – уговаривала я редактора. – Он автор! Он обозреватель!
• Все равно он наш. Нельзя.

Кстати, слово «обозреватель» есть во всех изданиях. Обозреватели – политические, экономические,  научные,  театральные… Но кулинарный, по-моему, только в «Неделе». Кулинарный обозреватель один, один на всех, Похлебкин!

Мы понимали: время от времени надо будет объяснять читателям, что это такое. В начале 1982 года «раскрыли тайну», кто же такой Похлебкин:

«Вильям Васильевич Похлебкин, кандидат исторических наук, автор более 10 книг и 120 статей по географии, истории и внешней политике скандинавских стран. В последнее время много сил отдает изучению поваренного и кондитерского искусства. Является кулинарным обозревателем «Недели». Его перу принадлежат книги «Чай», «Все о пряностях», «Национальные кухни наших народов», «Тайны хорошей кухни». Сегодня продолжаем публикации кулинарного словаря».

Я  была   рада:   наконец-то   мы   дали   хоть   краткую   справку о Похлебкине.

Прочитал он это наше представление о себе, уже после выхода номера… Что тут началось! Причина – слова «кандидат исторических наук». Мы-то думали, что, написав это, поднимаем престиж Вильяма Васильевича. Увы, не учли, что наступаем на больную мозоль. Ведь докторскую он написал первым на курсе, великолепную,  посвященную Скандинавии. Защитить не дали. Очень переживал. А тут мы… Впрочем, потом успокоился. Понял: кандидат – тоже неплохо.

И еще «событие» – мы, тоже впервые, напечатали в «Неделе» фото Похлебкина. Наш фотокорреспондент Виктор Ахломов бегал за ним, а тот скрывался, кричал, что не фотогеничен; потом несколько раз критиковал контрольки. В результате был доволен.

…А словарь продолжался. Добрались до «калача». Теплый, хрустящий, красивый, формы замысловатой, положишь на стол, сразу руки гостей потянутся. Слышала, в подмосковной Коломне есть музей калача.

Калач – происхождение спорное. А я-то думала, кушанье исконно  русское.  Нет,  пишет  Похлебкин,  одни  лингвисты  видят  основу в слове «коло» – колесо (искаженное «калач» – круглый, кругообразный). Другие – в татарском слове «Кал-ач», что буквально означает

«Будь голоден», иначе «Имей аппетит». Следовательно, «калач» означает «аппетитный». По смыслу это, пожалуй, наиболее верно. И по смыслу, и исторически. Ведь, по утверждению Похлебкина, калачи известны именно с XIV века, как заимствование татарского пресного теста, оригинально обработанного.  Вот  почему  калач  так  не  похож на все другие русские виды хлеба.

Форма и названия отдельных частей калача – это русская при-думка. Средняя часть – животик с губой. Затем ручка, или, правильнее, дужка (в древности называлась «перевясло»). Каждая часть имеет различный вкус, так как выпекаются они по-разному.

Одно из отличий калачного теста – способность не черстветь длительное время. В XIX веке калачи замораживали в Москве и везли, например, в Париж, где их оттаивали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные. Даже спустя месяц-два.

Буква «К» в нашем недельском алфавите оказалась весьма популярной; имен-названий, начинающихся с нее, очень много. Они практически лидируют в словаре: 65. Лишь на одно слово уступают букве «Б» – 66. Дошла очередь и до кулаги.

Кулага – русское национальное сладкое блюдо...

Далее о нем всего два абзаца, блюдо малозначащее, неизвестное многим. Не знаю, почему Похлебкин его выбрал. А вот скандал, который  он  устроил  мне  в  связи  с  этим,  долго  помнила.  Словом «кулага»  заканчивалась  очередная  колонка  кулинарного  словаря в номере 29 за 1981 год. Следующая публикация – через месяц, в номере 33. Надо же такому случиться, что она начиналась с этого же слова – «кулага».

• Как  такое  могло  быть!  –  топал  ногами  Похлебкин.  –  Всех уволю. И вас тоже.
• Вильям Васильевич, ну проглядела корректура, с кем не бывает. Ведь ничего не пропустили, не потеряли, алфавитный порядок не нарушили. Напечатали дважды! Так ведь повторенье – мать ученья. Может, даже к лучшему, больше людей прочитает. Поверьте, читатели и не заметят.

Я была права: этого читатели не заметили. Зато обратили внимание, что стало меньше рецептов. Возмутились: «История – это хорошо, но хотим рецепты». Отвечать каждому не было возможности. Пришлось снова – на страницах «Недели»:

«Уважаемые  товарищи  читатели!  Напоминаем:  кулинарный  словарь задуман не как сборник рецептов (хотя они и встречаются), а как собрание небольших рассказов об истории продуктов, блюд, названий, явлений “кулинарного мира”. Рассказывая о каком-то кушанье, автор, как правило, называет входящие в его состав продукты, приводит весовые соотношения, но это, тем не менее, не рецепт, в котором необходимо подробно указывать последовательность операций, технологию (это далеко не всегда входит в задачу автора) и т.д. Эти небольшие новеллы-исследования адресованы тем, кому интересно узнать новое о, казалось бы, давно знакомом, привычном, а иногда и забытом».

Лимпопо – русское искаженное название финского хлебного супа («лейпакейто»), ставшего модным в конце XIX века в Петербурге и распространенного в России жившими там финнами, но превращенного… в напиток.

Дальше подробно говорилось об этом напитке. А я все думаю про строчки Корнея Чуковского:

На горе Фернандо-По, Где гуляет Гиппо-По, По широкой Лимпопо…

Ничего не понимаю! Фернандо-По – это не гора, а всего лишь остров в  Гвинейском заливе, Лимпопо  – река  в Южной Африке,  ее открыл португальский мореплаватель Васко да Гамма. При чем же здесь напиток?!

Лягушки  –  блюдо,  распространенное  как  в  Европе  (Франция,

Бельгия, Дания, Болгария, Югославия, Греция, Румыния), так и особенно в Юго-Восточной Азии. Нельзя сказать, что оно так уж экзотично. Используются только ножки и бедрышки зеленых лягушек. Технология  приготовления  не  сложна:  полуфабрикат  выдерживается в подкисленной лимоном холодной воде со льдом в течение двух-четырех часов, затем панируется в различных панировках – в кляре, сухарях, яичном белке, в рисовой муке, в зависимости от принятых в той или иной стране обычаев. Обжаривается в растительных маслах  –  оливковом,  подсолнечном,  ореховом,  кунжутном.

Меню – программа застолья. Имеет  два  основных  значения. Первое – перечень блюд конкретного завтрака, обеда, ужина, непременно меняющийся ежедневно и составляемый на день, неделю, месяц и даже на год. Второе – общий список блюд, приготовляемых в данном ресторане или кафе и остающихся длительное время неизменным для этого заведения.

Термин «меню», объясняет Вильям Васильевич, французского происхождения, означает нечто маленькое, изящное, тонкое, нежное; самостоятельного значения, таким образом, не имеет. Но оно фигурировало  в  двух  фразах,  которыми  обозначались  самые  первые «меню». Речь идет о записках, передаваемых на кухню из королевской канцелярии  Людовика XIV  с  заказами  на  завтрак  или  обед и называемых «меню нот пур ля табль». Иными словами, «записка по поводу стола». Красиво написанные на плотной бумаге карточки подавались королю перед обедом: «Ля Карт де меню плэзир» – список утонченных удовольствий.

Таким образом, это слово, само по себе к кулинарии не относящееся, оказалось единственно общим в обоих прообразах меню. Поэтому в других странах, особенно в России, где французские термины просто схватывали на слух и применяли, не доискиваясь до смысла, «схватили», прежде всего, это маленькое и удобное для произношения слово. В самой Франции слово «меню» в нашем значении неизвестно и поныне. Там в ресторане просят «карту», причем отдельно «карту обеда» и отдельно «карту вин».

Метрдотель (франц.) – домоправитель, дворецкий, гофмейстер, старший официант, распорядитель столового зала – таковы разнообразные определения этой должности и профессии, говорящие об изменении ее содержания на протяжении истории.

Первоначально термин употреблялся во Франции для обозначения хозяев постоялых дворов при почтовых  станциях,  где  в  основном приезжие не останавливались надолго; лишь отдыхали и обедали. Прием все новых и новых гостей, рассаживание их в большом зале за общим столом (табльдотом), выяснение их желаний, принятие заказов, особая забота о знатных путешественниках и обслуживание их лично, консультация при выборе марки вина, а также расчет – все эти  обязанности  лежали  на  метрдотеле.  Он  постоянно  находился с гостями в зале, был всегда готов к услугам. И одновременно держал под контролем свою команду.

• Вильям Васильевич, может, вы знали моего деда? «Бороду»?
• Яков Данилович? Еще как знал! Это ваш дед?
• Двоюродный.

По возможности мы старались давать рецепты. Помню слова

«Моцартова коса». Сдобное кондитерское изделие венской кухни, «получившее распространение, кроме Австрии, также в Лихтенштейне, в немецкой Швейцарии, Баварии и отчасти в других странах немецкого языка. Приготавливается довольно просто и в то же время весьма забавно. Рекомендуется тем, кто одновременно любит музыку и кондитерское искусство».

Приготовление интересно, но приводить его не буду, все-таки словарь! Были еще и «Моцартовские шарики» – конфеты, наполненные вареньем и ромом, и «Моцартовский торт» – в нем миндальное тесто  прослаивают  абрикосовым  вареньем.  Именно  абрикосовым!

Напотребица – кладовая под погребом или ледником, предназначенная для хранения продуктов, требующих прохладного, но сухого помещения.  Выстилалась  внутри  и  покрывалась  матами  из  камыша или соломы. Застраивалась не шкафами, а полками типа стеллажей… Слово малоинтересное, к кулинарии вроде не имеющее отношения.  Но  это  было  последнее  слово  кулинарного  словаря  Вильяма Похлебкина,  оборванного  без  всякого  обращения  к  читателю,  без объяснений.