Любопытные турухтаны

Номера «Недели» вели по очереди заместители главного редактора. У каждого свой вкус, свои требования к статьям, которые предлагают отделы. Задача – сделать номер самым лучшим. Но это нелегко: хорошие статьи на вес золота.

Статьи Похлебкина всегда были на вес золота. Поэтому ведущие меня предупреждали:

• Жду статью Похлебкина.

Именно так говорил в тот раз Евгений Николаевич Пральников. Большую часть жизни он провел в ФРГ, собственным корреспондентом «Известий». Потом оказался у нас, в «Неделе». Человек добрый, внимательный. Но нервный и беспокойный. Заводил себя и окружающих. Звонил мне через каждые полчаса:

• Похлебкин не принес статью?
• Пока нет.
• Когда же? Время поджимает, я волнуюсь.
• Он в больнице.
• Как в больнице! А статья!!!
• Статью принесет Дуся.
• Какая Дуся!!!

Бедный Пральников! Объясняю, что Вильям Васильевич время от времени ложится в больницу, привести здоровье в порядок. Врачи бывали счастливы. Они с радостью слушали его кулинарно-исторические байки. Кстати, свои лучшие статьи он писал именно в больнице:заведующий отделением, уходя домой, оставлял ему ключи от кабинета. Привозила статьи Дуся.

Дуся – жена. Жила в какой-то глухомани, далеко от Москвы.

В 1971 году случайно прочитала книгу Похлебкина о чае. И приехала к нему в Подольск. Познакомиться. Так и осталась. Ему – 46 лет, ей – 18. В 1975 году родился Авик. Август Августович.

Вообще о личной жизни В. В. Похлебкина я знаю мало. Однажды, у входа в «Известия», познакомил меня с девочкой лет двенадцати.

• Моя дочка, Гудрун. Приехала из Тарту.

Ну а Дуся оказалась очень толковой, хваткой. Он ее многому научил; стала ему настоящей помощницей. Вот и из больницы статьи привозила.

• Когда же? – суетится Пральников. – А если подведет?
• Не подведет.

Конечно, не подвела. Статья хорошая, привезла вовремя. Пральников торопится. Схватил ручку; сроки, действительно, поджимают. Скорее отправить в набор.

Статья называлась загадочно – «Любопытные турухтаны». Евгений Николаевич читал, улыбался и вдруг предался воспоминаниям:

• А вы знаете, какую экзотическую кухню довелось мне испробовать за долгие годы работы за рубежом? В Австралии, например, лакомство – суп из хвостов кенгуру, на берегу Миссури едят белку. Немцы любят галок и ворон.  Бразильцы  суп  из  попугаев...  Уверен, суп из турухтанов тоже вкусный.

Дуся  еще  не  уехала,  ждала  в  отделе.  Я  решила  познакомить  ее с Пральниковым. Жаркое лето, Дуся маленькая, худенькая, в мини-сарафанчике.

• Спасибо! – радуется Пральников. – И Вильяму  Васильевичу передайте. Это ваш папа?
• Это мой муж.

Потом я долго укоряла Евгения Николаевича:

• Всю жизнь прожили за границей, а правила этикета не знаете!

...А Пральников продолжал читать статью про турухтанов. Восхищался отрывками про дичь:

«Пернатая дичь – от самих слов этих веет чем-то старинным, из далекого прошлого. Так оно и есть. В старину пернатая дичь появлялась на столе гораздо чаще, чем в наши дни. Обилие пернатых в русских лесах приводило в изумление иностранцев. Фазаны, куропатки, перепела, разные виды куликов наполняли леса и населяли болота. Журавли, лебеди, гуси и утки летали несметными стаями, а скворцов и диких голубей было так много, что их ловили просто руками. Отчасти это объяснялось соблюдением постов, тем, что простой народ  ел  дичь  крайне  редко,  по  большим  церковным  праздникам.

Важное место  занимала  она  на  царском  и  боярском  столе, а позднее и на дворянском (помещичьем), причем, аристократы употребляли лишь пернатую дичь, главным образом, водоплавающую. Ценилась она не только за свои размеры, которыми русские любили поражать иностранцев, но и за вкусное мясо.

С   пернатой   дичи   и   начинался   парадный   дворцовый   обед.

Жареные лебеди до середины XVII века были первым блюдом на царском столе в самые высокоторжественные моменты: бракосочетание, коронация. Из донесений послов, описывающих торжественные обеды, дошли до нас экзотические названия блюд из дичи: лебедь с потрохами под белым медвяным взваром, журавли жареные, цапли жареные и лебяжьи шейки с шафраном».

Делали кушанья и из таких птиц, как дрофа и стрепеты. Вплоть до начала XX века блюда из них были основными в кухне донского и кубанского казачества. Сейчас крупную пернатую дичь употребляют редко. Объяснение простое: ее стало меньше. Степная дичь, дрофы и стрепеты, почти полностью уничтожены. А журавли, лебеди и павлины и вовсе охраняются государством.

Меньше стало и турухтанов, птиц с красивым оперением, которое шло для плюмажей офицеров царской армии. Автор пишет, что и они истреблялись сотнями тысяч. Правда, мясо этой птицы не очень вкусное, поэтому привлекало не всех любителей покушать. Но главная беда турухтанов, по мнению Похлебкина, любопытство. Увидят собаку с охотником и, вместо того, чтобы улетать-убегать, останавливаются, как вкопанные. Разглядывают, удивляются. Иногда даже подходят к собаке, стараясь получше рассмотреть. Надо ли говорить, как радуются охотники!

• Глупые птицы, – смеялся Пральников.

И, наконец, поразительная их верность, чувство локтя. Не бросают в беде! Обычно турухтаны летают стаей в 100–150 птиц. Так вот, если хоть двух-трех ранят, если упадут они, вся стая тотчас спускается, чтобы помочь, поднять. И опять же охотнику делать нечего! Нажимай курок…

Как же готовить турухтанов? Чтобы блюдо было вкусным, советует Похлебкин, покупать надо птиц молодых, у которых прострелена не грудка, а лишь крылья или ножки. Как определить возраст? У молодой дичи кожа под крылышками тонкая, а у куропаток, прежде всего, надо обращать внимание на перья; у молодых турухтанов они остроконечные, у старых закругленные. Если под крылышками заметны пятна, зеленоватые или синеватые, значит, эта птица несвежая.

Как разделывать дичь?

«Во-первых, надо вынуть зоб, набитый зернами и почками, во-вторых, стараться не раздавить желчный пузырь. Если это все же произойдет, быстро промойте дичь несколько раз в очень холодной воде. Если же пузырь лопнул до чистки и птица была заморожена, надо просто вырезать место, пропитанное желчью. У перепелок при потрошении старайтесь вынуть внутренности, не затронув жир, выстилающий внутреннюю полость этих птичек.

Русская кухня, в отличие от французской, ни в коем случае не использует головки и внутренности дичи. И то, и другое выбрасывается.

Дичь не опаливается на огне, как обычная домашняя птица. Достаточно лишь тщательно ощипать перо. Мелкий же пух удаляют, протерев птицу мукой, и уже после этого, если необходимо, смачивают птицу спиртом и поджигают.

Стараясь не намочить поверхности, дичь тщательно промывают изнутри, вытирают холщовым полотенцем и уже после этого опускают на несколько часов (крупную на 6–7, мелкую на 2–3 часа) в холодную воду с луком и чесноком, а рябчиков и куропаток – в молоко».

Похлебкин подчеркивает, что эта экзотическая дичь подходит только для жарения. Правда, в Вологодской и некоторых других областях, где рябчиков и куропаток очень много, их отваривают. Но суп невкусный, мясо жесткое.

Словом, жарить! Глухари, фазаны, тетерева сначала обжариваются в кастрюльке, в масле. Можно держать в кастрюле до готовности или завершить все в духовке. Куропаток и рябчиков тоже кладут в кастрюли и ставят на плиту, на очень слабый огонь. Они как бы припускаются, но в масле. Время от времени поливать соком, вытекающим из птицы. Хорошо жарить их в духовке или просто в сметане; мясо будет мягким и вкусным. А вот еще фрагменты (отрывки):