Ну а ту молдавскую «мушку» я запомнила. Конечно, Похлебкин тут не при чем. Что же делать, если блюдо так называется! И кто виноват, что я – Мушкина? И все же, все же… Решила «отомстить»:
- Вильям Васильевич, а почему бы вам не написать про… похлебку. Ведь это так интересно – Похлебкин про похлебку!
Ждала взрыва эмоций. К удивлению, их не было. Наоборот, согласился. Даже обрадовался:
- Принесу на следующей неделе. Не только про похлебку, вообще про супы. Ну а похлебкой называется отвар из овощей и пряных трав. Сейчас слово это употребляется редко. Вместо него говорят «суп», не только овощной, но и мясной, рыбный, грибной, молочный… Но в основе все равно похлебка.
- А как же супы, где жидкая основа не отвар, а кислое молоко, квас?
- Это супы холодные, окрошки, свекольники. На квасной основе – ботвиньи. В окрошки и свекольники входят овощи, яйца, мясо, сметана. В ботвиньи овощи и жирная рыба, в тюри пряные овощи и хлеб. Самое простое из всех блюд – тюря, возможно, поэтому ею и стали пренебрегать.
Тюря. Поллитра кваса, 3 столовые ложки мелко нарезанного кубиками мякиша теплого черного хлеба без корки, предварительно прогретого в духовке, 2 столовые ложки мелконарезанного репчатого лука (не колечками, а крошкой), 2–3 зубчика измельченного с солью чеснока.
Смешайте в фарфоровой или эмалированной посуде. Добавьте ложку натертого корня петрушки, сельдерея или хрена. Квас можно заменить томатным соком.
Но вернемся к похлебке.
- Соединение нескольких видов похлебок дало сложные овощные супы. Затем их утяжелили мукой и разными крупами. Потом к овощным и овоще-крупяным отварам стали добавлять мясо, рыбу, грибы. Так появились супы мясо-овощные, рыбные и грибные. Со временем в мясо-овощные супы ввели кислую основу; она и заняла центральное место в блюде. Добавляли кислую основу – получались щи, соленые огурцы – рассольник. Свекольно-кислый настой вызвал к жизни борщ, а квас из отрубей – молдавскую чорбу. Добавка кислого молока создала узбекский катыкли и азербайджанскую довгу. А когда добавили тклапи, получилось грузинское харчо.
Тклапи – это кислая пастила из сливы ткемали, которая и составляет подлинный фундамент супа, дает основной вкус и даже имя. Ведь его полное «имя-отчество-фамилия» – «дэрохис хорци харшот», что означает «суп с кислотой».
Изменить вкус супа может и желток. Обычно добавление яйца в овощной и мясной отвар характерно для французской кухни, но практически так делают все народы Южной Европы, Балкан и Закавказья. Прекрасный пример – молдавская «зама» и грузинская «чихиртма» – куриные или мясные супы с овощами, в бульоне которых растворено яйцо. Вообще растворить яйцо, чтобы оно не свернулось в горячем бульоне, – искусство. Предварительно яйцо надо взбить с виноградным уксусом или с лимонным соком и лишь затем влить в часть бульона; потом вновь взболтать. Только после этого добавить в суп.
Странно, но основным требованием для удачной похлебки Похлебкин (хорошо звучит!) назвал посуду. Кастрюли только керамические или эмалированные. Ну и, конечно, требования к овощным компонентам. В отличие от щей-борщей, в похлебку кладут всего один доминирующий овощ, например, лук, картофель, можно чечевицу.
Для похлебки берут лишь те овощи, которые не требуют длительной варки. Поэтому никогда – фасоль, свеклу, кислую капусту. А лук обязательно. И еще, запомните, приготовление похлебки требует большей тщательности при обработке овощей.
- Почему?
- Мясной бульон как бы скрывает погрешности приготовления. Характерный запах мяса успешно забивает привкус плохо промытых овощей, смягчает жесткость перекипяченной воды. Мясо маскирует отсутствие аромата овощей и пряностей. Даже оправдывает мутный цвет.
Короткое интервью в кабинете закончилось. Похлебкин, как и обещал, быстро принес статью. А мы так же быстро ее напечатали – «Щи, борщи и прочие супы». В общем правила приготовления всех супов одинаковые: кипятить как можно меньше, не парить овощи под крышкой, закладывать продукты отдельно, в зависимости от их консистенции и роли.
- Вильям Васильевич, а почему не написали про суп трех принцев. Ведь так интересно!
- Я думал, все знают. Это вкуснейший суп, куда кладут и мясо, и рыбу, и птицу.
Наконец вопрос на засыпку:
- Супы носят почетное звание блюд первых. Но их же подают после закуски.
- Все равно, они первые. Они главное блюдо.