Суп – блюдо первое

Ну а ту молдавскую «мушку» я запомнила. Конечно, Похлебкин тут не при чем. Что же делать, если блюдо так называется! И кто виноват, что я – Мушкина? И все же, все же… Решила «отомстить»:

• Вильям Васильевич, а почему бы вам не написать про… похлебку. Ведь это так интересно – Похлебкин про похлебку!

Ждала  взрыва  эмоций.  К  удивлению,  их  не  было.  Наоборот, согласился. Даже обрадовался:

• Принесу на следующей неделе. Не только про похлебку, вообще про супы. Ну а похлебкой называется отвар из овощей и пряных трав. Сейчас слово это употребляется редко. Вместо него говорят «суп», не только овощной, но и мясной, рыбный, грибной, молочный… Но в основе все равно похлебка.
• А как же супы, где жидкая основа не отвар, а кислое молоко, квас?
• Это супы холодные,  окрошки,  свекольники.  На  квасной  основе – ботвиньи. В окрошки и свекольники входят овощи, яйца, мясо, сметана. В  ботвиньи  овощи  и  жирная  рыба,  в  тюри  пряные  овощи и хлеб. Самое простое из всех блюд – тюря, возможно, поэтому ею и стали пренебрегать.

Тюря. Поллитра кваса, 3 столовые ложки мелко нарезанного кубиками мякиша теплого черного хлеба без корки, предварительно прогретого в духовке, 2 столовые ложки мелконарезанного репчатого лука  (не  колечками,  а  крошкой),  2–3  зубчика  измельченного с солью чеснока.

Смешайте в фарфоровой или эмалированной посуде. Добавьте ложку натертого корня петрушки, сельдерея или хрена. Квас можно заменить томатным соком.

Но вернемся к похлебке.

• Соединение нескольких видов похлебок дало сложные овощные  супы.  Затем  их  утяжелили  мукой  и  разными  крупами.  Потом к овощным и овоще-крупяным отварам стали добавлять мясо, рыбу, грибы. Так появились супы мясо-овощные, рыбные и грибные. Со временем в мясо-овощные супы ввели кислую основу; она и заняла центральное место в блюде. Добавляли кислую основу – получались щи, соленые огурцы – рассольник. Свекольно-кислый настой вызвал к жизни борщ, а квас из отрубей – молдавскую чорбу. Добавка кислого молока создала узбекский катыкли и азербайджанскую довгу. А когда добавили тклапи, получилось грузинское харчо.

Тклапи – это кислая пастила из сливы ткемали, которая и составляет подлинный фундамент супа, дает основной вкус и  даже  имя. Ведь его полное «имя-отчество-фамилия» – «дэрохис хорци харшот», что означает «суп с кислотой».

Изменить вкус супа может и желток. Обычно добавление яйца в овощной и мясной отвар характерно для французской кухни, но практически  так   делают   все   народы   Южной   Европы,   Балкан и Закавказья. Прекрасный пример – молдавская «зама» и грузинская «чихиртма» – куриные или мясные супы с овощами, в бульоне которых растворено яйцо. Вообще растворить яйцо, чтобы оно не свернулось в горячем бульоне, – искусство. Предварительно яйцо надо взбить с виноградным уксусом или с лимонным соком и лишь затем влить в часть бульона; потом вновь взболтать. Только после этого добавить в суп.

Странно, но основным требованием для удачной похлебки Похлебкин (хорошо звучит!) назвал посуду. Кастрюли только керамические или эмалированные. Ну и, конечно, требования к овощным компонентам. В отличие от щей-борщей, в похлебку кладут всего один доминирующий овощ, например, лук, картофель, можно чечевицу.

Для похлебки берут лишь те овощи, которые не требуют длительной варки. Поэтому никогда – фасоль, свеклу, кислую капусту. А лук обязательно. И еще, запомните, приготовление похлебки требует большей  тщательности  при  обработке  овощей.

• Почему?
• Мясной бульон как бы скрывает погрешности приготовления. Характерный запах мяса успешно забивает привкус плохо промытых овощей, смягчает жесткость перекипяченной воды. Мясо маскирует отсутствие аромата овощей и пряностей. Даже оправдывает мутный цвет.

Короткое интервью  в  кабинете  закончилось.  Похлебкин,  как и обещал, быстро принес статью. А мы так же быстро ее напечатали – «Щи, борщи и прочие супы». В общем правила приготовления всех супов одинаковые: кипятить как можно меньше, не парить овощи под крышкой, закладывать продукты отдельно, в зависимости от их консистенции и роли.