Я удивлялась: где бабушка научилась так вкусно готовить? Единственная из пяти сестер. Оказывается, шестнадцатилетняя Зиночка провалилась на экзамене. И родители, чтобы старшая дочка не болталась без дела, отправили ее в Санкт-Петербург, к родственникам. Там она и поступила в школу поваренного искусства.
«Первая практическая школа поваренного искусства» – так стали называться поварские курсы – была создана в марте 1894 г. «Наша задача – ввести знание в темное царство кухни средней руки», – сказал на ее открытии бессменный директор школы М. Игнатьев. Кроме замужних женщин в школу могли поступать девушки с 16 лет. Она была открыта в тот год, когда Зине, старшей, как раз исполнилось 16.
На экзаменах в кулинарной школе учитывалось не только качество приготовленного блюда. Выпускницы сами должны были выбрать продукты, купить их. В бакалейном лабазе, в живородном садке. Слова-то какие! Некоторые кулинарные термины бабушка употребляла всю жизнь. Ньеки – клецки из теста; вспудрить – посыпать мелким сахаром; оттянуть – сделать что-либо прозрачным; затянуть – опустить что-либо в кипяток; скатать – облить холодной водой.
И еще была задача, очень сложная: не повторить печальную судьбу своих предшественниц. И прежде всего французской кулинарной школы, которая открылась в том же Санкт-Петербурге в начале 1893 г. Увы, в начале года открылась, в конце года закрылась. «Школа не пошла» – так говорили специалисты. Причина неудачи, по их мнению, «в излишней специализации школы, стремлении поставить дело на французский лад, на французский манер, тогда как все должно было быть поставлено для русского города, для русской публики, соответственно для русской жизни. Там изучались различные утонченности французской кухни, сообразно исключительно французскому меню обедов. Да и преподавание велось на французском языке. И еще там не было столовой – необходимого атрибута для практических занятий».
Словом, ничего удивительного, что французская школа закрылась. Ничего удивительного и в том, что в русскую кулинарную школу хлынул поток заявлений. Казалось бы, самое трудное позади. Но появились недоброжелатели, главным образом, повара-мужчины.
Произошло примерно то же, что при открытии женских медицинских курсов: мужчины стали кричать о конкуренции, о том, что в результате они, мужчины, лишатся куска хлеба. Но если медики имели хоть какое-то основание для недовольства, ибо женщина-врач в России – явление совершенно новое, то повара возмущались напрасно. Ведь кухарки существуют столько же лет, сколько и повара, а то и больше. Просто сейчас те же кухарки стремились стать учеными, т.е., как тогда говорили, «кухарками за повара».
Аналогичная школа существовала и в Москве, при «Обществе распространения практических и полезных знаний между образованными женщинами». Зинаида и сюда ходила. Сначала общество помещалось в здании Постниковского пассажа, занимало всего одну комнату. Потом приобрели владение госпожи Валери по проезду Никитского бульвара, ее собственный дом ¹ 69.
Кулинарная школа, открывшаяся при обществе в 1890 году, имела два отделения: поварское, а также печений, заготовок и кваса. Курс обучения 2,5 месяца. Выдержавшие экзамен получали свидетельство от попечительского совета. Вот строки из Устава:
- Весь материал при обучении дается от школы, но установленную форму (чепец, передник, рукава и полотенце) ученицы должны иметь собственную.
- Для утилизации кушаний, изготовленных ученицами, при школе имеется столовая, куда при соблюдении установленных правил допускаются посторонние лица.
Столовая здесь же, на Никитском бульваре. Поскольку готовили девчонки-непрофессионалы («Я не волшебник, я только учусь!»), это предприятие общепита привлекало внимание органов, отвечающих за качество блюд. Чаще всего здесь бывал Дмитрий Каншин, член Русского общества охранения народного здравия, автор книг «Интересы желудка» и «Энциклопедия питания».
Однажды Д. Каншин, как всегда, проверял работу столовой. В это время здесь было много молодежи, студенты Университета. Среди них бабушка. Завязалась беседа. Каншин рассказывал о своей учебе, о совместной работе с профессорами Мюнхенского медицинского института. И, конечно, о гигиене питания. А потом сделал удивительное для того времени сообщение:
- Мы привыкли считать: чтобы быть сильным, надо есть много черного хлеба. Это не так. Важнее хлеба – мясо.
Лекции в Первой кулинарной школе читали только мужчины; каждый специализировался на разных блюдах. А практические уроки всегда вела Пелагея Павловна Александрова. Универсал, блестящий мастер и педагог, специалист по всем блюдам. По всем! В некоторых источниках у нее двойная фамилия: АлександроваИгнатьева. Что ж, если и семейственность, то она не мешала работе.
Первую беседу – так официально назывались эти занятия – Пелагея Павловна провела 25 июня 1894 года, в день открытия курсов. Объяснила, чем ее рецепты будут отличаться от рецептов, которые печатаются в поваренных книгах:
- Сейчас таких книг множество. Но ни одна не может служить руководством для неопытных молодых хозяек и начинающих кухарок… Обычно в книгах указываются только пропорции продуктов, которые входят в состав каждого блюда, и краткое описание, как его готовить. Словом, известна техника приготовления. Но не указано, почему, приготавливая блюдо, надо применять тот, а не другой прием. И что может случиться, если действие произведено неправильно?
Очень важно правильно соединять продукты. Делать это одновременно? Просто смешать их? Или постепенно присыпать-приливать одно к другому? Разница большая. Или как соединять продукты: на холоде, на небольшом огне или на огне сильном? Все это имеет значение.
Бабушка, видимо, была примерной ученицей, аккуратно вела записи. У меня дух захватило, когда в доме «в пожелтевшей пачке старых писем мне случайно встретилось одно…» Нет, не письмо, а блокнотик с кулинарными рецептами, написанными рукой моей бабушки, Зинаиды Ивановны Мушкиной. Собственный поварской опыт и записи лекций-занятий той поваренной школы.
Записи с 1897 года до конца 1940-х. Разные чернила, почерк сперва твердый, четкий, потом старческий, все менее разборчивый, с «проглоченными» буквами, недописанными словами; иногда и не разберешь. На первых страницах – твердый знак и фунты, потом граммы и килограммы. Сначала блюда дорогие, изысканные: «Бисквит Roll», «Стерлядь с хреном», салат из белуги… Потом – «Печенье из картофельной муки», «Кекс на сметане», торт «Бедный студент». И, наконец, сухарики…