Жареных котлет отведай

• Вильям Васильевич, пойдемте же обедать! Я больше не могу. Мы сидим с этими гранками два часа. И столовая наша скоро закроется.
• Не пойду в столовую! Там, наверное, котлеты…

• Может,  и  котлеты.  Но  наша  Надя  так  прекрасно  готовит. Увидит вас, сразу две порции положит, а может, и три.

Действительно,  в  меню  оказались  котлеты.  Куриные.  И  Надя положила ему три порции. Попробовал – съел без остатка. А заодно и лекцию прочитал про куриные котлеты.

Рассказал, что котлеты начали свой триумфальный марш в русской кухне с конца XVIII – начала XIX вв. Они быстро приобрели популярность. Более того, несмотря на свою давнюю разработанность во французской и немецкой кухне, котлеты пополнялись на русской почве новыми, оригинальными вариантами. Таковы были котлеты «а-ля Карамзин», в честь русского историографа и писателя Н. М. Карамзина; котлеты «Нессельроде», в память министра иностранных дел пушкинских времен, который был знаменит тем, что родился в Лиссабоне, получил образование в Берлине, а став российским канцлером, так и не научился говорить по-русски. Наконец котлеты  «а-ля  Киселев»,  по   имени   государственного   деятеля П. Д. Киселева, который первым из русских сановников настаивал на отмене крепостного права.

Все эти кулинарные шедевры были произведениями петербургской кухни, созданы русскими поварами С. Герасимовым и И. Радецким. Кроме того, в ту же эпоху в Торжке, по дороге из Петербурга в Москву, трактирщик Пожарский угощал пожарскими котлетами, отмеченными А. С. Пушкиным:

На досуге отобедай у Пожарского в Торжке. Жареных  котлет  отведай  и  отправься  налегке.

• «Налегке», потому что эти котлеты делали из куриного мяса?
• Да, оно дважды пропускалось через мясорубку. Котлеты получались легкими, нежными, почти невесомыми.

В 1912 году появились котлеты «Новомихайловские» (сначала их называли «Новые михайловские»), в центре Невского  проспекта, вблизи театров и Екатерининского сквера, где гостиница «Европейская». Там стали возникать небольшие ресторанчики по типу парижских кабаре, в подвальчиках и полуподвальчиках. Позднее, во второй половине века, в том же районе, на короткой и широкой Михайловской улице, открылись дорогие рестораны и клубы. Среди них «Сельский клуб», менее пышный, чем остальные, но все же с претензией  на  известность.

Одним из  способов  поднятия  престижа  были  в  ту  пору  балы и кухня. Балами «Сельский клуб», конечно, не мог, да и не пытался затмить ни аристократический Английский клуб, ни тем более Офицерское собрание: «сельским» хозяевам просто не под силу конкурировать с лощеными кавалергардами и гусарами. Зато на поприще кухни решили попробовать. Здесь можно было отличиться не только за счет лучшего приготовления известных блюд, но и за счет создания новых.

• Расчет оправдал себя?
• Еще как. Михайловские котлеты получили широкую известность. Сначала среди завсегдатаев клуба, затем среди многих ресторанов Петербурга. А потом их стали предлагать и по всей России.

Отцы клуба скрыли имя повара, который их придумал. Была нарушена традиция присвоения кулинарному произведению имени автора. Вообще у всех блюд подлинно народной национальной кухни нет определенного автора, а потому проблема приоритета их создания  никогда  не  возникает.  Но  с  блюдами,  которые  предлагают в  столовых,  ресторанах  дело  обстоит  иначе.  Как  правило,  и  время, и место их рождения, и автор хорошо известны. Однако порой сходные  кушанья  создают  разные  люди.  В  этих  случаях  надо  говорить о  приоритете.

Бывает  и  по-другому:  подлинного  автора  быстро  забывают, а затем кто-то неожиданно возрождает блюдо. Так произошло с котлетами по-киевски.

Котлеты по-киевски: 1 курица, полстакана сливок, 100 г. сливочного масла, 2 желтка, полстакана сухарей, молоко для смачивания доски, соль, перец. С курицы снять филе без кожи, очистить его от крупных жил и сухожилий, отбить деревянным молотком, прибавить соль, перец, сливки. Разделать на котлеты, вставить в каждую по косточке, обмазать желтком, запанировать в сухарях, обжарить во фритюре не более 7–8 минут в сотейнике. В середину филе предварительно положить кусочек сливочного масла.

А вот некоторые секреты Вильяма Васильевича: кожу снимать с филе, не опаливая курицу. Доску и молоток смочить молоком. Во время отбивания прибавлять сливочное масло, понемногу и маленькими кусочками. На косточках оставить чуть-чуть мяса, чтобы оно соединилось при жарении с мясом котлет. Панировать не подсушенными сухарями, а тертым черным хлебом.