Размежевание закавказских кулинарий по национальным признакам затруднено, поскольку целый ряд блюд приобрёл распространение по всему региону. Например, плов, который под именем палав известен у армян, шилаплави — у восточных грузин, хотя его происхождение и особенности технологии указывают на определённый тюркско-иранский источник, что позволяет отнести его к ассортименту азербайджанской кухни. Гораздо сложнее обстоит дело с такими распространёнными блюдами, как пити, кята и др. Определить в этом случае принадлежность блюда не помогает ни анализ его названия, ни факт распространенности среди того или иного народа.
Несмотря на ряд общих для Закавказья блюд, нельзя говорить о существовании единой закавказской кухни. Совершенно определённо можно утверждать, что народы Закавказья обладают каждый своей собственной национальной кулинарией. Поэтому мы, подчеркивая общие черты, рассмотрим всё же каждую из них отдельно.
Грузинская кулинария. В области использования подавляющего большинства продуктов и технологии грузинской кухне присущи свои особенности. В грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего значения. Грузинские мясные блюда могут быть сделаны из свинины (мужужи), из баранины (чанахи), из говядины (харчо) и из домашней птицы (чахохбили). По сравнению с мясом рыбные блюда занимают в Грузии сравнительно скромное место, да и то лишь в отдельных районах, расположенных вблизи рек.
Формирование постного стола в грузинской кухне пошло по линии разработки овощных и фруктовых блюд. Большинство их готовят из фасоли, баклажанов, капусты, свеклы, помидоров. Наряду с огородными овощами в большом употреблении и дикие травы — крапива, мальва и др., а также молодая ботва огородных культур — свеклы, цветной капусты. Овощные блюда грузинской кухни могут быть сырыми, типа салатов, но чаще всего они варёные, печёные, жареные, тушёные, маринованные или солёные.
Большое место в грузинской кухне занимают орехи — лещина, фундук, буковые орешки, миндаль, но чаще всего грецкие орехи. Это специфическое сырьё — неизменный компонент различных приправ и соусов. Орехи идут в мясные супы и в кондитерские изделия, в холодные салаты и в горячие вторые блюда. Без них немыслим грузинский стол.
Огромное значение в грузинской кухне приобрели пряные травы — кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зеленый лук, отчасти мята. Другой отличительной чертой грузинского стола является частое и обильное употребление сыров рассольного типа.
Специфичны применяемые грузинами для жарения и запекания кеци — глиняные и каменные сковородки. Другой, внешне менее привлекающей внимание, но зато более существенной и подлинно национальной особенностью грузинской кулинарии является использование специальных приёмов для создания разнообразных блюд: использование кислой, кисло-жирной и кисло-яичной среды для создания своеобразного вкуса и консистенции грузинских супов и применение соусов для обогащения ассортимента вторых блюд. Грузинские супы почти лишены овощной гущи, но их консистенция намного плотнее других супов, что достигается введением в них яичных желтков или целых яиц.
Ваш Леонид Владимирович Андреев
