Армянская кулинария. Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются весьма в использовании старинной кухонной техники, технологии приготовления блюд, составе пищевого сырья. Названия многих блюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, а с названием посуды, в которой их приготовляют. Таковы, например, путук, кчуч и др. — всё это виды глиняной посуды и одновременно названия супов и вторых блюд.
Что касается технологии приготовления армянских блюд, то она, как правило, сложна и трудоёмка и построена на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре- и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда. Другой характерной особенностью технологии армянской кухни является раздельность операций с последующим объединением разных частей блюд, многократная смена операций.
Обе эти черты ярко проявляются при приготовлении армянских кондитерских изделий. Так, трудоёмок процесс раскатки многослойного теста, длительно и трудоёмко приготовление сладостей из фруктов и орехов. Технологические приёмы получения сладостей отличаются сменой многих операций. Основная цель этих технологических приёмов состоит в создании облагороженного продукта (блюда), вкус которого в результате длительной и сложной обработки и внесения массы дополнительных компонентов значительно обогащается.
Армянское пищевое сырьё целиком связано с природными условиями армянских нагорий. В армянской кулинарии можно встретить чрезвычайно редкое для других кухонь сочетание различных видов мясного сырья в одном блюде. Например, арганак сочетает куриное и оленье мясо, которое варят в курином бульоне.
Овощной рацион дополняется и дикорастущими травами (их около трёхсот!) и пряностями, из которых излюбленными являются чёрный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец, чеснок и лук.
Эта гамма пряностей несколько отличается от грузинской и азербайджанской по соотношению применяемых компонентов — лук применяется постоянно и в значительных количествах, чеснок — умереннее, причем больше в маринованном, а не в свежем виде.
Подавляющее большинство армянских блюд готовят на топлёном масле, приготовляемом из овечьего мацуна и передаёт характерный кисловатый привкус и аромат самому блюду.
На вкусовые качества блюд армянской кухни значительный отпечаток накладывают сложные виды тепловой обработки блюд из мяса, птицы и овощей. Мясо может быть последовательно подвергнуто обжариванию, отвариванию и тушению. Также для армянской кухни весьма характерно повышенное употребление соли — даже в кондитерских изделиях (назук).
Ваш Леонид Владимирович Андреев
