«Гавана»

Лиха беда начало. После ресторана «Якорь» Похлебкин получил новое приглашение – осенью 1974 года в московский Дом культуры имени  Горького.  Поехали  вместе.

На стене огромное объявление: «Поздравляем с рождением клуба поваров и кондитеров».

Приветствовать «новорожденного» пришли знаменитые кулинары, артисты, поэты, ветераны  войны.  Председателем  клуба  был избран мастер-повар Анатолий Алексеевич Бутузов, заведующий производством ресторана «Будапешт». Тут же состоялось учредительное собрание.  Был избран  совет  клуба, 21  человек.  Среди них, конечно,  Похлебкин.  Утвердили  устав.

Первую встречу решено провести в ресторане «Россия», дальше будут искать постоянное помещение. Это должно быть не просто мероприятие-лекция, а кафе-клуб. Будут думать об эмблеме и о названии клуба.

Похлебкина буквально рвали на части. В середине 70-х годов мы поехали на открытие ресторана «Гавана», уникального для того времени.

Ресторан  –  в  конце  Ленинского  проспекта,  по  тем  понятиям окраина. Сейчас о «Гаване» никто и не помнит – там ресторан «Фараон». Поехали вчетвером: Игорь Некрасов, заместитель ответственного секретаря «Недели», фотокорреспондент Григорий Дубинский, Похлебкин и я. По дороге в машине Похлебкин, как обычно, вводит меня в курс дела, рассказывает о кубинской кухне. Она практически интернациональна, большое влияние на нее оказала испанская кухня. Свою лепту внесли и кухни английская, французская, латиноамериканская.

• Здравствуйте, я – Похлебкин!

Нас  встречали   директор   ресторана   «Гавана»   А. Захарченко и известный на всю страну кубинский повар Бартоло Карденас. Познакомились они несколько лет назад, когда было принято решение о создании «Гаваны». Захарченко поехал на Кубу учиться, вернулся уже  вместе  с  Бартоло.  Привезли  с  собой  не  только  оборудование и кухонную утварь, но даже детали интерьера. И еще привезли кубинские продукты – в день открытия ресторана все блюда были только из них.

Бартоло повар-виртуоз, возглавляет у себя на родине гастрономический департамент. Кроме того, директор всех ресторанов Кубы. По-русски Бартоло не говорил, но как и Похлебкин, знал несколько иностранных языков. Так что переводчик им был не нужен. А мы делали вид, что изучаем меню.

• Оставьте меню в покое, – сказал Похлебкин. – Все равно ничего не понимаете. Заказывать буду я.
• Заказывать будем мы, – парировал Бартоло. – Все уже решено. Закуску  помню  плохо.  А  супчика  не  было,  это  нас  удивило. Похлебкин объяснил, что в кубинской кухне вообще нет супов. Зато принесли рагу из кролика. Рассказали, что кролик – национальная еда кубинцев; там есть ресторан «Конело», в переводе с испанского –кролик. И опять говорит Похлебкин:

• На втором месте после крольчатины – рыба и дары моря, креветки, лангусты, омары, крабы, моллюски.

На гарнир к кролику подали бананы!!! Жареные. Они идут к мясным и рыбным блюдам вместо картофеля. И обязательно неспелые, чем зеленее, тем лучше. Жарят на оливковом или подсолнечном масле.

Потом принесли что-то в горшочках, полужидкое, мясо с овощами. Приправлено красным перцем, чесноком, луком и лимоном. Отдельно лежал отварной рис и опять же жареные бананы. И черная фасоль.

• Ни один кубинец не сядет за стол, если там нет черной фасоли, – говорит Похлебкин. – Фасоль так же необходима, как хлеб для русских или рис для японцев.

Были,  конечно,  и  овощные  блюда,  смесь  морковки,  зеленого горошка, гороховых стручков, баклажанов, шпината. Все густо приправлено сыром, перцем и кмином.

• Тмином?
• Нет, именно кмином; разновидность нашего тмина.

В конце обеда принесли кофе – это для кубинцев тоже обязательно. Называлось «кофе по-дьявольски». Действительно, дьявольски вкусно!

• В чашку положить полчайной ложечки корицы, 2 чайные ложки рома, 3 зернышка поджаренного кофе, 1 бутон гвоздики и 1 чайную ложку сахара. Залить кипящим черным кофе, сверху закрыть блюдечком и настаивать 5 минут.

Получается кофе, которое вполне отвечает знаменитой формуле Талейрана, наполеоновского министра иностранных дел: «Горячий как ад, черный как дьявол, чистый как ангел и сладкий как любовь».

• А грейпфрут будет? – робко спросила я. Этот фрукт только появился в нашей стране, его мало кто видел-пробовал. Говорили, похож на апельсин, и вообще, это гибрид лимона с апельсином.
• Вовсе не гибрид. Самостоятельное цитрусовое   растение. Так ведь он перед вами. Торхуна. Это одно и то же. У вас грейпфрут, а на Кубе торхуна.

Тогда толком мы его и не распробовали. Дали нам «сухим пайком». Дома разрезали… Невкусно, горько. Оказалось, мы просто не умели с ним обращаться. Этому потом нас научил другой кубинский повар, Хулиан  Гонсалес  Мартинес,  который  приехал  в  редакцию. С вступительным словом опять же – Похлебкин:

• Родина грейпфрута – Индия. Америке известен с ХVI  века.

Первое упоминание о дереве, растущем на острове Барбадос, относится к 1750 году. Считается, что в Америку его завез моряк по имени Шелдок. На Кубе появился в начале прошлого столетия, быстро приобрел популярность. Кубинская почва и климат оказались очень благоприятными. Фрукт здесь даже слаще и сочнее, чем кипрский или египетский.

На Кубе никому не придет в голову полакомиться грейпфрутом в середине дня, только утром. И сок лучше пить за завтраком, он возбуждает аппетит. Сок большого спелого грейпфрута дает организму необходимую дневную норму витамина С, причем при минимальном количестве калорий.

• Грейпфрут горький…
• Горький, если его неправильно есть. – Хулиан берет острый маленький ножик, разрезает фрукт пополам. – Видите, дольки лежат в ячейках. Перепонки между ними действительно очень горькие, их есть не следует. Каждую дольку надо вынуть из своей ячейки. Попробуйте! Теперь они уже менее горькие. Можно посыпать сахарным песком.
• Почему плоды разного цвета?
• А почему бывают блондины и брюнеты? Такими уж уродились. Впрочем, шкурка у всех одинаковая, но различить цвет «тела» не сложно. Если на поверхности красноватое пятнышко, значит внутренность розовая. Между прочим, розовый грейпфрут менее кислый, чем белый. Зато вкуснее и сочнее все-таки белый.

Спелость по внешнему виду определить невозможно. Это делают с помощью специального прибора, пока плод еще на дереве. Показателем зрелости является наличие в соке 33 процентов сахара. Но это связано с цветом кожуры.

• Величина плодов тоже, конечно, разная?
• Это зависит от того, когда снят урожай. Первый урожай – плоды всегда крупные. У мелких кожура тонкая, у крупных толстая. Но ее не выбрасывают. Белую мякоть, отделенную от цедры, варят и делают из нее сладости, а из остатков грейпфрута, после того как отжат сок, варят варенье и цукаты.
• А салат?

• Для  него        необходимы взбитые сливки или сметана. Те, кто любит соус более пикантный, должны взбить сметану и майонез (из расчета 30 процентов майонеза и 70 – сметаны). К долькам грейпфрута можно  добавить небольшие кусочки  яблока,  персика,  ананаса, но только ни в коем случае  лимона.  Для  вкуса  или украшения  хороши  ягоды  из консервированных  компотов черешни  или вишни.  Чтобы блюдо было красивым, можно сочетать розовые и белые дольки.

Потом, трудно поверить, в редакцию позвонил Сергей Владимирович Образцов, народный артист CССP:

• Вы  писали  о  грейпфруте.  Я  впервые  попробовал  эти  плоды в 1925 году в Нью-Йорке, их всегда подавали к завтраку. Могу рассказать…

И прислал заметку. К огромной нашей радости даже нарисовал, как надо есть:

• Прежде всего разрежьте плоды пополам, так сказать, по экватору. Внутри обнаружатся перепоночки и косточки. Вот эти-то перепоночки, косточки и шкурки есть нельзя. В них горечь. Острым ножом прорежьте щелки вдоль перепонок и шкурки, чтобы мякоть отделилась. Делать это лучше в блюдце или глубокой тарелке, потому что непременно вытечет немного сока. Теперь засыпьте всю поверхность сахарным песком. Когда сахар впитается, берите чайную или кофейную ложку, выгребайте мякоть из каждой дольки и ешьте на здоровье. Не могу объяснить, до чего это вкусно, а каждый врач скажет вам, как это полезно! Вычерпайте весь сок – он тоже очень вкусный. Желаю приятного аппетита!

Салат. Дольки грейпфрута красиво разложите на тарелке, добавьте листья салата, полейте соусом из взбитых сливок.

Садовая корзиночка. Плод разрежьте сверху до середины, отступив немного справа, затем слева. Получится ручка. Надрежьте плод с боков до пересечения с надрезами сверху – вот и вся корзиночка.