Приближался Новый год.
- Вильям Васильевич, вы готовы? Нужно что-нибудь новенькое.
Похлебкин ненавидел праздники. И я его понимала. Ежегодно в стране несколько государственных праздников. Умножьте на двадцать лет нашей работы! Сколько же раз я ему говорила эти слова:
- Нужно что-нибудь новенькое, оригинальное.
Он только разводил руками:
- Опять сладости? Пироги, десерты... Может, закуску? Знаете, я сейчас принес статью про сыр. Бутерброды с сыром – наверняка будут на каждом праздничном столе.
Бутерброды, конечно, будут. И с сыром, и с колбасой, и с икрой. Но как-то все это буднично, не очень зажигательно. Подождите, подождите, а если... конкурс?!
- Вильям Васильевич, давайте проведем конкурс на лучший бутерброд! Вы будете председателем жюри!
Согласился сразу. А почему бы и нет? Бутерброд – блюдо всеми любимое, порой незаменимое и в турпоходе, и на дипломатическом приеме. Никогда не надоедает. Испортить его трудно, практически невозможно. Готовить легко – хлеб, а остальное приложится. Требования не столько к рецептуре, сколько к полету фантазии. Вот и статья Похлебкина о сыре пригодится. Прекрасно: нет человека, который не любит сыр!
- Ну, это вы напрасно, – засмеялся Похлебкин. – Многие не любят.
Вытащил из портфеля принесенную статью, начал читать: «Чудесные это были сыры – выдержанные, острые, с запахом в 200 лошадиных сил. Он распространялся минимум на три мили, а за 200 ярдов валил человека с ног», – так писал о сыре Джером К. Джером. Он считал запах сыра столь же несносным, как и запах керосина, и заставлял своего героя претерпевать из-за этого массу неудобств…»
- Вильям Васильевич, неужели Вы с этим согласны?
- Нет, конечно. Запах иных сыров действительно сильный, резкий, может, это кого-нибудь и раздражает. Но не меня. Я, наоборот, активный сторонник сыра, особенно мягких сортов. Ведь именно мягкие сыры воспел Пушкин, прославляя «сыр лимбургский живой». Живой – это за запах! Мне кажется, великий юморист Джером
К. Джером просто вложил в описание значительную долю личной антипатии к сырам. Что может быть лучше бутерброда с сыром!
- А вы знаете, какое стихотворение написала Рената о бутербродах?
Стояла плохая погода. На улице было сыро. Шел человек по городу
И ел бутерброд без сыра.
Стояла плохая погода. На небе луна погасла. Шел человек по городу
И ел бутерброд без масла.
Стояла плохая погода. Сердито хмурилось небо. Шел человек по городу
И ел бутерброд без хлеба.
- Чушь какая-то! – ахнул Похлебкин. – Слово «бутерброд» произошло от двух немецких слов: «брод» – «хлеб» и «буттер» – «масло». Бутерброда без хлеба не бывает. Если человек ел «бутерброд без хлеба» или «бутерброд без масла», значит, он ел не бутерброд. В общем правильно лишь первое четверостишие: «И ел бутерброд без сыра».
Вот и прекрасно. Значит, договорились: мы будем готовить бутерброды с сыром. Конечно, не только с сыром, но с ним – обязательно.
- Сортов сыра множество, – говорит Похлебкин. – Разделить
можно на три группы. Самая большая и распространенная – сыры твердые: голландский и его родственники, степной, пошехонский, костромской, ярославский, эстонский, угличский, баусский, валмиерский… Это сыры пресные. Вторая группа – рассольные. Их производят, в основном, в Закавказье. Чанах, осетинский, тушинский, армянская брынза и сулугуни. Третья группа – сыры мягкие, они созревают быстро, изготавливаются небольших размеров, так что можно купить головку целиком. Ну а дальше виды, подвиды, их множество.
Итак, объявляем конкурс!
А за ним и бутерброд
Подскочил – и сразу в рот!
Лед тронулся. По вечерам в несколько рук мы раскрывали конверты, сортировали – тортинки к тортинкам, сэндвичи к сэндвичам. Постепенно письма становились все квалифицированнее, все интереснее. Подлинные гурманы не бросались тут же, к почтовому ящику. Они тщательно взвешивали имеющиеся в запасе варианты. Это был конкурс непрофессионалов, тех, для кого кулинария – хобби.
В первые дни пришло 83 письма, 30 от женщин и 53 от мужчин.
Мы думали, что это случайность, но конверты все шли, и пропорция, ко всеобщему нашему восторгу, оставалась прежней. Видимо, обрадовавшись, что задание не требует специальной подготовки, а может, ободренные тем, что председателем жюри будет представитель сильного пола Похлебкин, мужчины взялись за дело.
Здесь не было ни одного бесполезного письма. Все рецепты – с селедкой или с трюфелями, с клюквой или с пастой «Океан», бутерброды «на один укус» или огромные сэндвичи, напоминающие торт, – все представляло интерес. И даже рецепт бутерброда «Лесной» наверняка найдет поклонников: «Садитесь на травку, достаете ломтик черного хлеба, кладете на него разрезанную луковицу и посыпаете крупной солью. Запивать холодной водой». При всей оригинальности бутерброд этот в финал не вышел…
А что же Похлебкин? Переварить эту груду рецептов он был не в силах. Мы сами многое отбрасывали и отдавали лишь те, что заслуживали внимания. Но мы – дилетанты, поэтому потом он все равно «прочесывал», из каждой десятки оставлял два-три.
С москвичами дело обстояло просто: им послали телеграммы с просьбой приехать в редакцию с продуктами и с посудой. Ну а что делать с теми, кто живет не в Москве? Решено: мы сами закупаем продукты за иногородних, превращаем теорию в практику.
Величаво, будто павы, несли финалисты блюда со своими бутербродами, несли в зал, где с непроницаемыми лицами, соскучившись по еде, давно уже томились члены жюри.
Среди членов жюри Юрий Владимирович Никулин. Великий артист оказался большим гурманом, обрадовался, когда мы предложили ему участвовать в конкурсе. Попросил разрешения прийти с женой:
- Татьяна Николаевна тоже знает толк в кулинарии.
Насколько мучителен был выбор, говорить не приходится. Отбор стал казаться насилием. И только взяв себя в руки и наступив на горло собственной мягкотелости (кто сказал «а», тот должен сказать
«б»), мы сумели довести дело до конца. Последнее слово должны были сказать сами блюда. И Похлебкин.
О вкусах, как известно, не спорят. Но оставшись за закрытой дверью, члены жюри спорили отчаянно, отстаивали свое мнение, аргументировали его. Все блюда-финалисты были прекрасны, не требовали большого набора продуктов. Но всем же нельзя дать первое место!
Надо было видеть, как Похлебкин рассматривал каждый бутерброд! Что-то бормотал, записывал и, конечно, комментировал. Мне кажется, он был необъективен. Равнодушно проходил мимо бутербродов с колбасой, с грибами, даже с икрой. Его тянуло к сыру! Здесь были целые сырные пирамиды-сооружения, на которые страшно было дохнуть – развалятся. Но это тоже был бутерброд.
Похлебкин объяснял вроде бы прописные истины. Например, сыр, заранее нарезанный, теряет не только внешний вид, но и вкусовые качества. Сыр очень капризен, хуже любого другого продукта – черствеет, сохнет, желтеет. Кроме того, для бутерброда годится не всякий сыр. Вот, смотрите, с брынзой. Да, брынза, чанах и лори прекрасны на хлебе. Вообще сыр для бутербродов должен быть влажным, белым, словно умытым в рассоле, а при разрезе желтоватого цвета. Из него должна течь как бы слеза. А вот сыр зеленый лежит на хлебе не куском, а какой-то массой, и это правильно. Прежде, чем положить зеленый сыр на хлеб, его надо перемешать с маслом, сметаной и зеленью. Так делают со всеми мягкими рассольными сырами и со всеми сырами с запахом.
- Самое бутербродное место на Земле?
- Дания. В этой стране известно более 150 видов.
Члены жюри забыли о том, что должны оценивать бутерброды. Они слушали Похлебкина. А он разошелся:
- Конечно, все знают, что есть бутерброды, которые предлагают перед трапезой: это французские тартинки и канапе. Для возбуждения аппетита. Есть горячие, так называемые тосты; это уже самостоятельное блюдо. Есть крутоны, когда на нетолстый ломтик белого хлеба намазывают яблочное повидло, накрывают другим ломтиком. Далее надо обмакнуть в молоке с яйцом и обжарить на сковороде.
При подаче посыпать пудрой и корицей. Есть популярные в Скандинавии бутерброды с угрем и копченой селедкой, польские с грибами, венгерские со шпиком и перцем.
Похлебкин словно профессор на обходе в больнице. Но почему словно? Он и есть профессор!
На конкурсе не было ни одного бутерброда с сыром камамбер. Вильям Васильевич объяснил, что сыр этот капризный. Есть его надо с пленочкой из плесени, а с сыров типа медынского, например, предварительно счистить слизь. Затем, не удаляя корку, нарезать и есть вместе с ней. При этом необходимо сдабривать камамбер порошком из листьев шалфея. А сыры типа дорогобужского обязательно сдабривать красным перцем. Те и другие можно запивать сухим белым вином, только тогда насладитесь чистым вкусом.
- Говорят, нет лучшей пары, чем сыр и вино?
- Да, но они должны подходить друг другу. Чтобы тандем оказался удачным, необходим баланс между его частями. Ни сыр своим вкусом и запахом не должен подавлять вкус и букет вина, ни вино не должно резко выделяться и заглушать вкус сыра. Это целая наука. Сыры наименее острые, невысокой жирности, лучше сочетаются с легкими винами, а сыры острые, соленые или жирные – с крепкими столовыми.
- Помните, «И ел бутерброд без хлеба»? Да, без хлеба бутерброда не бывает. Так какие же сорта подойдут?
- Считается, что для сыра лучший хлеб – белый. А вообще выбор большой: орловский, бородинский, рижский, докторский, хрустящие хлебцы, калач или ситный, а еще лучше лаваш или матнакаш. Камамбер особенно хорош с хрустящими хлебцами и крекером, рассольные сыры – с черным хлебом или лавашом. Обязательно сливочное масло. Кстати, лучше всего сыр усваивается утром, с 9 до 10 часов, в это время он золото. С 10 до 12 – это уже серебро, а с 12 до 16 – бронза.
- Что ж, по вечерам нельзя?
- Можно, конечно.
- Как называется тот, кто коллекционирует сыр?
- Не сыр, этикетки на плавленных сырках. Тиросемиофилист.
…Закончился парад бутербродов. С чувством выполненного долга и утоленного голода разошлись члены жюри. А участники конкурса, взволнованные и утомленные, радостные и расстроенные, долго еще сидели в редакции. Они обменивались адресами, они приглашали друг друга к себе домой – не на блины, не на пироги, а именно на бутерброды. И обещали придерживаться совета, который прислал нам инженер из Новокузнецка Г. Окунев: «Никогда не делайте на пробу один бутерброд. Потом вы пожалеете об этом – очень уж вкусно».
Всем участникам конкурса был вручен Диплом. Он подтверждал, что человек принял участие в конкурсе и «проявил при этом незаурядные организаторские способности… Диплом выдан, чтобы закрепить этот знаменательный факт в сознании родственников и друзей; поощрить обладателя Диплома к организации других конкурсов». Такие Дипломы получили не только финалисты, но и мы с Похлебкиным.
Вильям Васильевич волновался:
- Статью мою про сыр печатать будете?
- Будем. Обязательно. Вашу «лекцию» в редакции слышали всего два десятка человек. А тираж «Недели» два миллиона. Эти два миллиона тоже должны знать и про сыр, и про бутерброды. И конечно, про победителей.
