Мы с ним в одной каше

Скажу честно: я ревновала, отчаянно, постоянно. Ревновала, когда сотрудники тащили его в свой отдел, вопросы задавали.

• Не задерживайте! Он мой!

Ревновала, когда не стало отбоя от звонков:

• Как связаться с Похлебкиным? С читателями было просто:
• Координаты авторов не даем.

Труднее, когда звонили друзья-знакомые, журналисты из разных газет и журналов… Статью хотели заказать! Я стояла на своем:

• Не дам! Ищите своего Похлебкина.

Да где же его найдешь? Похлебкин один-единственный, неповторимый. Похож на Анатолия Вассермана и аббата Фариа. Отшельник, нелюдим, отчаянный спорщик. Кустарь-одиночка. Гений с безумным характером. Умнейший человек. Гуру кулинарии. В силу своего характера ни с кем не может сработаться.

Мы с ним работали двадцать лет.

Итак, каша. Без нее – никуда. Казалось, все мы о ней знаем. Но Похлебкин так «накручивает». Вот несколько отрывков (фрагментов):

«Долгое время каша была самым любимым блюдом в России, сначала даже торжественным, обрядовым. Ее ели на пирах, на свадьбах, на крестинах. В XII–XIV веках слово “каша” было равнозначно слову “пир”. Летопись сообщает, что в 1239 году князь Александр Невский устроил большую кашу в Торопце, а затем другую в Новгороде. Позднее кашу стали готовить во время всевозможных коллективных работ, например, при жатве, когда действовали сообща, артелью. Поэтому артель нередко называли “кашей”. “Мы с ним в одной каше” – означало “в одной артели, в одном отряде, в одном коллективе”.

Во второй половине XIX века к кашам начали относиться с пренебрежением. Этим словом все чаще обозначали беспорядок, сумятицу: “заварить кашу”, “расхлебать кашу”. Само слово “кашевар”даже в прямом значении стало обозначать не мастера варить кашу, а, скорее, повара третьего разряда, который не может приготовить ничего, кроме каши».

• Вильям Васильевич, откуда же появилось такое пренебрежение к каше?

• Были потеряны рецепты, как ее варить, чтобы она стала вкусной. Кутья, коливо, обетная каша, отжинная всегда готовились особенно тщательно. Крупу перебирали, очищали от примесей, несколько раз промывали. Для такого простого блюда, каким является каша, такая подготовка очень важна. Надо ли говорить, что, когда каша превратилась в рядовое блюдо, тут уж не до тщательной обработки крупы.

Чаще всего, пишет Похлебкин, кашу делали из гречихи, любимого русского зерна. Помимо ядрицы, была и менее мелкая – велигорка, и совсем мелкая – смоленская. Оба вида отличались от современного «продела», так как были круглыми, а не дробились. Кроме того, из   гречихи   делали   так   называемую   обварную   крупу.   Завернув в ткань, ее быстро обваривали в кипятке, затем высушивали.

Каша гречневая:  3  стакана  воды,  1,5  стаканы  крупы  ядрицы, 2 луковицы, 2 крутых яйца, 3–4 сухих гриба (белых), 6 столовых ложек подсолнечного масла, соль. Крупу и растертые в порошок грибы залить водой, сварить кашу за 15 минут, постепенно убавляя огонь. Снять с огня, завернуть в теплое. В другой посуде разогреть масло, обжарить в нем мелко нарезанный лук, посолить, залить в кашу, размешать вместе с мелко нарезанными яйцами.

Кашица овсяная: 2 стакана геркулеса, 1 литр воды, пол-литра молока, полстакана сливок, 5–6 столовых ложек сахара, чайная ложка соли, цедра свежая с одного лимона, по половине чайной ложки бадьяна и кориандра, 4 бутона гвоздики.

В подсоленной воде разварить геркулес до вязкой каши, снимая появляющуюся на поверхности пену. Затем залить молоком и вновь варить на медленном огне, помешивая. Добавить через 15 минут сахар, заправить пряностями, проварить еще 10–15 минут. Залить сливками, размешать и снять с огня.

Рисовую кашу варили из так называемого акулинского или суходольного риса, а в XIX веке – сага и розовая крупа из крахмала. Пожалуй, в России не делали лишь одну кашу – мамалыгу, из кукурузной муки.

Из ячменя делали три крупы – перловую кругляную, голландку помельче, но побелее, ячневую, совсем мелкую, вроде манной. Ячневые каши очень любил Петр I. И еще – полбенная каша – из полбы, пшенная – из проса, манная – из твердой пшеницы, зеленая – из молодой недозрелой ржи, овсяная – из овса, целого и дробленого.

Любая каша, пишет Похлебкин, может быть жиденькой – это кашицы; вязкой – это размазни; крутой – рассыпчатой. В России всегда любили каши рассыпчатые, впрочем, ели и кашицы, особенно с рыбой. Они заменяли суп. Размазни же недолюбливали: ни то, ни се, до крутой не дошли, а от кашиц отошли.

«Каждый из перечисленных видов отличается количеством жидкости, в которой каша варится. Чем больше воды (молока, бульона), тем жиже каша. Кроме того, в кашицах и размазнях присутствует еще и слизь, которая в крутых кашах либо сливается, либо просто не успевает вывариться из зерна. Наличие или отсутствие этой слизи и придает каше разный вкус. Наконец, надо иметь в виду, что нельзя изменять соотношение между крупой и жидкостью после того, как каша начала вариться. Иными словами, нельзя бесследно для крупы выпарить воду после соединения ее с крупой, как это можно сделать, например, с корнеплодами. Невозможно превратить жидкую или вязкую кашу в крутую, рассыпчатую. Необходимо сразу же правильно заливать воду».

Главное требование, часто повторял Похлебкин, не разогревать кашу,  есть  прямо  с  огня,  с  пылу,  с  жару.  Это  же  на  страницах «Недели»  спустя  24  года  в  своей  статье  о  кашах  говорил  Борис Бурда, известный эрудит, участник передачи «Что? Где? Когда?» Он какое-то время вел в «Неделе» кулинарную рубрику, после ухода Похлебкина. Нарочно не придумаешь: фамилии кулинарных обозревателей – Похлебкин и Бурда! И это не псевдонимы.

Молодец Бурда! Как истинный джентльмен, он, давая советы, что кашу лучше не разогревать, а есть прямо с огня, отдал должное Похлебкину: «Простейшие правила, предложенные Патриархом российской кулинарии Вильямом Похлебкиным».

И еще рассказал, что у запорожцев существовал обычай приказывать новичку варить кашу: «Смотри же, вари так, чтобы не была сырой и не перекипела. А мы пойдем косить. Когда будет готова, выйди на курган и позови нас». Прикажут, возьмут косы и залезут в кусты  –  наблюдать.  Парень,  сварив  кашу,  выходит  на  курган и зовет, но они не отвечают. Позвав несколько раз, парень начинал плакать: «Каша перекипит, они придут и поколотят». Казаки выходили, давали денег на обратную дорогу, коня и отправляли его домой. Не подошел, значит. Как вы думаете, – спрашивает Борис Бурда, – что должен был сделать тот парень, чтобы его приняли в казацкое товарищество? Правильно: позвав несколько раз, отправиться есть кашу одному. Другого пути нет: если кто труд кашевара не уважает, нечего с такими церемониться. Непременно расскажите эту байку вашим домашним – когда позовут к столу, чтобы сразу же отрывались от книг, от телевизора, от  телефона.

Борис Бурда обратил внимание, что у Похлебкина были рецепты только двух каш – гречневой и овсяной. Дополнил.

Манная каша. Следите, чтобы не было комков. Крупу сыпать в кипящее молоко, две десертные ложки на стакан воды. Сыпать не сразу, а «ручейком» и непременно помешивать 2–3 минуты. Потом огонь выключить. Еще раз перемешать и дать настояться. Сахар, ваниль, варенье по вкусу.

Но вернемся к Похлебкину. Важное значение имеет и правильная технология варки. Раньше все каши готовились одинаково: крупа и вода закладывались в глиняный горшок и распаривались в русской печи. Это давало неплохие результаты, но требовало 4–5 часов. Конечно, с появлением плит время варки сократилось, но все равно нужно распаривать в духовке несколько часов.

«Между тем, и на газовой плите можно сократить время приготовления каш до 15–20 минут. Прежде всего дважды менять среду, в которой крупа варится. Вначале слегка отварить ее в большом количестве подсоленного кипятка, затем слить лишнюю воду и слизь. Доварить уже в молоке. Такой прием можно использовать для рисовой, пшенной, ячневой каш. Для гречневой же, наоборот, важно сразу и точно отмерить воду, ровно вдвое больше, чем крупы, и выпарить эту воду, не мешая каши, за 15 минут.

Для овсяной каши иное соотношение – на 2 стакана геркулеса 3 стакана воды. После выпаривания воды залить кашу 1–1,5 стаканами молока  и варить, обязательно  помешивая. Варка  каши требует постоянного, неослабного внимания: сама собой каша вариться не будет. Так бывает только в сказках. Все каши, кроме гречневой, нужно помешивать, следить, чтобы не пригорали, сливать лишнюю воду, добавлять молоко и т.д.

Конечно, каши сдабривают приправами. Больше всего к ней подходит масло. “Кашу маслом не испортишь”. Но масло – не единственная и, главное, не первая добавка в кашу. Наоборот, заключительная. Масло кладут последним из всех добавок. Это завершающий аккорд.