Если бы мы сейчас с вами оказались на царском пиру эдак в веке XVI–XVII, то не ушли бы оттуда без леденца в кармане. Сидя за императорским столом в XIX столетии, любовались бы рябчиками, украшенными васильками. В 1920-х гг. в Кремле нам просто дали бы карточку, на которой здесь же, в столовой, можно было взять похлебки, кусок хлеба и ржавую селедку. А вот в разгар войны в 1944 -го на государственном приеме нас бы не выпустили из-за стола не только голодными, но и трезвыми.
И тогда и сейчас «пир на весь мир» устраивала особая кухня. Можете ли вы только представить, сколько царей, императоров и вождей она буквально выкормила? Сколько тайн она знала? Какие удивительные повара там кашеварили? И какие чудеса кулинарии там появлялись?
Вряд ли. Меж тем в Кремле провели целое расследование. Меню с самых грандиозных застолий (в числе которых, к примеру, к рождению Петра I)... Свидетельства личных поваров императоров и вождей советской поры... И старинные документы, многие из которых были либо засекречены, либо ждали своего часа в тайниках и подземельях.
Мой собеседник — Сергей ДЕВЯТОВ. Он отнюдь не повар, а совсем даже наоборот — советник директора ФСО, д.и.н., профессор, завкафедрой МГУ. Но уверяю вас, больше него сегодня об особой кухне не знает никто.
Леденец от Петра Первого
— Сергей Викторович, неужели сохранились меню со времен Петра Первого?
— У нас есть документы еще с более ранних времен (смеется). Но раз уж вы заговорили о Петре Великом, могу рассказать, что подавали на пир по случаю его рождения, который организовал его отец царь Алексей Михайлович Тишайший. К примеру, испекли коврижки сахарные весом в два пуда. Были на столе у царя лебедь, утя, голубь и попугай сахарный. Много было марципанов, 40 блюд леденцов — «людей пеших, конных и разных статей». И все это только на десерт.
— Ничего себе! А что вообще из себя представляла императорская кухня?
— Это было государство в государстве. Кухня занимала огромные площади. Можно разделить ее на несколько частей. Первая — кондитерская. Сохранилось множество свидетельств, в которых добрым словом упоминается продукция кондитеров, особенно конфеты и леденцы. Разнообразные кондитерские изделия были обязательной частью — будь то официальные торжественные обеды или повседневные трапезы. В то время была традиция брать царские гостинцы со стола с собой, когда императорская семья удалялась из обеденной залы. Вторая часть императорской кухни занималась винами и питиями.
— Члены императорской семьи пили много?
— Не думаю. Но погреба располагали самым широким ассортиментом напитков. Водки, наливки, настойки, французские, немецкие и венгерские вина.
Третьим и самым крупным подразделением императорской кухни была собственно кухонная часть, на которой трудились по штату более 140 человек. Особое положение занимали мундкохи — десяток поваров, готовивших исключительно для императорской семьи. Их должность была вершиной придворной поварской карьеры.
— Как они готовили? Был какой-то секрет?
— Главный принцип приготовления при царе — томление в русской печи. Так вот все блюда здесь (особенно это касается мясных и рыбных) как бы доходили до нужного состояния, томились. При Петре I появились голландские печи — вниз бросаются поленья, сверху чугунная плита, она же варочная поверхность.
— Столы сервировались как-то по-особенному?
— Очень много было цветов. Их ставили в специальные вазы, раскладывали между тарелками. Часть цветов выращивали в императорских оранжереях, но в основном их закупали у придворных поставщиков. Однажды жена английского посла в своих записках отметила, что на нее произвела впечатление не только очевидная гастрономическая роскошь официального обеда, но и то, что «весь стол был убран васильками, это было оригинально и красиво».
— Трапезничал царь в тишине?
— Нет. Музыкальное сопровождение подбирали очень тщательно. Музыка должна была звучать не только приятно, но и по поводу и к месту. Для этого печатали музыкальные меню, которые прилагали к меню гастрономическим.
— А можете привести пример обычного, непраздничного, меню царя?
— Пожалуйста. Вот стандартный царский обед. Борщок, телятина, жаркое из цыплят и дичи, заливное, стерлядь паровая, спаржа, пирожки, гурьевская каша и мороженое.
— Для официальных обедов стол был другой?
— Да. И именно потому возглавляли кухню зачастую иностранцы (как правило, имевшие безупречную репутацию). В их числе можно вспомнить французских поваров-метрдотелей Пьера Кюба и его преемника Люсьена Оливье, обессмертившего свое имя одноименным «российским салатом».
— Не понимаю... Какой смысл был привлекать иностранцев?
— Внешний антураж императорских столов, качество приготовленных блюд должны были соответствовать самым высоким европейским ресторанным стандартам. Гастрономической моде, наконец! Все, что готовилось на императорской кухне, оценивалось множеством приглашенных гостей самого разного уровня. Представляете, если бы кто-то потом сказал — у Николая Первого подавали невкусную рыбу?
— А такое вообще бывало?
— Документального подтверждения подобным инцидентам не находилось. Но всем не угодишь.
— С какого момента стали следить за тем, чтобы в блюда не попали яды? И кто именно?
— С древних времен у великих князей в России при дворе существовал достаточно строгий контроль. Перед подачей первым лицам еды и напитков их предварительно пробовали специально назначенные люди.
Химическое исследование продуктов начали делать с 1878 года. Сначала этим занималась дворцовая полиция, а с 1881 года — императорская охрана. К этому времени, кстати, императорские резиденции начали обрастать хозяйствами, главной задачей которых было обеспечение императорской кухни. Круг поставщиков (у которых закупалось только то, что не выращивалось в императорских хозяйствах) подбирался весьма досконально и был стабилен. Из-за террористической угрозы с начала XX века контроль над приготовлением пищи был усилен. При поездках императора и членов семьи по стране и за границу необходимые продукты, как правило, везли с собой. Холодильников тогда еще не изобрели, поэтому везли все скоропортящиеся продукты в вагонах, где оборудовали специальные ледники.
— А кто подавал на стол? Как выглядели эти «официанты особой важности»?
— О, официанты для императорского стола подбирались как для царской охраны — по росту, ловкости, приятной внешности, квалификации и безупречной репутации.
— Наверное, по привычке официантов не замечали, а вино развязывало языки…
— Во дворцах русских царей и императоров многие века действовал один принцип — входя молчи и выходя молчи. Это касалось всех. Символом этому служила голова льва с яблоком в зубах. Кстати, и сейчас ее можно увидеть на входе в теремной дворец Кремля. Лев предупреждает уже многие века, что нужно молчать…
Нередким было наследование должности официантов детьми, выросшими и воспитанными на родительских примерах сдержанности и молчаливости. Вообще это была профессиональная каста и довольно закрытая.
Пир во время войны
— Во время Первой мировой император питался скромнее?
— Действительно, скромнее. Хотя стол, который накрывали для императора на ставках на фронте, в его салоне-вагоне в поезде, можно назвать более чем достойным.
— А после Февральской революции?
— Когда пришло Временное правительство, на кухне №1 было минимум поваров и продуктов. Изменился сам тип питания. Пришло другое сословие к власти, которое привыкло питаться в трактирах и ресторанах. Тогда была целая культура потребления еды в таких местах. Все, начиная от газетчиков и кончая писателями и профессорами, ресторан использовали как место работы. Так что члены Временного правительства во дворце практически не питались.
— А что стало с особой кухней когда пришли большевики?
— Страна тогда была в состоянии тяжелейшего разорения. Из-за нехватки продуктов в Петрограде голодные обмороки и морковный чай были довольно обычным делом. Потому даже наркомам (народным министрам) и высокопоставленным руководителям выдавали продовольственные пайки.
После Октябрьской революции комендант Смольного института, в котором располагался Военно-революционный комитет, организовал столовую. В нее мог зайти любой посетитель Смольного, лишь бы у него был пропуск. Весь ассортимент столовой составляли чечевица и пшено в разных их вариантах. Как правило, это была похлебка, второго блюда не было.
А потом высшее руководство переехало в Кремль и там стало питаться. Для делегатов конгресса Коминтерна давали карточки на питание в кремлевской столовой, что можно приравнять по тем временам к самому богатому приему.
— И когда же настоящие застолья вернулись?
— К 1923 году и уже в Кремль. В это время установились более тесные связи Советской республики с иностранными государствами. Создавался советский протокол проведения торжественных мероприятий. По сути пришлось восстанавливать забытые дореволюционные традиции.
Первый большой советский прием состоялся в БКД 1 Мая 1925 года. Эту дату можно взять за точку отсчета начала проведения официальных государственных приемов в Московском кремле в советское время. Вот документ: «Из сервизной кладовой было выдано: рюмок 850 штук (бой — 24 шт.), фужеров бородинской грани 297 штук (бой — 6 шт.), фужеров широкой грани 350 штук (бой — 12 шт.), фужеров бахметьевской грани 202 штуки (бой — 9 шт.)». В подготовке дружеского обеда были задействованы жены многих руководителей Советского государства (по их инициативе), а также часть обслуживающего персонала кремлевских квартир, находившихся под особой охраной. Надежда Аллилуева, супруга Молотова Полина Жемчужина…
— А Надежда Крупская?
— Она в таких мероприятиях не принимала участия. Не умела и не любила готовить.
И все же в середине 1920-х годов проведение официальных мероприятий (банкетов, товарищеских обедов и т.п.) не приветствовалось. В этом отношении показательно постановление Политбюро «О банкетах», принятое 30 декабря 1926 года. Поводом для рассмотрения такого вопроса на столь высоком уровне стали жалобы «о вопиющих излишествах» на банкетах в советских полпредствах и торгпредствах за границей. В итоге Политбюро предписало разрешить проведение банкетов полномочным представительствам только один раз в год — по случаю годовщины Октябрьской революции.
— А советское руководство как кормили в то время?
— Питались они в основном у себя. Обслуживающий персонал получал паек либо уже приготовленные обеды в продовольственном подотделе ВЦИК. Вообще торжествовала идея нового быта, одним из принципов которого было коллективное потребление пищи. На территории Московского кремля для сотрудников работали специальные столовые ВЦИК и СНК. Но высшее государственное руководство общими столовыми практически не пользовалось.
— А как же питался Ленин?
— Дома. У него жила кухарка, которая прекрасно готовила. Сам Ленин был весьма не привередлив в еде. Из мелких слабостей - очень любил пиво.
— А правда, что одним из самых пышных был банкет по случаю 50-летнего юбилея Сталина?
— По этому случаю 21 декабря 1929 года в БКД прошел праздничный прием. Но не могу сказать, что отличался какой-то роскошью. В каком-то смысле его затмил кремлевский прием в 1935 году, на котором присутствовало около 1700 красноармейцев и командиров частей Московского гарнизона. По этому поводу даже было принято постановление советских властей. Ну а потом стали уже проводить множество дипломатических приемов. Меню обедов там, как правило, соответствовало национальным традициям Советского Союза и учитывало сложившиеся европейские и международные правила.
— А поконкретнее?
— Скажем, рядом с известными французскими кулинарными блюдами под названием «огратен», «пуаврад», «консоме», «парфе», «пети-фур», «оливье», «паризьен» стояли исконно русские «расстегайчики», «семга», «балык», «нельма», «рябчики». В 1930-е годы, как и во время Великой Отечественной войны, одной из составных частей меню на проводимых мероприятиях были кавказские (преимущественно грузинские) блюда.
— Это потому что Сталин был грузином?
— Возможно. Но он сам любил разную кухню, в том числе европейскую. В общем, в Кремле, особенно в 1941–1945 годах, имел место своеобразный синтез классической европейской (точнее — французской), русской и кавказской (грузинской) кухни. Со временем грузинские блюда все больше и больше вытеснялись со стола.
Помимо обильного угощения гостям на дипломатических приемах в Кремле предлагались различные виды алкогольных напитков. Водка шла под холодные закуски, после супов — вина. Причем крепленые вина подавались под дичь и мясо, а полусухие — под рыбные блюда. Шампанское же предлагалось не только под десерт: его пили при желании в продолжение всего обеда — от начала до конца. Особенно поражала воображение высоких иностранных гостей перцовка — водка, настоянная на горьком перце, и старка — водка, купажированная португальским портвейном.
— Не кажется ли вам странным устраивать такие застолья в тяжелейшие дни войны?
— Это была вполне продуманная протокольная практика. Блестяще организованные, роскошные дипломатические приемы, проводившиеся во время Второй мировой войны (1939–1945) в БКД, должны показать иностранным руководителям и гостям стабильность СССР даже в такое время. Они все были по-настоящему изобильные, с хорошо придуманным меню и разнообразными алкогольными напитками.
— И все-таки что на них подавалось? Можете привести меню конкретного приема?
— В начале декабря 1941 года во время визита главы иностранного государства на столах были молочные поросята, икра черная и красная, потрясающего вкуса фаршированный судак, расстегайчики. Водка, коньяк и ликеры.
Ночной обед Сталина
— А правда, что Сталин любил закатывать пиры по ночам?
— Пирами это назвать никак нельзя. Если говорить о дипломатических приемах, то они проходили в Кремле ночью по разным поводам. Могу привести пару примеров. В честь подписания 23 августа 1939 года знаменитого «Пакта Молотова—Риббентропа» (советско-германского договора о ненападении) и 28 сентября того же года — договора с Германией «О дружбе и границах» прошли два ночных праздничных ужина. На них был Сталин и фон Риббентроп.
А вот на ближней даче ночные обеды (как их называл генсек) проходили часто и отличались относительной скромностью. В большой столовой накрывался стол по количеству приглашенных. Сервировались 2–3 вида закусок. На отдельном столике справа от входа стояли 2 супницы и стопка глубоких тарелок. Каждый из приглашенных наливал себе суп самостоятельно. Затем в таком же порядке гости накладывали себе вторые блюда. Во время этих застолий официанты появлялись в зале буквально на минуту, чтобы принести новое блюдо.
— А как же спиртное? Оно было на ночном обеде генсека?
— Водка, коньяки, грузинские сухие вина. Гости и хозяин наливали их тоже самостоятельно. Однажды на одном их таких обедов Сталин попросил авиаконструктора Яковлева сесть рядом с собой. Тот обратил внимание, что Сталин подливает себе водки из отдельного графина. Улучив момент, Яковлев налил себе сталинской водки. После очередного тоста выпил и поймал на себе внимательный взгляд Сталина.
— В рюмке была вода?
— Да. Но Яковлев промолчал. Это осталось их тайной.
— Говорят, что все императоры и цесаревичи снимали пробы из котла с солдатской пищей. Это так? И если да, то делали ли что-то подобное советские руководители?
— Такие пробы действительно приносили императорам периодически от разных воинских подразделений, шефом которых был император: конвоя, сводного пехотного полка, морского гвардейского экипажа. Судки с «царской пробой» пломбировались и доставлялись во дворец под охраной. Но это была скорее условность. Дань древней традиции. В советские годы поддерживать ее перестали.
— А что из старинных поварских находок вас поразило больше всего? Может быть, какой-то невероятный рецепт?
— Меню. Точнее, как они были оформлены. В дореволюционный период для этого привлекали лучших художников. В начале ХХ века это поручали Васнецову. У каждого меню был отдельный рисунок. В советские времена на меню наносился тисненый герб СССР, иногда позолоченный. В хрущевскую эпоху появились меню на папирусной бумаге и даже на тончайшем шелке. Представляете? Это действительно нечто невообразимое.
Завтрак, Кремль, 1961 год
Икра зернистая, расстегай, лососина балык с лимоном, ветчина, огурцы и помидор свежие, бульон с пирожком, тельное из рыбы, шашлык из барашка, плов с фруктами, ананас в сиропе, кофе, чай, фрукты.
23 ноября 1962 года. Кремль (утверждено Сусловым): икра зернистая и баклажанная, пирог с рыбой, рыба фаршированная и заливная, лососина, палтус с лимоном, поросенок холодный с хреном, тетерев фаршированный, салат столичный, сыр ассорти, огурцы, помидоры, редис, соленья, суп-пюре из кур, стерлядь паровая в шампанском, котлеты из телятины отбивные, утка жареная с яблоками, мороженое с персиками, кофе, чай, пирожное и торт, фрукты.
РЕЦЕПТ ОТ КРЕМЛЯ
Салат из дичи «Паризьен»
Ингредиенты:
Рябчик 1 шт.
Картофель 150 г
Огурцы свежие 100 г
Огурцы соленые 50 г
Морковь 100 г
Помидоры свежие 100 г
Сельдерей стеблевой 50 г
Салат зеленый 50 г
Яблоко 100 г
Апельсины 50 г
Фасоль консервированная 100 г
Соль 5 г
Чернослив 20 г
Майонез 50 г
Кетчуп 10 г
Масло кукурузное 30 мл
Зелень 50 г
Cпособ приготовления:
Рябчика промыть, посолить, поперчить и пожарить целиком на кукурузном масле. Картофель и морковь помыть, сварить, охладить и очистить. Апельсин нарезать дольками, предварительно освободив от кожи и пленок. Жареного рябчика отделить от костей. Рябчика, картофель, огурцы свежие и соленые, морковь, яблоко, сельдерей и салат зеленый нарезать ломтиками. Добавить фасоль. Все компоненты перемешать и заправить майонезом с кетчупом. Выложить полученную массу в салатник, украсить черносливом, дольками апельсина, помидора и зеленью.
Благодарим за содействие Центр по связям с прессой и общественностью ФСО России и исторической факультет МГУ им. Ломоносова, д.и.н. профессора Игоря Зимина
