Почаёвничаем!

Теперь речь пойдет о напитке, который Похлебкин обожал, боготворил, пил по нескольку раз в день, с удовольствием. Жить без него не мог. Это чай. Он сыграл в жизни Вильяма Васильевича немалую роль.

А жизнь Похлебкина складывалась удачно. Вернувшись с фронта, поступил в Московский институт международных отношений – МГИМО. Историк-международник, германист и славист. Первым на курсе защитил кандидатскую диссертацию, подготовил докторскую, о скандинавском регионе XX века. Работал в институте истории АН СССР, одновременно преподавал в МГИМО и в Высшей дипломатической школе.

В общем живи, да радуйся. Но… характер! Неуживчивый, неуправляемый. Однажды на Ученом совете в институте истории обвинил руководство: «Нечего просиживать в кабинетах, надо работать в архивах, в библиотеках». Формально он был прав. Но высказал это в непотребной форме, в процессе спора будто бы кого-то ударил. В результате увольнение, практически с волчьим билетом. И самое страшное, для него закрыли источники информации – спецхран Ленинской библиотеки и Госархив. Не дали защитить докторскую. Сделали невыездным. Иными словами, отлучили от науки.

И  Похлебкин  стал  заниматься…  чаем.  Историк-исследователь в области общественных наук стал историком-исследователем в области  кулинарии.  Говорил:

• Ничего  удивительного.  Я  историк,  занимаюсь   культурными традициями. Где традиции, там и кухня.

И все же, почему чай?  Возможно,  жизнь  заставила.  Оставшись без работы, без средств к существованию, он буквально  голодал. Злые  языки  говорят,  что  меню  его  было  тогда  однообразным  – чай с черным хлебом. Чай заваривал очень крепкий, свежей артезианской водой, смешивал два чая, черный и  зеленый.  Пил  его  четыре раза в день, по две-три чашки. Без сахара и иных добавок. Ну и черный хлеб, полтора килограмма в день. Чайная диета; диетологи такого и не знали.

Вынужденный эксперимент продолжался четыре месяца. Результат? Работоспособность полностью сохранилась. Похудел всего на 1 килограмм. В общем доказал колоссальные возможности этого напитка.

Итак, чай! Историк-исследователь взялся за дело. Стал читать статьи о нем, опубликованные в разных странах. За 10 лет собрал неплохую коллекцию чая. Помогли прежде всего китайские чаеведы, присылали образцы. Получал посылки из Англии, Германии и, конечно, от скандинавских друзей.

Неоценимую помощь оказали и советские дипломаты, бывшие однокурсники. Привозили ему редкие сорта чая из Юго-Восточной Азии, из Камбоджи, из Таиланда, Индонезии, Вьетнама, Лаоса… Как и положено ученому, использовал их не только для заварки, но и для научной  работы.

В итоге книга о чае вышла в 1968 году. До сих пор не понимаю, как удалось тогда издать ее. Отклики сверх положительные, в том числе, в Татарстане и в Польше, у двух народов, противоположных по духу, психологии, религии. А главное, по своему отношению к чаю.

В Татарстане чай – любимый национальный напиток, знать-ценить его обязанность каждого. Тут переиздание книги Похлебкина (а ее именно переиздали) никого не удивило. А у Варшавского издательства аргумент диаметрально противоположенный. Поляки – самая чаенепьющая страна в мире; крохотной 50-граммовой пачки хватает чуть ли не на всю семью в год. Тут у издательства мотивация другая: «Каждый пан и каждая панночка должны серьезно ознакомиться с книжкой «Чай», чтобы не только изменить свое отошение к «травке», но и понять, как много мы теряем по незнанию».

В нашей стране среди потока положительных откликов – один отрицательный. Всего один! Но он перевесил чашу весов. Этот отзыв был опубликован  на  страницах газеты  «Социалистическая  индустрия»,  органа  ЦК   КПСС.   Автор   рецензии   объявил   книгу В. Похлебкина «бездарной, ненужной», возмущался, что издательство потратило на нее бумагу. А еще сообщил, будто книгой зачитываются диссиденты. Это была последняя капля.  Это  был  приговор. Все понимали, рецензия заказная. Но… В результате снова началось гонение на Похлебкина.

А он между тем продолжал работать по своей специальности. Написал статью о Финляндии и две книги о финском президенте Урхо Кекконене. За книгу автору присудили огромную награду. Москва настоятельно просила не награждать Похлебкина.    Уговоры    не     помогли. В общем премию присудили, но Похлебкина из Москвы за ней не выпустили. И это все из-за книги о чае.

Первая  его  книга!  Достать  ее,купить было невозможно, разошлась тут же. А потому мы решили поговорить о чае на страницах «Недели». И обратились к читателям с вопросами:                                                              

Как вы обычно завариваете чай? Где храните?

С чем, как правило, пьете?

…Сидим, разбираем почту. В основном  письма  от  мужчин. Больше всего из Баку. На втором месте Тула. Как же много неверных ответов! Например, предлагали во время заваривания класть в чайничек сахар; это, мол, сделает настой более интенсивным. Или закрывать во время заварки носик чайника пробкой,  чтобы  сохранить аромат. И, конечно, не забывать про куклу-грелку.

Похлебкин возмущался:

• Зачем же на крышке дырочка? Специально, через нее и через носик выходит лишний пар… Вот почему чай при заваривании не потеет, а согревается. По той же причине и грелку долой!

Почему-то никто не написал о воде. А ведь она должна быть не просто хорошей, а очень хорошей. Ее надо отстаивать, использовать очистители. Можно заранее налить в стеклянную банку и поставить на солнце. Заливать заварочный чайник всегда свежевскипяченной и не перекипевшей водой. Она должна доходить до самой крышки; зазор в 1–1,5 см.

Иногда заварочный чайничек ставят на плиту, подогревая заварку, даже стараются довести ее до кипения. Ни в коем случае. А бывает наоборот, несколько дней держат заваренный чай в холодильнике. Иногда закрывают подушкой и настаивают в течение получаса. Подобные «изобретения» основаны на полной герметизации завариваемого чая, а это ведет к уничтожению полезных веществ, в первую очередь витаминов и носителей аромата.

• Вильям Васильевич, многие читатели пишут, что заваривают чай в термосе…
• Можно. Только не следует оставлять его там на несколько часов. Через 5–6 минут чай надо перелить, можно в другой термос.
• Мы привыкли, что носик у чайника изогнутый. А есть чайники с носиком коротким, прямым и широким. Расположен он в верхней, а не в нижней половине чайника.
• Прямой носик позволяет заводу-изготовителю сокращать  производственные операции, уменьшить себестоимость изделия. Но при этом в чайнике нарушается обычное давление, вода закипает слишком быстро и неравномерно.
• Каким должен быть чайник для заварки?

• Не металлическим и не фаянсовым. Только  фарфоровым, потому что фарфор нагревается быстрее и сильнее, дольше сохраняет тепло… И еще надо предварительно разогреть чайник до высокой температуры, огнем или водой, снаружи или изнутри. Лучше всего обдать его кипятком и сполоснуть изнутри. Можно на несколько минут погрузить в кипяток.
• Время заварки?
• От четырех до семи минут. Однако это для чая индийского, цейлонского или индонезийского. Если же краснодарский, грузинский, азербайджанский, то время заварки 10–15 минут, а то и 20, особенно зимой.
• Неужели время года имеет значение?
• Да. В пасмурную сырую погоду, да еще в холодной комнате заваривать  надо  дольше.

Второй вопрос: где хранить чай. Тут, пожалуй, все ответы правильные – в посуде стеклянной, фарфоровой, фаянсовой, керамической. Закрывать герметически пробкой или крышкой.

Самым интересным оказался третий вопрос: с чем пить чай? Лишь немногие считают чай напитком, который доставляет удовольствие сам по себе. Подавляющее же  большинство  думает,  что чай должен сопровождать еду, что им хорошо запивать сладкие каши, блины, пироги, картофельные котлеты, баранки, сушки, сухари, сдобные булочки. Более того, даже и бутерброды с сыром, с колбасой.

Некоторые читатели признают чаепитие лишь с кондитерскими изделиями: пряниками, ванильными  сухарями,  пирожными,  печеньем, кексами, булочками и пирожками с вареньем. Лишь истинные любители разрешают себе «сопровождать» чай только вареньем, джемом, мармеладом, изюмом, яблоками и медом.

• Кто же прав?
• Конечно, последние.  Пить  чай  надо  не  в  середине  трапезы, а в конце. Это повышает и физиологический, и целебный эффект напитка. Чай доставляет наибольшее удовольствие, если пить его не на голодный желудок, а после плотного завтрака или сытного обеда. И вообще после любых жирных блюд.

У всех народов настоящее чаепитие вообще отделено от остальных приемов пищи. Так, у англичан уже с ХVIII века чай пили в 17 часов (а обедали в 13–14, ужинали в 19–20 часов). У нас чай стали пить отдельно в домах отдыха и санаториях – полдник. Вечерний чай (после ужина) также отмежевался от трапезы.