Сегодня рыбный день!

Автоэкспедиция закончилась, но мы с Похлебкиным вновь отправляемся в командировку. Правда, местного значения, в двух шагах от редакции, и всего на несколько часов. Но все равно командировка.

Ох уж эти рыбные четверги! Старожилы помнят, как раз в неделю, по четвергам, на дверях столовых, кафе, ресторанов появлялись объявления: «Сегодня рыбный день». Причина? С одной стороны, в  магазинах  полное  отсутствие  мяса,  которое  все  хотели  купить, а с другой – горы замороженной рыбы, которую никто не хотел покупать. Один ее вид приводил в ужас.

Надо   отдать   должное   рыбным   чиновникам:   вспомнили,   что в 1971 году в «Неделе» была статья В. Похлебкина «Лабардан или треска». Спрос на рыбу тогда сразу подскочил. И вот умные начальники решили: пригласим журналистов на дегустацию блюд  из  морской рыбы. Потом напишут об этом на страницах еженедельника. Что ж, реклама тиражом 2 млн, именно таким был наш тираж – дело нешуточное.

Правда, была опасность: а вдруг журналистам еда не понравится? Тогда статья может окажется критической! Что ж, как известно, риск  –  благородное  дело.

В общем пригласили. Сказали, чтобы непременно были Похлебкин и Чижиков. К сожалению, Чижиков прийти не смог, а Похлебкин тут как тут.

Дегустация, конечно, в ресторане «Якорь», где же еще! От редакции несколько остановок. В троллейбус втиснулось человек тридцать голодных журналистов. Вошли, здороваемся:

• Здравствуйте, я – Похлебкин.

Прием на высшем уровне. Метрдотель и официанты одеты с иголочки. В центре длиннющего стола – заместитель министра рыбного хозяйства СССР А. Веревкин,  заведующий  отделом  Госплана  СССР В. Бородулин. На самое почетное место усадили Похлебкина.

Вести совещание-дегустацию он наотрез отказался. Правильно сделал – мы же гости! А вступительное слово сказал. О том, что русский стол издавна состоял из рыбы, так требовали многочисленные посты. Морская рыба – постоянный продукт питания на обширной территории России, севернее линии Ленинград–Петрозаводск– Вологда–Пермь. В Прибалтике господствовала салака. В поваренной книге Елены Молоховец лучшей рыбой, самой полезной для здоровья и самой дорогой, названа треска, известная еще во времена Гоголя под звучным названием лабардан. Сказал и о пользе морской рыбы. И о том, что рыба – его любимая еда.

На столе изобилие. Экспериментальная лаборатория министерства представила разнообразную закуску из морской капусты, пасту «Океан» из мелких креветок, а также большое блюдо из рыбы минтай. Хозяева ресторана выбрали всего одну  рыбу  –  хек:  салаты  из нее, уха, окрошка, борщ, котлеты.

Похлебкин оглядел всех:

• Какую морскую рыбу вы знаете? Стали перечислять:
• Луфарь, макрурус, пикша, ставрида, нототения, треска,  скумбрия, макрель… – Понял, что наша фантазия истощается, пришел на помощь: – Сабля, змееголов, бабатерфиш, терпуга, сквама, кефаль…
• Шаланды полные кефали… – во весь голос со знанием дела завопили  журналисты.

Соловья, как известно, баснями не кормят. Журналистов-известинцев, тем более. А потому В. Бородулин понял: дальше тянуть нельзя. Дал команду начать дегустацию.

Официанты суетятся, тарелками жонглируют:

• Пожалуйста, салатик. И тот попробуйте, очень вкусный. Фирменное блюдо нашего ресторана. Сейчас заливное принесем.

• Заливное! – ахнул Похлебкин. – Из морской рыбы! Да ведь в ней очень мало клеевых веществ. Разве только у ледяной рыбы. У вас из какой?
• Из ставриды.
• На помойку! Кошкам! А вот супчик давайте, люблю. Зачерпнул ложкой:
• Что это?!

Все  замерли.  Неужели  таракан?  Мышь?  К  счастью,  всего  лишь рыбий хвост.

• Всего лишь!!! – прыгал-бегал вокруг стола возбужденный Похлебкин. – Хвост и голову, плавники и кожу кладут только в суп из пресноводной рыбы. У морской это надо выбрасывать. Безжалостно.

И тут подал голос А. Веревкин:

• Это невозможно. Невыгодно, и для общепита, и для домашнего хозяйства.  Много  отходов.

Вечная проблема: много отходов – товар дороже. Но ведь вкуснее!

Дегустация продолжается. И продолжается экзамен:

• В какой посуде варили суп? – спрашивает Похлебкин. – В эмалированной? Ну это правильно. Можно и в глиняной. А если в алюминиевой, рыба будет неприятного серого цвета. Крышкой кастрюлю закрывали? Тоже правильно, закрывать не надо. Но скажите, что вы делали с рыбой, прежде чем положить ее в кастрюлю?
• Размораживали. По инструкции, как положено. И опять Похлебкин побежал-запрыгал:
• К черту инструкции! Тоже – кошкам. Нет, кошки бумагу есть не будут. Тогда  на  помойку!  Кто  пишет  эти  дурацкие  инструкции?! Врачи института питания? Так они, студенты-медики, изучали анатомию человека, а не рыбы. Что они в ней понимают! Покупатели спрашивают: «У замороженной рыбы  неприятный  специфический запах, что делать?» Знаете,  как  отвечают:  «Запах  надо  отмыть». Иными словами, разморозить. Так и записали в инструкции. Чушь! Заморозка не ухудшает качество блюда,  наоборот,  чем  она  сильнее, тем лучше.  А  вот  отмачивание  делает  рыбу  дряблой  и  невкусной. И разделывать надо сразу, пока рыба крепкая, как ледышка. Мыть только холодной водой. А запах отбивать специями.

Если мы имеем дело с мороженым филе, то оно требует лишь минимальной обработки – обрезать испорченные края. Не мыть, не держать в воде. Вообще рыба, попав на кухонный стол, меняет привычку – она не любит воды, особенно, после того как ее разрежут. Вместе с водой вытекает питательный сок, прозрачный, поэтому незаметный. Мыть рыбу можно после чистки чешуи, только в холодной воде.

• Сколько времени варить?
• А вы сколько варили? Сколько кастрюля стояла на огне?
• Час, тоже по инструкции.
• Долго! Очень долго! Варить не больше 7–10 минут, иначе будет, как крутое яйцо. В рыбе много белков, во время кипячения они завариваются, рыба становится твердой и невкусной. А вообще советую делать суп из двух сортов морской рыбы, жирной и нежирной, поровну. Прекрасная пара – треска и палтус. Еще угольная рыба и сквама, ледяная и морской окунь. По полкилограмма  каждой. Воды 1,5–2 литра, не больше. Но сначала рыбу вскипятите с солью (чайная ложка с верхом). Когда закипит, положите разрезанную луковицу и морковку, 5–6 горошин черного перца, три лавровых листка. Пусть бульон кипит минут 5, затем опустите рыбу, тщательно очищенную и нарезанную на куски, толщиной 2–3 см. Можно добавить картофель и петрушку.

Солить рыбу надо круче, чем мясо, но осторожно; если пересолена, исправить трудно. Структура рыбьего мяса рыхлая, поэтому соль проникает во всю толщу.

Отварная рыба дает сладкий вкусный  бульон  и  нежное  ароматное мясо. Хотите разнообразить? Пожалуйста, соусы. Их готовят отдельно. Рекомендую  соус  из мягкоплавленных сыров с черным перцем и укропом (разводится в рыбном бульоне), яично-масляный соус, картофельный – это жидкое пюре с маслом, укропом, петрушкой, черным перцем, лавровым листом. Или луковый соус.

• А жареную рыбку принесут? Нет? Как жалко…

Зато Похлебкин доволен:

• Вот и прекрасно. Жарить можно только нежирные сорта морской рыбы, например, камбалу. Ну если уж очень хочется, жарьте в кляре, жидком тесте. Плотно панируйте в муке, обваляйте несколько раз, пока панировка перестанет «промокать». Лучше взять филе рыбы без кожи и костей, положить в жаркое пряности: лук, петрушку, укроп, черный перец, лавровый лист. Жарить 5–7 минут, следя, чтобы панировка не лопнула. Положите обжаренные куски в сотейник или в неглубокую кастрюлю и потомите в масле на слабом  огне  еще 10–12 минут. Жарьте только на растительном масле.