Солить по вкусу

Стенографистки были счастливы. Диктофоны тогда только входили в жизнь, поэтому на всех совещаниях-собраниях главное действующее лицо – именно они, стенографистки, внештатные наши помощницы.

• Что,  увидим  самого  Похлебкина?!  Да  мы  бесплатно  будем работать.

Потом признались, что при расшифровке, перепечатывая текст на машинке, подкладывали для себя лишний экземпляр.

• А о чем он будет говорить?

Честно скажу, я и сама еще не знала. За бортом осталось много кушаний-рецептов. «Неделя» – издание не кулинарное, хотя Похлебкин готов был заполонить своими статьями весь еженедельник. Кроме того, у сотрудников накопилось к нему десятки, сотни вопросов. Останавливали на лестнице, «ловили» в лифте. Бегали за ним, как за известным актером. Только там: «Дайте, пожалуйста, автограф», а тут – «Дайте рецепт!» Впрочем, я не права: автографы у Похлебкина тоже просили.

Собраться решили в кабинете ответственного секретаря Василия Кирилловича Хомуськова. Комната самая большая, но все равно всех вместить она, конечно, не смогла. Стулья уже не помещались, сотрудники стояли в дверях, в коридоре.

Вопросы, вопросы, кто кого перекричит. Я поняла: ничего путного из этого не получится. Надо наводить порядок. И предложила, на свой страх и риск:

• Поговорим о соли. Есть расхожее выражение, во всех  рецептах, во всех поваренных книгах: «Солить по вкусу». Вильям Васильевич, вкусы у людей разные. Все решается методом «тыка»? Методом  проб?
• И ошибок, – подхватил Похлебкин. – Это похоже на артиллерийскую пристрелку. Недолет, перелет… И наконец – в цель. Попасть трудно, не только потому, что каждый продукт надо солить по-своему, но многое зависит и от региона. Например, кухня Ближнего Востока и Закавказья, особенно армянская,  там  принято  сильно солить. А в Прибалтике и Германии, наоборот, мало. В белорусской кухне и  вовсе  можно  запутаться  –  овощи  солят  круче,  чем  мясо, и слабее, чем рыбу.
• Если поконкретнее. Начнем с салата…
• Слово «салата» или» инсалата» по-итальянски значит «посоленное, сдобренное солью». Солить салаты – искусство. Овощные, особенно зеленые, крайне чувствительны к соли. От крепкого рассола зелень быстро садится, жухнет, из нее вытекает сок, теряется не только свежий вид, но и вкус. Латук от избытка соли приобретает горечь, огурцы становятся вялыми, водянистыми. Поэтому любые салаты, особенно зеленые, солят в самый последний момент прямо при подаче на стол. Салаты же из свежих овощей и нежной пряной зелени совсем не солят, а подкисляют лимонным соком и чуть-чуть перчат.

Многие испытывают трудности, когда солят суп. Понятно: большое количество жидкости сбивает неопытных хозяек. Некоторые пробуют очень горячую жидкость, другие делают это слишком часто. Ощущение солености притупляется. Поэтому, во-первых, надо остужать суп, взятый для пробы, причем, в деревянной некрашеной ложке, а не в металлической, которая остается горячей, даже когда суп в ней уже остыл. Во-вторых, никогда не пробуйте суп, взятый с верхним жировым слоем, лучше зачерпнуть из середины кастрюли. Особенно это относится к супам из баранины: здесь жир «сообщает» блюду чрезвычайную пресность. Жир, плавающий на поверхности, попадая на слизистую оболочку, сразу же застывает, предохраняя органы вкуса от попадания на них соли. Впечатление, что недосолен.

• Значит, большинство  жидких  и  твердых  блюд  надо  солить в конце? Или по крайней мере ближе к концу?
• Да, объем уже не изменится, жидкость не выкипит, консистенция мяса, рыбы, овощей будет такова, что соль равномерно и быстро проникнет в их ткань. Но есть продукты, солить которые надо только после готовности. Это фасоль, чечевица, горох, бобы.
• Ну а в начале варки?
• Лишь в двух случаях. Во-первых, когда будут вариться мучные продукты: лапша, вермишель, макароны, клецки, пельмени, вареники, галушки. И во-вторых, когда готовится уха или отварная рыба. Тут жидкость солят раньше, чем в нее будут опущены рыба, овощи, пряности.

Круто солят, вдвое против обычного, все начинки в пирогах, а также голубцы. Надо учитывать, что часть соли, порой большая часть, впитывается в пресную мучную оболочку или же сохраняется в воде, в которой блюдо отваривается, тушится. И остается в этом отваре.

• Как исправить пересоленное блюдо?
• Начнем с супа. Некоторые идут по самому легкому пути – подливают воду, в процессе варки или в конце. Это значит все испортить. Чтобы исправить куриные, мясные супы, надо добавить рис или картофель, но ни в коем случае, вермишель или макароны; их уже солили на производстве. Еще путь – добавить муку и после этого осветлить бульон яичным взбитым белком.

Мясо исправить сравнительно легко, если добавить пресный соус, мучной или масляный, он сразу оттянет соль. К жареному мясу можно добавить сметану, которая при наличии мясного сока и избытка соли превратится во вкусный соус-подливу.

Однако не следует ставить кастрюлю на огонь. Горячее готовое пересоленное мясо надо переложить в чашку-миску с холодной сметаной и подождать, пока мясо остынет. Потом уже можно спокойно нагреть эту чашку, лучше не металлическую, а фарфоровую, в водяной  бане.  Эффект  –  100  процентов.

Рыбу так же может спасти мучной соус: несоленое картофельное пюре,  сметану  и  большое  количество  пряных  трав  тушат  вместе с  пересоленной  рыбой.

• А пересоленные овощи?
• Они практически не поддаются исправлению. Если, например, пересолены картофель, морковь, свекла и другие корнеплоды, то единственное спасение – превратить их в пюре. Но это  полдела. Пюре надо сразу же смешать с другим пюре, из несоленых корнеплодов. Поровну.
• Это же долго, и продуктов уйдет вдвое больше.
• Тогда ешьте соленое! Ну, есть еще путь – в соленое пюре добавить муку, сметану, яйцо, лучше не целиком, а взбитый белок. Но отличного результата не ждите.
• А пересоленные грибы?
• Путь тот же. Добавляйте муку, рис, картофельное пюре,  сметану, лук… Можно положить порцию несоленых грибов, при перемешивании создается иллюзия слабосоленого блюда. Но это именно иллюзия, потому что пресные грибы при всем желании и старании не могут оттянуть соль. Тут уж нужны крахмалистые обволакивающие вещества, пресная кислая жидковатая среда. Если нет сметаны, пересоленные грибы можно исправить небольшим количеством воды,  подкисленной  лимоном.

Похлебкин перевел дух, посмотрел на нас. Мы сами выглядели, как выжатый лимон. Засмеялся, потер руки. А потом спросил:

• Что в русской кухне самое главное? Самое-самое? – И не дожидаясь ответа, выпалил: – Специи, пряности.

Сообщил, что гвоздику, корицу и перец привез в Европу Васко да Гама. Потом к ним добавились имбирь, чуть позже ваниль. Именно ваниль считается аристократкой среди классических пряностей. Про Пульхерию Ивановну вспомнил: как пленная турчанка научила ее солить грибки с чабрецом и гвоздикой. А потом возмутился:

• Почему же не записываете?! Доставайте блокноты, ручки!

• В тесто специи вводят непосредственно перед тепловой обработкой. В пудинги, суфле и компоты – сразу же после приготовления, пока они не остыли. В творожные пасты, наоборот, после того, как блюдо остынет.
• Маринады не получатся без гвоздики. Она необходима и при приготовлении мяса и соусов, можно с добавлением черного перца. Для мяса  лучше  брать  головки  (шляпки)  гвоздики,  для  соусов  – черенки.
• Компоты, пудинги, пирожные требуют и гвоздику, и корицу. А во фруктовые салаты достаточно положить только корицу. Больше всего она любит те кушанья, где есть яблоки, морковь и кукуруза.
• Шафран незаменим в блюдах из рыбы, тушеной или отварной. Собирать его очень трудно, поэтому в древности он стоил дорого. Шафран капризен, не терпит никакого соседства пряных родственников. Употреблять надо в мизерных дозах, иначе кушанье будет горчить.

Запомните: пряностями соленья не испортишь. Особенно, если это укроп, чеснок, хрен, эстрагон, базилик, чабер, сельдерей. Эти пряные овощи и травы делают соленья более вкусными и увеличивают их сохранность.

Той же цели служат дубовые, вишневые и смородиновые листья, которые можно применять при засолке всех овощей и грибов. Неплохо добавлять в соленья красный и черный перец. Надо только помнить, что хрен «съедает» чеснок, поэтому, если кладете хрен, берите чеснока побольше.

Вообще же на трехлитровую стеклянную банку солений, будь то огурцы, помидоры, сладкий перец, достаточно положить одну головку чеснока, 50 г укропа, по 8 смородиновых и вишневых листьев, 3–4 дубовых, лист хрена, 1 стебель эстрагона или 2 стебля базилика, 2 щепотки красного перца.

Для квашения капусты можно использовать только тмин: две-три столовые ложки на ведро. А при мочении пряности обычно беруться парами: эстрагон и базилик, корица и гвоздика, укроп и смородиновый лист, анис и мята. Пряности надо кипятить вместе с солено-сладким рассолом.

Солить можно все: грибы и огурцы, помидоры и сладкий перец, кабачки  и  баклажаны,  арбузы,  дыни,  цветную  капусту,  лимоны.