Ужин отдай врагу

Однажды позвонила соседка:

• Вильям Васильевич упал. В лужу. Сильно разбился.

Мы с Татьяной Ивановой, редактором отдела литературы и искусства, накупили гостинцев, взяли редакционную машину. Поехали в Подольск. Навещать.

Четвертый этаж без лифта, дверь обшарпанная. Он был дома, на звонок сразу подошел к двери:

• Кто там?
• Вильям Васильевич, это мы, Мушкина и Иванова.
• Кто?
• Ну, из «Недели» Елена Романовна, Татьяна Ильинична.
• Не знаю.
• Мы приехали вас навестить.
• Зачем?
• Соседка сказала, что вы упали.
• Ну и что. Кто это?

Минут десять топтались перед дверью. Наконец меня осенило:

• Мы вам привезли гранки. Почитать. А то напечатаем – вдруг будут ошибки.

Слово гранки подействовало. Открыл, впустил, правда, только на кухню.

На полу старый линолеум. Лампочка на шнуре. Раковина допотопных времен.

• У меня и обои в комнате рваные, – едва ли не с гордостью говорил Похлебкин. – И телевизора нет – зачем он мне. И унитаз, извините, давно разбит. Дизайн на качество блюд не влияет. Денег на все не хватает. На вещах и экономлю. Запомните: на еде экономить нельзя.

Уткнулся в гранки. Татьяна стала опустошать авоську.

• А это что?
• Не могли же мы приехать с пустыми руками. Набор – обычный для времен дефицита.
• Апельсины? Я их не ем. И шоколад не ем. Плюшки? Хлеб сам пеку. А бубликов случайно не привезли? Знаю, знаю, их нет нигде. И лаваш армянский редко бывает. Но все равно, в дороге он у вас остыл бы – его надо есть только горячим. Раньше на московских рынках покупал. И в Подольске они были.

Вроде бы разговорился. Мы осмелели:

• Вильям Васильевич, откуда такое увлечение кулинарией?
• С детства. Вместо того чтобы сидеть в песочнице, часто стоял на кухне, рядом с мамой.  Она  просила:  «Принеси,  пожалуйста, ложку», «Дай половник», «Собери шелуху от лука». Маленькие просьбы; это напоминало игру.

Иногда его гнали: «Не мешайся под ногами!» Не уходил,  молча сидел в углу. Пошел в школу – тут уж не до кухни. Но все равно придумывал повод заглянуть: «Обед скоро будет? Может, помочь?»

Профессию выбрал  не  повара.  А  вот  так  жизнь  сложилась  – и вернулся к детскому увлечению.

• Вы сказали, на еде экономить нельзя. Но ведь сейчас все так дорого…
• Ерунда. Знаете, какой пир я себе недавно устроил! На рынке купил 50 г малосольной красной рыбы. А дальше – луковица, пучок петрушки, 100 г сливочного масла, хлеб зерновой или черный, 100 г мармелада. Картошка в доме была. Намазал жирно 5–6 кусков хлеба маслом сливочным, сварил картошку. Вкуснее не бывает. Потом чай с мармеладом. Иногда рахат-лукум, карамельки, халву. Люблю варенье и пряники.
• Вы сказали чай…А кофе? Какао? Молоко?
• Кофе и какао не пью вообще. Молоко? В детстве только парное. Сырое никогда. Кипяченое – только при простуде. А кефир, простоквашу, катык, сметану – да. Обязательно творог, брынзу, все сыры, но не плавленые – они хороши лишь для разведения бульона. Обязательно ржаной черный хлеб.
• Со всеми блюдами его?
• Что вы! Черный хлеб с паюсной икрой, например, невкусно. Белый  плохо   сочетается   с   соленым   огурцом   и   селедкой.   Вино? К жаркому из птицы вино обязательно – красное, сухое, десертное. А с гусем, например, вина не надо, он для нее слишком жирный. К гусю – водка.
• Какую еду любите больше всего?
• Рыбу. Первые блюда – уха, солянка, рыбные холодные супы, калья. Вторые – рыба фаршированная, отваренная в белом сухом вине, тельное.

Люблю гречневую кашу;  к ней необходимо  сливочное масло.

И квашеную капусту, обязательно с антоновкой и клюквой. Квашеные баклажаны, острый перец.

Водитель нашей машины время от времени гудел. Мы и сами понимали – пора, дел в редакции невпроворот. Но не могли прервать разговор.

• Завтрак съешь сам, обед отдай другу, ужин – врагу. Вы так же? Три раза в день и по-разному?

• Да не ем я три раза в день! Только тогда, когда чувствую голод. Знаете, с 32 до 47 лет ел четыре раза в день, но всегда мало, чтобы только утолить голод. В 72–75 лет стал есть всего 2 раза в день, это достаточно. Ночью? Считается: перед сном не перегружать желудок. Решил, что можно есть и в 3 часа ночи, и в 4 утра – не надо терпеть.

В последние годы не могу уснуть. Не хочу снотворного, днем клюю носом. Однажды встал в два часа, начал работать. И через полтора часа почувствовал голод. Приготовил еду. В 3 часа 12 минут (точно записал!) поел и захотел спать. Лег и спокойно проспал до 9 утра. Проснулся полный сил. Ночью еда – средство против бессонницы. Особенно густые супы. В общем в 75 лет питаюсь совсем не так, как в 25.

Ягоды и фрукты ем редко, особенно сырые. Иное дело вареные или вяленые сухофрукты – изюм, инжир, курага, финики, чернослив. Варенье варю круглый год – весной начинаю с одуванчиков. Сладости люблю, особенно при напряженной работе. Чай с пряниками или вареньем. Постоянно ем мармелад, пастилу, зефир, халву, рахат-лукум, помадку, тянучки, сгущенное молоко.

• Вы мало готовите. А кухонная утварь?
• Не люблю лишнего. Ну а если семья в несколько человек, дело другое. Как же без кухонной утвари! Тем более, что больших расходов не требуется – кухонная утварь консервативна, не следует моде. Возраст горшков, например, исчисляется тысячелетиями, сковороды известны в русской кухне с IX века. Кастрюли были введены Морским уставом 1720 года: «Иметь кастрюли на камбузах». Сотейники и дуршлаг появились более 100 лет назад. Так же шумовки – ложки для снятия  пены.

Главная посуда в каждом доме, конечно, кастрюля – алюминиевая или из нержавеющей стали для кипячения молока, корнеплодов и картофеля, для каш. Эмалированные – для рыбных блюд, компотов и сладких блюд, для супов. Еще металлические, толстостенные, для плова, пирожков, для жарения во фритюре.

Пара сотейников, глиняные горшки, внутри обливные. И конечно, сковородки. Для жарения отбивных и рыбного филе подходят глубокие сковородки с толстым дном, для яичниц и омлетов – более тонкие, алюминиевые. Для запекания рыбы – эмалированные.

Вообще для кухонного инвентаря лучше эмалированная поверхность – дуршлаги, шумовки, терки. Но часть оборудования обязательно деревянная – доски для разделки теста, овощей, ложки для размешивания молочно-кислых блюд, варенья, толкушки для пюре… Разве все перечислишь! Главное, что без кухонной утвари не обойтись. Скажите, вы можете представить себе столяра без рубанка? Пианиста без рояля? Художника без кисти? Кулинарное искусство зависит не только от умения повара, но и от ассортимента кухонной утвари. Ведь нельзя приготовить настоящий шашлык на… сковороде!