Дом Ивана Ивановича открытый и гостеприимный, за обеденный стол меньше 10–15 человек не садилось. Начинался обед, как правило, в пять часов. Фирменное блюдо – страсбургский пирог. Продуктов, кроме муки, требовалось для него немного: сливочное масло, трюфеля да гусиная печенка. Но зато какие продукты! Трюфель – это не конфеты, а грибы, самый дорогой в мире продукт. В нашей стране они практически не растут, чаще всего во Франции и Италии. Причем, очень глубоко в земле. Сезон белых трюфелей – осень, в сентябре они вылезают из земли на холмах итальянской провинции Асти. Ищут грибы с помощью собак, которые чувствуют этот неповторимый аромат. Прекрасными следопытами являются и свиньи. Но от их услуг пришлось отказаться: найдя гриб, свиньи его съедали.
Гусиная печень тоже деликатес. Главное, она должна быть крупной. Несчастных гусей сажали в тесную клетку, чтобы меньше двигались, кормили кукурузой и орехами. В результате печень увеличивалась. Ну а дальше перетирай-перемалывай! Бабушки-девчонки делали это с удовольствием. Блюдо, сложенное горкой, украшенное зеленью и желе, всегда имело успех.
Впрочем, уверена, что одно блюдо было всегда, на обедах праздничных и будничных, многолюдных и не очень. Гурьевская каша! Рейтинг ее в те годы был не просто высок. Он зашкаливал!
Обычно новое кушанье остается в истории под именем его создателя или местности, где было изобретено и опробовано. Гурьевская каша – исключение. Рассказывают, что министр финансов России, граф Д. А. Гурьев, обедал однажды у майора Юрисовского. На десерт подали кашу, такую вкусную, что граф велел позвать повара. Расцеловал его и… купил вместе с женой и детьми. Имя повара – Захар Кузьмин. Почему же каша не называется кузьминской или хотя бы захарьевской? Во всех меню-росписиях она – гурьевская.
Напиток на обеденном столе – сбитень, из меда и пряностей. Его любил мой прадед, Иван Иванович. Наверняка, пристрастился к нему за долгие годы работы. Дело в том, что сбитенщики – так назывались продавцы напитка – ходили по улицам с горячим самоваром и стаканами разливали его замерзшим извозчикам и владельцам холодных лавок в Торговых рядах.
Сбитенщики выглядели весьма колоритно: с одного боку висела на веревке связка калачей, с другого – сумка с углями, спереди, в приспособлении типа патронажа – стаканчики из толстого стекла, они не обжигали пальцы. В руках – круглый самовар с ручкой. Продавался сбитень по копейке за стакан. Готовили его из патоки, по особому рецепту: мед, зверобой, шалфей, корень фиалки, имбирь...
Сбитень упомянут в «Мертвых душах» Гоголя: «Внизу была лавочка с хомутами, веревками и баранками. В угольной из этих лавочек или, лучше, в окне помещался сбитенщик с самоваром из красной меди и лицом таким же красным, как самовар, так что издали можно было подумать, что на окне стояло два самовара, если б один самовар не был с черной как смоль бородой».
Из более крепких напитков предпочитали «Мозельвейн», мускат
«Рейнвейн», бургонский «Эрмитаж». И конечно, «Шато-Лафит» или просто «Лафит», лучше красный. Подавали после жареных кушаний. Для него и рюмка была специальная, лафитница, из толстого стекла с тяжелой устойчивой ножкой. И шампанское «Гран Вейн рояль». Бабушка утверждала, что его подавали после рыбных блюд.
В обеде сдать недопитою Бутыль высокую с вином Считается виной большою,
А сдать шампанское – грехом.
Так писал Владимир Филимонов, поэт пушкинской поры.
Херес – самое, видимо, популярное в то время вино, пользовалось сумасшедшим спросом. Его родина – испанский город Херес-дела-Фронтера, на юге страны. Именно оттуда и везли его в Россию. На столах жителей Москвы были также вина французские, немецкие, венгерские – до конца XIX века понятия «русское вино» не существовало.
Но лед тронулся. И сделали это князья Воронцовы, Шереметевы, Токмаковы. Еще во времена Екатерины Второй они получили в Крыму крупные поместья. Поняли: золотая жила! В общем засучили рукава. Так в Москве появились российские вина – столовое из Алушты, портвейн из Ливадии, мускат, белый и розовый, – из Массандры. Оттуда же, из Массандры, и херес – белое сухое вино.
А шампанское родилось в 1890 году, в «Новом свете», где князь Л. Голицын открыл завод. Виноделием в Шампани занимались с древних времен. Игристое стали выпускать еще в середине XVI века, на юго-западе Франции. Потом его производство стало развиваться в других странах. В Россию шампанское попало при Петре Первом. И наконец, собственное производство – в Крыму, в Абрау-Дюрсо.
Удивительно, что моя бабушка знала, как производится этот шипучий напиток; тогда, наверное, о нем много писали. Но еще удивительнее, что она запомнила это. Человек, который поворачивал бутылки, установленные в специальных пюпитрах, горлышками вниз, назывался ремюсером. Потом – дегоржер. Его задача быстро сорвать с бутылки временную пробку, чтобы вместе с ней исчез-испарился дрожжевой осадок.
Вот пробка вырвалась из плена, Фонтаном бьет седая пена…
Вино из Крыма стало идти в Москву зеленой улицей. Владельцы магазинов радовались: товар выгодный.
А вокруг хереса история детективная. Дело в том, что крымский херес уступал испанскому и по качеству, и по вкусу. Как ни старались наши виноделы, ничего не получалось. Надеялись на помощь англичан – у них херес тоже был очень популярен, там он назывался «шерри». Попробовали. Нет, не то!
Предположения были разные. Возможно, сорт винограда не подходит, возможно, срок выдержки мал. А может, камень преткновения – пленочка, тоненькая, почти невидимая, которую образуют дрожжи: в бочках она – на поверхности вина. Так и оказалось.
Задача – получить пленку. Испанцы лишь посмеивались. И тогда крымские виноделы, супруги М. Герасимов и Н. Саенко решили вывезти ее незаметно. В винном подвале, куда их привели на экскурсию, Наталья Федотовна ногтем сковырнула-соскоблила крошечный слой пленки. В этой же «таре», под ногтем, и вынесла. Дальше – дело техники. В Массандре культура дрожжей была размножена, послужила основой для создания в России настоящего хереса. Испанского.
Но все это случилось позже. А тогда крымские виноделы работали кто во что горазд. Неудивительно, что крымский херес, присланный в Москву, имел одинаковое название, но разный вкус. Вот владельцы магазинов и выбирали – на какой плантации херес вкуснее.
В нашем доме десяток старинных коробок от кондитерских изделий: бабушки были сластенами! В одной лежат нитки-иголки, в другой – пуговицы, в третьей – гвозди…
Хорошо помню, как я отмечала окончание университета.
- Конфеты за мной, – сказала бабушка. – Куплю самые вкусные, фабрики «Красный Октябрь».
Трапеза подходила к концу, когда бабушка, потребовав полной тишины и внимания, торжественно водрузила на стол жестяного Дядьку-матрешку. Толстый, пузатый, улыбающийся. Художник постарался: полосатая рубашка, жилет, туго застегнутый на четыре пуговицы, руки на животике не сходятся. Голова отвинчивается. Открыли – трюфели.
- Но тут написано «Товарищество «Эйнем»!
- Это и есть «Красный Октябрь», – объяснила бабушка. – Так фабрика называлась до революции. Дядьку подарили мои родители, когда я тоже получила диплом об окончании университета. Было это в 1902 году. Видишь, уцелел… Ну а конфеты, конечно, сегодняшние,
«Красного Октября». В общем подарок тебе от прадедов.
Фердинанд Теодор Эйнем, прусско-подданный из Вюртемберга, приехал в Москву в середине XIX века. Стал называть себя Федором Карловичем. Занялся производством пиленого сахара, но быстро переключился на шоколад и конфеты. На Арбате, в доме 17, открыл кондитерскую лавку. Вывеску повесил.
На первых порах было трудно. «Помогла» Крымская война –
Эйнем поставлял в действующую армию варенье и сиропы. Доход получился существенный, и в 1856 году он смог открыть шоколадную фабрику, в Мясницкой части города. А еще через десять лет построил каменное здание для паровой машины. Московский обер-полицмейстер выдал купцу I гильдии Фердинанду Теодору Эйнему свидетельство на содержание фабрики.
Производство расширялось. Нашел компаньона, своего соотечественника Юлиуса Гейса, профессионального коммерсанта. В ассортименте появились куличи и пасха, печенье, пирожные, шоколадные сигары и папиросы, какие-то таблетки, тоже из шоколада. Был открыт бисквитный цех – для него выписали специалиста из Англии.
Лавка на Арбате стала тесной. Открыли новые магазины в районе Пречистенки, на Петровке, в Верхних торговых рядах, на Лубянке. В 1914 году Товарищество выпустило серию открыток
«Москва в будущем». Как писали авторы в предисловии, каждому интересно, что станет с Москвой лет через 200. Одна открытка посвящена Лубянке. Прогноз сходится! В центре – станция метро
«Лубянка», на заднем плане дом, который очень напоминает «Детский мир». А в небе «Товарный дирижабль «Эйнем», летящий в Тулу с запасом шоколада для розничных магазинов» – так свидетельствует подпись.
От покупателей не было отбоя: продукция вкусная, оформление великолепное. «Прейсъ-курантъ» (именно так писали это слово) показывает, что цены были низкими. Если перевести пуды и фунты в килограммы, то получается, что 1 кг шоколада стоил 1,5–3 рубля, 1 кг какао – 1,5 рубля, масла из какао – 2 рубля, минеральных драже – 1 рубль, 1 килограмм мятных лепешек и того меньше.
Коробки красоты невиданной! Часто их обклеивали шелком,
бархатом, кожей, а внутрь вкладывали жестяные фигурки ангелочков или херувимчиков. И качество отменное. Неудивительно, что на многочисленных выставках и ярмарках, отечественных и зарубежных, фирма «Эйнем» получала всевозможные награды. В 1896 году ей предоставили право изображать на своей продукции Герб Российской империи.
С этого времени руководство «Эйнема», рекламируя новый вид товара, непременно призывало быть внимательным, «в предупреждение всяких обманов». На рекламе кофе Мокко, например, написано:
«Благодаря внешнему сходству упаковки и иногда тождественному наименованию фирмы следует при покупке кофе обращать особенное внимание на то, что этикеты на нашем кофе содержат в себе изображение Государственного герба и надпись: «Этикет заявлен Департаменту торговли и мануфактур». Означенные признаки служат доказательством настоящего кофе нашей фирмы». В 1913 году
«Товарищество фабрики шоколада, конфект и чайных печений
«Эйнем» получило придворное звание «Поставщик двора Его Императорского Величества».
Предприятие набирало силу. «Там продавался самый лучший шоколад, самые лучшие конфеты, торты и т.п. изделия, – писал историк Б. Пуришев. – Среди тортов был один с необычным названием:
«Полюби меня». Цена разная, в зависимости от величины изделия.
Мужчины-острословы, покупая торт, нередко говорили молоденьким продавщицам:
– Пожалуйста, «Полюби меня» за три рубля!»
И вдруг гром среди ясного неба: скандал! Именно из-за шоколада! Возмутителем спокойствия оказалось руководство кондитерской фабрики «Ciy и K°». Основатель фабрики, Адольф Адольфович Голенищев, жил в России не первый год. Он был связан контрактом с какой-то парфюмерной фирмой. Там занимались и кондитерским делом, но не очень активно.
Все изменилось, когда в дело вступили сыновья Адольфа Адольфовича. Они стали торговать своей продукцией в небольшом магазинчике на Тверской, в доме Варгина: бисквиты, мармелад, карамель, драже. Шоколад, вроде бы, не на первом месте.
И все же шоколадная война! Руководство «Ciy и K°» возмущалось:
«Никогда не до'лжно класть желтков при приготовлении шоколада. Вот правила, какими надо руководствоваться при варке этого напитка. Класть желток в шоколад – то же самое, что, например, сахар в салаты, варенье в мясное кушанье и проч., одним словом, те приправы, какими характеризуется немецкая кухня, отличающаяся, как всем известно, своим безвкусием…»
После смерти Фердинанда Эйнема его жена Каролина уехала из России. Я не знаю, где и чем она занималась. Вскоре вернулась в Москву, еще раз вышла замуж. Супруги Эйнем похоронены в Москве на Введенском кладбище.
За могилой ухаживает руководство кондитерской фабрики «Красный октябрь».
