В детстве, да и не только в детстве, я очень не любил жить у чужих людей, даже у близких родственников. И стеснялся, и чувствовал себя не в своей тарелке без привычно окружавшей меня домашней обстановки. В небольшом числе родственников, у которых я всегда чувствовал себя, как дома, была семья тёти Кати — младшей сестры моей бабушки — которая проживала в Тбилиси в Алавердском переулке д.7 (рядом с бывшей улицей Первого Мая). Тётя Катя, её муж Сардион и их сын Нодари относились ко мне, как к родному без малейшей показухи. Никто не старался изобразить, что он меня очень любит. И это было мне вовсе ни к чему, поскольку я видел, что они меня любили, по многим мелочам. Пока я жил у них, они готовили только то, что я люблю: тетя Катя готовила для меня цыплят табака, а дядя Сардион — аджаб-сандал.
Когда тётя Катя готовила мне цыплёнка, то в ход шли все утюги, какие были дома, а поверх клались заржавленные гантели, которые дожидались своего череда в кухне под столом. Цыплёнок клался на кусок хлеба, закрывался другим куском и этот бутерброд был ни с чем не сравнимым удовольствием. В процесе маринования и жарения кости цыплёнка размягчались настолько, что их можно было жевать и глотать. А от аджаб-сандала, который готовил дядя Сардион (Сардион Ефремович Метревели) я получал двойное удовольствие: и от еды, и от наблюдения за тем, как он готовил эту еду.
Аджаб-сандал в нашей семье готовят часто. Готовлю его всегда я. И не было случая, чтобы, готовя аджаб-сандал, я не вспоминал дядю Сардиона. Есть люди, которые говорят отрывисто, рубленными фразами — ничего лишнего, их поступки рациональны — ничего лишнего, эмоции экономны и самодостаточны — ничего лишнего. Дядя Сардион был родом с совершенно другой планеты. Есть люди, которым бы хотелось, чтобы они родились не там, где они родились. В фигуральном, разумеется смысле. Например, некоторые девушки хотели бы родиться в Испании и быть гордыми испанками на высоких звонких каблуках в широченной многослойной юбке из легчайшей материи, уметь чуть надменно отворачивать лицо, делая вид, что не замечают восторженных взглядов молодых испанцев, изнывающих от желания познакомиться с неотразимой красавицей. Мне же всегда хотелось чувствовать, что в предыдущей жизни я готовил аджаб-сандал где-то на кухне, расположенной на планете Сардиона Ефремовича.
Аджаб-сандал (аджам-сандал, аджабсандал) — кавказская еда. Армяне, как всегда, утверждают, что это — еда исконно-посконно армянская, азербайджанцы утверждают, что азербайджанская. Один уважаемый кулинар описывет узбекское блюдо «аджабсанда» (http://www.cooking.ru/interceate_exchange/board41/message535521.html), включающее в себя в качестве одного из ингредиентов капусту (бррррр!) и допускающее (!!!) использование баклажанов, и утверждает после консультаций со знатоками тюркских языков, что название блюда переводится как «какая ты восхитительная». Я — человек не жадный, пусть каждый народ считает аджаб-сандал своей национальной едой. В этом есть что-то очень привлекательное: ты готовишь международную еду и тем самым с каждой проглоченной ложкой укрепляешь мир между народами, которого сильно не хватает нашей планете особенно в последнее время.
Я встречал рецепты приготовления аджаб-сандала с луком, который предварительно обжаривается, с чесноком, как я уже упоминал, с капустой и т.д.. Для меня добавить лук в аджаб-сандал равносильно питью чая с мелконарезанной цукинией или добавлением куска сырой картошки в чашку с кофе-эспрессо. В некоторых рецептах ингредиенты обжариваются отдельно, что загоняет в полный тупик саму идею аджаб-сандала, как я её понимаю. Словом вариантов много. Но я готовлю по упрощенному грузинскому рецепту дяди Сардиона. Что такое усложнённый рецепт дяди Сардиона, я скажу ниже.
Я готовлю аджаб-сандал так. На дно кастрюли наливаю немного оливкового масла, кладу слой мелконарезанной говядины, сверху слой мелконарезанного баклажана, затем слой болгарского перца, слой картошки, слой зелени (киндза, петрушка, базилик) и, наконец, слой помидоров. Сверху всё поливается небольшим количеством оливкового или другого постного масла. Перебарщивать с маслом не стоит. Есть рецепты, где от нечего делать предлагается снимать с помидоров кожуру. Это — очень большая глупость, поскольку люди просто не понимают, какую важную роль в пищеварении играет мелконарезанная кожура помидоров. Все ингредиенты аджаб-сандала берутся примерно в равных пропорциях. Больше-меньше не играет никакой роли. Кастрюля ставится на маленький огонь. Через некоторое время по запаху можно определить, что физика и заодно химия аджаб-сандалирования сработали. Это выражается в том удивительном факте, что, казалось бы вроде не из чего, появляется пол кастрюли сока. После этого можно немного увеличить огонь, добавить немного хмели сунели или его аналогов (мы-то с вами понимаем, что у хмели сунели нет аналогов!), соли, перца и перемешать ложкой содержимое кастрюли. Через довольно короткий срок попробовав картофель и убедившись, что он стал нежным и мягким, можно выключать огонь. Когда готовят жаркое из говядины, то добавляют воду. А в аджаб-сандале пол кастрюли сока на середине процесса приготовления возникает практически не из чего. Впоследствии этот сок впитывается в овощи.
В конце готовки содержимое кастрюли переходит в кашеобразное состояние. Мясо превращается в слабоскреплённые комки волокон, баклажан расползается в божественного вкуса тюрю, болгарский перец и помидоры жертвенно растворяются на благо аджаб-сандальской коммьюнити. И вместе с тем образовавшаяся каша чудесным образом сохраняет вкус каждого из ингредиентов. (Я написал «каша» и мне стало стыдно. Ну да ладно!). Поражает то, как быстро в аджаб-сандале разваривается мясо. Это просто удивительно. Аджаб-сандал можно есть горячим и холодным. Хорошо его после готовки перед едой часок подержать при комнатной температуре. Говорят, что его можно консервировать на зиму. Нам — американцам — это ни к чему, поскольку у нас в магазинах лето царствует круглый год. Когда это лето американское, когда мексиканское, когда чилийское...
Как я сказал выше, процедура приготовления включает в себя добавление ингредиентов слоями. Это — основа технологии аджаб-сандализма. В некоторых рецептах, опубликованных в интернете, слои располагают в ином порядке, например, мясо, картошка, баклажаны... Не знаю, что лучше, не пробовал, поскольку, будучи консерватором по природе и свято следуя мудрости «от добра добра не ищут», никогда не пытался что-то изменить в рецептуре дяди Сардиона.
Я готовлю аджаб-сандал, располагая ингредиенты шестью слоями: (оливковое масло), мясо, баклажаны, болгарский перец, картошка, зелень, помидоры, (оливковое масло). На приготовление большой кострюли аджаб-сандала уходит не более 20 минут. Если оценивать аджаб-сандал в виде отношения вкусности и полезности ко времени приготовления, то он несомненно займёт по этому показателю одно из первых, если не первое место среди всех известных блюд. Но дядю Сардиона совершенно не интересовал фактор простоты и быстроты приготовления аджаб-сандала. Для него процесс приготовления этого блюда заключал в себе отдельную, неприземлённую ценность. Как у скрипача, для которого помимо x, y, z, где бегают пальцы и движется смычок, существует четвёртое изменение в виде создаваемых им звуков божественной музыки, в которое перемещается на время исполнения душа скрипача, так и у дяди Сардиона процесс приготовления аджаб-сандала вовлекал в себя некое четвёртое измерение.
Невозможно описать, с каким тщанием и аккуратностью дядя Сардион резал и укладывал в кастрюлю мясо, овощи и зелень. Перед тем, как начать резать зелень, он ровно выкладывал на доске киндзу веточку к веточке. Перед началом готовки он неторопливо точил нож и только тогда начинал готовить, когда убеждался, что нож остёр, как бритва. Он умудрялся превращать в процесс вдохновенного творчества такое, казалось бы, приземлённое мероприятие, как резку мяса. Мясо у него получалось порезанным на идеально ровные кубики. Интересно было наблюдать, как он тщательно, ровно и любовно укладывал слои мяса, овощей и зелени. Что мне никогда не удавалось сделать, так это уложить в кастрюле шесть слоёв ингредиентов трижды и даже четырежды.
Часто, почувствовав, что я с восторгом наблюдаю за его священодействием, дядя Сардион подымал глаза от кухонной доски и смотрел на меня с каким-то невероятным выражением, часть которого состояла из чего-то похожего на виноватость: да, я немного увлёкся, но это всё так интересно! Это выражение я запомнил на всю жизнь. Я не признаю голый рационализм, как основу индивидуальной и социальной манеры жизнедеятельности. Самый вкусный аджаб-сандал, который я ел в своей жизни, был тот, который готовил дядя Сардион. Самое лучшее, что я сделал в своей жизни, это то, что я делал, не торопясь, с любовью к самому процессу делания.
Ваш Леонид Владимирович Андреев
