Конечно, Москва — порт пяти морей, однако настоящего моря здесь нет и никогда не было. Этот досадный географический нюанс никогда не смущал тех, кому по вкусу устрицы, гребешки, морские ежи, мидии и осьминоги, не говоря уж о давно ставших привычными креветках. Морепродукты можно заказать во многих ресторанах Москвы, а самые опытные гурманы уже научились готовить их дома. Изменилась ли ситуация на рынке «морских гадов» сейчас, когда на нас обрушились очередные санкции, разбирался «МК».
Россия омывается 12 морями, и всё, что страна может предложить, появляется и в столице. Так, например, из Астрахани в Москву приезжает судак, карп, толстолобик и щука. С Дальнего Востока везут гребешки, которые можно жарить, запекать, тушить и даже есть сырыми, крабов и креветки. Из Мурманска привозят палтус, а форель доставят из Карелии. Производители из Якутии доставляют муксуна и омуля. Также спросом традиционно пользуется астраханская осетрина, живые черноморские мидии и устрицы.
Однако любители морепродуктов привычно оглядываются на импорт: якобы, там, вкуснее! Ничего принципиально нового на рынке морепродуктов сейчас не произошло: большинство деликатесов европейского происхождения исчезли из России еще в 2014 году после введения первого пакета продуктовых санкций. Тогда из магазинов и ресторанов пропал фарерский лосось, норвежская сёмга, французские устрицы фин-де-клер, итальянский осьминог и прочие гады. Важное уточнение: пропали именно гады европейского происхождения, а не морепродукты как класс. Замены нашлись довольно быстро: например, осьминогов к нам привозят из Перу, а устрицы — из Туниса. Вкусовую разницу замечают только самые искушенные гурманы, а вот рост цен очевиден всем. Весной 2022 года рыба и морепродукты подорожали примерно на 45%, и это ещё не предел — из-за сложностей с поставками каждая новая партия достаётся всё тяжелее.
Как рассказал Денис Крупеня, один из самых известных шеф-поваров России, ситуация с устрицами сегодня неутешительная: если бы была возможность закупать их во Франции или Ирландии, то у тех, что привозят продукт из Туниса, Намибии и Марокко, не было бы никаких шансов на конкуренцию — ни по цене, ни по вкусовым характеристикам.
Между тем президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров в разговоре с корреспондентом «МК» отметил, что морепродукты даже в ресторанном меню не являются товаров массового повседневного спроса, поэтому говорить о централизованных поставках не стоит.
— Европейских морепродуктов давно уже нет, но те, кому они нужны по меню, закупают в странах Латинской Америки, в Азии или в Африке. Интересная ситуация с крабами — они с Камчатки, российские, но в последнее время люди перестали их заказывать, потому что очень дорого, и многие рестораны предпочли вовсе убрать крабов из меню.
Снижение спроса — действительно самый лучший регулятор рынка; как рассказали «МК» в одном из небольших рыбных магазинов, с тех пор, как пришлось поднять цену на гребешки, число желающих купить их снизилось почти вдвое.
— Раньше у нас почти постоянно была акция: килограмм гребешков, уже очищенных, за 2000 рублей. Люди охотно брали по полкило. Гребешки мы привозим с Сахалина или из Приморского края. Сейчас просто нет возможности продавать по такой цене, поставили 3500 рублей. Спрос резко снизился, – признается продавец. – В будущем будем закупать меньше: они ведь охлажденные, не замороженные, долго не хранятся.
Зато, продолжает продавец, в последнее время покупатели распробовали рапанов. Это типично российские морепродукты, которые привозят из Сочи и Крыма — они чуть более плотные на вкус, чем гребешки, но тоже вкусные!
— Те, кто отдыхал на нашем юге, хорошо знают про рапанов. Сейчас туда едут чаще, попробовали, всем понравилось. Тут одна проблема — их трудно чистить, а продавать уже очищенные мы не можем, к сожалению. На юге их добавляют в плов, например, или готовят в сливочном соусе, а иногда просто жарят как шашлычки.
Рапаны вполне могут стать надеждой и опорой будущего российского рынка морепродуктов — они родные, отечественные, мы не зависим от импорта. Главное — научиться их правильно готовить. Это моллюск, который крепится к раковине благодаря ножке. От раковины-то рапана отделяют, а вот ножку придется вырезать на кухне самостоятельно. Процесс этот довольно кропотливый, поэтому придется запастись терпением.
Чтобы рапаны не получились жёсткими, их нужно достаточно долго варить: не менее часа. Далее можно последовать примеру жителей Крыма и Сочи, которые используют рапанов как альтернативу мясу — готовят с ними салаты, плов и даже окрошку, — а можно ограничиться лаконично-жареными гадами.
Между створок
Традиционно сезон устриц объявляют осенью, но это уже устаревший стереотип. В те времена, когда устриц добывали «настоящих», диких, а не выращенных специально на ферме, действовало правило: устриц можно есть лишь в те месяцы, в названии которых есть буква «Р» — и, соответственно, с мая по август про них нужно забыть. Объяснение очень простое: летом у моллюсков наступает брачный период, все силы они тратят на размножение, так что мясо остается безвкусным. В современных реалиях это правило уже не так актуально: устрицы, выведенные в неволе, куда менее капризны, поэтому заказывать их можно круглый год.
Инструкцию по правильному открыванию устриц можно найти в Интернете — для тех, кто предпочитает наглядные пособия, есть даже видеоролики. Итак, если вы купили живых устриц и донесли их до дома (желательно это делать в пакете, полном холодной воды), сперва тщательно проверьте их целостность. Съесть можно только тех, чьи створки плотно закрыты; если устрица открылась сама собой — значит, она мертва. Обнаружить этот прискорбный факт хорошо бы ещё в торговой точке, чтобы сообщить печальную весть продавцу и попросить его заменить ракушку. Однако устрица — сложный организм, и смерть могла настигнуть её в пути.
Тщательно промойте ракушки в холодной воде, очищая их от песка и прочей грязи. Затем вооружитесь ножом с короткой ручкой и толстым лезвием, возьмите полотенце и прорезиненные перчатки. Уложите устрицу на полотенце, зафиксируйте и аккуратно воткните нож в середину смычки раковины. Аккуратно приподнимите нож, разверните его на 90 градусов, сделайте несколько движений туда-сюда и дождитесь деликатного щелчка — устрица открыта. После этого ещё раз проверьте, жива ли она — для этого достаточно дотронуться до края мантии: она должна слегка пошевелиться. Сделайте ещё одно движение ножом, отделив мясо моллюска от раковины, и выкладывайте устриц на красивое блюдо. Лучше всего подготовить для них подушку из колотого льда.
По просторам Интернета гуляет также лайфхак для тех, кто по каким-то причинам не хочет брать в руки нож (у всех свои странности). Устрицу можно открыть силой шокового перепада температур: положить её в холодильник или в ледяную воду, а потом — сразу же опустить в кипяток. Обалдевшая от такого СПА устрица мгновенно откроется (правда, есть риск, что заодно она сдохнет). Авторы идеи честно предупреждают: вкус будет хуже... но зато ножом пользоваться не придётся.
Альтернативный вариант, пригодный для тех, кто живёт вдали от моря — купить замороженных, заранее очищенных устриц. Правда, употреблять их сырыми после разморозки — рискованное предприятие, да и вкус будет уже не тем. Зато размороженные устрицы отлично подходят для того, чтобы приготовить их горячими: например, пожарить в панировочных сухарях (как кольца кальмара), запечь под шапкой из сыра или вовсе сделать рагу в стиле лондонских бедняков прошлого века — ну да, вплоть до 1950-х годов обитатели морского дня были едой для обителей дна социального: лондонского Ист-Энда. Рецепт этот может показаться современному человеку экстравагантным – устриц тушат в молоке, предварительно обжарив их с луком-шалотом, солью, перцем и порцией острого вустерширского соуса.
Деликатес на 8 ног
Ещё один гость, который появляется на московских кухнях всё чаще и чаще, — осьминог. До 2014 года осьминоги предлагались итальянские, сейчас запрос россиян на поставку этих гадов удовлетворяет, например, Перу. Купить на одном из московских рынков небольшого охлаждённого осьминога можно примерно за 1000 рублей. Как рассказали «МК» около одного из таких прилавков, поставки небольшие, но стабильные, как и спрос — в неделю продаётся порядка 30-40 осьминогов, есть постоянные клиенты.
После того, как осьминог куплен, нужно разобраться: как его готовить? Так, например, подробной инструкцией делится автор одного из тематических блогов:
«Когда вы раздобыли осьминога, задача — правильно его сварить. Ничего сложного в этом нет, правда, процесс немного вонючий. Прежде всего надо проверить, извлечён ли из осьминога так называемый клюв. Это занятие сродни потрошению рыбы, и лучше всего доверить его мужчине, если он есть под рукой. Чаще всего осьминогов у нас продают уже потрошёными, но лучше уточнить, запустив руку ему в голову (чёрт, жутко звучит!) и проверив, нет ли там чего-то твёрдого», — описывает автор. Звучит и вправду жутковато, но на практике ничего сложного здесь нет.
Когда вопрос наличия или отсутствия в осьминоге клюва решен, его нужно опустить в кипящую воду на 1-2 минуты. Этого времени хватит, чтобы щупальцы закрутились и стали упругими. После этого гада нужно обдать холодной водой, сменить воду в кастрюле, посолить и оставить вариться ещё на 40-50 минут.
Следующий вопрос: как остужать осьминога? Тут можно довериться мнению рыбаков из южной Италии, а они настаивают: осьминогу нельзя менять воду и мыть его под проточной водой — он должен остывать в той же воде, в которой варился. Поэтому дождитесь того момента, когда в воду можно будет опустить руку (и вода не будет обжигать), а затем прямо в кастрюле проведите пальцами по всем щупальцам. Плёнки и прочие отходы отвалятся сами собой. Останется только нарезать осьминога кусочками и съесть. Он отлично смотрится, например, в составе салата из вареной картошки, зелени и каперсов.
Дарья Тюкова
