Эпидемия не только нанесла ущерб здоровью переболевших COVID-19, число которых исчисляется тысячами. Она еще и разрушила многие социальные связи. Люди не только не посещали парикмахерские, салоны и магазины одежды, претерпевая ущерб во внешнем облике, они практически не общались между собой. Телефонные звонки, видеоконференции — да, конечно. Но где непринужденные беседы за чашкой кофе? Где тонкий флирт за бокалом хорошего вина? Где деловые переговоры, значимость которых легко определить уже по месту проведения встречи? Рестораны, кафе, открытые веранды и ночные клубы — первые по значимости места общения — были закрыты наглухо. Сегодня после огромного перерыва они начинают открываться. Сможет ли восстановиться отрасль, которой нанесен такой серьезный удар?
«Люди — существа социальные, и поэтому рестораны будут существовать всегда» — так считает Алина Волкова, всю свою жизнь отдавшая ресторанному бизнесу. Сегодня она раскрыла всю его подноготную в интервью журналисту «МК».
«Мы стоим в основном зале «Подмосковных вечеров». Я и еще тринадцать ребят. У нас мероприятие. Банкет. Один из сотни таких же, но, как и все, — особенный! Сегодня мы отмечаем день рождения одного очень важного министра. Будут все, кто должен, а также их родные и близкие. Будет Владимир Владимирович, Дмитрий Анатольевич, Александр Григорьевич… Мы готовы!»
Алина Волкова пятнадцать лет отработала в московских ресторанах премиум-класса. Кто их гости, какие бывают чеки, сколько оставляют на чай? Голодным или сытым приходит официант, бармен, управляющий с работы из дорогого ресторана? Пытаются ли гости делать авансы официанткам, за что можно вылететь с работы? Она знает все об этом закрытом для посторонних глаз мире. А еще она взялась за книгу с целью рассказать о том, что такое ресторанный мир столицы, кто его гости и кто хозяева.
«Попал — держись! Вылететь можно как пробка из бутылки»
— Алина, вы пришли в профессию, когда самые крутые московские рестораны переживали период становления, тяжело было попасть в штат?
— Я начала работать в московских ресторанах в 2005 году. До этого трудилась в больнице, на «скорой помощи». На мой взгляд, это был расцвет ресторанной индустрии в Москве. Чтобы устроиться в премиальный ресторан, нужны опыт и знания. И сейчас так, и тогда так было. Я же в свое время пришла в такой ресторан практически с улицы, совершенно не имея представления о сервисе. Мои знания ограничивались четырьмя месяцами работы на летней веранде, но в анкете я написала полгода и не уточнила, что это веранда. В итоге меня взяли, полагаясь на представленные мной данные, поверили, что я имею опыт и знания работы в премиальном и модном ресторане. Потом ресторанов премиум-класса в моей жизни было много.
— Вы говорите, нужны опыт и знания, как же вам удалось скрыть их отсутствие?
— Уровень знаний очень просто понять на собеседовании, но для этого надо, чтобы ими обладал сам менеджер. В двухтысячные, как случается и сейчас (что греха таить), официантов не оформляли на работу, поэтому проверить достоверность информации можно, лишь позвонив на предыдущее место работы, но кому это надо? Поэтому зачастую, и тогда, и теперь, можно устроиться в ресторан класса «люкс», просто указав в анкете, что ты работал в модном и крутом месте. Но профи увидит твою неопытность даже по походке. Поэтому, чтобы попасть в штат, должно подфартить: немалую роль играет элемент везения и русского авось. Мне повезло, менеджеры в ресторане в своем профессионализме ушли не слишком далеко от меня, поэтому просто не видели моей неопытности. А вот официанты в большинстве были профи, мне лишь надо было смотреть в оба и учиться. Ведь дальше: попал — держись! Вылететь можно быстро, как пробка из бутылки. Не справился — пинком под зад. Все просто.
— Интересовались у вас при приеме на работу знанием языков, расспрашивали про опыт или все-таки больше всего внимания обращали на внешность?
— Знание языков всегда приветствовалось, но практически всегда отсутствовало. Основным критерием были внешность и умение грамотно говорить, плюс опыт работы в премиальном ресторане. Тем не менее в двухтысячные уровень официантов был гораздо выше, чем сейчас.
— Какие самые важные нюансы вашей работы?
— Для того чтобы удержаться в профессии, надо быть Фигаро. Работа в ресторане с гостями предполагает твою полную включенность в процесс: я имею в виду, что необходимо держать в голове очень много информации: время пробития блюд, знание топовых позиций и тех, которых нет, помнить предпочтения гостя. Кроме этого нужно быть всегда приветливо-позитивным. Я говорю не о маске на лице, а о душевном состоянии, которое может почувствовать гость. Настроение очень влияет на атмосферу в ресторане. Необходимы крайне высокая стрессоустойчивость, хорошее физическое здоровье и, естественно, внешность. Необязательно быть красавцем, важнее харизма, обаяние. Ведь наши гости приходят в ресторан за счастьем!
— Существует ли для официантов VIP-класса понятие волчьего билета, когда человек вылетает из профессиональной системы навсегда? Что надо натворить, чтобы получить такую черную метку?
— В ресторане это называют черным списком. Якобы есть некая база данных, в которую тебя занесут за провинности. Но это не так. Это всего лишь один из рычагов, применяемых в манипуляциях с сознанием персонала. Но! Ресторанный мир очень тесен. Все друг друга знают. Поэтому «народная молва» и есть тот самый «волчий билет». Тем не менее я ни разу не встречала человека с черной меткой, хотя ресторанная индустрия кишит людьми порочными, страдающими зависимостями и нечистыми на руку. Возможно, поэтому и нет метки, каждый понимает, что может попасться сам. Все молчат и не высовываются. Из-за этого в ресторанах так распространены «кидалово» на зарплату, унижения, отсутствие элементарных прав и гарантий. Никто не вякает, потому что у большинства, особенно тех, кто давно в профессии, у самих рыльце в пушку.
«Есть история, как сговор кухни с залом, или зала с баром, или все вместе»
— Что бывает, если случается накладка, например опрокинутый по вине официанта бокал или что-то обронено с подноса?
— В ресторане есть правило, если взял в руки тарелку или бокал — взял на себя ответственность за товар. Испортил товар — уронил, съел случайно (и такое тоже бывает) — заплати. Процветают рыночные отношения. Также существуют определенные правила по времени, когда ты обязан забрать блюдо или напиток. Если тарелка стоит на раздаче больше трех минут — блюдо умерло. Потеряло товарный вид, покрылось корочкой, опустилась пенка — заплати, твой косяк, не забрал вовремя. Вот поэтому очень важно чувствовать, что и когда предлагать гостям, знать время приготовления и понимать загруженность кухни или ее отдельного цеха, поскольку разница во времени отдачи блюда иногда может быть до тридцати минут.
— Но если человек заказывает сложное блюдо, он же понимает, что его придется ждать, — в этом нет вины официанта…
— Здесь зачастую возникает другая проблема. Если вы вынесли гостю кусок мяса, а его спутница сидит с пустой тарелкой, мужчине придется выбирать: съесть, пока не испортилось, и наплевать на глотающую слюни спутницу или дождаться блюда дамы — и свое жевать холодным и перешедшим в другую прожарку. Так в премиальных ресторанах не поступают, гостю просто не вынесут мясо. Но оно ведь готово! Что делать? За десять минут блюдо окончательно умрет. Есть два решения: пробить новую порцию, а за эту заплатить, или попытаться надурить судьбу и вынести гостю мертвое блюдо, если не заметят менеджер и шеф-повар. Но в таком случае гость может отказаться от блюда — и будет скандал. Но даже если гость не подал виду, например идут переговоры или это романтическое свидание и он не хочет портить спутнице настроение, пострадает репутация ресторана, поскольку этот человек, скорее всего, сюда уже не вернется. А может еще и отзыв плохой написать. Адекватные официанты всегда примут решение заплатить, чтобы избежать скандала, штрафа и возможного увольнения. Но есть и другие, и частенько им везет, проносит, но репутация заведения от этого страдает. И тут все уже зависит от компетенции менеджера. Видеть, следить, предвосхищать. Кухня и бар тоже ошибаются. В этом случае повара и бармены платят за свои ошибки. Как — решает руководство. Чаще вычитают из зарплаты, потому что денег никогда ни у кого нет.
— Официанты разве не могут сговориться с кухней, чтобы общими усилиями загладить ошибку?
— Есть такая история, как сговор кухни с залом, или зала с баром, или все вместе. Например, повар на кухне ошибся и приготовил не то блюдо. Чтобы не попасть на деньги, повар договаривается с официантом — и тот своими сладкими речами убеждает гостя, что это блюдо еще лучше и что готовил его сам шеф «специально для вас». Теперь повар должен официанту. На следующий день официант уронил блюдо, он бежит к повару, и тот без чека делает новое. На баре все работает так: кофе сдох, ты про него забыл или долго шел — бармен переделывает, но ты, когда будет жирный стол или банкет, кормишь бармена. Поверьте, бар все контролирует! В хорошем ресторане бармен никогда не будет голодным!
— Менеджеры не вмешиваются в ситуацию «рука руку моет»?
— Обязанность менеджера пресекать такие моменты, но зачастую это невозможно, «не лошки же работают». Да и ситуации бывают разные. Иногда удобнее поймать персонал и закрыть глаза, но потом, когда понадобится менеджеру, он поручит сотруднику какую-нибудь неприятную работу, которую никто не хочет выполнять, а за этим официантом — должок! И, если что, большинство менеджеров сами бывшие официанты, которых тоже «надо кормить», поэтому менеджер закрыл глаза на твой косяк, а ты ему вечером дал десять процентов с «чая».
«Однажды я вела стол своего давнего знакомого. Гость оставил мне на чай сто тысяч, а счет был двести»
— Кстати о «чае». Часто в объявлениях о наборе официантов указывается минимальная зарплата «плюс чай». Чаевые действительно такие значительные?
— Размер чаевых складывается из огромного количества факторов. И реальный заработок знают только официант и его бригада. Для всех остальных цифры будут значительно занижены. Если мы говорим о действительно премиальном ресторане, то чаевые, указанные в объявлении, будут меньше реальных. Если о ресторане среднего уровня, то работодатель преувеличит размер «чая». Но эти рассуждения очень субъективны!
— От чего зависят чаевые?
— Ключевую роль в количестве заработанных денег играет официант. Насколько он умел и обаятелен. Иногда даже не имеет значения цифра в чеке. Гость может оставить сто процентов на чай. И это не только маленькие счета. Однажды я вела стол своего давнего знакомого. Мы пересекались с ним в пяти ресторанах — и отношения были очень теплые. Гость оставил мне на чай сто тысяч, а счет был двести.
— Сто тысяч на чай! Ого!
— Такое было, хотя, конечно, это исключение. Не будем забывать про гостей, которые со ста тысяч оставляют ноль. Все зависит от индивидуальности официанта, а также от того, как отработали кухня, бар, какая играла музыка в зале. Если официант — профи, он вывернется ужом и расскажет таких сказок, что гости придут в следующий раз, лишь бы еще раз пообщаться. В премиуме меньше чем за сто тысяч в месяц уважающий себя официант работать не будет. Однако надо помнить, что работа сезонная и заработок нестабильный. Если в июле ты заработал двести тысяч, будь готов пахать в январе за пятьдесят.
— Кто из гостей бывает щедрее? Есть какие-то общие стандарты или это строго индивидуально?
— За редким исключением — чем гость обеспеченнее, тем лучше будет «чай». Со счета сто тысяч оставит пятнадцать. Но все индивидуально. Да и баснословные чаевые — это скорее уже история, было и прошло. Состоятельный гость даст десять процентов, если все было супер. Средний класс в российских ресторанах сейчас оставляет в основном пять процентов.
— Как чаевые делятся между официантами — складываются и распределяются в равных частях или каждый работает на себя?
— Существует три варианта «распила чаюхи», но в любом и всегда, за редким исключением (в моей практике был один такой ресторан), на бар сдают десять процентов. Официанты могут работать в «общак» или «общий котел». В таком случае деньги делят вечером поровну на всех официантов, работавших в этот день. Такая система обычно там, где мало гостей, чтобы никому не было обидно, если (а такое тоже бывает) за день у официанта не было ни одного стола.
Могут работать по бригадам и делиться деньгами в своей маленькой команде. Или работать индивидуально, на свой карман. В некоторых ресторанах — нечасто — скидывают еще менеджеру десять процентов, обычно сильно надурив его. Такая система распространена там, где менеджеру платят маленькую зарплату. И этот факт обязательно согласован с инвесторами.
«Звезды эстрады и кино очень редко платят сами»
— Рестораны VIP-класса — это известные гости, какой протокол поведения у официанта: он должен показывать, что узнает известного гостя, не узнает и меняется ли это правило от звезд сцены к известным политикам?
— Во всех ресторанах премиум-сегмента есть четкие стандарты, свод правил, подробно описывающих алгоритм действий персонала. Эти стандарты классические, общепризнанные не только в России, но и в мире, поэтому практически одинаковые, за редким исключением (например, по приходе гостя выносить ошибори). Для ресторана все гости одинаковы! Нет различий в обслуживании и сервисе! Это очень важное правило. Если ты пришел в заведение, где частые гости — политическая элита или звезды, то имеешь право на обслуживание того же уровня! Для ресторана каждый гость — лучший! Это закон!
По классическим стандартам правильно, если ты знаешь имя и отчество гостя, обращаться по имени и отчеству. Совсем не важно, Марь Иванна это из соседнего дома, Алла Борисовна или Владимир Владимирович. Если гость пришел несколько раз, будет преимуществом знать его имя. Это подчеркивает важность и значимость гостя.
— Кто из знаменитостей самый заядлый тусовщик, кто отличается вздорным характером, а кто, наоборот, щедр на чаевые?
— Знаменитости, если мы говорим об артистах эстрады, звездах кино и театра, редкие гости премиальных ресторанов. Гораздо чаще они работают в таких заведениях. Во-первых, популярные гости устали от назойливых фанатов и постоянных тусовок, связанных с работой, во-вторых, тут дорого. А звезды эстрады и кино, особенно не самого высокого полета, редко платят сами — они зачастую считают, что ресторан и так уже им должен за то, что они пришли и своим визитом пропиарили его. Многие Инстаграмы звезд, в которых они пишут о своих обедах и ужинах (не все, конечно, но большинство), проплачены ресторанами. То есть звезду и ее друзей накормили бесплатно и заплатили ей за то, что она, «звезда», напишет, где ела и как это было вкусно. Такие столы — наказание для официанта. Очень много претензий и недовольства, очень много негатива и пафоса.
— Оставляют ли на чай высокие гости: политики, звезды, ведь за них наверняка расплачивается охрана кредитной картой?
— Если гостем является звезда, «чай» бывает не всегда, потому что чаще платит водитель. Если гость — политик, то платит не водитель, а секретарь, все детали, скорее всего, согласованы — и чаевые будут. Зачастую платит «сам» (мы не говорим о первых лицах), и тогда будет щедрый «чай». Если платит водитель, то, скорее всего, «чай» упадет в его карман, тут все зависит от его нравственных качеств.
— Как часто запросто бывают в ресторанах первые люди государства или их близкие — жены, дети?
— Первые люди государства просто так пообедать никогда в ресторан не заходят. Мероприятия с их участием всегда планируются и согласовываются заранее. На банкетах первые люди и их близкие бывают. Встречала очень многих. Глав государств, нашего и соседних, министров самых разных отраслей. Каждый, кто работает в ресторане такого уровня, встречал этих людей.
— Если предполагается обслуживать президента или премьера, за сколько времени об этом информируют персонал и находится ли он на своих рабочих позициях или его заменяют на спецконтингент?
— Если планируется визит президента, премьер-министра или кого-то еще подобного уровня, информируют об этом руководство, персонал может заранее и не знать. Но, конечно, информация о сотрудниках будет проверена «соответствующими органами». Для обслуживания таких гостей никого «специального» не привлекают, поскольку сервис необходимого качества сможет обеспечить только квалифицированный сотрудник должного уровня. Кто конкретно будет вести стол, выбирают исходя из опыта, обаятельности, стрессоустойчивости и других подобных критериев.
— Если приглашают обслужить закрытый банкет, на котором присутствуют первые лица государства, проверяют ли как-то дополнительно официантов сотрудники ФСО?
— Персонал всегда проверяют перед важными мероприятиями. И не только зал. Всех, кто будет в этот день работать. Но в этом нет ничего особенного.
— Если звезды политики и сцены все-таки нечастые гости в ресторанах, кто же тогда главные тусовщики? И, кстати, бывает ли так, что официанту, который может увидеть гостя с совершенно разными людьми, которым необязательно знать друг про друга, платят за молчание?
— Тусовщики и самые щедрые гости обычно не знамениты и не публичны. Им это ни к чему. Такие гости — люди дела, самодостаточные, знающие, чего хотят. Они приходят в ресторан отдохнуть и поесть, а не засветиться и повысить свою самооценку, унижая персонал заведения. В большинстве своем такие гости очень щедры. Имена я называть, естественно, не буду, поскольку считаю, что не имею права разглашать информацию об их частной жизни. Скажу лишь, что персонал любого заведения очень любит таких гостей, относится к ним крайне внимательно и одновременно отстраненно. Каждый человек имеет право на личную жизнь. Зачастую в будни гость приходит в ресторан с дамой, а в выходные с семьей. Это его частная жизнь, и до нее персоналу нет никакого дела. Такие события практически никогда не обсуждаются кулуарно, а тем более не осуждаются. Сотрудник одинаково беспристрастен и открыт для всех. Он и виду не покажет, что что-то когда-то было. Страничку каждого дня в ресторане закрывают вечером навсегда!
— Бывают ли в дорогих заведениях бандиты, золотая молодежь?
— Естественно, что в ресторанах класса «люкс» любимые гости — это именно бандиты. Они всегда самые щедрые, великолепно одетые и имеющие прекрасное образование. Кто они, чем занимаются, никому не интересно. Да и никто не называет их бандитами. Золотая молодежь иногда бывает. Они тоже хорошие гости, щедрые, но порой высокомерные. Тут приходится засунуть свою самооценку подальше и успокаивать себя, списывая унижающее твое достоинство поведение на юношеский максимализм. Но они больше проводят время в клубах, там я тоже работала.
Из рукописи:
Мы открывались в двенадцать. После бесконечных ночных оргий ресторан был разбит и замызган. Диваны прожжены сигарами и продавлены телками, которые прыгали на них всю ночь. Столы, как старые ветераны, были покрыты шрамами и вмятинами. Полы, вылинявшие и облезлые, принявшие на себя основной удар от тысяч женских каблуков.
Управляющий всегда приходил на работу с бутылкой святой воды. Он ждал, пока ресторан отмоют, и щедро разбрызгивал освященную влагу, пытаясь изгнать демонов порока. Это было слишком лицемерно и напоказ, поскольку именно эти демоны приносили ресторану миллионные прибыли каждый вечер.
«Я знаю случаи, когда дарили машины, не ожидая и не получая ничего взамен»
— Часто ли люди при власти предлагают официантке присесть выпить с ними, есть ли регламент на такой случай от хозяина заведения? Ведь здесь ты — между двух огней?
— Нечасто, но предлагают. Это запрещено! Если только отдельный кабинет и никто не видит. Но гости не настаивают. И вообще прослеживается закономерность — чем выше ранг, тем благопристойнее поведение. Видимо, должность обязывает всегда держать себя в рамках.
— Бывают ли факты домогательств и жалобы на работу официанта в случае получения отказа от домогательств?
— Домогательства в ресторанах премиум не бывает. Если гость неприятен, например сально смотрит, официант вправе отказаться вести такой стол и передать его коллеге. В этом нет ничего крамольного. Но такие ситуации крайне редки. Бывают предложения куда-то съездить после работы или в другой день. Пожаловаться гость, конечно, может. Но я не знаю ни одного случая, чтобы официант отказал(а) гостю, а тот как-то мстил. Зачем, если вокруг полно женщин с низкой социальной ответственностью. К официанту относятся уважительно, он кормит, он почти мамина грудь. Зато я знаю случаи, когда дарили машины и оставляли большие деньги «любимым» официантам, не ожидая и не получая ничего взамен.
— Случаются ли проблемы в плане дебошей, скандалов и т.д.?
— Скандалы случаются везде. Этого не избежать в месте, где пьют и празднуют. Зачинщиками таких скандалов бывают гости, рассорившиеся из-за чего-то. Администрация старается избежать происшествий подобного рода. Случается, что сотрудник, чтобы избежать «мордобоя» и возможных его последствий, подставляет свою грудь или щеку, отделяя дебоширов друг от друга. Руководство ресторана всегда сделает максимум, чтобы скандал не случился. Поскольку никому не нужна дурная слава или, еще того хуже, информация о пострадавших, пусть и по своей вине.
— Работают ли в элитных ресторанах гастарбайтеры?
— Конечно, да! Это ранеры, котломои, посудомойщицы и уборщицы: те, кто не общается с гостем и кого особо не видно. Россиян на такие работы не найти. Эти профессии считаются непрестижными и очень тяжелыми. На ногах — по двенадцать-четырнадцать часов. Справится только молодой и сильный. В зале же, в баре и на кухне гастарбайтеры — большая редкость. Если только это человек, давно осевший в России, образованный, имеющий соответствующую внешность. Но сейчас уже бывает и так, что они работают и с гостями, раньше такого не было практически никогда.
— Имеет ли право официант, другие сотрудники заведения забрать еду, которая оказалась приготовленной, но невостребованной, или ее требуется уничтожить?
— В ресторане не бывает приготовленной и невостребованной еды. Каждое блюдо готовится «из-под ножа», то есть после заказа. Есть заготовки, например бульон, помытая и высушенная зелень, основные, часто используемые соусы. Но тогда они промаркированы и имеют очень короткий срок годности, если он истек, продукт обязаны выбросить и списать как порчу. Любое блюдо, даже суп, в премиальном ресторане готовят специально, для каждого гостя. Отсюда и цена. Это не кастрюлю борща с утра сварить. Бывает, что блюда остаются после банкетов и после мероприятия гости не стали их забирать. Такой продукт в ресторане всегда выбрасывается, не оставляется в ведении кухни! Не бывает по-другому! Персонал такие остатки, если их не ели гости, может съесть или забрать домой, но это уже решается внутренним распорядком, правилами, установленными администрацией. Чаще — и это правильно — все несъеденное выбрасывается.
Из рукописи:
Мероприятие начиналось в восемнадцать часов. Это был день рождения одного «уважаемого человека», которого мы тоже очень ценили за щедрость. Торжество проводилось с соблюдением национальных традиций. Это значило, что столы должны были ломиться от яств всегда. От начала и до завершения мероприятия. По программе замена блюд должна была происходить каждые полчаса, чтобы ничего не заветрилось. Карпаччо из лангустинов, черная икра, фаланги краба, ассорти сашими, всевозможные салаты и блюда традиционной кухни.
Мужчины были в смокингах, женщины в вечерних платьях в пол. От обилия бриллиантов солнечные зайчики на стенах и окнах безостановочно неслись в безудержном танце. Но поражало не это. Все женщины были красавицами! Все до единой! От двадцати лет до восьмидесяти. Если когда-то у этих дам и были несовершенства, то их умело устранили пластические хирурги.
Гости такого уровня очень мало едят на банкетах, ну могут попробовать ложечку чего-то. К первой замене блюд практически все было нетронуто. Мы растерялись, менеджеры тоже. Организаторы сказали — меняем! Мы уносили со столов нетронутые, невероятно дорогие деликатесы. На мойке стоял сервис-менеджер и все выбрасывал. Черная икра, лангустины, сашими из тунца блюфин, все летело в помойку! Мы забирали на раздаче все новые и новые блюда, а в соседнюю дверь уже заходили ребята, чтобы выбросить очередную партию свежайших продуктов.
На сцене выступали Жанна Фриске и «Иванушки». Потом друг за другом: Дима Билан, Лайма Вайкуле, Анне Вески, Ирина Аллегрова, Филипп Киркоров и еще много кто. Завершала шоу Алла Пугачева. Съемки были запрещены.
Мы вынесли торт, и на сцене начали работать этнические артисты. Все гости пошли в пляс. Мужчины начали бросать деньги на сцену. Пачками. Купюры достоинством пять тысяч, сто долларов и сто евро. Ниже номинала не было. Сцена и все пространство вокруг нее покрылись толстым денежным ковром. Гости кружились в танце и смеялись. Бриллиантовые зайчики прыгали по потолку и по нашим лицам. Менеджер бегал с выпученными глазами и кричал: «Деньги не брать, это артистам! За нами следят!» Уборщицы и посудомойщицы выглядывали из щелей открыв рты. Бармены, как загипнотизированные бандерлоги, шаг за шагом покидали бар, в надежде подобрать хоть одну бумажку. Потом все закончилось. Вышел специальный человек и подмел все деньги. Кто-то из персонала сумел подобрать одну купюру, кто-то пять. Банкет завершился утром.
Нам раздали по семь тысяч за работу. Даже по самым скромным подсчетам, мы должны были получить по тридцать.
«Девушки-официантки в премиальных ресторанах — это исключение»
— Есть ли жесткие требования к внешности, фигуре, возрасту официанта?
— Официант — это лицо ресторана. Поэтому у владельцев есть видение этого лица и параметры, по которым подбирается персонал. Это высокие, стройные, обладающие красивой улыбкой люди. В ресторане премиум возраст, наиболее удобный для администрации, от двадцати пяти до тридцати пяти лет. Уже вроде что-то знают, но еще не «обнаглевшие морды». Чем опытнее официант, тем лучше он как продажник: гораздо красивее, четче и умнее работает. С ним проще кухне, он прекрасно разбирается, что, когда пробить, как угодить гостю. Но есть и минусы — зачастую с опытом приходят вредные привычки. Даже если официант кристален на работе, а это большая редкость, пристрастие к ним накладывает отпечаток на лицо. И еще «взрослые» просто так, потому что менеджеру захотелось, бегать не будут, могут резко ответить, знают себе цену. Поэтому проще избавиться от них и найти менее опытного, но и менее «разговорчивого».
— Есть ли сексизм в этой профессии?
— Девушки в премиальных ресторанах — это исключение. Работа тяжелая, физически и эмоционально. Официанты носят не только тарелки, но еще и столы, и диваны, а много женщин в этом случае — ненужный балласт. Принято считать, что лучшие официанты — мужчины. Есть один критерий, по которому сразу можно понять, в каком состоянии экономика ресторана. Если большинство официантов — парни, значит, идет развитие, если девушки — стабильность, без особого шика, а если преобладает чуть «помятое старичье», значит, наступило время заката заведения.
— Какая сегодня перспектива у отрасли в плане восстановления после эпидемии коронавируса?
— Вопрос о перспективах — не ко мне. Я — не аналитик, я практик. Как скоро во всю мощь начнут работать рестораны премиум-сегмента и сколько их останется, известно только богу. Ситуация, скорее всего, с приходом осени ухудшится. Но рестораны будут всегда. Люди — существа социальные, как ты их ни дистанцируй, рано или поздно они найдут способ встречаться, вместе праздновать значимые события и, конечно, есть вкусную пищу. Никакая самая навороченная кухня и самый дорогостоящий повар, работающий на дому, не заменит радости общения, атмосферы единения и праздника, которая живет в ресторане.
— Сейчас, когда перспективы столь непонятны, вернетесь в свою сферу или думаете поменять профессию?
— После окончания пандемии я бы хотела остаться в профессии, но несколько в другом качестве. Стать «ресторанным гуру». Это звучит нескромно, но я могу научить многому — тому, что практически безвозвратно утеряно.
Татьяна Федоткина
