— У меня к вам неожиданное предложение: а давайте вместе законсервируем что-нибудь, — без долгих предисловий выдаю по телефону экс-директору комбината питания Управделами Президента РФ Виктору Беляеву. Уже три года он возглавляет не кремлевскую кухню, а ассоциацию кулинаров России, но рецепты разносолов, которыми кормил первых лиц, точно не забыл.
— Да пожалуйста, — неожиданно соглашается Беляев. — А приходите ко мне в гости. Я как раз собирался себе домашние заготовки делать. Вот вы посмотрите и поучитесь. С вас помидоры и капуста. Записывайте — какие именно.
На кухне Виктора Борисовича чистота и порядок, как в аптеке, — аккуратно разложены травы-приправы, овощи-фрукты, банки-склянки...
— Сначала будем капусту квасить? — предлагаю я. Кстати, не случайно. Во-первых, это самое полезное блюдо, какое только можно придумать. Медики-профессора уверяют, что она убивает в желудке все вредные микроорганизмы и является кладезем витаминов. Во-вторых, знаю, что такая капуста на приемах в Кремле всегда идет на ура. В своих воспоминаниях близкие Брежнева уверяли, что Леонид Ильич даже вареники ел только с квашеной капустой. И когда ее на столе не было, удивленно поднимал широкие брови.
— Что правда, то правда, — говорит Беляев. — Я ведь его сам обслуживал. Леонид Ильич вообще любил русскую и украинскую кухню. И в той, и в другой есть квашеная капуста и соленья. В Кремле капусту всегда квасили в дубовых бочках и кадушках. И с большим запасом — чтоб хватило надолго.
У Беляева дома точно такой «посуды», ясное дело, нет, но есть маленький бочонок. Мы берем кочанчики среднего размера сорта Слава (он очень сочный и, по словам Виктора Борисовича, как нельзя лучше подходит для квашения).
— Очищаем кочан от зеленых листьев, — приступает к делу Беляев. — Режем на 4 части. Кочерыжку — долой! А вот эти четвертины укладываем, засыпаем солью. Давай-ка еще морковочки добавим. Теперь капусте надо постоять. А когда она даст сок, положим туда антоновские яблоки. Их надо тоже разрезать на четвертинки, очистить от зерен и прямо с кожурой положить. Антоновка даст свою кислоту капусте, и у той будет необычный вкус. И сами яблоки от капусты впитают сок и станут просто объедение.
— Такую капусту подают в Кремле? — уточняю у Беляева.
— Не только. «Капустный» ассортимент в Кремле на самом деле очень большой. Просто это один из моих любимых рецептов. И я замечал, что на приемах высокие гости из других стран именно капусту с яблоками всегда старались попробовать. И никогда на блюде она не оставалась. Еще пользуется успехом капуста по-грузински (с добавлением свеклы).
— А все-таки не смотрится ли квашеная капуста чужеродно на кремлевских приемах? Все-таки там представлена высокая кухня...
— Выходит, ты капусту принижаешь. Зря! Для иностранцев это экзотика, к тому же им всегда хочется попробовать национальные блюда той страны, где они находятся с визитом. И мы капусту квашеную красиво подавали — на огромных расписных фарфоровых блюдах. Украшали каждую тарелку. Часто вместе выкладывали капусту, соленые огурчики и помидорчики. И старались подать это ассорти в первую очередь, а не где-то между сменами блюд. Кстати, я не считаю, что соленья есть нужно исключительно зимой. У нас они в любое время года хорошо шли. Особенно капуста квашеная. К тому же первое из нее часто варили.
Тут я вспоминаю, что Сталин щи ел исключительно из квашеной капусты. Кстати, их для него готовили по особому рецепту. Готовое блюдо замораживали, а потом размораживали. От этого квашеная капуста становилась янтарной, очень мягкой и нежной, но держала форму и буквально таяла во рту.
Рецепт сталинских щей с квашеной капустой Квашеную капусту промыть, порезать мелкой соломкой и обжарить с топленым маслом. Добавить лук с морковкой, залить небольшим количеством мясного бульона и тушить 2,5 часа. После все это добавить в основной бульон вместе с помидорами (или томатной пастой), солью, перцем, зеленью. Немного поварить. Щи заморозить в кастрюле на
— А вы соленья любите? — спрашиваю у Беляева.
— Конечно! А кто их не любит? Покажите мне этого глупого человека.
— Но ведь говорят, что для желудка это тяжело...
— Так есть надо без фанатизма. Ну пару огурчиков и пару помидорчиков максимум. Зачем же по трехлитровой банке за один присест уплетать? И вообще если вы есть соленья будете каждый день, то удовольствия не получите. А когда раз в неделю и вы ждете, что вот сейчас картошечку выложите да баночку откроете... Вот это — да! И насчет влияния на здоровье... Бывший канцлер ФРГ Гельмут Коль страдал диабетом, а соленья ему есть можно было. Потому он всегда в больших количествах нашу консервацию употреблял. И всегда хвалил.
Страсть к нашим соленьям иностранцы питали и сейчас питают не случайно. Русская засолка, как уверяет Беляев, отличается от засолки других стран. И чем же, как думаете? Простотой. Китайцы, корейцы, индусы, итальянцы добавляют так много специй, что в результате блюда получаются слишком острые и вкуса самого продукта не чувствуется. То ли дело у нас. Чтобы убедиться в этом, консервируем с Беляевым помидорчики (огурцы-то сейчас уже не те, их надо в июле «закрывать»).
Кремлевский рецепт засолки, как признается Беляев, «родом» из далекого-далекого прошлого. Это старинный русский рецепт, который сохранили бабушки в деревнях. Повара в Кремле столько всего перепробовали, столько экспериментировали, но лучше его придумать ничего не смогли.
Итак, на трехлитровую банку две ложки соли и одну сахара. Затем добавляем чеснок и зелень (укроп, лист смородины и лист хрена).
— Главный секрет — в воде, — хитро прищурившись, объясняет Виктор Борисович. — Вот огурцы знаете какой заливаем? Не кипящей, а холодной. Родниковой, чистой, вкусной. Благодаря ей продукт получается таким аппетитным.
— А воду где берете?
— Из родников. Кремлевские повара, разумеется, используют воду из проверенных (там пробы регулярно санврачи делают), к которым доступа у простых граждан нет.
— Ой, а банки не вскроются? В холодной-то воде всякие микроорганизмы... — волнуюсь.
— Нет, — успокаивает он. — Если все с умом делать, не взорвутся. Там ведь микроорганизмы не будут вредные размножаться благодаря чесноку. Он содержит фитонциды, которые не только запах и вкус придают, но и обеззараживают.
Кстати, на кухнях высших органов власти (в Кремле, Госдуме, правительстве, Совете Федерации) врачи обязательно берут пробы овощей после засолки. На всякий случай. И пока они свое «добро» не дадут, соленьям вход в ВИП-желудки закрыт.
А я тем временем чищу по заданию шефа морковь. Пока сама не знаю — зачем. Беляев говорит, что надо порезать ее брусочками и положить в банку с помидорами. Оказывается, это еще один секрет, который повар оставил «на потом». Помидорная кислота впитывается в морковь — это во-первых. Дает необыкновенно красивый цвет — это во-вторых.
— Рассол такой вкусный получается, что хоть продавай, честное слово, — восхищенно говорит Беляев. — А морковь какая! На закуску — просто супер.
Очень уважал такие помидорчики Борис Николаевич Ельцин. Из иностранных гостей большую страсть к ним питал Ричард Никсон. И после каждого приема он приходил на кухню, благодарил Беляева.
— Он обычно говорил мне: «Манифик!», что по-французски означает «прекрасно», — вспоминает Виктор Борисович. — Ему по вкусу также пришлись наши корнишоны калиброванные, крепкие, один к одному. Еще малосольные огурчики он обожал. Готовили их просто: заливали холодной водой (на литр которой добавляли ложку соли и пол-ложки сахара), плюс укроп, чеснок, листик смородинки, хрен. То, что соленья у нас были исключительные, оценила и Индира Ганди. Она и рецепты просила иногда у кремлевских поваров. Как-то я ей рассказал, как делается наша фирменная лапша, которая ей очень понравилась. А там весь секрет был в том, что в муку добавляли одни желтки яиц без белков.
Раз уж разговор пошел про другие блюда, интересуюсь, что подавали в качестве гарнира к соленьям. Ну конечно же! Картошку! Если был обед, то делали пюре, если вечерний прием — то варили и обжаривали целиком в топленом масле.
— И не надо говорить, что картофель — это тяжелая крахмалистая пища, — предупреждает мой вопрос Беляев. — Его просто есть надо в меру. Это наш национальный продукт, который обладает множеством полезных свойств. Соленья мы также подавали с мясными и рыбными блюдами. Кстати, в Завидове, где любил охотиться Брежнев вместе со своими высокопоставленными гостями из других стран, был целый запас консервации. Фидель Кастро, Тито считали, что огурчики с помидорчиками с диким мясом — это прекрасно! Вообще соленья не сочетаются, пожалуй, только с молочными продуктами и копченостями. А так их вполне можно преподносить как отдельное, самостоятельное блюдо. Но лично я без картошки не могу. Путин с Медведевым ее тоже очень любят. И это оправданно. Мы ведь живем в суровых климатических условиях, и килокалорий россиянам надо больше, чем, скажем, итальянцам. А у наших первых лиц расход энергии, как у сталеваров. Мы подсчитывали. Вообще, обслуживая первых лиц государства, могу сказать, что им не позавидуешь. Столько нервов надо... Человеческий мозг, конечно, совершенен, но ведь бывает предел. И тут важно, чтобы команда поваров и врачей все отслеживала, учитывала утомляемость, график и т.д. Вот, к примеру, если президент очень устал, ни в коем случае нельзя предлагать ему жирную пищу — она только усугубит это состояние.
Картина была бы не полной, если бы мы с Беляевым не сварили варенье, точь-в-точь как это делают в Кремле. Под моим напором он сдается, хотя крутить банки с ягодами в день нашей встречи явно не планировал. Благо что у него всегда есть замороженная брусника, а как раз из нее чаще всего делают варенье для первых лиц. Каждый год в Кремль привозят примерно по тонне. И замораживают в специальных холодных камерах.
— Кстати, почему брусника?
— Клюква тоже (ее доставляют из Тверской области в таких же количествах). Эти ягоды не теряют своих вкусовых качеств и витаминов при заморозке.
Итак, мы делаем «пятиминутку». Засыпаем бруснику сахаром, ждем, пока ягода даст сок, доводим для кипения и 5 минут варим.
— И все-то? Так ведь этот рецепт каждая хозяйка знает, — разочарованно говорю я.
Тот пропускает мои комментарии мимо ушей. Говорит, что именно брусничное варенье подают в Кремле к блюдам из дичи. Как соус.
— Экзотики, значит, хотите? — неожиданно выдает Беляев. — Вот жена Брежнева, Виктория Петровна, нас угощала вареньем из крыжовника и грецких орехов. Был такой обычай — после каждого мероприятия, которое проходило в Завидове, накрывала стол сама Виктория Петровна (у нее была очень хорошая сестра-хозяйка, которая в этом помогала). Обычно угощала нас своими пирожками и как раз вареньем. Оно мне так понравилось, что я сразу же попросил рецепт. Исключительный вкус! Грецкий орех там не тот, что мы едим, а зеленый, незрелый. Она его целиком засыпала сахаром, настаивала и потом в этом же сиропе варила вместе с крыжовником. Варенье получалось красивого изумрудного цвета.
— А мода подавать варенье на приемах в Кремле не прошла?
— Всегда было в моде. Особенно первые лица любят малиновое и кленовое с сушечками и пряничками. На чайном столе всегда есть варенье. Но много его в Кремле не заготавливают в целях безопасности. Точнее, его практически всегда варят в тот же день, когда подают. А так врачи беспокоятся: мол, хранится варенье плохо. Может плесень появиться и т.д. Считается оно неблагонадежным. Но проблемы тут нет: в Кремле замораживается на зиму столько самых разных ягод!
— Виктор Борисович, вот вы-то сами как считаете, варенье варить и соленья закрывать все-таки женские руки должны?
— Пол и возраст совершенно не важны. Если душа чистая и аура хорошая, то консервацией может заниматься любой, и у него обязательно получится. Но ни в коем случае не делайте заготовки в дурном расположении духа — банки взорвутся среди зимы. Это проверено. Я всегда следил за своими поварами в Кремле, чтобы они были в благостном состоянии, когда делали заготовки.
Ева Меркачева
