Действующие лица и исполнители: еда; я сама; мои родные; вы, мои гости; ехидна; иностранные туристы, местные повара, местные гостеприимные хозяйки и т.д.
Указания для господ актеров, желающих сыграть в нашей пьесе.
Если вы собрались в Турцию и задумались о еде, то мой вам первый совет — не задумывайтесь! Еда там такая, что может удовлетворить любого, самого придирчивого гурмана.
Если вы собрались в Турцию и задумались о еде, значит, вы там еще не были, и мой вам второй совет — поезжайте обязательно!
Если вы собрались в Турцию и задумались о еде, мой вам третий совет — сядьте предварительно на диету, чтобы потом не было мучительно больно за набранные здесь килограммы. Или еще больнее — за так и не попробованные блюда. Так что обойдемся без репетиций — участников спектакля прошу на сцену!
Пролог.
Недавно мне довелось услышать страшную вещь. Некто, оставленный по воле драматурга за сценой, сказал в приватной беседе, что никакой такой особенной турецкой кухни не существует, что едят здесь что попало и как попало: всякий фэст-фуд, недостойный даже упоминания.
«О нет! О нет! — громоподобно возражает хор всех персонажей. — Да отрежут лгуну его гнусный язык! Вот уж ничего подобного! Она (кухня) не просто существует, она та-а-ак существует... проходите, добро пожаловать! Забудьте всякие странные заявления типа „надо есть, чтобы жить, а не жить, чтобы есть“. Забудьте роковой вопрос „Есть иль не есть?“ Раз уж вы в Турции, надо и жить и есть — совместить, так сказать, приятное с еще более приятным и иногда даже полезным. Вперед, за нами — на ту самую, якобы несуществующую турецкую кухню!»
Акт первый.
Место действия — турецкая кухня ранним утром во всей своей красе.
Она существует.
«Завтрак съешь сам» — эта народная мудрость приходит в голову всем гостям одновременно, причем когда она (голова) еще не оторвалась от подушки.
Нет, никакого гонга. Никаких вам «Овсянка, сэр!». Только запахи. Но и их достаточно, чтобы понять — пора, уже утро, еще немного, и раздадутся привычные позывные хозяина дома: «А сейчас — турецкий завтрачек!» — этим уменьшительно-ласкательным суффиксом мой муж в силу своих представлений о великом и могучем русском языке пытается выразить весь спектр своих эмоций по поводу предстоящего действа.
А завтрак в Турции — это священнодействие, почти церемония. Нет ничего необычного в том, чтобы пригласить на завтрак друзей, это котируется так же, как приглашение на ужин. В выходные дни считается престижным отправиться с утра пораньше всей семьей на завтрак в специальный ресторан — да, есть тут такие. Модно даже выехать куда-нибудь немного за город, чтобы позавтракать на природе, и вовсе не на траве, об импрессионистах тут мало кто слыхал, а опять же в специальных ресторанах или живописных, специально обустроенных местах, куда вы можете привезти свой собственный завтрак из дома. Так что не удивляйтесь, если остановившись вечером возле приглянувшегося вам ресторанчика, вы обнаружите, что он закрыт: вы просто не поняли вывеску — это ресторан для завтрака.
Турецкое слово «kahvalti» («завтрак») дословно означает: «то, что под кофе», то есть сначала надо съесть все это, а потом уж насладиться чашечкой того, чем мы зачастую завтрак заменяем.
Кстати, мои попытки перевести начало нашей пословицы, что, мол, «съешь сам», вызывали весьма неадекватную реакцию: разумеется, сам, как же иначе?! Завтрак — это же святое, кому же его... подумать страшно... странные вы все-таки, русские, очевидные вещи говорите... ты бы ела лучше, остынет все!
Да, может остыть! Тут перед нашими персонажами разные виды пирогов и пирожков, тосты, несколько сортов сыра, непременно маслины — это обязательная составляющая турецкого завтрака, они нескольких видов и разных оттенков, салат из помидоров — благо они доступны практически круглый год, несколько сортов... даже не знаю, как это назвать... того, что можно намазать на тосты или свежий, только что выпеченный хлеб. Например, смесь мягкой брынзы, сливочного масла, особого сорта перца и разных видов зелени и специй — попробуйте, не пожалеете! Единственное, что непременно нужно делать, это спрашивать авторов любого блюда, не острое ли оно. И если автор пожимает плечами, отводит глаза и скромно отвечает: «Да не очень!» — переспросите меня. Иначе, рискнув, вы можете долго кричать: «Аффтар, выпей йаду!» — и заедать все это хлебом и запивать водой, а мы с ехидной скажем: «Предупреждали!».
Делая заказ в ресторане, всегда просите, чтобы вам приготовили не острый вариант любого блюда — как правило, это возможно. Нет, хотите экстрима — пробуйте, конечно, только не говорите потом... впрочем, вы ничего и не скажете! Поскольку то, что по их понятиям «не очень» остро, на самом деле такое, что... ну вы поняли, вкуса вы даже не почувствуете, а вспоминать будете долго.
Но это единственная опасность, подстерегающая вас за этим столом... а хлеб, да, всегда такой свежий, его два раза в день привозят в ближайшую лавку, и все знают — во сколько. Вечером никто не купит хлеб, привезенный с утра, — разве что в супермаркете, долгоиграющий, похожий на наш обычный, но для завтрака — такой хлеб?! Это нонсенс, в городе свежий хлеб в пакетике повесит вам на ручку двери консьерж, за городом за ним сбегают дети. К завтраку могут подать и бублики, и разные слойки — все свежевыпеченное, другого не бывает. Здесь вам могут встретиться и тривиальные яйца или сосиски, и омлет, и разные варенья, и мед... и зачем столько сразу?!
А вот уже и чай — свежезаваренный в специальном двухъярусном чайнике, который кипит на медленном огне все время, пока продолжается завтрак, чтобы в верхнем ярусе, где заварка, поддерживалась нужная температура; вот соки — вы уже знаете, что они, конечно же, свежевыжатые, из чего именно — зависит от сезона, какой-нибудь фрукт найдется всегда; и, наконец, тот самый кофе, «под» которым все вышесъеденное должно по определению находиться.
Турецкие домохозяйки, накормив мужей таким «завтрачком» и проводив их на работу, любят собираться часов в десять-одиннадцать утра... знаете, зачем? Чтобы вместе не спеша позавтракать второй раз. На столе перед ними непременно будут тосты и свежевыпеченные бублики, несколько сортов сыра, маслины... впрочем, вы это уже где-то слышали, да?
Акт второй.
Место действия — ресторан в центре города.
«Обед раздели с другом».
Обязательно. Лучше, если друзей у вас много — а то не справитесь.
Обедать, как вы уже, наверно, догадались, полагается в ресторанах, предназначенных именно для обедов. В такие заведения не ходят завтракать или ужинать... прежде всего потому, что они в это время просто закрыты. В некоторых из «обеденных» ресторанов даже не подают алкоголь — не потому, что этого не любил пророк наш Мухаммед, а потому, что в разгар делового дня мало кто его захочет, особенно если жарко и время расслабляться еще не пришло. Впрочем, это вовсе не правило, и кое-где вы можете получить пиво или вино, как в Европе, пожалуйста.
У каждого уважающего себя и нас с вами «обеденного» ресторана есть свое фирменное блюдо. Завсегдатая можно всегда отличить от случайного туриста по тому, что он никогда не спрашивает меню, а сразу говорит — сколько ему порций. Чего — и так понятно. Либо те котлеты, которыми это заведение славится последние сорок-пятьдесят лет, либо мясо, называемое непереводимым словом «doner» (на вид оно пугающее напоминает то, что в России называется непереводимым словом «шаурма», но вы не верьте, непереводимое слово «донэр» гораздо лучше!), либо что-то из курицы, что принесли во-о-от тому господину... и мне, пожалуйста, тоже... лучше полторы порции!
Турецкие блюда из мяса — это... как бы вам сказать... такие блюда... они даже не блюда, а просто песня, и не одна! Каждый турецкий город, каждый маленький городок борется за право присвоить свое имя какому-нибудь такому блюду: существуют котлеты из Тире, котлеты из Одемиша, котлеты из Аданы... далее везде, смотрите по карте. А то, что называют непереводимыми словами «кебаб», «шашлык», «гювеч» — всего этого можно насчитать несколько разновидностей, и если вам посчастливилось попасть на обед в ресторан, где действительно есть свое коронное блюдо, то... вам посчастливилось.
К мясу непременно подадут салат (скажите, чтобы вам не клали в него острый и чуть острый перец!), и будет он — правильно, свежеприготовленным. Мой муж однажды преспокойно отправил обратно на кухню поданный нам салат: он был принесен, по его мнению, подозрительно быстро, когда это вы его нарезали, а? И если вам вдруг случайно подадут не свежевыпеченный хлеб или не свеженарезанный салат, тотчас же отправляйте его на кухню — благо мы уже выяснили, что она существует. И салатов на этой кухне великое множество, от самых обычных до более изысканных: с рыбой, с разными сортами брынзы, с мясом... вообще салат здесь вам могут сотворить из чего угодно, умеют они это.
Существуют в Турции и супы, правда, они немного отличаются от наших, с прозрачным бульоном: они густые, напоминают супы-пюре, их едят и на обед, и иногда начинают с них ужин... да, они другие, но томатный суп с плавящимся в нем сыром, например, или суп из рубца с чесночным соусом, или суп из чечевицы... в следующий раз не набрасывайтесь сразу на ваше мясо, попробуйте и их.
Если вы вегетарианец или предпочитаете дары моря, то овощей и морей с их дарами тут сколько угодно... впрочем, господа актеры, кажется, устали — отложим-ка этот разговор... до ужина.
Антракт.
В антракте, как известно, можно отдохнуть, поболтать... чуть не сказала «перекусить» — нет, только не это! Впрочем, если кто-то из господ актеров не участвовал во втором акте — почему бы нет? Сколько угодно... а я так, рядышком посижу.
В турецком языке есть непереводимое понятие «ara yemek», оно означает что-то вроде «промежуточная еда», то есть безымянный такой прием пищи: захотелось вдруг в антракте — пожалуйста. Этим же непереводимым словечком называется горячая закуска, подаваемая на ужин после супа или закусок холодных перед основным блюдом... ой, об ужине потом.
Между прочим, «ara yemek» — это вовсе не полдник: для обозначения файф-о-клокового чаепития есть другое, специальное слово. «Промежуточная» еда может не совпадать с полдником по времени, хотя очень похожа на него по содержанию: разумеется, вам предложат чай или кофе со всякими плюшками.
Турецкие плюшки и всяческая выпечка — это... как бы вам сказать... тоже просто песня, и не одна! Столько видов теста, столько способов его выпекать и жарить, столько начинок! Словом, тут как-то по телевизору шел концерт известного в России сатирика, проживающего в прибалтийской Европе. Так вот, когда он, с пафосом и раздельно этак произнес: «Только русские женщины пекут по праздникам... пи-ро-ги!» — все присутствующие русскоязычные просто рухнули от смеха, ибо ежедневно (а не по праздникам!) что-то виртуозно пекущие турецкие дамы давно стали у нас притчей во языцех и нам до них как до... да зачем нам-то?.. не очень-то и хотелось... мы готовые купим. Все же присутствующие турецкоязычные с уважением переглянулись: надо же, какой хороший сатирик, наверно, очень смешно сказал!
Конечно, смешно.
По праздникам турецкие женщины пекут такое... баклаву, например. Это такая сладость, которая состоит из двадцати-тридцати тончайших (тоньше бумаги, ей-богу!) листов теста, между которыми равномерно располагаются истолченные буквально в порошок грецкие орехи или фисташки и разные другие пряности, и все это выпекается и заливается сахарным сиропом... и они раскатывают эти листы теста вручную — боги мои, я это видела! И это при том, что ту самую баклаву — свежайшую, всех сортов — можно спокойно купить в любой или в вашей любимой кондитерской, я уж не унижусь до ближайшего супермаркета! А как вам сладость, состоящая из сорока одного (!) компонента — разные крупы, зернышки граната, пряности, кунжут, еще что-то — не знаю и знать не хочу, съем и не зная!
Короче говоря, чай со сладостями или плюшками... антракт окончен, скоро ужин!
Кушать снова подано!
Акт третий.
Место действия — ресторан на берегу моря или гостиная в любой турецкой квартире, на усмотрение режиссера.
Врагов у турецкого народа нет — понимаете вы, входя и видя этот стол: ужин отдать совершенно некому! А еще вы понимаете, что ужин — это... как бы сказать... это не просто еда... нет, вот это-то, конечно, еда, да, точно, и это еда... и вот это тоже очень вкусно... а вот это... ой, из баклажанов бывает и такое?... а это из чего?.. нет, я больше никак... только чтобы не обидеть хозяев... как — еще самое главное блюдо?.. а это что же было?!
Ужин — это апофеоз чревоугодия, заключительная часть священнодействия, гастрономическая поэма и большой вальс: холодные закуски и салаты, горячее «промежуточное» блюдо, главное действующее лицо (из мяса, рыбы, курицы, чего угодно!) и непременная турецкая сладость финальным аккордом. Выставлять на стол все, что найдется в холодильнике, как в России, здесь не принято даже в случае прихода очень важных гостей: вы не увидите стоящих рядом рыбы и, например, колбасы и горки фруктов или всех бутылок разных форм и размеров — от сладкого вина до водки и джина. Здесь все продумано и всему свое место и время: блюда и продукты в них должны сочетаться друг с другом и с предложенными напитками, но голодным никто не останется, уверяю вас.
Турецкая кухня порадует вас дивно приготовленными кальмарами, запеченной рыбой, креветками во всех мыслимых вариантах... никто, кстати, никогда не положит вам на тарелку не очищенную креветку, тупо отваренную в соленой воде! А вот гювеч из креветок с грибами и сыром... прекрасный был ужин, спасибо турецкой кухне... пусть она и дальше... существует!
Если вы живете в отеле, не удивляйтесь, что даров моря вы практически не увидите: рыба здесь удовольствие не из дешевых. Во-первых, потому, что она никогда не продается мороженой, рыба должна быть свежей, только свежей, и свежесть у нее бывает только первая... впрочем, это вы где-то слышали, да? То же относится к креветкам, кальмарам, омарам, поэтому, если найдете возможность — сходите в один из множества рыбных ресторанов, расположенных вдоль всего турецкого побережья и Эгейского, и Средиземного, и Мраморного морей.
Кстати, турецкая кухня не везде одинакова: того мяса, которое вы когда-то пробовали в Анталье, вы можете не найти в Стамбуле, артишоки и другие овощные блюда на оливковом масле лучше и многообразнее в Измире, каждый район бережно хранит свои кулинарные традиции и гордится ими.
А если бы вы видели ужин, который подается в самой рядовой турецкой семье во время поста — Рамазана! Неважно, соблюдали ли они пост, то есть голодали ли целый день до вечера или нет, в этот период просто модно готовить что-нибудь совсем особенное и есть чуть больше и лучше, чем обычно... да, потом самой популярной темой разговоров за этим шикарным столом становятся всяческие диеты... да как бы нам похудеть... или хоть бы не толстеть! Но вот мы с моей ехидной уже двадцать лет наслаждаемся турецкой кухней — и ничего, стройненькие, поэтому не пугайтесь: турецкая кухня не так страшна, как ее отсутсвие, и приезжайте пробовать.
Эпилог.
Признаюсь честно: до своего первого приезда в Турцию я полагала, что умею готовить. Так же считали мои друзья и родные, ибо выросла я у бабушки, которая, как ей в те времена было и положено, пекла не только пресловутые пироги, но куличи, эклеры, торт «Наполеон»... но здесь я поняла, что к многим продуктам я просто не знаю, как подойти. Артишок я видела в энциклопедии, лук порей и тыква ассоциировались исключительно с приключениями Чипполино, из рыбы я могла приготовить уху, заливное, ну и пожарить ее, что ли, на сковородке... и то неплохо для девушки с филологическим образованием, правда? А еще дядя научил меня крутить долму из виноградных листьев, словом, я искренне считала себя неотразимой домохозяйкой.
Однако готовить пришлось учиться снова — на той самой турецкой кухне, и учил меня муж... тогда еще не совсем муж... и скажу я вам, что путь к сердцу женщины тоже вполне может проходить через желудок, вполне! Муж, в основном, готовит и сейчас, хотя я неплохо освоила всю эту науку, но что наука, если у человека талант?!
Если вы, побывав в Турции, ни разу не были на таком ужине, завтраке или обеде, который показался вам не ужином, завтраком или обедом, а произведением искусства, мой вам последний совет: в следующий раз смените отель... или приезжайте в гости, что ли?
А то турецкая кухня — она ведь мало того, что существует, она еще и мыслит.
К сожалению. Ибо мыслит она вот в каком направлении: весь мир давно перешел на гамбургеры и пиццу — надо бы и нам. Или: вот приезжают к нам англичане и русские — надо нам готовить то, к чему они привыкли. И получается ни то ни се, и некто, упомянутый уже в прологе, утверждает, что нас тут не существует... да нам самим однажды на курорте, где преобладают англичане, подали такую большую тарелку, на которой лежало... знаете что? Картофельное пюре (по виду из порошка в пакетике), кучка вареной морковки, кучка зеленого горошка из банки и кусок отварного мяса, слегка поджаренного с двух сторон на электрогриле.
«Что это?» — в ужасе спросили мы на абсолютно турецком языке.
«Э-э-э... — сказали нам на не пойми каком, — мы думали... вы ведь англичанка, да? ой, простите...мы думали, вы не местные... сейчас все будет... англичане же любят так... и мы... думали!»
После этого действительно все было, а мы поняли, что кое-где турецкой кухни уже, и правда, не существует.
Потому что «я мыслю — следовательно, существую» — это, увы, не про нее.
Ей, красавице, не мыслить надо, а исключительно — преспокойно существовать.
