Молва о калаче

Хлеб Филипповский – лучшего не бывает! Особенно ржаной – устоять перед ним было невозможно. Мука первоклассная. Рожь Дмитрий Иванович Филиппов привозил из-под Козлова, что в Тамбовской губернии, с  Роминской  мельницы.  Справедливо  считал: сырье – залог успеха. Были у него, конечно, и другие секреты, как добиться высочайшего качества продукции. Но делился ими неохотно.

Филипповский магазин – в двух шагах от дома моих предков, еще ближе, чем Елисеевский. Фирма семейная. Пекарни-булочные переходили по наследству. Максим Филиппов, мелкий булочник, в начале ХIХ века приехал в Москву из Калужской губернии. Открыл хлебный курень на Мясницкой. В маленьких пекарнях начали выпекать булки и баранки, калачи и сайки. Вскоре появились две большие пекарни, одна на Сретенке, другая, самая известная, с магазином, на Тверской. Хлебом торговали девицы, румяные, круглолицые, в сарафанах и кокошниках.

Хлебное дело продолжил сын Иван Максимович. Пироги с вязигой, с капустой, рисом, изюмом, с яблоками. Фирменное блюдо – калач. Газета «Русские ведомости» писала, что калачи у Филиппова «мягкие как перина, легкие, как лебяжий пух, тающие во рту, как мороженое».

Молва о калаче дошла до императорского дома. Ивану было приказано ежедневно высылать в Петербург партию калачей, для государя императора. Через несколько месяцев «филипповский пуховик» требовала уже вся императорская семья. И тогда Иван решил открыть пекарню на Невском. Зря старался! Калачи, вроде, те же, и рецептура прежняя, а вкус другой. Оказалось, дело в невской воде.

В общем как и раньше, калачи, сайки и черный хлеб шли к императорскому столу из Москвы. Пришлось расширить производство. Скоро на Тверской открылось калачное, булочное и бараночное производство. Мои бабушки в детстве очень любили калачи. Ссорились из-за хрустящей ручки – предел мечтаний.

Иван Максимович переманил лучших пекарей. Трудно объяснить, чем  он  их  привлекал-удерживал:  груб,  требователен,  штрафовал нещадно, запрещал даже приезжать женам; исключение  было  лишь для тех, кто работал у него более полугода, и то по специальному разрешению, всего на две недели.

Пекари терпели, держались за свои рабочие места двумя руками, но хозяина не любили. Злые языки утверждали, что таракан, который однажды  обнаружил в  сайке генерал-губернатор Закревский, вовсе и не заполз в тесто случайно. Он был подброшен: рабочие отомстили! Об этом таракане, как известно, пишет В. Гиляровский: мол, Филиппов, вызванный на ковер, отреагировал мгновенно: «Это же  изюм,  Ваше  высокоблагородие!»  И  не  моргнув,  проглотил  его:

«Ах, как вкусно!» Объяснил, что это новый вид продукции, вбежал в пекарню и высыпал в тесто горсть изюма. Так и появились сайки с изюмом. Впрочем, есть мнение, что Гиляровский этот факт выдумал.

Как бы то ни было, хлебные изделия Филиппова были безупречны. Впрочем, однажды случилась неприятность, о которой историки предпочитают не вспоминать: в 1869 году судья Сретенского участка приговорил Ивана Максимовича Филиппова к штрафу. За торговлю недоброкачественным хлебом.

Каждое утро Иван непременно заходил в пекарню. Порой видел: сегодня хлеб не удался. Разнос устраивал страшный, рабочих штрафовал нещадно, грозил уволить. Но дорогу в жизнь некачественному товару не давал. Не посылал ни в Барнаул, ни в Иркутск, где требования, вроде бы, поменьше. Удивительно: обозы с филипповским хлебом шли за тысячи верст! Хлеб как-то замораживали, то ли везли во влажных полотенцах, а может, просто освежали в  них.  Потом хлеб оттаивал, и попадал в провинцию горячим, ароматным. Первосортным. Хлеб второго сорта Иван не посылал ни в сиротские дома, где его получали бесплатно, ни даже в тюрьмы. Все уничтожал, невзирая  на  убытки.

Умер Иван Максимович скоропостижно, оставив  двенадцать детей. Три года дело вела его вдова, Татьяна Ивановна. Ей удалось сохранить за собой и тремя старшими сыновьями право именоваться поставщиком Высочайшего и Великокняжеского дворов. Тем не менее, в течение еще тринадцати лет пекарня продолжала носить имя И. М. Филиппова.

По завещанию, оставленному Татьяной Ивановной, имущество делилось между всеми детьми. Однако торговое дело она завещала лишь сыну Дмитрию, обговорив, что он должен отдавать две трети прибыли братьям и сестрам, если они будут участвовать в деле.

Но младших Филипповых хлебное производство не интересовало. Зато Дмитрий работал за десятерых. Расширил ассортимент, стал выпекать знаменитые пирожки. «На хорошем масле, со свежим фаршем пятачковый пирог был так велик, что порой можно было сытно позавтракать». Во время коронации Александра III для народного праздника Дмитрий Иванович изготовил 800 тысяч пирогов.

В  общем  звездный  час!  Наконец  пекарня  стала  называться

«Придворной пекарней Д. И. Филиппова», а сам Дмитрий получил звание «мастер булочного, бараночного, калачного и кондитерского дела». В начале ХХ века в Москве было семнадцать булочных, почти при каждой – пекарня. Цеха – по виду выпускаемой продукции: выборгский,  калачный,  бараночный,  сдобный…

Дмитрий  Иванович  перестроил  знаменитый  дом  на  Тверской.

Появилось большое пятиэтажное здание, на первом этаже – булочная с кондитерским отделением и кофейня, поражавшая современников роскошью отделки. Ничего удивительного: роспись делал художник П. П. Кончаловский, лепнину – скульптор С. Т. Коненков.

Естественно, для столь большой реконструкции требовались кредиты. Отдавать их пришлось сыновьям Дмитрия Ивановича, уже после его смерти. И тут разразился скандал. На наследство стали претендовать братья Дмитрия: о своей доле, в соответствии с завещанием матери, «вспомнили» Алексей и Александр. С трудом удалось доказать, что они в деле не участвовали.

Едва успокоились – новые проблемы; тут уж постарались дети Дмитрия, прежде всего старший, Николай. Он был сыном приемным, от первого брака его жены. Сначала Дмитрий усыновил мальчика, но в 1901 году удалил его из семьи, решительно и бесповоротно. Сообщил в газетах, что Николай к нему никакого отношения не имел и не имеет.

И все же именно Николая Дмитриевича ввели в апреле 1910 года в администрацию фирмы, «в замещение отца его». Более того, было оговорено: звание «Поставщик Высочайшего двора» фирма сохраняет, пока во главе ее стоит Николай Дмитриевич. Так родные дети оказались изолированными от фамильного дела.

Впрочем, один из них, Борис Дмитриевич, все же боролся за свои  права.  Получал  отказ  за  отказом.  Тем  не  менее  до  ноября 1917 года именно он возглавлял семейные булочные и кондитерские. Правда, фирма по-прежнему носила имя Дмитрия Филиппова.

После  революции  Филипповы  уехали  в  Париж.  Пекарня  на

Тверской работала до 1934 года, а сама булочная дожила до конца ХХ века. Сейчас от нее лишь воспоминания…

Воспоминания у меня остались и от бубликов. Тех самых, настоящих, которые мама в детстве, да и позже, покупала в маленькой палатке-магазинчике на улице Чехова (теперь Малая Дмитровка), на углу Садового кольца. Они были всегда мягкие и в то же время хрустящие, с поджареной корочкой. Это сочетание кажется невозможным! И главное, они были горячие. Палатка так и называлась «Горячие бублики».

Журналист Константин Барыкин, всю творческую жизнь посвятивший качеству хлеба и других изделий из теста, вспоминает, как в 60-е годы Виталий Сырокомский, заместитель главного редактора

«Литературной   газеты»,   собирал   сотрудников,   чтобы   приходили с самыми бредовыми идеями. Так рождалась газета. Пили чай из самовара и ели… бублики. За ними с Цветного бульвара посылали на улицу Чехова. В каждой связке двенадцать штук.

• Бублик    бывает    обварной     и    ошпарной,     –   рассказывает

К. Барыкин. – Обварной, едва испечется, пропускают через кипяток. Теперь его надо сразу вынуть – только тогда он приобретет глянец. Ну а ошпарной пропускали не через воду, а через горячий пар.

Бублику посвятил свое стихотворение Николай Олейников:

О, бублик, созданный руками хлебопека,

Ты сделан для еды, но назначение твое высоко. Ты с виду прост, но тайное твое строение Сложней часов, великолепнее растения.

Тебя пошляк дрожащею рукою разламывает. Он спешит. Ему не терпится. Его кольцо твое страшит,

И дырка знаменитая

Его томит, как тайна нераскрытая.

Где сейчас можно купить бублики? Именно такие, горячие? Да нигде. Ныне пекари просто бросают тестовую заготовку на разогретый противень, посыпают маком.

И называют бубликом…

Молочные продукты, самые вкусные, полезные и разнообразные, были у Чичкина. Правда, долгое время монополистом считался молочный завод братьев Бландовых, в Москве, на Долгоруковской улице. В 1910 году появился молочный завод Александра Васильевича Чичкина  на  Ново-Рязанской  улице.

За дело взялась вся его семья. Брат Алексей, выпускник медицинского факультета Московского университета, несколько лет работавший с Мечниковым, создал микробиологическую лабораторию, наладил выпуск мечниковской простокваши. Иван, окончив Петровскую сельскохозяйственную академию, стал заведующим одесским отделением фирмы. Василий координировал работу автопарка этого большого хозяйства. Сестра Варвара и брат Николай были членами  правления.

Из десятков магазинов Чичкина мои бабушки-прабабушки выбрали «Молоко» на Большой Дмитровке и «Сыр» на Тверской, возможно, потому, что близко от дома. Стены магазинов были облицованы кафельной плиткой цвета молока. Приказчики одеты с иголочки, во все белое и накрахмаленное.

Каждый день автомобили фирмы Чичкина развозили по городу молоко. Однажды машина въехала на рельсы, прямо перед трамваем

«Б», который вел Константин Паустовский. Вот как рассказывает об этом сам Константин Георгиевич: «Шофер едва плелся. Он боялся, очевидно,  расплескать   свое   молоко.   Я   поневоле   плелся   за   ним и опаздывал. На остановках мой вагон встречали густые и раздраженные толпы пассажиров. Вскоре меня нагнал один вагон линии

«Б», потом второй, потом третий, потом, наконец, четвертый. Все вагоны оглушительно и нетерпеливо трещали. В то время у моторных вагонов были не звонки, а электрические трещотки.

Так мы проехали с ним всю Садовую-Кудринскую, миновали Тверскую, Малую Дмитровку, Каретный ряд. Я неистово трещал, высовывался, ругался, но шофер только попыхивал в ответ табачным дымом из кабины… Я пришел в отчаяние и решил действовать. На спуске к Самотеке я выключил мотор и с оглушительным треском, делая вид, что у меня отказали тормоза, ударил сзади чичкинский автомобиль с его нахалом шофером.

Что-то выстрелило. Автомобиль осел на один бок. Из него повалил белый дым. Усатый шофер выскочил на мостовую, вытащил из кармана полицейский свисток и заливисто засвистел, что было для меня полной неожиданностью. Я увидел, как с Самотечной площади бегут к вагону, придерживая шашки, околоточный надзиратель и городовой. В общем на следующий день меня разжаловали из вожатых в кондукторы».

Машинам с надписью «Молоко» в городе была зеленая улица. Нопорой в цистернах везли … пиво. Для виноторговца Депре. Делалось это, чтобы не привлекать внимания любителей напитка. Уловка помогала мало: пивной аромат перекрывал все запахи.

Чичкин взял себе за правило: молоко не должно быть вчерашним. Отношение к качеству – как у Елисеева. Но в отличие от Григория Григорьевича, который отдавал помятые фрукты служащим, Александр Васильевич сливал молоко, не раскупленное за день,  в   канализацию.   По   вечерам   приказчики   выносили   бидоны и «у всех прохожих на виду» опустошали их. Лучшей рекламы и не придумаешь!

Не знаю, в каких бутылках продавалось тогда молоко. А вот масло, сливочное и топленое, – в высоких круглых фарфоро-фаянсовых банках. С надписью «Чичкин». Одна из них стоит в доме. Где же крышка? Разбилась? Нет, края так отшлифованы, что ясно: крышка здесь и не положена. Масло без притока воздуха в закупоренной таре становится затхлым. Такую банку надо закрывать только марлей.

Летом  1918  года,  когда  нача-

лась национализация, первый удар пришелся почему-то именно по молочной промышленности. Торговые фирмы Чичкина и Бландова были ликвидированы. Как ни странно, сам Александр Васильевич

Молоко, конечно, выпили... не только удержался на плаву, нои  поплыл  по   течению,   долго   и   уверенно. В 30-х годах он был представлен Наркому пищевой промышленности Анастасу Ивановичу Микояну и много лет работал у него консультантом.