100 лет назад, в 1921 году было создано товарищество «Народное питание» или Нарпит, ставший прародителем общественного питания.
Его задачей было создание сети предприятий с качественными и недорогими блюдами. Вскоре в Москве появились восемь общественных столовых. Впрочем, они создавались и ранее, но не такими темпами. Уместно вспомнить Ленина, который в ноябре 1917 года подписал декрет «О расширении прав городских самоуправлений в городском деле». Документ был призван открывать столовые, раздаточные пункты, народные чайные.
Цены в столовых действительно были низкими, особенно, если сравнивать с трактирными и ресторанными, но ассортимент там был скудным. Да и качество обслуживания оставляло желать лучшего. По этому поводу с критическими статьями выступал журнал «Рабочий народного питания».
Цех питания под парами
К марту 1924 года в стране работало 37 столовых в Москве, Ленинграде, Туле, Калуге, Ярославле и городах Сибири. Эти заведения обслуживали почти 120 тысяч человек в день. Через год эта цифра увеличилась более чем вдвое.
Самуил Маршак писал:
Вон столовая Нарпита
До полуночи открыта.
Ты в окошко посмотри —
Сколько столиков внутри,
А на столиках клеенки
И хрустальные солонки.
Забежим на пять минут
Поглядеть, как там живут…
Вот хронология нескольких знаковых событий, связанных с массовым питанием, о которых рассказывал журнал «Гастрономъ». В июле 1927 года на Введенской площади (ныне - площадь Журавлева) открылась первая в Москве столовая с механизированной раздаточной линией. В феврале 1929 года раскрыла двери столовая «домашних хозяек-активисток Хамовнического района». Немного позже появилась первая в Москве диетическая столовая.
Пункты питания создавались на крупных предприятиях. «Гастрономъ» рассказывал, как выглядела столовая для рабочих Трехгорной мануфактуры: «Цех питания все время под парами. Утром, днем и поздней ночью кормит он рабочего. Давно канула в прошлое и знаменитая миска, из которой хлебали щи сразу шесть человек. Чистая тарелка, отдельная ложка, нож, вилка и стакан для питья стали обязательными спутниками каждого обеда. А после третьего блюда в жаркую пору рабочий тут же в столовой за сходную цену может съесть порцию мороженого, выпить стакан сельтерской воды. В 13 цеховых буфетах рабочий может получить легкую закуску, бутерброд и чай. Диетическая столовая обслуживает 200 человек с больным желудком, сберегает им десятки лет жизни».
На Трехгорке в первой половине 30-х годов действовало «Кафе ударника», где каждый передовик производства до и после смены мог утолить голод горячими мясными блюдами или получить бутерброд с кофе.
Передовики труда Трехгорной мануфактуры могли заказать продукты на дом. Вот лозунг того времени: «Ударница не должна стоять в очереди, она не должна заботиться о том, когда какой продукт появится в магазине, – это делает сам магазин».
Великая кулинарная революция
Нарпит открывал не только столовые, но и фабрики-кухни, которые кормили уже не сотни, а тысячи едоков. Блюда, которые там варились-жарились, были незатейливые, зато женщинам не надо было корпеть у плиты. Более того, огонь этих плит должен был погаснуть. Ножи, вилки, ложки, чайники и кофейники становились ненужным атрибутом пролетарских жилищ. Стали популярными плакаты «Долой кухонное рабство!».
Но женщин намеревались освободить от рутины домашних забот не ради их блага. Представительниц слабого и прекрасного пола, демобилизованных с семейного фронта, собирались отправить на другой фронт – трудовой. И больше использовать в народном хозяйстве.
Назрела очередная революция – быта, нравов, семейных устоев. К ней призывали вожди большевиков Владимир Ленин и Лев Троцкий. Им вторил нарком образования Анатолий Луначарский. В брошюре «О быте», изданной в 1927 году, он писал:
«Мы не можем примириться с маленькой кухней-коптилкой на 5-6 человек семьи, потому что мы прекрасно знаем, что можно за те же деньги... дать великолепную здоровую пищу в атмосфере светлой столовой с хорошей музыкой, газетами, шахматами в хорошей обстановке, дающей радость и отдых во время обеда;все это можно дать за те же средства, которые затрачиваются на безотрадный домашний борщ… с каждой ложкой которого мы объедаем женскую вольность, женское достоинство, женское будущее».
Еще одна стихотворная цитата. Ее автор – поэт Ярослав Смеляков. Привожу фрагмент из его стихотворения «Над Москвой летят дирижабли», написанного в 1931 году:
И вот хозяйка сидит в столовой
и ест (предположим) куриный бульон.
Бульон, который она взяла
за очень низкую плату,
который варился в громадных котлах
девушками в халатах.
А перед хозяйкой цветы горят,
как лучшие в мире горелки,
а сбоку хозяйки, как звезды, блестят
ошпаренные тарелки.
24 тысячи порций супа
Первая фабрика-кухня возникла в Иваново-Вознесенске в 1925 году. Оборудование на предприятии было суперсовременным, закупленным в Германии и США. Затем фабрики-кухни открылись в Ленинграде, Минске, Свердловске (ныне – Екатеринбург – В.Б.), других городах Советского Союза. Наконец, кулинарное новшество пришло в столицу. Фабрики-кухни открылись на Большой Тульской улице, 52/2, проспекте Буденного, 21, Кутузовском проспекте, 36, 1-й Владимирской улице, 12а, Новозаводской улице, 12/11 и в других уголках города.
Однако, первой пригласило гостей заведение на Ленинградском проспекте, 7, расположенное в сером трехэтажном здании с большими окнами из стекла и бетона в стиле авангард, спроектированное архитектором Алексеем Мешковым. На фабрике-кухне было 32 котла, в которых варилось 24 тысячи порций супа. Громадные плиты нагревались нефтью, конвейер-судомойка мыл и высушивал три тысячи тарелок в час, электрическая хлеборезка разрезала сотни килограммов хлеба. Кроме того, на фабрике-кухне работали картофелечистки, овощечистки, электрические мясорубки.
В подобных заведениях были лаборатория, где следили за качеством пищи, магазин полуфабрикатов, закусочная, обычный, банкетный и праздничный залы. Там можно было устроить большое застолье, отпраздновать юбилей или свадьбу.
В залах отдыха фабрик-кухонь стояли стеллажи с книги, лежали газеты, журналы Можно было сыграть в шахматы и шашки. Таким образом, пищевые предприятия, кроме своих основных функций, выполняли роль своеобразных клубов по интересам.
Стоит отметить, что еда была обильной, сытной, но – не очень вкусной. Впрочем, об этом мало заботились. Известный врач-диетолог Мануил Певзнер утверждал, что вкусная пища - буржуазный предрассудок. Главное чтобы она была полезная: не острая, не жареная, а «спокойная» - вареная, тушеная, с достаточным количеством углеводов, жиров и калорий. Певзнер разработал специальные медицинские диеты - 15 «лечебных столов», составленных под конкретное заболевание. Они до сих пор используются в некоторых больницах и санаториях.
Однако, в итоге война с примусами, кастрюлями и сковородками была проиграна. В Москве и, тем более, в других городах фабрик-кухонь и столовых было явно недостаточно. Поэтому многие делали покупки в магазинах и наскоро готовили – на тесных кухнях, в окружении многочисленных соседей, в чаду и дыму…
Колбаса для красных комиссаров
К середине 30-х годов ситуация в СССР стала меняться. Лозунг Сталина «Жить стал лучше, товарищи. Жить стало веселей» стал претворяться в жизнь - были отменены продовольственные карточки, магазины заполнились продуктами. Советский народ ест, уже не только для того, чтобы насытиться, но и получить удовольствие - как до революции. Но об этом, разумеется, умалчивали.
«Вкус надо развивать, - настаивал нарком пищевой промышленности Анастас Микоян. - Наши люди еще не привыкли к вкусной еде, они не привыкли к вкусу каких-то продуктов, они не знают, что такое спаржа, не знают, как правильно есть сыр». Он вспомнил случай, когда в один колхоз привезли мандарины, и люди ели их прямо с кожурой.
Автор книги «Общепит. Микоян и советская кухня» Ирина Грущенко приводит стихи, опубликованные в многотиражке мясокомбината имени Микояна «За мясную индустрию»: «Мы советские колбасы / Широко проникли в массы. / Нас сто двадцать пять сортов. / Ждем мы только ваших ртов. / Можно мазать нас горчицей, / Можно нас сварить в водице, / Жарить на сковороде, / А уж кушать – так везде...». Главное в этих стихах – информация о 125-ти (!) сортах колбасы, выпускаемых на предприятии имени сталинского наркома. Даже при нынешнем изобилии мы не знаем ничего подобного!
Между прочим, в 1936 году появилась колбаса, рекомендованная больным, «имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Речь - о знаменитой «докторской». Но, конечно, она была не только на столе у красных комиссаров, но и тех, кто Советскую власть недолюбливал. Уж больно вкусной была та колбаса.
Привет от «хамбургеров»
В 1936 году Микоян отправился в двухмесячную (!) командировку в США, чтобы узнать, как там организована система питания. Увиденное – продуктовые комбинаты, магазины с широчайшим ассортиментом товаров, предприятия быстрого питания - буквально поразило наркома.
Многое нашло применение в Советском Союзе. Началось производство замороженных продуктов, прохладительных напитков. В продаже появились различные консервы, которые были крайне необходимы строителям, военным, геологам, полярникам.
Женщин по-прежнему призывали не мучиться с готовкой, но уже не советовали идти на фабрику-кухню, а советовали покупать в магазинах пироги, булочки, блины, пельмени, котлеты. Микоян говорил:
«Трудящиеся должны иметь в своем распоряжении фабричный продукт или полупродукт, требующий лишь небольшого подогревания, должны иметь к этому продукту приправы любых рецептов. Любого вкуса».
Нарком привез из Америки технологию производства мороженого. Вафельные стаканчики и пломбиры стали любимым лакомством миллионов. Микоян, к слову, и сам любил этот сладкий продукт. Сталин даже как-то пошутил с «нажимом»: «Ты, Анастас Иванович, такой человек, которому не так коммунизм важен, как решение проблемы изготовления хорошего мороженого».
«В Америке есть хорошая еда для массового потребления, такая же, как у нас сосиски, - вспоминал Микоян. - Это так называемые хамбургеры (так он выражался – В.Б.)– горячие котлеты…».
Их нарком и решил внедрить в советский быт. В конце тридцатых годов у столичных разносчиков появились горячие котлеты, «упакованные» в булочку.
Но потом «хамбургеры» надолго исчезли. Это были предшественники их близких «родственников» гамбургеров, которые пришли к нам в 90-х годах прошлого века вместе с «Макдоналдсами». Они поселились в России, кажется, навсегда.
Валерий Бурт
