Не успела шаурма стать в Москве самой привычной уличной едой, как ее продавцы начали анонсировать резкое подорожание. Чаще всего это объясняется ростом издержек, но некоторые бизнесмены откровенно говорят, что ориентируются на известные сетевые заведения.
Цена порции шаурмы в Москве может в ближайшее время достичь 500 рублей — такие оценки приходится слышать от владельцев точек по продаже этого блюда в последние месяцы. Правда, с оговоркой: покупатели к такой цене не готовы психологически. Так охарактеризовала ситуацию москвичка, недавно закрывшая бизнес по приготовлению шаурмы. «Последние полгода я докладывала свои личные деньги, чтобы поддержать бизнес на плаву», — сообщила женщина в одном из районных сообществ в соцсетях.
Она отметила, что этот бизнес становится невыгодным при небольшом объеме трафика, то есть посещаемости. То, что окупаемость точек шаурмы напрямую зависит от местоположения, подтвердили «МК» трое владельцев таких заведений. «Имеет смысл работать только около метро, где постоянно поток людей», — категорично утверждает Анвар, хозяин одной из подобных закусочных в окрестностях метро «Щукинская».
Состоится ли в ближайшее время большое повышение цен, Анвар не ответил, впрочем, за последние полгода цена порции выросла-таки приблизительно на 15%. «Это все дело привычки, — рассуждает владелец точки. — Два года назад шаурма должна была стоить не дороже 200 рублей, сейчас это не дороже 300, если курица, и до 400, если с мясом». Однако, как полагает собеседник «МК», цену в 500 рублей клиент не поймет.
— У нас нормальная цена, — улыбается Рахматулло, мастер по изготовлению шаурмы, работающий около метро «Новокузнецкая». — Будет дороже в других местах, и у нас подорожает.
Как пояснил «МК» аналитик ресторанного сегмента одного из крупных московских торгово-развлекательных центров, тарифы сетевых и отдельно взятых заведений общепита действительно связаны, хотя это и не прямой ценовой сговор. «Как правило, наибольшей свободой в ценовой политике обладают крупные сети фастфуда, — отметил эксперт. — Долгие годы они выполняли стабилизирующую функцию, задавая уровень цен на рынке, сейчас же могут, напротив, стать драйверами роста чека. Дело, как правило, не в себестоимости продуктов, хотя и в ней тоже, дело в среднем чеке на обед в заведениях той же категории».
За последние два-три года с шаурмой произошло ключевое изменение: в Москве она вышла из «маргинального» гетто, став одним из вполне респектабельных вариантов бюджетного и вкусного перекуса или даже обеда, добавил собеседник «МК». В частности, в иерархии престижа (но не удобства или узнаваемости) шаурма уже стоит выше крупнейших сетей «бургерно-картофельного» фастфуда. «В отличие от масс-маркетовских бургеров шаурма делается на глазах у покупателя, это производит впечатление большего качества», — добавил аналитик.
За последние месяцы гранды фастфуда не менее двух раз публично анонсировали повышение цен (и повышали их) — в результате средний чек обеда в этих заведениях уже перешагнул за 500 рублей. Поэтому уже в ближайшие месяцы, по мере адаптации клиентов к такому уровню цен, стоимость шаурмы также может подняться, если говорить о точках в ресторанных двориках.
— Но полностью бюджетная еда у метро не исчезнет, — говорит аналитик торгового центра. — Уже сейчас можно заметить, что в точках приготовления шаурмы расширился ассортимент за счет готовых изделий. Они гораздо ниже качеством, чем шаурма, зато не требуют приготовления и стоят чаще всего меньше ста рублей.
Как рассказал «МК» Рахматулло, наибольшей популярностью в последние месяцы пользуются пирожки с сосисками (в том числе большие, имеющие вид плетенки), жареные пирожки с картошкой, самса всех видов. Этой продукции в дневное время продается даже больше, чем шаурмы. А значит, если вдруг за условные 500 рублей шаурму перестанут покупать, остается шанс переквалифицироваться в «пирожковые».
Антон Размахнин
