Сливочное масло уверенно шагает к средней стоимости 1500 рублей за килограмм: маленькая (180 г) пачка самой-самой простой фирмы обойдется в 170 рублей в недорогом супермаркете, а масло чуть получше будет стоить уже 600 рублей за 400-граммовую пачку. На пороге новогодних праздников на это обратили внимание даже те, кто в повседневной жизни покупает его довольно редко. И дело не только в традиционных бутербродах с красной икрой (которая тоже подорожала), но и о выпечке. Пока ФАС пытается вмешаться в ценовую политику производителей и хоть слегка нормализовать цены, корреспонденты «МК» разобрались: в каких случаях замена сливочного масла чем-то другим ради экономии разумна и оправданна, а в каких лучше даже не пробовать.
Добро пожаловать в среднестатистический московский супермаркет: за окном декабрь 2024 года, и двухсотграммовая пачка сливочного масла стоит порядка 300 рублей. То ли дело маргарин! Пачка «для выпечки» 72% 200 г стоит всего 63,99 рубля! То есть раза в четыре дешевле своего сливочного собрата. Если не видно разницы, зачем платить больше… или она все-таки видна?
Молодой кондитер-любитель Кристина Огурцова, выпекающая торты для родных и друзей, уверена: разница еще как видна! Она рассказала «МК», что всегда готовила и готовит десерты только на сливочном масле 82,5% и менять рецепты не планирует.
— Масло нужно для нежной текстуры и сливочного аромата, а маргарин этого не дает, поэтому при домашней выпечке рекомендую не экономить, — рассуждает кондитер. — Масло производится из молочного (животного) жира, маргарин — из растительных жиров. Если в рецепте указано сливочное масло, значит, расчет ингредиентов идет именно на масло, и при замене его маргарином нельзя рассчитывать на правильный результат!
То есть маргарин Кристина в своей выпечке никогда не использует. Как она нам объяснила, сейчас маргарин не очень популярен из-за различных не самых полезных добавок в его составе. А вот сливочное масло, по ее словам, идет много куда: в само тесто, в крем в прослойку торта, в крем для покрытия торта, в печенье.
Вот, например, почему масло нельзя заменить теми же сливками при изготовлении крема для покрытия выпекаемого десерта: именно за счет сливочного масла торт снаружи держит форму очень долго даже при комнатной температуре, в отличие, например, от крема на основе сливок, говорит кондитер. Впрочем, сливки (33% по цене 500 рублей за упаковку) обходятся еще дороже.
Однако иногда кулинарные поблажки очень даже допустимы. С песочным или любым другим тонким хрустящим тестом (например, тем, которое используется для французского киша) совсем другая история — тут маргарин не просто допустим, а вовсе даже желателен. И отнюдь не из соображений экономии. Просто тут совсем другая задача: тесто должно получиться максимально легким и хрустящим, сливочность ему ни к чему — поэтому растительные жиры отлично подходят.
Самый-самый простой рецепт — смешать маргарин и муку, добавить одно-единственное яйцо и плеснуть совсем чуть-чуть воды. И месить тесто до однородности. Получится отличная основа для любых «корзиночек»: хоть сладких, хоть несладких.
Сливочные табу
От идеи заменить сливочное масло растительным спредом лучше сразу отказаться, если замысел готового блюда предполагает сливочность (простите за тавтологию). Чаще всего речь о воздушных текстурах, которые предусматривают добавление размягченного сливочного масла на заключительном этапе приготовления.
Самое очевидное — кремы, которые используются для десертов. Не важно, идет ли речь о классическом заварном, его вариациях вроде крем-англез или баваруа, хитром лимонном курде или старом добром креме из взбитой вареной сгущенки — последним штрихом станет добавление под лопасти миксера сливочного масла. Именно масла и никак не маргарина. В данном случае желание сэкономить может обернуться испорченным блюдом — привкус маргарина сразу станет заметен, крем получится водянистым и почти наверняка горьковатым. Гораздо честнее в таком случае сразу использовать растительные взбитые сливки (они хотя бы ничем не прикидываются) или вовсе посмотреть в сторону десертов без крема. Они, кстати, обычно и полезнее.
То же самое можно сказать о паштетах — не важно, мясных или печеночных. Пара столовых ложек размягченного сливочного масла необходима им для достижения нужной кремовой консистенции, и маргарин тут никак не поможет. Про картофельное пюре и говорить нечего — попытка заменить во время взбивания сливочное масло маргарином заведомо обречена. Поэтому если вопрос экономии стоит ну очень остро, от этого компонента честнее всего будет просто отказаться — в таком случае просто-напросто разомните картошку толкушкой, причем довольно грубо и небрежно, и сделайте вид, что это у вас «картофель мятый», а вовсе не пюре. Это, кстати, сейчас модно — во многих ресторанах дают.
Еще одна специфическая история — рождественские штоллены: традиционная немецкая выпечка с большим количеством вымоченных в коньяке сухофруктов. Штоллены готовят заранее (в первые выходные декабря) и оставляют на 3–4 недели созревать. Таким образом, за это время они пропитываются и становятся еще вкуснее и ароматнее. После выпекания штоллены обильно смазывают растопленным сливочным маслом и посыпают сахарной пудрой — такой «панцирь» помимо прочего выполняет функцию консерванта и способствует длительному хранению. Кстати, продолговатая форма вместе с белизной сахарной пудры символизирует спеленутого младенца Христа. В этом случае, конечно, о замене на маргарин не может быть и речи: полить кекс растопленным маргарином — значит испортить его.
Что насчет здоровья?
Впрочем, главный аргумент, который обычно используют противники маргарина, — это «вредно», а вовсе не «невкусно». Вероятно, тех, кто озабочен вопросами здоровья, среди нас гораздо больше, чем гурманов… ну да ладно. Вопрос в другом: а насколько вредно? В последние пару десятилетий ругать хоть маргарин, хоть майонез стало едва ли не правилом хорошего тона — эти продукты объявили наследием нехороших 90-х и подвергли остракизму вместе с эпохой. Оправданно ли это? Специально для «МК» специалист по здоровому питанию сравнила сливочное масло и маргарин.
— Если вы любитель что-либо выпекать у себя дома, например торты, то, скорее всего, используете в их приготовлении масло или маргарин, — говорит нутрициолог Евгения Котелко. — Маргарин, безусловно, дешевле, выпечка с ним получается пышнее и вкуснее. Но наверняка многие слышали, что он вреден. Но так ли это на самом деле? Я бы предложила провести небольшое соревнование между маслом и маргарином.
Сливочное масло состоит из животных жиров.
Маргарин содержит разные растительные жиры и природные красители. К жидкому маслу добавляют молекулы водорода, и масло затвердевает. Этот процесс называется гидрогенизация. Так оно дольше хранится и удобно для производителей, чтобы было меньше просроченной продукции. В результате химической реакции образуется твердый жир, в составе которого содержится до 50% вредных трансжиров.
О том, что в маргарине есть трансжиры, знают все, а что же со сливочным маслом? Трансжиры бывают промышленного происхождения, о чем я рассказала выше, и природного. У животных в процессе пищеварения также образуются трансжиры, но они считаются безвредными.
В маргарине, кстати, в отличие от масла нет холестерина, так как холестерин содержится в животных продуктах, а маргарин — это растительный продукт.
А вот калорийность и у сливочного масла, и у маргарина очень высокая, в одном грамме жира содержится 9 ккал!
Маргарин содержит витамин К, который регулирует свертываемость крови. При его недостатке есть риск кровотечений, раны заживают дольше, а вот при избытке этого витамина возможно образование тромбов.
В сливочном масле содержится витамин А, который укрепляет зрение, делает кожу увлажненной. Однако если есть проблемы с ЖКТ, то прием жирорастворимых витаминов (А, К) нужно обсуждать с лечащим врачом, потому что их усвоение нарушается и при избытке может привести к плохому самочувствию. Именно поэтому есть рекомендация ограничивать жирное, жареное.
Резюмируя, оба этих продукта имеют высокое содержание жиров, высокую калорийность. Восполнить дефицит витаминов, употребляя их, не получится, а вот уйти в переизбыток по холестерину, получить ударную порцию трансжиров — легко.
Нутрициолог добавила, что людям, имеющим заболевания сердца, с повышенным холестерином, стоит ограничить потребление всех насыщенных жиров, а также продуктов с трансжирами. А еще перебор с выпечкой, даже и приготовленной руками заботливой хозяйки, ведет к проблемам с суставами, инфарктам, лишнему весу…
Сюда же можно отнести не только маргарин и сливочное масло, но и мясные продукты, всевозможные соусы, колбасы, сосиски, сардельки. Вряд ли на вашем новогоднем столе будут присутствовать сосиски, а вот мясная нарезка, скорее всего, да.
— Чтобы минимизировать вред от них, постарайтесь соблюдать принципы здорового питания, — продолжает Евгения Котелко. — Советы тут такие: заранее продумайте меню и постарайтесь включить в него как можно больше здоровой альтернативы; делайте тушеные или запеченные блюда; найдите вкусные рецепты выпечки с заменой маргарина на более здоровые ингредиенты. Могу привести состав вкусного и полезного имбирного печенья: топинамбур, масло виноградной косточки, яблочное пюре, сода, полбяная мука, порошок имбиря, корица, гвоздика. Глазурь можно сделать из желатина, мягкого творога и сухого молока.
Специалист добавила, что, если без маргарина все-таки не обойтись, нужно обращать внимание на состав: на первом месте должны быть растительное масло и вода, а консервантов и красителей — как можно меньше. Содержание трансжиров не должно превышать в нем 2%, показатель, установленный ВОЗ и прописанный в российском законодательстве.
И, конечно, не стоит жарить на маргарине — это уж точно прошлый век. Впрочем, жарить на сливочном масле — тоже так себе идея. В современных реалиях жарить лучше всего на антипригарной сковороде, чуть-чуть смазанной растительным маслом (для этого пригодится специальная силиконовая кисточка).
А если по-модному?
Как ни крути, а маргарин — продукт ушедшей эпохи. Точнее, даже двух ушедших эпох: советской (когда тягу к нему объясняли дефицитом) и 90-х (когда тягу к нему объясняли безденежьем и общим трендом на «вредности»). Современные молодые женщины, отвечая на вопрос, чем заменить сливочное масло, вряд ли скажут «маргарин». У них будут идеи покреативнее.
В соцсетях уже завирусились ролики с экспериментами: что будет, если вместо сливочного масла в выпечку положить мягкий творог, йогурт, банан, яблочное пюре или что-то еще? Блогеры охотно готовят разные кексики — и сравнивают результаты.
Досадно одно: оценить через экран гаджета вкус невозможно — только если повторить. Зато блогеры предлагают оценить калории — ну ЗОЖ ведь, ПП (нет, не постановление правительства, а правильное питание!) и все такое прочее. Итак: если в тесто подмешали авокадо — 23 ккал, мягкий творог — 11 ккал. С йогуртом, яблочным пюре и бананом все изделия тоже получились очень низкокалорийными. А вот сливочное масло добавило калорий в кекс: целых 82 калории! Даже вовсе без масла и без какой-либо его замены кекс внешне не отличается от своего сливочного сородича.
Впрочем, если стоит задача сэкономить — раз мы говорим о выросшей цене сливочного масла, — то выпечка с авокадо точно не выход: это выйдет еще дороже. Тут уже до бессмертного «Если нет хлеба, пусть едят бриоши» недалеко.
Ирина Бричкалевич
