С яйцами все оказалось хуже. Обычная статья, честно говоря, не лучшая из произведений Похлебкина. Но именно она сыграла роковую роль в жизни Похлебкина. Кулинара Похлебкина. Как всегда, немного истории, потом прописные истины:
«В русском фольклоре, как и в поверьях других славянских народов, яйцо часто связывалось не с кулинарными представлениями, не с едой. Оно являлось символом завершенности и гармоничности. “Будь кругла, как яичко”, – говорили девушке, желая ей здоровья. Наоборот, там где яйцо упоминалось конкретным кулинарным объектом, высказывалось явное пренебрежение: “Выеденного яйца не стоит”.
В русской народной кухне не принято было использовать яйца в супах (как в закавказских кухнях), делать из них разнообразные вторые блюда, сочетая с рыбой, овощами (как в прибалтийских кухнях). И вовсе неизвестно было применение яиц в киселях, суфле и напитках (как во французской и английской кулинарии). А ведь без яиц, как и без лука, практически трудно приготовить любое сложное блюдо европейских и азиатских кухонь».
Дальше Похлебкин дает бытовые советы, известные, но весьма актуальные. Обычно, пишет он, покупая яйца, хозяйки стараются выбрать крупные. Зачем? С точки зрения качества, разницы никакой. Так же, как и нет разницы между яйцами, скорлупа которых окрашена в белый, бежевый или слегка кофейный цвет. По весу же разница между самыми мелкими и самыми крупными куриными яйцами колеблется от 40 до 60 грамм. Вес скорлупы составляет 10 процентов от веса его содержимого.
Если посмотреть на скорлупу через увеличительное стекло, то видны многочисленные просветы-дырочки. Именно через них зародыш яйца дышит. Микроорганизмы без труда проникают сквозь эти отверстия внутрь. Вот почему так важно мыть яйцо перед тем, как разбивать.
Яичный белок состоит на 85 процентов из воды. Желток на две трети из жиров, которые абсолютно отсутствуют в белке, и из одной трети протеинов, растворенных в воде. Кроме того, в яйце содержатся различные минеральные вещества, из них больше всего железа. В желтке есть и сера. Ее тем больше, чем менее свежим оказывается яйцо. Тухлые яйца пахнут сероводородом. В яйце содержится несколько витаминов, но совершенно отсутствует витамин C.
Вкус яйца целиком определяется вкусом желтка. Он, в свою очередь, зависит от корма курицы. Чтобы улучшить вкус яиц, в ряде стран курам добавляют в корм пряности – красный перец, имбирь, зеленый лук, петрушку.
Яйцо, как и молоко, пища, приготовленная самой природой. Но многие думают, что яйца усваиваются труднее, чем молоко. Это не совсем верно. Похлебкин пишет, что усвоение яиц и яичных блюд зависит не столько от состава яйца, сколько от приготовления. Наиболее диетическая форма – соединение яйца с растительными продуктами, с жидкостями, а также с воздухом. Речь идет о взбивании яиц, целиком или отдельно, желтка и белка. Чем тщательнее, чем дольше яйцо взбивается, тем больше оно поглощает воздух, а значит, лучше усваивается. Все просто, все по делу.
Говорят, нельзя дважды войти в одну реку. Можно! Ситуация с кашей повторилась! Теперь с яйцами.
Дело в том, что в городе Грозный жил человек по фамилии Ветошкин. В его хозяйстве были куры, утки, гуси. Употреблял в пищу только куриные яйца, их хватало. Но однажды год оказался урожайным на гусиные яйца. Не знал, можно ли их есть. Написал в свой Горздрав. Ответ получил исчерпывающий: «Утиные яйца несъедобны».
Прошло восемь лет. В конце 1976 года Ветошкин купил в газетном киоске «Неделю». Придя домой, развернул, а там статья «Яичные блюда». Как раз, думает, для меня! Прочитал про куриные яйца, а в самом конце небольшой абзац: «Кроме куриных яиц в разных национальных кухнях употребляют перепелиные, голубиные, утиные, гусиные яйца. В Китае большой популярностью пользуются консервированные и маринованные утиные яйца, в Африке и Австралии едят яйца страусов, а также яйца морских черепах. В Заполярье яйца гаг, кайр и других морских птиц. Вкус этих яиц, конечно, неодинаков».
- Как же так, – подумал Ветошкин. – Меня в Горздраве обманули! Утиные яйца вовсе не ядовиты, я их напрасно тогда выбросил. Обидно.
Ветошкин был человек аккуратный – тот ответ из Горздрава сохранил. Снял с него копию и отправил в «Неделю»: «Вы очень хорошо рекомендуете приготовление блюд из яиц. У меня возник вопрос в отношении гусиных и утиных яиц. Я запрашивал Горздрав, как использовать их в пищу. Прилагаю ответ. Хочу знать, какой рекомендацией пользоваться?»
Ветошкин был также человек настойчивый. А потому вновь написал в Горздрав, ответ восьмилетней давности приложил. И сообщил, что повар из «Недели» тиражом 2 миллиона экземпляров рекомендует утиные яйца в пищу.
Конечно, никакого слова «рекомендация» в статье опять же не было. Но Ветошкин решил: если газета печатает, значит, рекомендует.
Бюрократическая машина пришла в движение. Горздрав и Минздрав республики за подписью министра здравоохранения Чечено-Ингушской АССР направил в Минздрав СССР письмо о том, что авторитет медиков подрывает какой-то кулинар из «Недели». И к нам пришло письмо от заместителя главного государственного санитарного врача. Это был хрестоматийный бюрократический шедевр. Более того, от нас потребовали опубликовать на страницах газеты «Инструкцию по использованию на предприятиях общественного питания утиных и гусиных яиц, а также куриных яиц из тех хозяйств, которые неблагополучны по туберкулезу птицы». Инструкцию, утвержденную Минздравом РСФСР в 1960 г.
Я подготовила ответ, где, используя слабости санитарного опуса, не оставила камня на камне от его аргументов и требований. Но ответственный секретарь «Недели» В. Хомуськов решил иначе: очевидная тупость ведомства предписывает иную тактику. Поскольку данный человек дурак, его ничем не убедишь. Более того, будет в лупу смотреть все дальнейшие публикации. Его не убедишь, а только озлобишь.
С «Инструкцией» В. Хомуськов справился легко: отказал из-за отсутствия места. А вот автор… Хомуськов прибег к покаянию и пообещал примерно наказать автора «рекомендаций» (несуществующих). И Похлебкина отлучили. На год, до конца 1977 года.
Мы были в ужасе. Я боялась попасться Вильяму Васильевичу на глаза. А он, удивительно, был спокоен, не стучал кулаками, не хлопал дверью. Часто сидел в кабинете Василия Кирилловича Хомуськова. И криков оттуда не слышно. Наверное, утешает: год пролетит быстро, скоро вернется в родные пенаты.
Оказалось, планы у них более обширные. Да, с кашей одержали победу. С яйцами познали горечь поражения. Но это не было поражение Похлебкина. Наоборот, это было начало его новой ипостаси в «Неделе». Тем более, что и за пределами редакции на него навалилось дело государственной важности – водка. Чтобы справиться с этим, требовалось время.
