УХА С РАССТЕГАЯМИ
Продукты для ухи: сиг — 1 кг, налим — 1 кг, окунь — 10 штук, ерш — 40–50 штук, коренья — 500 г, лук — 1 штука, яйца — 2 штуки, лимон, соль, перец, укроп, лавровый лист, вода — 13 тарелок.
Взять несколько сортов рыбы, лучше сиг, налим, окуни и ерши. На порцию примерно по 100 г сига и налима, по одному окуню и по 4–5 ершей. Очистить рыбу, сначала от кости, потом от кожи. Оставшиеся головы, кости и кожу, за исключением головы налима, хорошенько промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой. Положить в воду очищенные белые коренья, букет, поджаренный лук, соль, душистый перец и лавровый лист. Поставить вариться, как бульон. Снять пену и варить рыбный бульон на медленном огне.
Когда бульон будет готов, процедить его через сито, вернуть на плиту и дать закипеть. В закипевшем отваре сварить рыбные филеи, сначала более крупной рыбы, потом мелкой. Предварительно разрезать на части филеи крупной рыбы, то есть сига и налима. Готовую сварившуюся рыбу вынуть шумовкой на блюдо.
После этого уху надо оттянуть. Для оттяжки хорошенько размешать белки и полстакана холодной воды. Полученную оттяжку согреть небольшим количеством ухи.
Влить оттяжку в уху, которую предварительно надо «завертеть» лопаточкой в одну сторону, чтобы кружилась. Влить и опять быстро мешать лопаточкой. Туда же выжать немного лимонного сока.
Снять уху с плиты, закрыть крышкой и оставить минут на десять. Когда станет прозрачной, процедить через мокрую салфетку. Вскипятить еще один раз, посыпать рубленым укропом и вылить в миску, где уже должна лежать сварившаяся рыба.
Кусочки лимона можно подать отдельно или тоже опустить в миску.
* Ерши и окуни придают ухе клейкость, сиг и налим — нежный вкус. По этому принципу и выбирают сорта рыбы. Но, конечно, варить уху можно и из одного сорта рыбы. Но только не из нежной. Если, например, взять лишь сиг или налим, уха будет сладковатой, даже приторной.
* Можно варить рыбу вместе с костями и кожей. Очистив от внутренностей, разрезать на куски и опустить в крутой соленый кипяток. Варить, пока не станет мягкой. Есть и еще способ: очищенную нарезанную рыбу просто залить холодной водой. Однако оба способа имеют недостатки. В первом случае рыба в горячей воде свернется, а значит, не даст навар. Во втором — совершенно разварится, превратится в кашу.
* Если же сначала приготовить крепкий навар из костей и голов, а уж потом в нем варить рыбу, то и уха будет вкусной, и рыба не разварится.
* Чистить налим нелегко. Кожа скользкая, ее приходится отдирать. Поможет щепотка соли, в которую надо обмакнуть пальцы. Сдирать удобнее, начиная с головы.
* Кости и головы надо вываривать довольно продолжительное время. Голова налима для варки никогда не употребляется. Она не дает хорошего вкуса. По мнению некоторых, даже вредна.
* Для ухи надо брать белые коренья: они ароматнее красных. Это прежде всего репа.
* Коренья и пряности следует опускать в холодную воду — тоже для аромата.
* Чтобы уха получила красивый золотистый цвет, лук предварительно надо поджарить.
* Каждый сорт рыбы следует варить отдельно, потому что одна рыба варится быстрее, другая медленнее. Если положить вместе сиг и налим, то, когда сиг готов, налим еще будет сырым.
* Варить рыбу надо поочередно. Например, сиг опустить в воду только тогда, когда уже вынут налим, окуней — когда вынут сиг, ершей — когда вынуты окуни.
* Чтобы филеи не разварились и не потеряли форму, уха не должна сильно кипеть.
* Если взята сонная рыба, уха получится мутной.
* Оттяжку, прежде чем ввести ее в уху, надо согреть.
* Процеженную уху не следует кипятить вместе с рыбой — уха может снова стать мутной.
* Рыбу кладут в миску заранее. А ухой заливают перед самой подачей.
РАССТЕГАИ
Продукты для теста: мука — 600 г, масло — 200 г, желток яичный — 6 штук, молоко — 1,5 стакана, дрожжи — 25 г, соль, сахар — по вкусу, вода — полстакана.
Продукты для фарша: вязига (визига) — 100 г, рис — 50 г, лук — 50 г, яйца — 5 штук, масло — 50 г, зелень петрушки, соль, перец.
Расстегаи лучше готовить из калачного теста. Поставить довольно густую опару на кипяченом теплом молоке. На 200 г муки — стакан молока и 10 г дрожжей. Дрожжи развести в тепловатой воде и влить в 200 г муки, не размешивая. Добавить тепловатое молоко. А вот после этого размешать. Выбить хорошенько и ждать, пока тесто поднимется. Посолить, всыпать еще 200 г муки и влить полстакана молока, тоже теплого, кипяченого. Размешать, выбить в кастрюле. Поставить еще раз подняться.
Приготовить фарш из вязиги, риса, хрящей, лука и рыбной тешки. Вязига на фарш идет вареная, заправленная маслом. Риса в два раза меньше вязиги. Он должен быть рассыпчатым и заправлен маслом. Лук потушить. Его тоже надо брать в два раза меньше, чем вязиги. Хрящи отварить до мягкости, тонко нашинковать.
Когда тесто поднимется вторично, разделить его на части. Каждую раскатать, величиной с чайное блюдечко, круглой формы. В середину полученной лепешки положить первый ряд — рис. На него тушеный лук. Потом ряд хрящей, ряд вязиги и сверху рыбу. Защипать лепешки, придав форму расстегая. Середина остается открытой. Обмазать молоком, положить в открытую середину 1 чайную ложку сливочного масла, куском.
Печь на листе, смазанном маслом и посыпанном мукой. Ставить расстегаи нужно всегда в горячую духовку. Если в холодную, тесто получится очень жестким. Держать в духовке, чтобы зарумянились. Перед подачей влить в открытую середину немного рыбного бульона.
Есть рецепт расстегаев и из обычного кислого теста. Для густой опары здесь пропорция такова: 200 г муки, 25 г дрожжей, полстакана тепловатой воды или молока.
Распустив дрожжи в тепловатой воде, отвесить треть муки, высыпать на стол или на доску. В середине сделать углубление. Вылить туда разведенные дрожжи и замесить, сначала ножом, а потом руками. Сделать кругом надрезы ножом, опустить тесто в кастрюлю с теплой водой или молоком и дать подняться.
Пока опара поднимается, приготовить отдельно тесто из оставшейся муки. 400 г муки высыпать в миску, положить щепотку соли и сахара, сделать в середине углубление. Добавить желтки, размешанные с тепловатым молоком.
Все соединить с мукой. Отколеровать в сотейнике сливочное масло до красноватого цвета. Снять пену и немного остудить.
Через 15–20 минут опара поднимется. Вынуть ее шумовкой из воды, смешать с приготовленным тестом. Вылить туда же отколерованное масло и вымесить немного, сначала в горшке, а затем на столе. Выбивать руками, пока тесто не будет отставать от пальцев и от стола. Выложить в горшок и поставить в теплое место на 1,5 часа.
Приготовить фарш из вязиги и вареных яиц. За несколько часов до варки вязигу вымочить в холодной воде. Залить холодной водой и поставить вариться под крышкой, на хороший огонь. Когда вода закипит, огонь уменьшить.
Примерно через 1,5 часа вязига станет совершенно мягкой. Слить воду, остудить немного и мелко изрубить. Нашинковав небольшую луковицу, спассировать ее на масле в сотейнике. Когда лук зарумянится, положить туда же вязигу, прибавить немного масла, ложку рыбного бульона и дать бульону высадиться.
Заправить вязигу солью, перцем, рубленой зеленью петрушки и смешать с рублеными яйцами, сваренными вкрутую.
Когда тесто поднимется, раскатать его не очень тонко и вырезать выемкой кружки. На каждый положить фарш и защипать края, оставив середину открытой. Сложить на лист, смазанный маслом, и дать подняться в течение 15 минут. Смазать яйцом.
В открытую часть положить масло и поставить в духовку средней температуры.
Готовые расстегаи переложить на блюдо, смазать маслом и накрыть сыроватым полотенцем, чтобы отмякли.
* Описанный способ приготовления кислого теста иногда называют французским. Он предпочтительнее обычного нашего способа, потому что не дает кисловатого привкуса, который почти всегда имеется в ситном хлебе. Дело в том, что тесто поднимается здесь очень быстро и не успевает закиснуть. Вместо полутора часов — всего за 15–20 минут.
* Для такого теста всегда готовится густая опара, потому что жидкая может смешаться с водой и размокнуть.
* Опара, только что замешанная, тонет в воде, готовая — поднимается на поверхность.
* Для более сдобного теста опару можно замешать не на воде, а на теплом молоке. И опускать тоже не в воду, а в молоко.
* Вода или молоко не должны быть слишком горячими, иначе дрожжи заварятся и опара не поднимется.
* В кислое тесто кладут только желтки, потому что от белков тесто быстро черствеет.
* Желтки сначала смешивают с молоком, а уже потом с мукой. Иначе в тесте образуются комки.
* Отколерованное масло кладется в тесто для придания ему нежного вкуса. Масло должно стать чуть красноватым; если оно коричневое, тесто будет горчить.
* В фарш к вязиге и яйцам можно добавить кусочки какой-нибудь рыбы. Надо помнить, что при защипке расстегая рыба всегда остается открытой.
* Вязигу предварительно вымачивают в холодной воде, чтобы варилась быстрее.
* От соли вязига краснеет, поэтому солить ее не надо. И варить обязательно на слабом огне — от быстрого кипения она не разваривается, а съеживается.
* Переваренная вязига превращается в кашу и теряет вкус.
* Заправлять вязигу можно не только рыбным бульоном, но также и сливками.
* Вязига по своей природе сухая. Поэтому ее необходимо заправить маслом.
ГОЛУБЦЫ
Продукты: мясо — 1200 г, почечный жир — 300 г, рис — 300 г, капуста — 2 кочана, лук — 2 штуки, сметана — 200 г, масло — 100 г, пюре томатов, мука для панировки, перец, фюме — 3 стакана, соль.
Мясо отделить от костей и сухожилий, нарезать небольшими кусочками и смолоть дважды в мясорубке, вместе с почечным жиром, который предварительно отделить от пленки. Изрубленное или смолотое мясо заправить солью, перцем, прибавить луковицу рубленую, поджаренную на масле, и холодную воду, в таком количестве, чтобы фарш был сочным. Перемешать хорошенько ложкой.
Рис промыть в нескольких водах, ошпарить горячей водой, поставить варить. Когда вода закипит, слить ее, положить в рис кусочек сливочного масла, посолить. Залить процеженным мясным бульоном, чтобы он только немного покрывал рис. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку. Варить на пару — на сковороде с горячей водой.
Сварившийся рис, мягкий и рассыпчатый, остудить и аккуратно смешать с мясом.
Кочан свежей капусты опустить в крутой соленый кипяток. Дать воде еще несколько раз вскипеть. Слить кипяток, а капусту разобрать по листьям и срезать кочерыжки. Посолить и поперчить с обеих сторон. На каждый капустный лист положить по ложке фарша, завернуть края и скатать в трубочку.
Полученные голубцы запанировать в муке, сложить на сковороду завернутой стороной вниз, поплотнее друг к другу. Сверху полить отколерованным брезом или жиром. Поставить в горячую духовку, сначала в верхний жар, потом в нижний.
Когда голубцы зарумянятся с обеих сторон, переложить их в другую кастрюлю или в сотейник, прибавить фюме и 100 г сметаны. Закрыть крышкой и поставить тушиться на плиту или в духовку.
Готовность капусты можно определить с помощью толстой иглы. Если не хрустит, значит, голубцы готовы.
Перед подачей положить в них оставшуюся сметану и вскипятить. Если соус окажется недостаточно густым, добавить чайную ложку холодной пассировки. И дать соусу вскипеть еще несколько раз.
* Чтобы жир хорошо соединился с мясом, фарш после прибавки воды надо хорошенько перемешать.
* Риса берется в несколько раз меньше мяса.
* Мешать фарш надо осторожно: если рис сомнется, он потеряет форму. * Чтобы удалить из риса мучной привкус, его сначала тщательно про-
мывают в воде, а потом обланжиривают в кипятке, иногда и два раза.
* Чтобы рис получился рассыпчатым, воды берут как можно меньше.
Кроме того, в него надо положить небольшой кусочек масла.
* Варят рис обязательно на пару, чтобы не пригорел.
* Капусту надо сначала обланжировать и уж потом разбирать на листья.
Иначе листья будут ломаться.
* Если капусту долго кипятить, листья разварятся и будут рваться.
* Кочерыжку с каждого капустного листа срезать обязательно.
* Солить капусту — отдельно от фарша, иначе голубцы будут пресными. * Чтобы голубцы не развалились при жарении, а потом при тушении, их
слегка панируют в муке. Она склеивает капусту и дает ей хороший колер.
* Иногда голубцы перевязывают ниткой, чтобы не развалились. Если
они запанированы в муке, этого можно не делать.
* Жарить голубцы удобнее в духовке, чем на плите, потому что там их
не надо переворачивать: они румянятся с обеих сторон.
* Голубцы не нужно жарить до полной готовности.
* Масла для жарения голубцов не требуется. Хороший брез вполне может
заменить его. Но брез этот обязательно должен быть горячим.
* Чтобы соус не был жирным, необходимо после жарения переложить голубцы в чистую посуду, а не тушить на той же сковороде, где они жари-
лись.
* Сметану в соус кладут в два приема, потому что она легко отскакивает,
теряет свои свойства, превращаясь в масло.
* Голубцы, поставленные тушиться, не должны сильно кипеть.
* Очень хорошо прибавить в соус для голубцов пюре консервирован-
ных томатов, заранее спассированных на масле. Такое пюре можно класть даже не в соус, а прямо в сырой фарш. Тогда мясо пропитается томатами и будет вкуснее.
* Если голубцы подают в обед как жаркое, то их делают большими: на каждого едока 2–3 штуки, если же как соусное блюдо, в чашке или на закуску, то они должны быть очень маленькими.
КЛЮКВЕННЫЙ МУСС
Продукты: клюква — 400 г, сахар — 300 г, желатин — 8 листов, вода — 1 бутылка, корица.
Залить сахар водой, сварить легкий сироп — он должен кипеть, пока сахар не разойдется. Перелить в фарфоровую посуду, добавить в горячий сироп желатин, отмоченный в воде. Когда желатин распустится, влить туда же сок, полученный из истолченной или размятой клюквы. Всыпать немного толченой корицы или ванили.
Остывший сироп процедить через кисею в кастрюлю, поставить на холод и взбивать венчиком, чтобы он превратился в сплошную густую пену. Пена должна падать с веничка, а не стекать с него.
Выложить мусс в форму, смоченную холодной водой, и выставить на холод. Когда замерзнет, опустить форму на полминуты в горячую воду и сразу вынуть из нее мусс.
* Не следует кипятить сахарный сироп с ягодным соком: сок потеряет и вкус, и цвет. Главное же, сок не должен соединяться с сиропом раньше, чем в этом сиропе окажется желатин. Дело в том, что кислота, имеющаяся в соке, ослабляет действие желатина. Следовательно, мусс может не застыть.
* Сироп, в который кладут желатин, должен быть горячим: в нем желатин лучше разойдется.
* Распускать желатин отдельно в кипятке не надо, он вполне может распускаться и в сиропе.
* Не надо оттягивать желатин, очищать белками, чтобы был прозрачным. Ведь мусс сам по себе не прозрачен, так как состоит из пены.
* Взбивать мусс нужно не очень долго, только до такой густоты, чтобы держался на веничке. Если вовремя не остановиться, он будет некрасивым.
