* Не следует варить очень крепкий мясной бульон, так как слишком сильный вкус мяса заглушит вкус курицы.
* Пюре всегда нужно делать из вареной, а не из сырой курицы, потому что сырое мясо свернется и пюре не будет гладким.
* Поскольку пюре из курицы не имеет в себе достаточно связи, суп надо заправлять пассировкой из муки. А можно шлемом, перловым или рисовым. Перловый шлем нежнее.
* Чтобы суп получился совершенно гладким, куриное пюре, соединенное со шлемом, надо сначала заправить льезоном и лишь потом разводить бульоном.
* Пюре и льезон не должны быть горячими, иначе куриное пюре заварится в комки.
* Сливки или масло прибавляют в пюре для того, чтобы потом его легче было протереть.
* Суп, после разведения куриного пюре бульоном, необходимо проварить — тогда бульон хорошо соединится с пюре и такой суп сразу станет густым.
* Если после проваривания суп получился недостаточно гладким, процедить его через очень частое сито или через редкую салфетку.
ПИРОЖКИ ИЗ БРИОШНОГО ТЕСТА
Продукты для теста: мука — 800 г, масло — 300 г, желтки — 6 штук, молоко — полбутылки, вода в опару — полбутылки, дрожжи, фритюр, сахар, соль.
Продукты для фарша: мясо вареное — 400 г, яйца — 6 штук, лук — 2 штуки, масло — 200 г, томат — 2 ст. ложки, соль, перец.
Просеять на стол 400 г муки, сделать в середине углубление в виде колодца и вылить туда дрожжи, разведенные в 2/3 стакана тепловатой воды. Замесить опару, сначала ножом, потом руками, до гладкости, чтобы опара была густая и, когда ее разрежут, не тянулась за ножом и не имела бы комков.
Продукты: мясо — 2 кг, курица — 2 штуки, перловая крупа — 10 ст. ложек, масло сливочное — 300 г, сливки ординарные — 2 стакана, желтки — 4 штуки, вода — 16 тарелок, соль.
Варить мясной белый бульон, как для всех супов-пюре. Сняв пену, положить в бульон очищенную, заправленную курицу, букет и соль.
Пока бульон варится, приготовить перловый шлем. Промыть крупу несколько раз и залить холодной водой, чтобы вода полностью покрыла крупу. Прибавить 100 г сливочного масла. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить крупу вариться.
По мере выкипания воды надо доливать в кастрюлю с крупой процеженный бульон. Когда крупа станет мягкой, протереть ее через сито, не давая остыть. Полученное пюре из крупы смешать с приготовленным заранее пюре из курицы.
Для пюре снять с курицы, сварившейся в бульоне, кости и кожу, опустить их обратно в бульон. А всю куриную массу провернуть через мясорубку, потом истолочь в ступке, прибавив 100 г масла или сливок. Протереть через сито. Соединив оба пюре, развести все остуженным, проваренным льезоном из желтков и сливок.
Через 3–4 часа, когда бульон сварится и станет вкусным, процедить его через салфетку и развести им пюре, заправленное льезоном. Вливать бульон понемногу, мелкими порциями, помешивая лопаточкой.
Полученный суп поставить варить на пару, часто помешивая. Перед подачей заправить оставшимся сливочным маслом. На гарнир можно опустить кнель из курицы или бланкеты, нарезанные из филеев вареной курицы.
Скатав опару колобком, сделать кругом 5–6 надрезов. Опустить в посуду с теплой водой. После этого необходимо поставить в теплое место на 15–20 минут.
Приготовить тем временем основное тесто. Просеяв в горшок или другую посуду оставшуюся муку, сделать в середине углубление и влить туда желтки, разведенные полстаканом молока. Прибавить соль, сахар и быстро размешать тесто лопаточкой.
Когда опара всплывет на поверхность, сделается рыхлой и покроется пузырьками, вынуть ее из воды шумовкой и соединить с тестом.
Отколеровать на плите в сотейнике масло до румяного цвета. Снять с него пенку, немного остудить и, процедив через сито, влить в тесто, одновременно с опарой.
Тесто, соединенное с опарой и маслом, промесить немного лопаточкой, выложить на стол или на доску и выбить руками, пока оно не начнет отставать и от рук, и от стола.
Вновь сложить тесто в горшок, сверху слегка посыпать мукой и поставить подниматься вторично, на 1,5 часа. Когда оно покроется пузырьками, выложить на стол, проделать его немного руками и раскатать не очень тонко, толщиной в полпальца. После этого вырезать выемкой кружки и класть фарш.
Пирожки могут быть и круглыми, и удлиненными. Круглым, хорошенько защипав края, надо придать форму шарика. Для продолговатых все делать так же, но, защипывая кружки, придать им форму жгута.
Вылепленные пирожки сложить на решето и поставить в теплое место.
Тем временем в глубокой сковороде раскалить процеженный фритюр. Довести его до кипения. Когда пирожки поднимутся, опускать их с шумовки в кипящий фритюр.
Жарить, слегка потряхивая сковороду, чтобы пирожки переворачивались и румянились с обеих сторон. Вынуть из фритюра шумовкой на сито, покрытое бумагой, и дать жиру немного стечь. Подавать горячими.
*Бриошное кислое тесто поднимается гораздо быстрее обычного, вместо полутора часов всего за 15 минут. Это происходит потому, что тесто опускают в теплую воду. Кроме того, оно не имеет привкуса.
* Опару необходимо готовить густой, иначе она в воде расплывается.
* Опара должна быть тщательно проделана (промешана), иначе дрожжи плохо смешаются с мукой.
* Надрезы ножом делают на опаре для того, чтобы воздух скорее попал внутрь и чтобы брожение шло быстрее.
* Не следует класть опару в горячую воду, так как дрожжевые грибки заварятся и потеряют силу. Температура воды не должна превышать 30°.
* Чтобы тесто было более сдобным, опару нужно опускать не в воду, а в теплое молоко.
* Определить готовность такой опары легко: поднявшаяся всплывает на поверхность, а только что замешанная падает на дно.
* Желтки, с которыми смешивается мука, предварительно надо обязательно развести молоком, иначе в тесте появятся желтые комочки.
* Класть в тесто надо только желтки, а белки вообще не употреблять, потому что от белков тесто становится твердым.
* До соединения с опарой и маслом тесто не следует много выбивать, иначе оно сделается тягучим.
* Перекладывать опару в тесто лучше шумовкой, чтобы в тесто не попала вода, в которой опара поднималась.
* Месить тесто и выбивать его нужно только тогда, когда в нем уже лежит масло, иначе тесто будет приставать к рукам и к столу.
* Масло кладут не твердым куском, а отколерованным, чтобы придать тесту хороший вкус масла. Вкус ореха, как говорят французы.
* Много отколерованного масла класть не следует, не более 150 г на 400 г муки. Во-первых, потому, что вкус его достаточно ощущается и в малом количестве. Во-вторых, избыток жидкого масла разжижает тесто. Такое тесто трудно разделывать.
* Отколерованное масло должно быть чуть красноватого цвета, но ни в коем случае не коричневого, иначе тесто станет темным и горьким.
* С отколерованного масла обязательно нужно снимать корочкупену, которая появляется на поверхности. Это так называемое «пахтанье». Его не следует класть в тесто, потому что это замедлит подъем теста. Но не надо и выбрасывать: пахтанье можно использовать для жарения фарша.
* Не следует вливать в тесто горячее масло, после этого тесту трудно подняться.
* Масло, которое вливается в тесто, предварительно нужно процедить, потому что после отколерования остается осадок.
* Разделанные пирожки не надо сразу же класть на сковородку жарить. Они должны немного постоять, подняться — тогда будут пышными.
* Защипывать пирожки следует очень тщательно, потому что при жарении они могут лопнуть.
ПОЖАРСКИЕ КОТЛЕТЫ, СОУС ПИКАНТ
Продукты: куры — 2 штуки, масло сливочное — 300 г, сливки — полбутылки, яйца — 2 штуки, размоченный белый хлеб — полбатона, лук, пюре из томатов, корнишоны, грибы, уксус, сухари для панировки, перец, соль.
Снять с кур кожу, тщательно отделить мясо от костей. Пропустить через мясорубку, прибавить половину булки, предварительно отделенной от корки и размоченной в молоке или в сливках. Пропустить с булкой вторично через мясорубку.
Прибавить в эту массу кусок сливочного масла — 200 г, протолочь немного в ступке и пропустить через мясорубку в третий раз. Добавить соль, перец. Если масса недостаточно нежна, влить полстакана ординарных сливок.
Проделать, т.е. промешать хорошенько ложкой. Смочить холодной водой стол, на котором будут готовить котлеты, разделить все мясо на порции по числу персон (две котлеты на каждого) и готовить, как мясные котлеты.
При разделывании котлет в каждую из них нужно вставить косточку из куриного каркаса, те косточки, которые потолще и подлиннее. Каждая должна иметь на одном конце кусочек мяса или жилку, и этим концом косточку нужно вложить в котлету. Разделанные котлеты панировать, как и мясные, в яйце и сухарях и жарить на масле в медном сотейнике, на легком огне.
К пожарским котлетам можно подать соус пикант, который готовится так:
Очистить одну луковицу, мелко порубить, промыть в холодной воде, осушить в салфетке и спассировать на масле в сотейнике. Когда лук зарумянится, прибавить в него полстакана уксуса и высадить уксус на нет, чтобы он совершенно выпарился. После этого прибавить туда чайную ложку холодной пассировки, три столовые ложки пюре томатов, заранее спассированного. Влить два стакана фюме и дать соусу высадиться до густоты жидкой сметаны. Процедить через салфетку и положить в него рубленые корнишоны и маринованные грибы, тоже отдельно спассированные на масле. Прокипятить соус с ними один раз, прибавить перец и подавать к котлетам в соуснике.
* Для пожарских котлет курицу можно не опаливать и не потрошить, потому что вся кожа снимается целиком и мясо отделяется от костей.
* Для котлет не требуются непременно молодые куры, потому что мясо мелко мелется и, следовательно, все равно получится мягким.
* Для пожарских котлет можно брать не только одни филеи, но и всю остальную мякоть — это не испортит вкуса.
* В куриные котлеты для придания им сочности прибавляется не почечный жир, как в мясные котлеты, а масло: почечный жир для них слишком груб.
* Масло в котлеты следует класть в твердом виде, потому что распущенное разжижает их и они могут развалиться.
* Не следует класть очень много масла — жидкие котлеты тоже будут разваливаться.
* Яйца в пожарские котлеты, как и в мясные, не кладут: от яиц они становятся твердыми.
* Если масса для котлет очень клейкая и плотная, ее надо разбавить сливками, молоком или просто водой, иначе котлеты будут грубыми.
* Косточки в пожарские котлеты вставляются для придания им вида натуральной куриной котлеты.
* Пожарские котлеты следует жарить на масле, а не на жире, как мясные.
* Лук для соуса непременно надо промыть, чтобы он не имел затхлого запаха, особенно зимой.
* Для соуса пикант требуется очень мало муки, от нее он теряет вкус. Для придания же ему нужной густоты надо брать крепкое фюме и притом соус хорошенько высаживать. Однако пикант к пожарским котлетам не обязателен.
* Корнишоны и маринованные грибы следует класть в соус предварительно спассированными — в этом случае они дают соусу хороший вкус.
* С корнишонами и грибами соус надо вскипятить, тогда он получит вкус этих маринадов.
* Лук кладется в соус для пикантности, но в готовом соусе его не должно быть. Потому перед подачей соус надо процедить.
ВАРЕНИКИ С ВИШНЯМИ
Продукты: мука — 800 г, желтки — 6–8 штук, масло — 100 г, вишни нечищеные — 2 кг, сахар — 800 г, сметана — 800 г, мука картофельная — 4–6 ст. ложек, вода — полтора стакана.
Приготовить крутое пресное тесто. Сделать углубление в виде колодца, положить туда соль, отбить желтки, прибавить к ним столовую ложку масла, кусочком, чтобы тесто тоньше раскатывалось. Влить холодную воду и размешать осторожно ножом. Соединить все с мукой, сначала ножом, потом вымесить тесто руками, до гладкости, чтобы оно не тянулось за ножом.
Для фарша нужны спелые вишни. Вынув косточки, пересыпать их сахаром и картофельной мукой. Ягоды, приготовленные таким образом, положить на сито, чтобы стекал сок. Варить в кипятке, на слабом огне.
Для вишневого сока надо взять лишние 200 г ягод, истолочь в ступке, разбавить водой, процедить, прибавить сахар и вскипятить. Слегка заправить сок картофельной мукой, разведенной частью сока, и снова прокипятить. Опустить вареники в этот сок и в нем подавать к столу.
Тесто для вареников раскатывается очень тонко. При этом муки подсыпают мало, только тогда они будут нежные и вкусные.
Тесто для вареников вырезают стаканом, края склеивают белком, чтобы вареники не раскрылись при варке. Защипка делается сбоку; так получается форма полумесяца. Не следует лепить их крупными — плохо провариваются.
* В вишни прибавляют немного картофельной муки, чтобы они не были очень мокрыми. В каждый вареник кладется не больше трех вишен.
* Сильно кипятить вареники не следует. Готовые они всплывают.
* Сок, получившийся при обработке вишен, нужно сохранить и налить в остальной сок, который подается к столу.
* Половина сахара — посыпать вишни, другая половина — для сока.
* Вареники с вишнями можно подавать и холодными. Тогда их надо оставить в соку, чтобы не засохли.
