Зеленые щи
Цыплята маренго с гарниром Заварное суфле из яблок
* Зеленые щи, как и ленивые, и кислые, варятся из грудинки, потому что должны быть жирными. Кроме того, к ним полагается порция вареного супового мяса.
* Щавеля всегда надо брать вдвое меньше шпината, так как он очень кислый.
* Варить щи только из одного шпината не следует — они будут пресными.
* Шпинат нужно варить непременно в крутом соленом кипятке и в открытой кастрюле, чтобы он не терял цвета.
* Щавель надо тушить в собственном соку, чтобы он сохранил собственный вкус и не был водянистым.
* Шпинат и щавель, как и прочая зелень, не содержит никаких мучнистых веществ, поэтому для придания связи их всегда заправляют пассировкой.
* После того как пюре зелени разведено бульоном, щи следует вскипятить несколько раз, чтобы они загустели.
* Зеленые щи не надо кипятить очень долго, от этого они теряют цвет. По той же причине кипятить их нужно в открытой кастрюле.
* Щи, прокипяченные со сметаной, всегда вкуснее, чем заправленные сметаной в тарелке.
* При разведении зелени бульоном его нужно вливать понемногу и мешать лопаточкой, чтобы они хорошо соединились.
ЦЫПЛЯТА МАРЕНГО С ГАРНИРОМ
Продукты: цыплята — 5 штук, грибы белые — 1 банка, картофель — 25 штук, томат — 200 г, лук — 2 штуки, масло сливочное — 300 г, масло прованское — 100 г, яйца — 10 штук, сметана — 150 г, хлеб белый — 1 булка, сухари толченные, мука для панировки, фюме — 2,5 стакана, соль, перец.
Натереть мукой цыплят, офламбирить — опалить, вычистить, заправить, прикрепить к туловищу крылышки и ножки.
ЗЕЛЕНЫЕ ЩИ
Продукты: мясо — 2 кг, шпинат — 1,2 кг, щавель — 600 г, мука — 150 г, масло — 100 г, яйца — 10 штук, сметана — 400 г, вода — 12 тарелок, соль.
Поставить варить мясной бульон, лучше из грудинки. За это время перебрать шпинат, промыть в нескольких водах и сварить в крутом соленом кипятке, в открытой кастрюле. О готовности узнают по корешкам шпината, которые свободно можно растереть между пальцами. Сваренный шпинат откинуть на сито, облить холодной водой, дать воде стечь и протереть его через сито.
Щавель перебрать, промыть, отжать, затушить в собственном соку и протереть через сито. Корешки не выбрасывать, тоже промыть хорошо, затушить до мягкости и протереть.
Полученный сок смешать с протертым щавелем и потом все это соединить с протертым шпинатом.
Сделать горячую пассировку из муки и масла, смешать ее с зеленью. За 15–20 минут до подачи развести приготовленную зелень процеженным бульоном, положить в щи 200 г сметаны и промытые куски мяса. Поставить щи на плиту и дать им несколько раз вскипеть, не закрывая кастрюлю крышкой, пока не загустеют.
Перед самой подачей опустить в миску пашоты. Так называются яйца, сваренные в мешочек. Вылить туда же щи и после этого добавить остальную сметану. Или же подать ее отдельно, в соуснике. Яйца в мешочек варятся около 5 минут. заправочной иглой, но, приноровившись, можно обойтись и без нее. Опустить в бульон или в кипяток.
Через 10–15 минут вынуть, разрубить каждую курицу на пять частей, если птица крупная; если мелкая, то пополам. Куски посыпать солью, перцем и спрыснуть — с обеих сторон обсыпать мукой.
Распустить в горячем медном сотейнике 100 г сливочного масла, долить масло прованское. Потом положить куски цыплят и обжарить с обеих сторон до румяного цвета. Вынуть, слив из сотейника лишний жир. И приготовить в этом сотейнике соус.
Для соуса взять фюме, а если его нет, 3 стакана бульона. Распустив фюме в сотейнике, положить туда заранее спассированное пюре томатов. Если масса получится недостаточно густой, положить еще 2 чайные ложки холодной пассировки. Высадить соус до густоты жидкой сметаны. Процедить на цыплят через сито.
В сотейник уложить обжаренные куски цыплят, добавить поджаренные отдельно шинкованный лук и белые грибы. И все облить соусом. Поставить тушиться на слабый огонь, под крышкой, в течение получаса или больше, пока цыплята не станут мягкими.
На гарнир приготовить яичницу-глазунью в крутонах. Взять хлеб, не мягкий, а вчерашний. Снять корку и по числу едоков нарезать ломтики, толщиной примерно в два пальца. Выровнять края каждого ломтика, придав им форму тумбочки.
Вынуть аккуратно середину, не прорезая, конечно, дна. Сложив крутоны на сотейник, промазанный маслом, покропить их маслом и поставить в духовку на слабый огонь.
Когда крутоны зарумянятся, выпустить в углубление каждого по желтку. Предварительно желтки надо посолить и посыпать перцем. Вновь поставить крутоны в духовку на 8–10 минут, чтобы образовалась яичница: желтки окрепнут и станут розовыми.
Кроме яичницы на гарнир к цыплятам можно подать картофель. Очищенные клубни варить в холодной соленой воде обязательно под крышкой. Потом слить воду. Подержать кастрюлю на очень малом огне, опять под крышкой.
Изрубить картофель, не мелко, и поджарить на масле. Когда зарумянится, добавить сметану и поставить в духовку. Помешивать металлической лопаточкой.
После того как вся сметана высадится, взять толстую форму, например шарлотницу, смазать маслом, обсыпать толчеными сухарями. Положить туда
картофель, поплотнее, снова поставить в духовку. Держать там, пока картофель не отстанет от краев формы.
Выложить на блюдо, на середину, в виде тумбочки, а вокруг положить цыплят, облив их соусом, в котором они тушились. По краям поставить крутоны с яйцами.
* Блюдо будет особенно вкусным, если оставшиеся от обеда цыплята были зажаренные. Значит, их не надо затягивать в кипятке, так как мясо уже твердое и, когда его начнут рубить, не изменит формы. А вот сырое мясо разрубить трудно, поэтому предварительно птицу затягивают — опускают в бульон или кипяток, чтобы мясо окрепло.
* Надо следить, чтобы бульон или вода не кипели, иначе цыпленок начнет вариться, что в данном случае не нужно.
* Если цыпленка делят на 5 частей, то сначала отрезают обе ноги, затем крылышки, оставляя у каждого крыла часть филея, во всю длину. И, наконец, самый филей, лучшую часть цыпленка, которая аккуратно и отделяется от спинки.
* Обычно спинка не идет на порцию, так как в ней много костей. Однако если птица подается на стол с соединенными кусками, напоминая по виду целую курицу, тогда спинку нужно положить на блюдо. Это будет основание, на котором потом и держатся все части разрезанной курицы.
* Мука, которой цыплят посыпают при жарении, делает их румяными. * Прованское масло придает мясу хороший цвет.
* После жарения цыплята должны еще тушиться в соусе, поэтому их не
следует дожаривать до полной готовности. Достаточно, чтобы они только зарумянились.
* Лук и грибы, с которыми цыплята тушатся, предварительно надо прожарить, иначе они не дадут блюду хорошего вкуса.
* Если грибы консервированные, их надо тщательно промыть и поджарить на масле так же, как сырые. И это несмотря на то, что они уже вареные. Вообще с любых консервированных продуктов, например с бобов или горошка, всегда надо слить воду и их промыть.
* Пюре томатов кладут в воду спассированным, заранее хорошо прожаренным.
* Поставив цыплят тушиться, их надо все время поливать соусом и следить, чтобы они не распарились.
* Жареных цыплят, оставшихся от вчерашнего обеда, тушить следует меньше, чем сырые, иначе они развалятся.
* Вместо белых грибов можно поджарить шампиньоны, предварительно очистив от кожицы и положив в воду с лимонным соком, чтобы не потемнели. Шампиньоны придают цыплятам очень хороший вкус.
* На гарнир к цыплятам можно положить также петушиные гребешки и сладкое мясо. И то, и другое предварительно припустить на масле, немного прожарить, не доводя, однако, до румяного цвета.
* Гребешки, кроме того, надо обланжировать — ошпарить кипятком, чтобы с них сошла верхняя кожица. Но, конечно, эти гарниры уже являются роскошью, делают блюдо значительно дороже.
* В соус можно добавить немного белого вина или мадеры, что также придаст блюду некоторую пикантность.
* Цыплят маренго подают с картофелем а-ля Пушкин или зажаренным во фритюре. Если положить мягкий картофель, например пюре или крокеты, то он развалится, потеряет форму. Более того, сразу же испортит вид самого соуса.
* Картофель должен быть сухим, потому что соус — составная часть самого блюда. Подавать его отдельно в соуснике не надо.
ЗАВАРНОЕ СУФЛЕ ИЗ ЯБЛОК
Продукты: яблоки — 10 штук, сахар — 400 г, белки яичные — 15 штук.
Яблоки вымыть, нарезать крест-накрест, сложить в медный сотейник, по длине. На дно сотейника налить 1 столовую ложку холодной воды и поставить в духовку. Печь до мягкости. Протереть.
Полученное пюре взвесить или смерить стаканом, количество пюре должно равняться количеству сахара, которое туда надо всыпать. Поставить на плиту варить. Мешать, пока пюре сделается таким густым и клейким, что будет падать с лопаточки отдельными кусками. Кроме того, из желтого оно станет красным.
Взбить крепко яичные белки и заварить их горячим пюре. Выложить суфле на круглое металлическое блюдо, в виде горки. Немного оставить и сложить в корнет (фунтик из бумаги) для украшения.
Сделать ножом надрезы в нескольких местах, вокруг всего суфле. Посыпать сверху сахаром и поставить в духовку средней температуры, на 20–25 минут.
Готовое суфле подавать на том же блюде, где оно пеклось. К нему — густые сливки.
Заварное суфле можно делать из любых ягод. Сырые очищенные ягоды так же протереть и высадить пюре с сахаром. На 200 г пюре — 200 г сахару и 7 белков. Если суфле делают из чернослива, то его сначала нужно сварить. Протереть после того, как станет мягким.
* Заварное суфле всегда предпочтительнее обычного, так как оно не имеет сырого вкуса и не опадает — ведь проваренная клейкая масса хорошо скрепляет белки.
* Заварное суфле можно приготовить за несколько часов до обеда, заранее проварив пюре и соединив его с белками. А в духовку поставить всего за 20–30 минут до подачи.
* Пюре и сахар для заварного суфле надо брать в одинаковом количестве. Варить очень долго, иначе суфле может опасть, потому что не получит достаточной клейкости. При этом все время мешать лопаточкой, чтобы сахар не осел на дно. Главное, чтобы из пюре выпаривалась вода — тем самым исчезнет водянистый вкус.
* Яблоки нужно печь в медном сотейнике, а не на железной сковороде, от которой они чернеют. И постоянно подливать воду, чтобы не пригорели. Лучше брать антоновские яблоки — они пекутся быстрее.
* Заварное суфле нужно печь в духовке, при средней температуре, чтобы белки стали крепкими и хорошо проварились.
* Если же суфле стоит в сильном жаре, оно может сверху сгореть, а внутри остаться сырым. И будет сморщенным.
* Надрезы ножом на суфле помогают ему лучше подняться.
* Когда суфле стоит в духовке, нельзя часто открывать ее — суфле может опасть.
* Яблоки для пюре можно не только печь, но и припускать в собственном соку. Для этого их надо очистить от кожи и натереть лимоном, чтобы не темнели. Потом нарезать мелкими кусками и припустить под крышкой до мягкости.
