Продолжаем публикацию интервью Андрея Ванденко. Разговор, состоявшийся в 2013 году, с ресторатором Андреем Деллосом.
Данила Трофимов, редактор 1001.ru
Красная площадь, Кремль и Оружейная палата испокон века входят в джентльменский набор любого уважающего себя интуриста, впервые оказавшегося в российской столице с ознакомительной поездкой. В последнее десятилетие список пополнился еще одной достопримечательностью, рекомендованной для обязательного посещения. Речь о «Кафе Пушкинъ», открытом Андреем Деллосом 4 июня 1999 года на Тверском бульваре. Названием ресторан обязан песне Nathalie французского шансонье Жильбера Беко, в которой есть строчка о Cafe' Pouchkine, хотя в Москве отродясь не существовало такого заведения общепита. Деллос воплотил поэтическую фантазию в реальность. «Кафе Пушкинъ» — витрина Maison Dellos, «Дома Деллоса», объединяющего десять концептуальных ресторанов и сеть кафе быстрого питания. Впрочем, Андрей Константинович готов говорить не только о гастрономии...
— В качестве аперитива, Андрей: каково жить в стране советской с фамилией Деллос?
— Было нелегко, не скрою. Нездешнее происхождение выпирало наружу. Впрочем, к одноименному греческому острову, знаменитому, по слухам, борделями и тем, что на нем когда-то хранилась государственная казна, фамилия отношения не имеет. Корни ведут во Францию. Там даже есть родовой замок Деллос.
— Вы не выкупили?
— И в мыслях не держал. Зачем? В начале восьмидесятых годов я много работал гидом-переводчиком и однажды получил в подарок от французских туристов журнал Vogue, где было напечатано крупное фото шагающих по Елисейским Полям трех фиф. Внизу шла подпись: Dellos Avenue. Проспект Деллоса, проще говоря. Так назывался парижский дом от-кутюр, существовавший с начала прошлого века. Его основали два брата, позже разругавшиеся в дым. В итоге один, Пьер, уехал из Франции в Россию. Здесь он взял имя Петр и открыл в Петербурге и Москве два модных магазина, специализировавшихся на мужской одежде и прославившихся чудовищными, невероятно высокими ценами. У Куприна в записках есть фраза, мол, вот получу гонорар за повесть и наконец-то смогу позволить себе костюм от Деллоса... На открытии ресторана «Турандот» историк моды Александр Васильев спросил, почему я до сих пор не устроил выставку костюмов прадедушки. Я искренне изумился: «Откуда возьму их? У меня только лычка Dellos осталась на память». Пришел черед удивляться Васильеву: «О чем вы говорите?! Пойдите в музей МХАТа, там хранятся пальто Станиславского, Немировича-Данченко, Качалова, пошитые в мастерских вашего предка!»
— Проверили?
— Да, все так и есть.
— А правда, будто в годы Второй мировой ваш отец воевал в рядах французского Сопротивления?
— Это вторая причина, по которой с фамилией Деллос несладко жилось в Советском Союзе. Папа был в немецком плену. История надрывная. Отец не любил распространяться на эту тему, даже награждение орденом Почетного легиона, случившееся после войны, воспринял спокойно. Он не расценивал это как событие, у папы была своя шкала ценностей. Именно о таких говорят: настоящие люди. Личных амбиций минимум, абсолютный трудоголик, человек чести и слова. У папы были очень гладкие, по-детски розовые ладошки. Несколько раз я не слишком удачно пошутил на эту тему, пока отец не гаркнул, что ему было несвойственно. И рассказал то, о чем молчал много лет. В концлагерь он попал в бессознательном состоянии, и в первый же день у него украли миску. Вскоре выяснилось: это самое ценное, за что следовало держаться пленным. Кормили в лагере так: выезжала повозка с бочкой, где кипело варево. Немец из огромного половника наливал похлебку всем, у кого была посуда. Отец пару дней поголодал, а потом вместо миски начал подставлять сложенные лодочкой ладони. От обжигающего пойла обварилась кожа, пошла волдырями, но отец терпел, чтобы хоть как-то питаться и не потерять силы. Когда умер сосед по бараку, его миска по наследству досталась папе. Но следы от ожогов остались навечно... Отец организовал побег, вместе с другими беглецами прятался по французским лесам, пока не собрал свой партизанский отряд. Батальон под командованием папы участвовал в освобождении Лиона. Позже отец стал почетным гражданином этого города... Генерал де Голль, президент Пятой республики, прекрасно относился к папе, и все же он вернулся в Россию. Причина простая: моя мама, которую отец обожал. Она была потрясающей красоты женщиной, способной свести с ума любого мужчину. В каждом ее жесте, взгляде чувствовалась порода, что в общем-то неудивительно, если учесть, что моя бабка до революции окончила Смольный институт благородных девиц и свободно говорила на пяти языках. Эта ветвь на нашем родовом древе — аристократическая... Дядя моей бабушки был доверенным лицом императрицы Александры Федоровны, участвовал с ней в похоронах Распутина. У нас в доме хранилась шкатулка с семейными драгоценностями, благодаря которым мы неплохо жили даже в самые трудные времена.
— Золото-бриллианты?
— Именно! Наша семья с аппетитом проедала их в Гражданскую и Великую Отечественную, последние крохи выгребала в хрущевскую оттепель. Тем не менее в шкатулке и тогда осталось такое, что в магазине «Жемчуг» на Арбате, единственном месте Советского Союза, где официально принимали ювелирку от населения, у мамы отказывались брать даже самую скромную фитюльку. Оценщики дружно говорили: «Мариночка, ее никто не купит. У людей нет таких денег. Тут требуется целое состояние!» Любая безделушка из бабушкиного ларца стоила сотни тысяч тех, советских, рублей. В результате мама брала молоток, разбивала украшения, выковыривала бриллианты и сдавала золото скупщикам драгметаллов как лом... А до Арбата мы жили на Пушкинской площади, отсюда и моя привязанность к этому месту.
— Балерину на крыше дома напротив здания «Известий» помните?
— Когда у гипсовой барышни отлетела рука и под предлогом заботы о безопасности прохожих скульптуру демонтировали, мне было три года, но бабушка рассказывала, будто бронзовый Пушкин в тот день пригорюнился, опустил голову и более ее не поднимал... Мне исполнилось десять лет, когда родители развелись. Я остался с мамой, отношения с отцом как-то сломались. Он обиделся на всех, в том числе на меня. Правда, по мере возможностей папа принимал участие в моем воспитании. Я ведь рос страшным хулиганом и оттянулся по полной программе, когда пришло время хиппи. Думаю, в какой-то момент родители поставили на мне крест. При этом я учился на Арбате в 12-й спецшколе с французским уклоном и знал Париж, ни разу не побывав в нем, лучше любого парижанина. Смешно, но даже сейчас могу закрыть глаза и мысленно в мельчайших подробностях представить карту города, которую выучил в четвертом или пятом классе. Впрочем, если бы продолжал хипповать и не взялся за ум, мне светила перспектива вопреки расхожей фразе умереть, так и не увидев Парижа... Помогла мама. В семнадцать лет отправила меня в автономное плавание, в качестве стартового капитала оставив хорошую трехкомнатную квартиру и столовое серебро. Сама переехала к новому мужу, журналисту-международнику Евгению Пральникову. Я безудержно гулял, пока не прокутил все. Вмиг, когда закончились деньги, испарились и многочисленные друзья. Все, до последней души. Я остался один. А кушать хотелось. К счастью, быстро нащупал золотую жилу и занялся реставрацией икон. Насобачился делать именно то, что нравилось заказчикам. И понеслось! Пошла активная работа, опять появились шальные деньги. Пахал как двужильный, почти перестал спать и все же не справлялся. Возникли очереди из клиентов. Мои иконы продавались лучше, чем у других.
— Это был легальный бизнес?
— О чем вы говорите? В СССР?! Упаси Господь! За такие вещи светила реальная статья УК. Запросто могли инкриминировать незаконную торговлю предметами культа. Людей сажали по-настоящему!
— За риск вы брали двойную плату?
— Само собой. Большинство икон покупали иностранцы. За месяц зарабатывал тысячи полторы рублей и... с легкостью их проматывал. Это передалось от мамы. Никогда не был в быту скопидомом, всегда безболезненно расставался с деньгами. Поэтому и хотел иметь столько, чтобы не возникала необходимость считать. Гулять — так на широкую ногу! Да, в бизнесе действую совершенно по-иному, многие, наверное, называют меня прижимистым, но это отдельная история. Если ресторанное хозяйство не вести рачительно, гарантированно вылетишь в трубу.
— А когда вы, Андрей, решили уехать из России?
— Лет, наверное, в тринадцать или четырнадцать. Тургенев и Достоевский вызывали у меня не восторг, а черную зависть из-за того, что могли махнуть на все рукой и с чистой совестью упилить куда-нибудь в Европу. Была ли это борьба за свободу передвижения? Нет, я прекрасно уживался с советской системой и даже в пьяном бреду не видел себя диссидентом. Но мне хотелось посмотреть мир, понимал, что рамками одной шестой части суши он не ограничивается. Впервые за границу я выехал лишь в 85-м, хотя к тому моменту успел окончить переводческие курсы при ООН, куда поступил благодаря знакомому генералу КГБ, партнеру по преферансу. Сначала подружился с его дочерью, а потом, несмотря на разницу в возрасте, и c товарищем чекистом установил приятельские отношения. На курсах проучился более года, вкалывал по восемнадцать часов в сутки, понимая: это мой мостик на Запад. Должен был ехать на работу в Нью-Йорк, но из Союза выпускали лишь женатых, а я в тот момент развелся. Мне дали две недели на поиски новой невесты, увы, я не справился с заданием Родины. Брак по расчету не входил в мои планы. Даже стремление свалить за кордон не пересилило. Свидание с заграницей пришлось отложить. И, конечно, первым городом, куда я попал, стал Париж. Приехал туда богатым человеком. Сейчас объясню почему. В Москве у меня уже была своя мастерская, где я не только реставрировал иконы, но и писал оригинальные картины. И вот как-то звонит приятель: «Андрей, жди, приведу покупателя». Сижу, волнуюсь. Приходит человек. Недружелюбный, зажатый. С обиженным и недовольным видом он долго бродил по мастерской, мне надоело, и я перестал рассказывать, что означает та или иная работа. Наконец клиент сел, закурил и спросил: «Сколько хотите за эти десять картин?» И показывает пальцем. От неожиданности я даже вспотел. Писал я быстро, но никому свои работы почти не продавал. Думаю: а заряжу-ка сейчас по полной и скажу, что хочу вон за ту большую картину... тысячу рублей! С другой стороны, совестно, я же работал над ней всего неделю. Стою, внутренне калькулирую, нервничаю. В конце концов посетитель решил помочь и сказал: «За восемь тысяч рублей отдадите?» Главным тут было не потерять сознание, не упасть без чувств от суммы! Я совладал с собой, выдержал паузу и как бы нехотя ответил: «Восемь маловато, но за десять, пожалуй, соглашусь...» Буквально за мгновение я сказочно обогатился! Деньги странный покупатель принес в... авоське, чем окончательно добил меня. Словом, я ехал в Париж прилично материально упакованным. К тому же, вдохновленный первым опытом, прихватил с собой написанные работы, и крупная картинная галерея на Рив Гош, куда я обратился наудачу, сразу взяла меня под крыло, предложив долгосрочное сотрудничество. Я вернулся в Москву, оформил рабочую визу и опять отправился в Париж. Так началась моя французская эпопея. Меня активно рекламировали, вложили в раскрутку серьезные деньги, в итоге выставка моих работ имела невероятный успех, но... этому обстоятельству я не обрадовался, а испугался. Вдруг представил, что придется до конца жизни рисовать картинки, которые должны хорошо смотреться в апартаментах нуворишей разных мастей. Одному нужен коврик с лебедями, а другому — чтобы было «как у импрессионистов». Разница, по сути, ведь небольшая! Подобная перспектива мне не улыбалась. Стал тяготиться возникшей ситуацией и подспудно искал выход. Эйфория, которую на первых порах испытывал во Франции, куда-то улетучилась. Понадобилось время, чтобы признать очевидное: я помечен совком навечно. Чем глубже погружался в жизнь на Западе, тем отчетливее видел, насколько все чуждо для меня. Хотя, замечу, внешне ситуация выглядела более чем. Появилась очень похожая на Брижит Бардо жена-графинюшка с фамильным замком восемнадцатого века в Санлисе...
— Это где?
— Километров сорок на северо-восток от Парижа. Волшебное место, заповедный городок, где окопалась французская аристократия, люди, чьи счета в банках начинаются с пяти — десяти миллионов евро. Звучит красиво, понимаю. Я же, насмотревшись вблизи на жизнь высшего света, вскоре стал испытывать единственное желание: укокошить их всех. И хорошо бы из автомата Калашникова. Стрелять, пока патроны не закончатся. Эта мысль неотступно преследовала меня с момента пробуждения утром до поздней ночи. Все, что творилось вокруг, напоминало чудовищный гротеск, и в знак протеста я начал изображать из себя русского медведя. От богемы быстро устаешь. От любой — американской, французской, русской. Она везде одинакова. Ярмарка тщеславия, демонстрация амбиций на примитивном уровне и ничего более. Сперва мне удавалось мимикрировать, слившись со средой, но потом естество взбунтовалось. Возникло чувство клаустрофобии, словно в клетку попал, пусть и золотую... В Санлисе я прожил три года, на большее сил не хватило, хотя Вероник была очаровательна, относилась ко мне трепетно и искренне. От тоски я реально лез на стенку. Если бы задержался подольше, наверное, начал бы печь картошку в камине, ходить по замку в косоворотке и сафьяновых сапогах...
— Но хотя бы французский паспорт вы предусмотрительно оформили?
— Не стал. Мне сообщили, что документы готовы, но я не пошел за ними. Не захотел. В тот момент я уже находился в Москве. Рвался сюда, искал повод если не вернуться, то хотя бы побыть. Мне предложили провести выставку. Радостно уцепился за возможность переселиться из Санлиса в Париж, по двадцать часов в сутки работал в студии, почти не ел, не спал... В Россию прилетел ровно на три дня. На следующее после приезда утро пошел на Арбат за продуктами. Возле Irish House меня и грохнули. Обворовали, проще говоря. Там стоял лоток, с которого торговали конфетами «Белочка» и «Грильяж в шоколаде». Я ополоумел от радости и потерял контроль над ситуацией. Расслабился, как последний приезжий лох. Ушлый карманник разрезал сумку и вытащил из нее портмоне, где лежали пять тысяч долларов (колоссальная сумма по тем временам!) и документы, включая паспорт. Зачем я все таскал с собой? Дурак, кретин! Знакомые менты успокаивали: «Андрей, не нервничай. Паспорт подбросят или скорее предложат выкупить, захотят на тебе еще подзаработать». Нет, не вернули. Конечно, в первый момент я испытал шок, а потом стал относиться ко всему как к забавному приключению. Занялся восстановлением документов, отправился во французское посольство, где меня радостно приняли, внимательно выслушали и спросили: «Мсье Деллос, мы верим в вашу увлекательную историю, но вы, простите, кто?» Параллельно пришлось вспоминать подзабытое слово «ЖЭК», медленно и мучительно карабкаться по этажам советской бюрократической лестницы... Вакханалия продолжалась с полгода. За это время я успешно влился в новую московскую жизнь, которая показалась мне чрезвычайно увлекательной. Почему? Здесь чувствовалось свежее дыхание, а там, на Западе, от всего веяло мелкобуржуазной мертвечиной. Как гениально сказал знакомый француз, вам, русским, невероятно повезло: все живут одну жизнь, а вы как минимум две — до и после перестройки. Я подумал и согласился. Перемены, произошедшие в России за время моего отсутствия, ошеломляли, сводили с ума. Все было наоборот, супротив тому, что я люто возненавидел в Европе и в Америке. Я ведь успел поездить по миру, мои выставки проходили в Германии, Италии, в нью-йоркском Сохо. Словом, сначала я понял, что Франция — не для меня, не моя земля обетованная, потом смирился с мыслью, что земного рая не существует в принципе, и вдруг, вернувшись в Россию, с удивлением обнаружил то, что искал за морями-океанами! Я попал в другую страну. Возможно, не совсем в ту, о которой мечтал, но в жутко привлекательную. Тогда и возникла идея замутить в Москве что-нибудь свое.
— Не слишком травмирую ваше самолюбие, если скажу, что в момент, когда вы с Антоном Табаковым открывали клуб «Пилот», его имя говорило широкой публике намного больше, нежели инородное слово Деллос?
— А что обижаться, если именно так и было? Антоша — мой старинный приятель. Впервые мы встретились сто лет назад в пионерлагере ВТО под Рузой, где проводили зимние каникулы отпрыски многих знаменитых фамилий. Миша Ефремов, Степа Михалков, Федя Бондарчук и прочие, прочие, прочие... Антон очень хотел примкнуть к нашей компании ребят постарше, но в юности пять лет — большая дистанция. Тогда особо теплых отношений не сложилось, а спустя десятилетия, что называется, нашли друг друга. Мысль о клубе «Пилот» подал Антон. Его обуревала жажда деятельности, он сильно переживал, что все вокруг деньги зарабатывают, лишь ему не удается совершить рывок. Я из-за этого не парился, лишь тихо удивлялся, что мои приятели, вчера стрелявшие трешки и пятерки на бутылку, вдруг дружно пересели на шестисотые «Мерседесы». Никак не на пятисотые! Плюс в промышленных количествах обросли длинноногими секретаршами. У наибольших гурманов даже имелась сотовая связь — пятикилограммовый чемоданчик с трубкой на проводе... Короче, мы с Табаковым-младшим решили открыть собственное дело. Правда, вскоре выяснилось, что оно связано с риском для жизни. Без преувеличения! К моему лбу не раз прижимали ствол пистолета ТТ и проникновенно шептали в ухо: «Дружбан, отдай бизнес. Тебе же лучше будет, поживешь еще». Случалось, обещали вырезать род до пятого колена, если продолжу кочевряжиться. Проснувшись утром, я порой не знал, дотяну ли до вечера. Такие персонажи наезжали — мама дорогая! Не люди, а гомункулусы! Какие-то подольские, солнцевские, гольяновские...
— Крышу предлагали или культурно отужинать приходили?
— И первое, и второе. Желательно в одном флаконе... Потом страх отступил, кожа огрубела. Нельзя постоянно бояться! Да, был вариант вернуться в тихую и благополучную Францию, но тогда пришлось бы бросить начатое дело, а я не мог. Ведь мы с Антоном открыли первый ночной клуб в стране! Ничего подобного на просторах бывшего Советского Союза не существовало! Слепили все на коленке, выстрогали-вырубили топором и пилой из выкрашенной в радикально черный цвет фанеры... Хотя выглядели интерьеры потрясающе. Чтобы никто не рассмотрел ненужных деталей, публику ослепляли прожекторами и оглушали грохочущей музыкой. Но главное даже не в этом: на сцене регулярно выступали звезды мирового масштаба! Ричард Гир четыре часа играл на гитаре, зажигал Пьер Ришар, по популярности в СССР затмевавший коллег из Голливуда... Помню, из Парижа прилетела съемочная группа ведущей телекомпании TF1, чтобы снять тридцатиминутный сюжет о короле ночной жизни Москвы, то бишь обо мне. Программу показали во Франции в прайм-тайм, ее увидели и в Санлисе. Для многих стало шоком, в окружении Вероник не могли поверить, что в их круг на протяжении стольких лет входил главарь русской коза ностра! Действительно, успех был потрясающим. Зимой 94-го публика ломилась в «Пилот», люди часами простаивали на морозе, ловя шанс попасть туда и в открывшийся примерно через полгода «Сохо». ВИПы закатывали скандалы, требуя членские карты с правом беспрепятственного прохода на любые клубные вечеринки. Но я физически не мог этого сделать, мест реально не хватало!
— А откуда, кстати, вы взяли деньги для стартового разбега?
— Забавная история. Большую часть мы с Антоном заняли у... японца, поклонника моего живописного творчества. В конце Второй мировой военный летчик Нисикава был сбит советской авиацией и оказался в сталинских лагерях. Это обстоятельство не помешало ему влюбиться в Россию и сохранить чувство на всю жизнь. Со временем Нисикава сделал на родине состояние. Вот и нам согласился дать двести тысяч долларов. В качестве обеспечительной гарантии мы с Табаковым-младшим заложили свои квартиры, хотя все, включая кредитора, понимали, что даже по самым оптимистичным оценкам наша жилплощадь не тянула на одолженную сумму, астрономическую по тем временам. Безусловно, мы шли на риск, но тогда по-другому было нельзя. Кстати, одной из причин нынешнего депрессивного состояния общества считаю то, что «поколение перестройки», костяк которого составляли безбашенные авантюристы, постарело, не бурлит и не фонтанирует, как прежде. А молодые не подхватили эстафету, не пришли на смену, у них свои цели и интересы. Сегодня некому зажигать, и это, строго говоря, печально...
— Тоже чувствуете усталость, Андрей?
— Драйва, переполнявшего в лихие девяностые, уже нет. Что в общем-то нормально. Тогда ведь каждый день превращался в праздник, в бразильский карнавал. Потом эйфории поубавилось. Лет через пять беспрерывного гульбария я ощутил, что начинаю выдыхаться. Возник естественный вопрос: что дальше? Мне всегда нравилась вкусная еда, я любил и умел готовить. Логично было двигаться в этом направлении и открывать собственный ресторан.
— Расскажите, к слову, о персональных гастрономических вкусах.
— Не хочу шокировать почтенную публику. На завтрак, например, ем рыбу и гречневую кашу, а в течение дня бесконечно дегустирую различные блюда. Это нельзя назвать едой в привычном значении слова. Там попробовал, тут отщипнул, здесь отхлебнул... У меня аллергия на лук, чеснок и еще целую тучу продуктов — расплата за ремесло. Профессия накладывает отпечаток, я давно разучился нормально есть, мысленно все препарирую, расщепляя на ингредиенты и калории. Если посмотреть шире, я как тот Людовик ХIV, который спал на рваных простынях. Да, люблю красивые вещи, коллекционирую их, но из этого не следует, что я обязан занимать дворец и ужинать исключительно на серебре и злате... Мне глубоко плевать на быт и внешние условия жизни. Жаль тратить силы на подобную ерунду, когда вокруг столько интересного! Живу другим, выплескивая пафос в работу. Абсолютная сублимация! Впрочем, не будем о грустном, вернемся во время, когда мог питаться, как все люди. В те годы Москву завалили морожеными омарами и лягушками, их предлагали буквально в каждой забегаловке. Нам очень хотелось примерить на себя личину иностранцев, почувствовать, каково это! Правда, получилось в слегка обмороженном виде... Я понял: нужно предложить людям традиционную русскую кухню — котлеты, пельмени, пирожки... Так появилась «Бочка», разом затмившая и «Пилот», и «Сохо». Ресторан работал круглые сутки, и зал был полон в любое время дня и ночи. Метрдотелей, стоявших на входе, приходилось менять чуть ли не еженедельно. Людей портили, совращали деньгами, предлагая чумовые суммы даже не за стол, а за стул. Когда говорят, что мой самый успешный проект — «Кафе Пушкинъ», отвечаю: «Нет, апогей — «Бочка». Заведение моментально стало невероятно популярным. Я испытывал радость и гордость: занимаюсь любимым делом, а оно приносит и удовлетворение, и неплохой доход. Хотя хлеб у ресторатора не самый сладкий, уверяю вас. Могу сказать, что трачу очень приличные деньги на содержание работающей в области кулинарии научной лаборатории. Рецептура, технологии — это требует колоссальных затрат. Оправданны ли они? С точки зрения бизнеса — нет. Но я дал себе слово досконально изучить славянскую кухню от А до Я. Этим и занимаюсь вот уже скоро двадцать лет...
— А почему вы расстались с Табаковым?
— Антоха никогда не любил вникать в бизнес, строго говоря, его это угнетало. Но загвоздка в ином. Развалились союзы, заключенные в перестройку. Причина проста. Партнеры подбирались не по принципу совпадения коммерческих интересов, а потому, что друзья. Но, извините, серьезные дела так не делаются. Надо плясать от иной печки: общая цель и представления, как все организовать и к чему стремиться. Если этого нет в основе, рано или поздно все рухнет. В подобной ситуации главное — цивилизованно развестись, сохранив человеческие отношения. К счастью, ни с кем из бывших деловых партнеров у меня не произошло конфликта, который привел бы к отчуждению. Я не такой персонаж: не могу долго кого-то ненавидеть или кому-то сильно завидовать. В конце концов, мы воспитанные люди, как-нибудь непременно договоримся...
— Совсем без потерь?
— Так не бывает. С кем-то разошелся окончательно и бесповоротно, но не скажу, будто из-за этого у меня пропал аппетит или замучила бессонница. Никаких рефлексий! Бизнес стараюсь вести честно, не ставлю цель зарабатывать на всем. Много лет назад два моих приятеля, которых познакомил в «Бочке», провернули весьма успешную в финансовом отношении сделку и принесли мне в знак благодарности чемодан наличных. Так сказать, гонорар за посредничество. Я даже о сумме не спросил, увидел пачки долларов и все понял. Признаюсь, с минуту колебался, раздумывал, потом все же пересилил себя и сказал: «Ребята, спасибо огромное, но за знакомство денег не беру». И поступил абсолютно правильно. Одно дело — свести людей по дружбе, по-товарищески откликнуться на просьбу, другое — превратить это в бизнес. Был в Москве успешный ресторатор, любивший «решать вопросы». Все закончилось плохо: его убили. Тут вот еще какая штука: я из сытой семьи, и в определенном смысле это серьезный дефект. Мне приходится каждый раз совершать серьезное усилие, чтобы продолжать бизнес. Я не голодный и никогда им не был, не считая короткого отрезка, когда мама отправила меня в семнадцать лет в одиночное плавание. Закон жизни гласит: блестящие карьеры зачастую делают вчерашние парвеню. Я сумел пробиться не благодаря, а скорее вопреки...
— Ресторатор обязан быть тщеславным?
— Безусловно! Это на сто процентов павлиний бизнес, в котором скромняга обречен на поражение. Все на продажу! Если человек мыслит иными категориями, лучше ему заняться чем-то другим, сочинять романы или собирать распредвалы на заводе Лихачева. Более того, наше дело притягивает нарциссов, этим недугом заражены все — от официантов до шеф-повара. Особенно если речь о заведениях уровня «Кафе Пушкинъ», давно ставшего самостоятельным брендом. Там почти нет текучки. Персонал держится за место. Попасть туда на работу — удача, вылететь — трагедия. И дело не только в нескольких тысячах долларов, ежемесячно зарабатываемых официантами на чаевых помимо весьма приличного жалованья...
— А в какую сумму обошелся вам «Пушкинъ»?
— Не люблю называть конкретные цифры... Не более трех миллионов долларов. Не так много, как можно подумать. И «Турандот» выглядит дороже затрат. Ответ прост: для «Пушкина» мы все делали в своих мастерских, ничего не заказывали на стороне. Для «Турандот» лишь мебель изготавливали под Венецией, да и то по причине, что у нас не могут собирать по-настоящему крепкую. Кстати, все претензии, будто ради «Турандот» мы разрушили памятник архитектуры, — от лукавого, если не сказать жестче: вранье и поклеп. Фасадная стена здания, реально имеющая отношение к девятнадцатому веку, сохранена, остальное — поздние переделки из силикатного кирпича и бетона.
— Но «Пушкинъ» вы ведь строили с нуля? Что называется, на ровном месте?
— Когда-то там стоял особняк, и в нем даже была аптека, о чем я не знал, выбирая название для зала на первом этаже. Вот клянусь! Абсолютно кинематографическая история! Как и многое, что связано с «Кафе Пушкинъ». Расскажу о придуманном мною мифическом немецком аптекаре Карловиче, якобы переехавшем из Санкт-Петербурга в Москву и открывшем на Тверском бульваре свое заведение, и вы поймете, о чем толкую. Так вот: в канун двухсотлетия Пушкина ресторан принял первых посетителей, и я с чистой совестью улетел во Францию к жене, рожавшей сына...
— К графинюшке?
— Нет-нет! С Вероник мы мирно расстались в середине девяностых, и я женился, простите за каламбур, на Жене. Евгения — антиквар, чудно разбирается в декоративном искусстве, управляет двумя магазинами и галереей, без конца мотается по миру. «А вдруг из пепла нам блеснет алмаз?» Продолжаю... Прилетаю в Париж, присутствую на родах, мы всем семейством перемещаемся в Биарриц, едва успеваем распаковать багаж, как приходит факс из России. Беру лист бумаги и вижу копию выписки из адресной книги, гласящую, что в доме 26а на Тверском бульваре до революции располагалась... аптека некоего Фридриха Карловича! Сначала решил, будто подчиненные меня разыгрывают. Выяснилось, нет. Чистой воды мистика! Когда я рассказал все Эдварду Радзинскому, он лишь руками развел: «Значит, аптекарь решил через вас, Андрей, вернуться...» От проекта до открытия «Кафе Пушкинъ» прошло полгода. Градостроительный анекдот по «скорострельности», милые шесть месяцев, добавившие мне немало седых волос...
— Как изначально идея возникла?
— Уже говорил, что в восьмидесятые работал гидом-переводчиком, показывал французским туристам Москву, и не было группы, в которой кто-нибудь не поинтересовался бы: «А где у вас Cafe' Pouchkine из песни Nathalie?» Каждый раз приходилось с шутками и прибаутками извиняющимся тоном объяснять, что такого заведения общепита в СССР не существует... Поэтому первый мой вопрос к Жильберу Беко, приехавшему в 1999-м на открытие ресторана, звучал предсказуемо: «Признавайся, откуда ты это взял?» Он честно ответил: «Придумал для рифмы...» Вот так все родилось.
— А книги для вашей «пушкинской» библиотеки кто подбирал?
— Сам, конечно. Антикварный мир знаю отлично, днюю и ночую в нем. Кроме того, процесс создания меня всегда интересовал больше, чем этап эксплуатации готового продукта. Поэтому и книги в «Пушкинъ» искал по своему вкусу. Что-то привез из Франции, где дореволюционные русские издания стоят дешевле, чем в Москве. Наша библиотека и раньше весила немало, а теперь стала по-настоящему бесценной.
— Воруют у вас раритеты?
— Не было прецедентов, не припоминаю... Правда, однажды мы сами сделали подарок. В «Пушкине» обедал Билл Клинтон и случайно обнаружил на книжной полке редкое американское издание, за которым, по его словам, охотился всю жизнь. Но, должен попутно заметить, визиты столь высоких гостей — ад для персонала. Сперва от нас требовали закрыть ресторан на спецобслуживание. Иначе, дескать, Клинтон не придет. Мы ответили: о'кей, пусть не приходит. В итоге через два дня достигли компромисса, но буквально у каждого столика караулили секьюрити — американские и наши, а на кухне было десять врачей, проверявших качество продуктов... А вообще «Кафе Пушкинъ» избаловано ВИП-посетителями. Часто вспоминаю разговор с директором ресторана, состоявшийся несколько лет назад. Обсудили рабочие моменты, потом я полюбопытствовал, кто из известных посетителей заходил в последние дни. Директор и говорит: «Что-то давно никого из селебритис не было. Вчера Анджелина Джоли ужинала, а так — никого». С этой точки зрения мы живем, не скучаем.
— Но звезд Michelin у вас до сих пор нет...
— Сей ресторанный гид упорно обходит вниманием Восточную Европу, и прежде всего Россию. Мы их не интересуем. Причина ясна: в нашей стране хирургически расправились с французской кухней, а, как ни крути, Michelin именно ее и продвигает по миру. Чтобы вам было понятно: я хорошо знаю тех, кто составляет этот рейтинг, а прежний глава Michelin недавно пытался устроиться ко мне на работу. Поверьте, если бы стояла такая цель, получил бы я звезду. Но сегодня это уже не тема. Проехали, перевернули страницу. У нас — одна история, у Michelin — другая. Я в состоянии устроить гастрономические рестораны без чьего-то благословения или поощрения. Сами справимся!
— Отсюда ваше желание прийти в Париж с Cafe'Pouchkine? В чужой монастырь со своим уставом?
— Предложения об открытии ресторанов поступали мне из разных стран со времен «Шинка». Я долго отказывался, поскольку тогда еще не выполнил программу-минимум в России. После того как этот этап был пройден, понял, что теперь могу посмотреть и по сторонам. Для меня не являлось секретом, что придется поставить «кровать в самолете», жить на колесах. Я веселый, задорный человек и не готов вечно крутить одну и ту же шарманку, мне нравится, когда жизнь вокруг бьет фонтаном. Ради этого никаких денег не жалко. В наших же палестинах в ближайшие годы карнавалов не предвидится, в России сейчас не то что фейерверк, даже бенгальский огонь не разгорится. Область люкса в Москве хиреет, место от-кутюр занимает прет-а-порте. Мне это не слишком нравится. Мягко говоря...
— Поэтому и решили свалить?
— Я ведь объяснил, что не люблю повторов. Однажды вкусил запретный плод, и он не показался мне слишком аппетитным. Зачем второй раз пробовать? Попахивает идиотизмом. Отлично знаю, как устроен западный мир, и снова отправился туда не с желанием осесть. Цель иная. Сначала запустил небольшую кондитерскую в Париже, но по-настоящему размялся в Нью-Йорке, где сполна соприкоснулся с тамошней бюрократией, которой наша в подметки не годится. Могу поделиться наблюдением: в России живут русские, а в Штатах... наоборот. Поразительно, но эта многонациональная страна населена не кем-нибудь, а стопроцентными американцами. Вне зависимости от этнических корней. Это действительно так! В Manon в Нью-Йорке шеф-поваром у меня работает чистокровный янки, хотя по происхождению он китаец. Америка удивительным образом метит каждого, кто там родился или приехал туда в раннем детстве. Господи, насколько же они другие, не такие, как мы! До сих пор не могу оценить масштаб этой разницы. Меня это завело, и я решил не пытаться по-русски понравиться местной публике. Вернее, сначала открыл на Манхэттене Brasserie Pushkin, а через несколько месяцев понял, что ступил на проторенную дорожку, по которой не раз ходил. Сам себе сказал «Стоп!» и, выдержав паузу, в мае этого года вернулся с совершенно новым для себя рестораном. Определяющей оказалась встреча с парнем по имени Брайс и музыкальной фамилией Шуман. Он потряс меня кулинарной дегустацией. Это был космос! Я моментально захотел, чтобы Брайс работал со мной. Но он отказался идти в клуб Manon, объяснив, что интересуется исключительно высокой гастрономией. Дескать, вот откроете полноценный ресторан, тогда — пожалуйста. А я уже не мог отпустить его ни при каких обстоятельствах. Шуман оказался диктатором, настоял, что сам выберет название для заведения. Два месяца из-за этого между нами шла война. В итоге Брайс взял верх, и новый ресторан теперь именуется Betony. Делать далеко идущие выводы рано, но интуиция подсказывает: мы на верном пути. Помимо Штатов я двинулся и во Францию. Планы большие: Brasserie Pouchkine, пять-шесть кафе, минимум три кондитерские. История на несколько лет! В Лондоне у нас уже попытались украсть марку Pouchkine. Это сделала родственница директора бюро, регистрировавшего бренд во Франции. Нам тут же предложили выкупить название. За такие деньги, что мама родная! Я ответил по-современному: братков звать не стал, а подал в суд. Через несколько месяцев марку вернули бесплатно и с извинениями. Словом, на Западе сейчас весело. Глядишь, и Россия наестся «серенького», захочет продегустировать что-нибудь из высокой гастрономии. Тут я и возвращусь...
