"Француженки не толстеют" — название книги, которая как встала первым номером в списке бестселлеров New York Times, так и стоит уже несколько лет. А еще это чистая правда, а не рекламный лозунг,— по последним опросам, французы по-прежнему худее, чем жители других европейских стран. Даже детское ожирение, уверенно прогрессирующее во всем мире, достигло здесь отметки в 3 процента — и замерло.
Мирей Джулиано, автор непобедимого бестселлера, француженка сама. И, увы, после пребывания в Америке потолстела на 6 кг. До такой степени, что, вернувшись назад, боялась встречаться со знакомыми. А отец Мирей, увидев ее в Париже, так прямо и сказал: "Ты теперь похожа на мешок с картошкой". Девушка пошла к доктору, которого на страницах своей книги называет доктор Miracle — доктор Чудо.
Существует ли этот врач на самом деле — еще вопрос. Потому что советы, которые он дает Мирей (и в результате которых она, разумеется, похудела), могла бы дать любая французская домохозяйка. За ними не диета, а образ жизни. Никто не призывает отказаться от еды, наоборот — призывают есть, есть досыта и вкусно. Но — есть правильно.
"Мне будет не хватать твоих килограммов..."
"А как правильно?" — спрашивают меня, куда бы я ни приехала. Как получается, что французы едят обеды из трех блюд, заедают их хлебом, часто с маслом, не отказываются ни от жирных паштетов, ни, конечно же, от своих любимых сыров и по-прежнему держат первенство по изяществу фигуры? А мимо французской булочной с ее ароматами, с ее пирожными и хлебом всех сортов вы проходили? Я, когда встаю в очередь за круассаном, всегда смотрю на людей вокруг — вот они покупают домой сразу два багета, несколько булок и, пожалуй, фруктовый тарт. Думаете, они должны после этого сесть на строжайшую диету? Нет, все, как на подбор, стройные.
Вот и на обложке все той же книги "Француженки не толстеют" тоненькая женщина еле поспевает за пудельком на поводке, размахивая сумкой. В сумке — букет тюльпанов, багет и бутылка вина. Собственно, это и есть рецепт — подвижная, полная эмоций и свежих продуктов жизнь. Если подробнее: никакого подсчета калорий, таблиц, никакого голода, фрустрации, слез, стыда, неприятных эмоций. Как недавно ответил один мой приятель своей жене, когда та сообщила, что собирается потерять три килограмма: "Жалко, мне их будет очень не хватать, этих килограммов, ведь это тоже ты".
Французы считают, что только позитив поможет похудеть. О диетах разговаривают редко, зато когда в обеденный перерыв мы усаживаемся за стол, разговоры — о самом приятном, о шопинге, вчерашнем ужине, новой, разведанной недавно бутылке вина. Даже если кто-нибудь в этот момент сбрасывает лишние килограммы, то это превращается в веселый вызов жизни. Разнообразие продуктов и блюд именно в этом случае как никогда огромно. Потому что это тоже французская уверенность — мы полнеем от скучного, однообразного стола. А о ярком и ароматном столе можно и поговорить. Даже нужно — это отдельное удовольствие. Вопрос "А что сегодня на ужин?" вызывает возбужденное предвкушение, а не усталую агрессию. И, кстати, этот разговор, как и сам обеденный перерыв, тянется не меньше двух часов. На этом французы стоят твердо — есть надо медленно и не на ходу. Каждый кусочек должен быть прочувствован, просмакован, как глоток хорошего вина. Проглотил, не задумываясь,— значит, упустил возможность наслаждения, тебе же хуже. И вот тут уже точно прибавил в весе.
Марксизм в кулинарии
Самое удивительное, что не только автор дамской книжки проповедует такие принципы. О том же мне недавно говорил один из крупнейших поваров нашего времени, Тьерри Маркс, обладатель мишленовских звезд. Обычно я боюсь говорить с поварами о диетах, тем более с французскими. Ведь у французского повара, как сказал великий Поль Бокюз, три любимых продукта: масло, масло и масло. И не оливковое, а сливочное.
Но Тьерри Маркс неожиданно сам заговорил о диетах. Вообще-то мы с ним беседовали о новой кулинарной технике, когда еда готовится в вакуумном пакете на очень низких температурах (62 градуса). И тут Маркс упомянул, что она очень хороша в смысле некалорийности, потому что ничего не кипит в масле и вообще нет никакого жирового агента. "Это значит,— сказал он,— что эта техника приживется в ресторанном деле, потому что она востребована обществом. Мы уже несколько десятилетий говорим людям, что нужно питаться правильно, и они, наконец, это осознали и готовы начать. Теперь нужно их этому правильному питанию обучить".
Сначала, впрочем, Маркс обучался сам — и рассказал, как сбрасывал вес с врачом-диетологом. Она с самого начала объяснила ему, как прислушиваться к собственному телу, как отличать состояние "голоден" от другого — под названием "хочу есть". "Не могу жить без черного шоколада,— признался мне он,— особенно вечером, после работы. Мой врач не заставлял меня отказываться от него навсегда. Просто попросила подумать: а почему я так подсел на этот продукт? Это что — одиночество? Стресс? Усталость? Когда я понял причину, зависимость стала пропадать".
На днях Маркс выпускает книгу с крупнейшим французским диетологом Жан-Мишелем Коэном. Шеф прорабатывает рецепты, а врач просчитывает их с диетической точки зрения. Вроде ничего нового, но книга еще до выхода стала бестселлером. Дело в подходе: она о том, как похудеть, а называется Bon — "Вкусно", и это целая философия. Худеть — вкусно! "XXI век станет веком правильного питания,— Тьерри Маркс в этом уверен.— Но без диет. Это слово вообще скоро исчезнет, слишком много связано с ним негативных эмоций".
Битва с кетчупом
Не нравятся диеты и французскому государству. В начале октября Верховные органы здравоохранения (HAS) выпустили декрет для врачей, где осуждаются все диеты без исключения. Им также настоятельно рекомендуется не применять лекарств, даже при лечении тяжелых форм ожирения. Только образ жизни, работа над собой, медленное изменение питательных привычек, иногда с привлечением психологической помощи.
Государство борется с ожирением своими методами. Саркози еще в прошлом декабре объявил эту борьбу "национальной задачей", которой будет посвящен 2011 год. Злые языки связывают это с предвыборным периодом (весной 2012-го — в стране президентские выборы), что само по себе показательно: значит, тема захватывает. Своим северным соседям, а также итальянцам французы явно дадут фору по изяществу фигуры, но и их начинает беспокоить мировая тенденция: все-таки в последние годы и в этой стране врачи стали чаще слышать жалобы на избыточный вес. Не зря же ООН называет ожирение "эпидемией"...
Главные бои развернулись нынешней осенью. Началось с того, что на сладкую газированную воду только что, в начале октября, был поднят налог. И не успели эту меру применить, как парламентарии решили этот налог удвоить. Ученые-диетологи уверяют, что лучше было бы запретить рекламу шипучки, хотя бы за 15 минут до и после детских передач. Но парламент пока против этой меры: говорят, включились слишком мощные лобби.
Зато теперь на школьных дворах, в общественных местах и в офисах обязательны установки с питьевой водой — чтобы жажду можно было утолить иначе, чем газировкой. А по телевизору запретили продажу непроверенных препаратов для похудения — от таблеток до гимнастических снарядов с утягивающими колготками. Количество калорий и раньше указывалось на продуктах, теперь же оно будет красоваться впереди и крупными буквами, чтобы сразу бросалось в глаза на полке супермаркета. Я очень жалею, что не прошло предложение о выделении некалорийным (не путать с "облегченными", здесь их не любят за "ненатуральность") продуктам особых, зеленых этикеток. У кого дома есть подростки, те меня поймут — вряд ли дети станут что-нибудь сами подсчитывать, лучше им подсказать выбор цветом.
Не прошла и идея о распространение среди неимущих слоев населения купонов на покупку исключительно овощей и фруктов. К сожалению, по тем же опросам, в области социального равенства дело во Франции обстоит еще не так хорошо, как с фигурой: ожирение, как и в США, здесь поражает бедных.
Зато сильнее всего этот год борьбы с ожирением отразился на детях. Вот она, великая сила телевизора, любой ребенок в моем окружении теперь цитирует наизусть бесконечно прокручиваемые социальные слоганы. И что в день нужно съедать пять фруктов и овощей, и что нельзя есть слишком жирного, слишком сладкого и слишком соленого. По опросам, таких детей от 8 до 14 лет — две трети.
Декреты посыпались на французов в последнее время, как дождь. Самое интересное, что они выполняются. Вот и еще один, тоже от начала октября, запрещает в школьных столовых частое употребление жареной во фритюре пищи. Всем понятно: детей хотят отучить от картошки фри — ее теперь в качестве гарнира можно будет есть только раз в неделю. Под раздачу попал и кетчуп. Вернее, как раз выпал из нее. Раньше он лежал в свободном доступе, теперь его в школьных столовых не будет.
"При чем же тут кетчуп? — возмущается во весь голос английская пресса.— Это самое вкусное, что есть у нас на кухне, самое безобидное, без красителей и консервантов. Там только помидоры, соль, уксус и сахар". "Это они намекают на американское засилье! — пишет The Daily Telegraph.— Для них это все равно, что попробовать конкассе из Джастина Тимберлейка, посыпанное карамелизированным Снуп Догом".
Но дело, кажется, не в антиамериканизме. Во-первых, сахар, несомненно, бедствие — он является причиной ожирения в гораздо большей степени, чем многие жиры, а в том же кетчупе немало сахара. Я хорошо помню, что именно его мне запрещал врач, с которым я худела по низкокалорийной диете. Но главное — для французской кухни важен вкус. А его-то, по мнению специалистов, дети и заливают кетчупом. То есть опять дело не в калориях, а в развитии питательных привычек. "Можно подумать, из дома дети приходят с отточенным вкусом,— смеются англичане,— и что они уже знакомы с рыбой под соусом бле". Но французы не ценят английского юмора: их дети чаще всего действительно знакомы с соусами, ведь это не ресторанная еда, а домашняя. Потому кроме кетчупа в немилость впал и родной, французский салатный соус в пакетиках — в общем, все, что заранее приготовлено. Гораздо лучше, если дети будут сами подливать в тарелку оливковое масло и уксус, как говорится, по вкусу!
Как и во все, что касается еды, французы бросаются в борьбу с ожирением с энтузиазмом, ведь это не предполагает лишений! Поэтому даже ограничивающие планы выглядят аппетитно. Например, читаю этот самый декрет, предписывающий школам питаться по-новому. Мясо полагается давать не провернутым в котлету, а настоящими кусочками, в каждом обеде должны быть свежие фрукты и овощи, в половине — вареные овощи, в оставшихся — чечевица, картофельное пюре, пшеница и рис или макароны. Кроме того, обязателен молочный продукт, чаще всего сыр или несладкий простой йогурт. И только два раза в месяц школьники смогут поесть блюдо, в котором количество жиров будет превышать количество белков.
Я бы так питалась с удовольствием хоть каждый день! Но на тот случай, если детям столовская еда не понравится, в свободном доступе вместо соусов будет теперь лежать хлеб. Французы — хлебная нация, он здесь нежирный, не тяжелый и часто из муки грубого помола. Во всяком случае, еще один декрет предписывает булочным выпускать такого хлеба больше, чем белого, рафинированного. Да и предписывать не надо — его покупают гораздо охотнее.
Сегодня вечером я спросила 6-летнего сына, что он ел в столовой. Обычно меню вывешивается на стене, но мне было интересно, как он опишет его сам. "Сначала салат — мне понравился,— сказал он,— потом рыба и зеленая фасоль — я тоже съел. А к ним мидии — я попробовал, и мне понравился вкус" — вот это уже чисто французская фраза, ключевые для диетологов слова — "попробовал", "понравилось" и "вкус". И не только для диетологов: любимая французская присказка для детей — ты должен попробовать, не хочешь — не ешь. Дальше в рассказе сына следовал сыр (не понравился — интересно, какой?) и апельсин. Лучше я бы не накормила и дома. И, кстати, специально для англичан: рыба была по-нормандски, под белым соусом, отсюда и мидии.
Гелия Делеринс
