Фруктовые вина являются неотъемлемой частью гастрономической культуры Китая и Японии. Различные плоды здесь использовали для создания алкогольных напитков задолго до нашей эры, но со временем технология их производства сильно изменилась. «Лента.ру» разбиралась с подробностями.
Каток прогресса
Благодаря археологическим находкам мы знаем, что уже несколько тысяч лет назад в Китае изготавливали вино на основе рисовой браги с добавлением меда и ягод боярышника. По утверждению ученых из Пенсильванского университета, это был слабоалкогольный напиток с характерным кисло-сладким вкусом, и по сей день типичным для региона. Позднее в ход пошли другие ингредиенты — фрукты, ягоды, специи. Судя по сохранившимся описаниям — например, в исторических хрониках Троецарствия, — такое вино пили холодным и горячим. Но фруктовое вино в его нынешнем виде имеет мало отношения к традиции.
В первой половине XVI столетия в Китай и Японию попала технология дистилляции, занесенная сюда вместе с христианством западноевропейскими миссионерами. Местные винокуры быстро ее освоили и постепенно отказались от рисовой браги, переключившись на спирт. Крепкий алкоголь не годился для брожения, зато он куда лучше экстрагировал вкус и ароматы из различных ингредиентов. Так появился совершенно новый тип фруктового вина. По сути, речь идет о классической настойке.
Слива всему голова
В Китае и Японии экспериментировали с разными фруктами. Но лучше других показали себя абрикос, личи, тутовник, гранат и особенно слива, точнее — уме, или муме. Она относится к той же группе, что и европейская слива, но на вкус гораздо кислее, а генетически ближе к абрикосу.
Родина уме — юго-западный Китай, где она издревле использовалась в пищу в свежем, сушеном и соленом виде, а также как лекарство. На японские острова она попала приблизительно в VI веке, но отлично там прижилась, более того — стала важной частью локальной культуры. Например, традиция любования цветущими деревьями изначально была связана не с сакурой, а именно с уме, которая зацветала раньше. А затяжные летние дожди, которые приходятся как раз на пору активного созревания плодов, в Японии и сегодня называют «сливовыми».
Кислая сладость
Сливовое вино делают следующим образом. Плоды уме помещают в спирт и настаивают от нескольких месяцев до года. Затем настойку фильтруют, добавляют в нее сахар и постепенно с помощью воды, смешанной с фруктовым соком, понижают крепость до 10-15 процентов, а перед розливом осветляют. Некоторые виды вина делают без сахара, они дольше зреют и стоят существенно дороже.
В Японии в качестве спиртовой основы используют так называемую шочу — дистиллят из ячменя, сладкого картофеля или риса. Брагу ферментируют с добавлением каштана, кунжута, иногда моркови и дважды перегоняют, получая на выходе спирт крепостью около 25 процентов с довольно сдержанным орехово-землистым ароматом.
Хорошо сделанное сливовое вино обладает очень хорошим балансом между сладостью и кислотностью, отличается мягким, слегка пряным, не приторным вкусом и тонким горьковато-фруктовым ароматом с нотками зеленой сливы, папайи, коричного яблока и горного миндаля.
Отдельные производители нередко корректируют цвет и органолептику вина, добавляя в него мед, листья зеленого чая или душистой периллы, которые бывают и зелеными, и красными, и фиолетово-розоватыми. В качественных винах, разумеется, нет никаких красителей и ароматизаторов — они могут фигурировать лишь на контрэтикетках дешевого продукта.
Вина с использованием других фруктов делаются примерно по той же схеме.
Винная церемония
Фруктовые вина с приятным освежающим вкусом считаются классическим аперитивом, но не менее удачно они выступают и в роли дижестива. Их подают в чистом виде, сильно охлажденными либо со льдом. Они являются удачной основой для коктейлей, поскольку хорошо дружат с соками, тоником, вермутами и различными биттерами. Популярна версия с чаем, медом, имбирем, веточкой мяты и кусочком льда.
Благодаря аккуратному, но вполне убедительному кисло-сладкому вкусу фруктовые вина удачно сочетаются с суши и сашими, с говядиной в кисло-сладком соусе, уткой по-пекински, удоном со сладким перцем и курятиной, с ростбифом, а также с разнообразными сырами и десертами — фруктовыми, ореховыми, сливочными, шоколадными.
В случае с фруктовыми винами следует помнить, что сахар обычно «скрадывает» алкогольную крепость. Поэтому, наслаждаясь такими напитками, особенно важно помнить об умеренности.
Александр Сидоров
