Москва, увы, не похожа на Париж. Хотя бы потому, что у нас можно по пальцам пересчитать магазины и рестораны «с историей», существующие хотя бы полвека. Слишком часто меняются правила игры — причем так было во все времена, что при царском режиме, что при советской власти, что сейчас. Больше того: что было здорово каких-то 10 лет назад, сейчас становится нежизнеспособным.
Превращение центральных улиц Москвы в пешеходные изменило жизнь магазинов и кафе. С одной стороны, больше трафик, значит, больше покупателей, с другой стороны, часть прежних клиентов навсегда потеряна. Некоторые заведения закрываются, на смену им приходят другие.
К новым условиям были готовы только часть рестораторов и владельцев магазинов. Итог по статистике скорее позитивный: сейчас на Садовом кольце всего 6 процентов вакантных торговых площадей, хотя в первом полугодии было 12 процентов.
Но именно из-за того, что помещения стали более привлекательными для бизнесменов, средняя стоимость аренды в центре Москвы в 2017 году выросла на 10–20 процентов. И вот это, по словам специалистов, не такая уж хорошая новость.
— В целом, в масштабе города, мы совсем не замечаем увеличения количества покупателей. Конечно, есть отдельные успешные проекты, но не более того. Цена аренды подскакивает лишь в том случае, если находится очень удачная локация, где формируется трафик. Опять же, это не абсолютный показатель. Розничная торговля сейчас вообще не внушает оптимизма, средние чеки никак не меняются уже давно, — объяснил «МК» исполнительный директор Ассоциации экспертов рынка ритейла Андрей Карпов.
Как уже ранее отмечалось, превращение центра столицы из автомобильного в пешеходный дало интересный эффект в изменении состава арендаторов: на место дорогих ресторанов и магазинов премиум-класса пришли рассчитанные на молодежную «пешеходную» аудиторию доступные кафе и сетевые торговые точки. По мнению урбанистов, с исчезновением большого количества машин с улиц исчезли и предприятия, рассчитанные на очень обеспеченного клиента, — их место заняли заведения среднего класса.
Согласно исследованиям, самой востребованной улицей в обновленной Москве стала Покровка — там пустует всего 1,2 процента торговых площадей, остальные заняты кафе и магазинами. Вторая по популярности — Большая Дмитровка, сразу за ней следует Мясницкая улица, Тверская и Никольская. А вот Пятницкая улица, несколько лет подряд уверенно державшая статус одной из самых модных и современных, сдает позиции.
Отдельного внимания заслуживает увеличение количества продуктовых магазинов в центре города. В ЦАО рост составил почти 18 процентов — при этом речь идет как о крупных сетях, так и о форматах, которые не являются сетевыми.
Каждому кварталу — свое
— Центр города — своеобразное место с точки зрения поиска потребителя. В каждом районе он свой. От этого зависит товарный ассортимент: если речь о скорее офисном квартале, ассортимент будет один, если жилые дома — другой. Но это задача самого ритейла, специалисты это и должны анализировать. Я бы не говорил о чем-то принципиально новом, — считает Карпов.
Местные жители солидарны со специалистами. Как рассказал «МК» председатель совета депутатов Таганского муниципального округа Илья Свиридов, необходимо понимать, что в ЦАО торговая инфраструктура востребована двумя основными группами покупателей — теми, кто приезжает в центр на работу или для отдыха, и жителями района. И запросы этих групп отличаются.
— У нас на Таганке жители неоднократно жаловались на ларьки и торговые павильоны из-за серьезного снижения качества жизни. В них часто продавали просроченные продукты, торговали алкоголем по ночам. Из-за этого ларьки стали местами встреч асоциальных элементов — алкоголиков, бродяг, попрошаек. Вечная грязь, шум по ночам… Поэтому несколько таких объектов на Таганке были снесены по просьбам жителей соседних с ними домов. При этом количество продуктовых магазинов на Таганке постепенно увеличивается, хотя есть серьезная нехватка мест, где можно купить рыночные продукты — качественные и свежие сезонные овощи и фрукты, фермерское мясо, молочные продукты. Не хватает и хозяйственных магазинов — в центре эта проблема стоит достаточно остро, — объяснил Свиридов.
Нет кафе, но есть хозмаг
Впрочем, число именно таких магазинов с каждым месяцем все увеличивается. Сетевые хозяйственные магазины одной из московских сетей, не брезгующих малыми площадями, теперь повсюду — и на Тверской, и на Садовом кольце, и на Дорогомиловской улице. Они размещаются в достаточно дорогих местах — там, где еще недавно был другой магазин или ресторан, не справившийся с управлением в эпоху рыночной турбулентности.
Секрет этого — часто избыточного, по нескольку магазинов в одном квартале — расширения достаточно прост: собственники (в первую очередь город) предпочитают скорее сдать площади ниже стандартной цены, чем держать их пустыми. Да и вид получается более праздничным и менее кризисным.
Но некоторые брошенные рестораны и магазины так и стоят заколоченными, с надписью «Аренда» на стеклах.
— Из ресторанного бизнеса люди уходят по-разному, — рассказала «МК» Галина Иевлева, экс-владелец итальянского кафе. — Я бы выделила два основных случая. Либо человек не может быть ресторатором, не справляется с этим делом — такие истории обычно продолжаются около года. Либо же человек справляется, но уже не хочет продолжать. Такие владельцы иногда закрывают или продают свои рестораны и через много лет после открытия.
Решившийся открыть ресторан человек сначала не понимает, во что ввязывается, отмечает Иевлева. Например, кулинар прекрасно делает борщ или строганину, слышит от всех друзей и родных — ты так замечательно готовишь, тебе пора открыть свой ресторан. Но в ресторане куда меньше готовки, чем бизнеса — причем это бизнес очень жесткий и сложный.
— Существуют бизнесы типа «продажа» — купил дешевле, продал дороже, — говорит экс-ресторатор. — Существуют бизнесы типа «услуга». Существует «производство» — как из дешевых компонентов сделать то, что будет продаваться дорого. А ресторан — то, что сочетает в себе все это сразу.
Бизнес-план и реальность
Когда начинающий ресторатор набрасывает бизнес-план, говорит Иевлева, он включает в него стоимость еды, аренду, зарплату сотрудникам. Но есть масса вещей, о которых узнаешь только уже войдя в этот бизнес. Например: все коммунальные услуги для юридических лиц тарифицируются совсем не так, как для населения. Электричество, газ, вода, канализация, телефония, Интернет — все получается намного дороже, чем запланировано. Продукты тоже имеют свойство постоянно дорожать.
Следующая сложность: когда человек впервые открывает ресторан, он обычно предполагает, что все сотрудники будут работать на совесть, что посетителям понравится его концепция и меню. На деле же все происходит совершенно не так. Повара и официанты — это, надо учесть, совершенно не интеллигенция, возвышенных соображений у них обычно нет. Работать они могут кое-как, и учитывая, что вакансий поваров и официантов в городе сотни и тысячи, им всегда есть куда уйти. И если не платить им огромные деньги, невозможно заставить их хорошо работать. А платить огромные деньги — значит разориться!
— Выход только один, — говорит Галина, — заниматься эквилибристикой на тонком льду, не хуже Плющенко, — и поддерживать нужный климат в коллективе.
Сюрпризы преподносят и гости. «Когда я открывала свой ресторан, — вспоминает Иевлева, — я составила меню из аутентичных итальянских рецептов. И оказалось внезапно, что гостям при этом нужна обычная картошка фри — о ней просили все без исключения посетители. Пришлось ввести в меню эту картошку, пришлось адаптировать итальянские рецепты той же пиццы под русские вкусы… Все это требует времени, расходов.
Поэтому можно понять тех, кто устал сражаться со всеми этими и другими проблемами — и закрывает ресторан, протянув всего год или даже меньше».
Тонкий лед
У тех, кто выжил в первый год и не закрылся, появляется новый список вопросов и трудностей, говорит бывший ресторатор. Прежде всего — владелец ресторана не может быть уверен ни в чем. Ведь могут мгновенно поменяться правила игры. Акцизы на алкоголь, например: несколько лет назад был случай, когда ввели акцизные марки нового поколения, напечатать их в нужном количестве не успели; продажи алкоголя встали. А для ресторана, который обычно торгует едой практически по себестоимости и зарабатывает только на алкоголе, — это смерти подобно. Или продовольственные санкции: в одночасье ресторан лишается всех привычных продуктов, на перестройку меню и снабжения нужно время.
— Иногда планы ломает даже простая авария, — отмечает Галина Иевлева. — Была история, когда на пути из Турции затонуло судно, груженное лимонами, и все поставщики на волне паники дружно повысили цены на эти фрукты в несколько раз. А моему ресторану нужно было несколько десятков килограммов лимонов ежедневно!
Проверки различных госорганов тоже можно отнести к факторам неожиданности. Например, пожарный инспектор провел проверку, предписал поменять какие-то вещи — ресторан это выполняет. А инспектор вдруг сменяется, и его преемник замечает уже совсем другие недостатки!
— У нас как-то раз требовали сертификат безопасности на краску, которой покрасили двери шесть лет назад! — рассказал «МК» владелец столичного ирландского паба. — Мы, конечно же, давно выбросили эту бумагу, которой прежние пожарные инспекторы никогда не интересовались…
Научиться со всем этим работать — можно. Но научившись, ресторатор часто задумывается: а зачем вообще это все? «Ресторан — это действительно универсальная и очень жесткая деловая школа, — говорит Галина Иевлева. — Поэтому и появляются мысли — а не заняться ли чем-нибудь другим? Возможно, в другом бизнесе не будет больше денег, но уж точно там будет меньше нервотрепки и неожиданностей. Вот, мне кажется, основная причина, по которой уходят из ресторанного бизнеса те, кто научился в нем работать».
А на место уходящих, добавим, приходят новые заведения. Потому что желающих пройти эту школу бизнеса — да и просто людей, мечтающих достичь мишленовских звезд, — меньше не становится. У нас, конечно, не Париж, и старых заведений раз, два и обчелся... Зато нет недостатка в современных! И в этом тоже есть некоторое обаяние.
Авторы: Евгения Никитская, Антон Размахнин
