Россияне научились пить

Те, чьи самые напряженные рабочие дни и даже ночи выпадают на выходные, отмечают профессиональный праздник в понедельник, 6 февраля. День бармена пришел к нам из-за рубежа вместе с культурой красивого пития. На людей, жонглирующих бутылками и смешивающих нечто многослойное и разноцветное, с интересом смотрят многие посетители заведений, а некоторые решают даже подружиться и познакомиться. В преддверии Дня бармена корреспондент «МК» заглянул в несколько столичных баров и выяснил у профессионалов:

■ когда коктейли — это плохой выбор;

■ почему женщины не должны стесняться заказывать виски;

■ какой из крепких напитков сильно переоценен;

■ почему водка — это напиток разведчиков.

Хотя само слово «коктейль», означающее «петушиный хвост», пришло к нам из Америки XVIII века, где веселые португальцы и испанцы после петушиных боев, не мудрствуя лукаво, лили в один стакан ром и виски, до России эта культура по-настоящему добралась только в 1990-х годах. Совпала она с появлением культуры ночных клубов — заведений, где цены кусались настолько, что оптимальным выбором было просидеть весь вечер с одним бокалом. Желательно — с одним бокалом чего-то вкусного и не очень крепкого.

— Название «лонг-дринк» многое объясняет: это напиток, который можно цедить через соломинку долго-долго. В бокале тает лед, так что объем как будто и не уменьшается, а опьянение наступает медленно, — объяснила «МК» Мария, много лет проработавшая в одном из столичных сетевых баров. — Но если вы хотите крепко выпить, коктейли — плохой выбор. Их цена будет выше, чем у шота основного компонента. К тому же в коктейли обычно льют более дешевые сорта, потому что при сочетании с газировкой и соком разница почти незаметна, разве что истинный гурман поймет. Так что эта культура на любителя.

Оглядываемся по сторонам. Что-то нежно-голубое в огромном, почти литровом бокале — подружки заказали на двоих. Бежево-зеленые полосы в небольших рюмках — выбор компании за столиком у окна. А вот молодые мужчина и женщина ограничились бутылкой итальянского вина, которое пьют прямо за стойкой. Боятся экспериментов?

— Марочные напитки часто выбирают люди, у которых был негативный опыт, — объясняет Мария. — Заказ бутылочного пива, бутылки вина на двоих или бутылки крепкого на компанию — это гарантия того, что напиток не разбавят и не подменят. К сожалению, многие кафе невысокого уровня этим грешат. Дорогим смысла нет — в стоимости бокала и так заложено 300–400 процентов стоимости напитка.

Однако только ли молодежи интересно пробовать разноцветные напитки? И правда ли, что девочки предпочитают сладенькое, а мужчины — чистый виски? Об этом «МК» спросил Егора — бармена, чей стаж превышает десять лет.

— Сейчас в Интернете можно найти кучу тестов: скажи мне, что ты пьешь, и мы скажем, что ты за человек. Считается, что аристократы предпочитают коньяк, стервозные барышни — белое вино, страстные — красное… Это работает?

— Это немножко надуманно, хотя психологические параллели имеют право на жизнь. Все зависит от блюда, которое вы собираетесь запивать, от настроения, от ситуации… Допустим, холодное белое вино редко заказывают зимой, это не зимний напиток. Люди предпочтут глинтвейн или что-то крепкое. Но и от характера что-то зависит. Нельзя утверждать, нужно угадывать и смотреть на живого человека.

— Но все-таки есть гендерные стереотипы?

— Мне кажется, что гендерные алкогольные стереотипы зависят еще и от манеры подачи: например, бокал для того же «Космополитена» уж больно женственный… Может, налить его в обычный стакан и подать мужчине? Еще несколько лет — и мы сможем уйти от этого, я уверен.

Все сказанное остается между барменом и клиентом

В выходной день вечером в баре — толпа. Большая часть — компании, хотя можно увидеть и пару-тройку одиноких пташек. Вроде как уже ушло в прошлое предубеждение, что в одиночестве зайти в ресторан стыдно и неловко, а уж если зашла женщина, значит, точно… с пониженным уровнем социальной ответственности, не иначе! Но все-таки: а чем развлечься под бокал?

— Егор, из американских и европейских фильмов к нам пришел портрет бармена, который и жилетка, и психотерапевт… Вы оправдываете такое звание?

— Люди после употребления алкоголя хотят поделиться тем, что на душе. Бармен, может быть, не даст вам совета, но обязательно проживет с вами вместе сложную ситуацию. Ко мне долго ходила девочка, у которой были сложности с личной жизнью. Мы говорили, делились опытом… Потом она нашла хорошего мужчину. Привела его, познакомила со мной. Сказала, что я помогал ей в сложное время. Это очень приятно — знать, что ты оказался важным. Хотя, вообще-то, бармен как доктор: не должен разглашать секретов своих собеседников. Все, что сказано за барной стойкой, останется между клиентом и барменом. 

— Из уст в уста передается слава об авторских напитках. Если придет клиент и скажет: я не знаю, что хочу, я не понимаю в алкоголе, но хочу хороший коктейль, — что вы ему предложите?

— Я всегда предлагаю: давайте сделаем коктейль вместе. Вот куча бутылок, выбирайте! Это как игра — собрать пазл. Может быть, даже придумаем ему название. Важно общаться с гостем — если я вижу его настроение, черты характера, то могу догадаться, что предложить. Нужно спросить, как он относится, например, к тропическим вкусам. Есть ли что-то, что категорически не любит? Так и получается индивидуальный подход. Все-таки хороший бар — это не магазин, где ты оплачиваешь товар и уходишь. Поэтому мне кажется, что рестораны с фиксированной коктейльной картой — где есть «Мохито», «Пина Колада» и «Маргарита» и больше ничего — уже несовременны. Я не понимаю, как можно иметь множество ликеров, фруктов, добавок и не удовлетворить потребности своего клиента. Это не то место, где нужно возводить рамки.

Конец гламура, начало крафта

Второе десятилетие XXI века входит в нашу жизнь с идеей «правильного»: глянец диктует нам, как правильно одеваться, правильно строить отношения, правильно пить… И все-таки — как?

— Как изменились наши алкогольные привычки за последние годы?

— Во-первых, у нас просто стало больше видов и сортов алкоголя. И люди научились в нем разбираться. Ушел стереотип, что если дорогое — значит, хорошее. Раньше люди заучивали брендовое название, а теперь уже понимают, что цена не всегда зависит от качества. Знают, какой именно виски любят.

— Вообще бывает мода на какой-то алкоголь?

— Сейчас, например, очень популярно крафтовое пиво. Во-первых, это связано с экономическими проблемами — наши пивовары поняли, что можно попробовать занять нишу импортных производителей, а народ это хорошо воспринял.

— Кстати, вы упомянули экономические проблемы, кризис. Неприятная тема. Как он отразился на алкогольном поведении москвичей?

— Качеством никто жертвовать не стал. Просто если раньше ходили в бар, например, в пятницу или в субботу, то теперь выбирают один день — то есть сокращают количество. Все-таки если ты привык пить односолодовый виски, то вряд ли перейдешь на дешевую выпивку — речь о тех, конечно, кому важен вкус, а не только веселящий эффект.

Клавочка, вам — водочки?..

Кризис, финансовые трудности… У кого их нет? И глубокий экзистенциальный кризис, которым можно было бы поделиться с барменом, — у кого нет? Может, ну его, модное крафтовое пиво? Лучше по-русски, водочки…

— Несмотря на то что водка — это наше национальное достояние, отношение к ней неоднозначное. Многие люди уверены, что пить водку — это «фу-фу-фу», удел алкоголиков. Но при этом другими крепкими напитками не брезгуют. Как можно ее реабилитировать?

— Опять же мы имеем дело с зашоренностью и стереотипами, из которых мы еще не выросли. Всем кажется, что коньяк, виски, текила — это изысканно, а водка как будто нет… Но это неправда. Есть хорошая водка, которую можно пить с удовольствием. Да, смаковать ее не получится. И водка требует хорошего кулинарного сопровождения. Однако нельзя относиться к ней не как к напитку, а как к способу быстро напиться!

Другое дело, я бы мог сказать, что водка — это выбор людей, которые откровенны в первую очередь сами с собой. Они не стесняются признаться — да, я знаю вкус французского коньяка, но сегодня я хочу русскую водку. Если вспомнить о теории характеров и алкоголя, можно сказать, что водка — для людей, которые умеют себя контролировать и знают об этом. Они не боятся, что выпьют и наболтают лишнего, не боятся потерять репутацию после рюмки водки. Которая открывает многие секреты.

— А что насчет секретов других напитков?

— Могу сказать, что люди переоценивают коньяк. То есть знают, что коньяк — это самый благородный напиток, однако не нужно возносить его на пьедестал. Это отнюдь не король напитков. Тем более что многие из тех, кто выбирает его из-за этого стереотипа, на самом деле не так уж в коньяке разбираются. Другие напитки можно смаковать ничуть не хуже, они не менее изысканны. Джин и текила считаются стильными напитками — когда-то их воспринимали как странную диковинку, потом распробовали в коктейлях, а потом начали пить и чистыми, шотами. Хотя все равно те, кто их заказывает, — это небольшой процент клиентов. Почти прошла мода на мартини — это был символ красивой жизни в 90-е и нулевые, тогда он считался едва ли не универсальным рецептом общения с девушками. Сейчас его пьют те, кому просто нравится вкус, — и это тоже признак того, что стереотипы уходят в прошлое.

Барный словарик «МК»

Крафт — авторское пиво, сваренное в небольших частных пивоварнях (чаще на территории России).

Стаут — плотное темное пиво, приготовленное с использованием жженого солода с добавлением карамельного солода и жареного ячменя.

«Космополитен» — популярный коктейль розового цвета, состоящий из апельсинового ликера, водки и клюквенного сока. Любимый напиток героинь сериала «Секс в большом городе». Подается в изящных треугольных бокалах для мартини.

Шот — порция крепкого алкоголя (30–50 мл) либо слоеный коктейль аналогичного объема.