Я не знаю, заметили ли вы, но с довольно давних пор у нас в продаже пропал нормальный хлеб.
Тот, который в так ругаемые советские времена был безупречен. С корочкой, пахучим мякишем и который мог храниться неделю, не теряя своих превосходных качеств.
Нынешний хлеб, так бойко рекламируемый на каждом углу, ничего общего с хлебом как таковым не имеет.
Такое ощущение, что многочисленные производители, прежде чем взяться за кормление страны продуктом номер один, не удосужились даже элементарно прочесть рецептуру выпечки хлеба в Интернете.
Вот скажите мне, знающие люди, довольны ли вы качеством хлеба, который ежедневно едите? Вспомните классический бутерброд и попробуйте на отрезанный кусок излюбленного вами хлеба намазать масло так, чтобы этот кусок не развалился под вашим ножом. Конечно, вы рассмеетесь. И вас не смущает, что этот хлеб совершенно не умеет черстветь? Он желтеет, зеленеет и, наконец, чернеет даже находясь в надежной упаковке.
А ведь известно, что ничего страшнее и опаснее черной плесени нет. В старину даже помещения, пораженные черной плесенью, бросали и переселялись в другое место. И вам не страшно эту гадость есть?
ХЛЕБ НА БЕНЗИН
Я работал на местном телевидении. Когда я затронул тему качества хлеба в нашем городе, мои коллеги дружно подняли меня на смех.
Да ты что? Посмотри, сколько разного хлеба вокруг, какой выбор! Чего тебе ещё надо?
Я говорю: «Выбор действительно большой, но хлеба я не вижу, а вижу суррогат, дешево и малозатратно слепленный в расчете на неразборчивость покупателя». В общем, к единому мнению с коллегами я не пришел.
Мой брат, например, очень был привередлив, и в поисках нормального (то есть максимально похожего на настоящий) хлеба готов был сжечь горючего больше, чем стоит батон или буханка. Конечно, такой хлеб найти можно. Но горючее дорого. Раньше у нас выпекали хлеб в селе Пилюгино, он был кисловат, но славился на всю округу.
А самый лучший хлеб, как ни странно, я ел в армии, проходя службу в Монголии. Хлеб базирующегося рядом с нами желдорбата – железнодорожного батальона – был черным, как уголь, и походил на стоптанный башмак. Поэтому соседи хитрили и часто прибегали к нам занимать наш белый и высокий хлеб, а отдавали свой «башмачный». Тот хлеб я как повар сразу же отправлял на подсобку, на откорм свиней. А какая бы разница, если хлеб есть хлеб, черный он или белый.
Но страшнее изжоги, чем от того черного, у меня тоже никогда не было. Может быть, с той поры у меня хроническая язва.
НЕХИТРЫЕ СХЕМЫ ОБМАНА
Я всё же поспрашивал продавцов хлеба, почему он крошится, быстро черствеет и плесневеет. У одной женщины в возрасте, торгующей возле рынка, я получил исчерпывающий ответ.
Первое, что она сказала: хлеб по городу, в основном, от одного производителя – «уралмашевский», его скупают оптом, и каждый реализует под собственным названием – исходя из того, какое пользуется большим спросом. Где-то он становится «бузулукским», где-то по имени местного ИП, где-то «абдулинским»…
Это как с картошкой в Москве, когда я там жил (не думаю, что ситуация поменялась): она везде лежала или «курская», или «тамбовская». Даже если она орловская, ярославская или белорусская. Что спрашивают – то и пишем.
Раньше было проще – по сортам: белая, роза, синеглазка, скороспелка, ермак… Или в каждом нашем муниципальном образовании, как и в Египте, выращивают один сорт – по названию села или города? Логики никакой или она какая-то особенная – рыночная.
УМЕНИЕ НАДУВАТЬ
Ладно, а что ещё о качестве хлеба? А вот что. Пекут его из зерна, что не отлежалось хотя бы год, а лучше – два. Поэтому очень низкий процент клейковины. Зерно с поля – на ток, с тока – в пекарню. Чтобы побыстрее заработать.
Рынок диктует нарушения технологии прямо с нулевой точки.
А хлеб безбожно крошится ещё в горячем виде, и чем дальше – тем больше. Он просто не режется, он разваливается. Потом идут дрожжи. Поголовно все стали использовать т.н.технические. Это как печь на шипучке из воды, соды и уксуса (я так делал в армии пончики): пока свежая выпечка – пышная и румяная, но остыв – сдуется и поблекнет. Ничего, к этому времени продукцию продадут, ведь продавцы заказывают её в небольших количествах, чтобы на завтра не оставалось.
В применении технических дрожжей кроются многие недостатки нынешнего хлеба. Нет опары, нет выдерживания, нет традиционного поэтапного процесса. Всё быстро, дешево и сердито. Что скажешь? Замечательно, великолепно, конгениально! Производители – красавы!
МЁРТВОЕ НЕ ПОТЕЕТ
Мало того, что зерно не выдержано, замес на скорую руку на суррогате, мука одного сорта заменена на муку другого (всё для удешевления, для снижения себестоимости – отпускная цена останется прежней, а разница потечёт приятным ручейком в карман мошенника), так свежевыпеченному хлебу не дают постоять, подышать под льняным полотенчиком, окрепнуть и собраться с духом. Его сразу заматывают в целлофан и полиэтилен.
Не важно, вакуумно или нет, всё равно этот хлеб уже покойник.
Сначала он потеет, потому что ещё горячий, а это конденсат, затем начинают расползаться тлетворные бактерии. Вот откуда столь многообразная и быстрая плесенная фауна.
На советском хлебе я таких ядовитых розариев отродясь не видел: ни на деревенском, из домашней печки, ни на магазинном – сером, белом или ржаном. Других видов тогда не было (ну, не считая больших городов). А ещё, говорят, в новые замесы (свежие) сваливают остатки пропавшего и не распроданного уже выпеченного хлеба. Прямо с плесенью. Нас за свиней держат? Но рынок диктует и регулирует. Нам обещали.
МЕДАЛЬ ЗА ЧЕСТЬ И ДОСТОИНСТВО
Конечно, ответственный производитель не станет паковать горячий хлеб в целлофан. Он даст ему полностью остыть. Самый ответственный упакует в бумагу. Вот были же прежде бумажные пакеты для всего, стандартные, буровато-серые, цвета картона, их можно было ещё надуть и хлопнуть. Любимая детская забава. А выбросив, не бояться за экологию. Теперь сплошь синтетика.
У нас что, бумаги не стало, все леса выгорели, пионеры пропали и, значит, никто не собирает макулатуру? Или собирать нечего? Или у нас нефть девать некуда, кроме как на производство этой нетленной синтетики, от которой рыбы в мировом океане дохнут?
Как правило, какие-то технологические требования соблюдаются при старте.
Надо выделиться, завлечь покупателя, понравиться ему.
Этот режим выдерживают кто как. Производитель устаёт, что ли, быть честным или стесняется (совесть – это труд) и начинает думать: «Все делают так, а я рыжий?» И скатывается из своего «арт-хауса» в «мейнстрим», в этот общий низкопробный поток. Кто удержался – тем памятник надо ставить при жизни. Это дорогого стоит буквально и практически подвиг психологически.
СУШИМ СУХАРИ
Приём металлолома у меня вот прямо рядом с домом, через дорогу. Недавно собрал всё железо во дворе (от брата осталось, он автосервисом занимался как жестянщик), сдал на 14 тысяч рублей. Почти всё раздал за кредиты.
Мой знакомый подошел к вопросу серьёзнее – проехал по району и набрал железа на 56 тысяч рублей. Вставил себе зубы, рассчитался с долгами, остальное прогулял. Кстати, как-то зашёл ко мне, чтобы отоспаться, а утром ехать на вахту.
При нём было три пакета продуктов, два из них – с хлебом. Вёз бригаде. На вахту с утра он не поехал, решил продолжить веселье. Я его выпроводил, а мешки он оставил. Ну куда он их потащит?
Через два дня весь хлеб пропал – буханок шесть. Весь!
Половину я выбросил соседкиным курам, половину обрезал и пустил на сухари. Это единственный способ долгой сохранности нынешнего хлеба. Сухарей мне хватило на две недели – к первому блюду лучше не придумаешь. Правда, есть можно в виде тюри, я-то на свой металлолом зубы не вставил.
Сергей Парамонов
