Заголовок, прямо скажем, двусмысленный. Почему-то плита представляется могильная или мемориальная. Нет, у нас тут речь о другой – кухонной. Эта плита составляла часть антуража в моей жизни (в начале ее взрослой части) довольно долгое время.
РЫБА МОЯ
Когда у меня сорвался план стать художником (на худграфе педучилища я был отправлен в академический отпуск из-за пропусков занятий), то в оставшееся перед армией время решил пойти на курсы поваров. Умные люди посоветовали. Один из них – майор Сальников из военкомата, резонно заявив, что эта специализация сильно облегчит мне тяготы и лишения воинской службы.
Курсы нам преподавали в столовой лётного училища. Вела их жена майора Сальникова. Дело обстояло так: мы садились за один длинный стол (девять девчонок и я) и писали под диктовку рецепты приготовления разных блюд, типичных для советского общепита (щи, рассольники, гуляши и прочие запеканки). Это малая часть времени. Большую часть мы провели на обучении на производстве – то есть нас раскидали по точкам, где мы и стажировались на первых, вторых и третьих блюдах.
Я попал в кафе «Берёзка», там директорствовала моя тётка, известная на весь город Анна Никифоровна. Меня приставили к мастеру по приготовлению вторых блюд. Большую часть смены я чистил рыбу. Её большими брикетами я забрасывал в обычную ванну, заливал холодной водой и отмачивал. Потом ножницами обрезал плавники и потрошил брюшки, если рыба была не выпотрошенная. Рыба была одна – минтай. Изредка – хек, путассу и мойва (последнюю чистить было не обязательно).
Руки я отмораживал по локоть, а пальцы ножницами стирал до костей. Попутно смотрел, как поварихи отбивают фарш, помогал лепить беляши и булочки, формовал «на глаз» шницели и котлеты, делал льезон – им смазывают булочки, чтоб были румяные, это смесь молока и яиц, и т.д.
Анна Никифоровна
КУЛИНАРИЯ – НАУКА ХИТРАЯ
Все азы кулинарного дела я постигал на ходу – от наставниц.
Фарш всегда отбивают на металлическом разделочном столе для нежности, к тому же его провернуть через мясорубку надо не менее двух раз. Узнал я и другие секреты. Что картофельное пюре нельзя разводить холодным молоком, оно посинеет. Что макароны, если их подсушить в духовке в сыром виде, будут рассыпчатыми и аппетитными на вид, не слипнутся при варке, что в фарш добавляют воду – не для веса, а для сочности, что без яиц котлеты разваливаются, как и блины, оладьи и другая масса, подлежащая порционной жарке, что от соды тесто пышнее, а горох в супе разлетается на минуту без предварительного замачивания на ночь…
Я после обучения получил 3-й разряд по специальности «повар-кулинар». У нас в кафе работали в две смены через два дня каждая. Смена – с шести часов утра до половины первого ночи. Весь день на ногах. Механизации особой тогда не было, все заготовки делались вручную и в свободное от основной работы время.
Начистить моркови, лука и картошки на весь день – это часа полтора на пятой точке, в продуваемом «предбаннике».
По вечерам начиналось нашествие кошек. Они пролезали в форточки, когда останавливались вентиляторы – предтечи кондиционеров. И хозяйничали до утра.
КАК МЫ «ХИМИЧИЛИ»
Сметану разбавляли молоком, из густой массы, стоявшей в ложке горой, она во фляге превращалась в жидкость с консистенцией сливок. Буфетчицы коньяк разбавляли свекольником, вино – компотом. Тогда алкоголем торговали в разлив. Пиво разводили водой, причём сырой. Особо бессовестные даже тряпки, которыми вытирали в пивнухе столы, отжимали в пивную бочку. Нередко на глазах клиентов – местных алкашей. Тем было всё по барабану.
У нас было две буфетчицы: пьющая и не пьющая. Фамилия одной была Беленькая, другой – Чёрненькая. Кроме шуток. Настоящие фамилии, по паспорту. Пьющая однажды пропала. Очередь выросла до порога, а ее нет. Стали искать. Нашли в буфете, спящей под стойкой на полу. Гардеробщица баба Катя, худая и высокая, как оглобля, всегда веселая, в конце смены брала на раздаче пару-тройку плюшек домой (мимо кассы, конечно), приговаривая: «От многого немножко – не воровство, а дележка!» И вприпрыжку убегала в гардероб. Она была старинной подружкой моей тетки Анны Никифоровны, в молодости они вместе прошли огни и воды.
После учёбы меня со вторых блюд перевели на раздачу. Я кормил народ. Часто приходили проверяющие и дотошно взвешивали разложенные мною копеечные холодные закуски – салаты да винегреты, и разлитые холодные напитки – кисели да компоты. К разнице в полграмма применялись санкции. Тетка или бригадир уводила их в подсобку, оттуда они через черный ход отбывали, отягощенные сумками с продуктами. Собственно, за тем и приходили. Но нервы мне мотали по полной программе.
А на раздаче все раскладывается «на глазок». Взвешивается сразу десять порций и это потом раскидывается по тарелкам. Разница в весе неизбежна. Но эти нюансы инспекторов не волновали. Тогда свирепствовала ОБХСС – и слава Богу. Хоть и воровали, но боялись страшно. Мелким жуликам это ничем особым не грозило, а большое ворье то и дело садилось, причем с конфискацией имущества. И мы по вечерам шли домой с двумя-тремя сумками «сэкономленной» продукции: мясо, сметана, яйца, масло, сахар… Выходили из кафе, опасаясь милиции и дружинников. Но те тоже свое дело знали и время от времени нас подлавливали.
Как-то я попал на подмену в пельменную на рынок – наш филиал. В воскресенье жарил и продавал на рынке шашлыки. Вместо семи кусочков мяса насаживал на шампур пять –положил вечером в свой карман месячную зарплату.
Пельмени делали так: тесто на воде, минимум яиц. Фарш – лук, свиная шкура, обрезки вареного мяса с мослов, которые привозили с мясокомбината на бульон. И немного живого мяса. А пельмени все равно получались вкусные. И так везде: сливочное масло заменял маргарин, дорогой коньяк для пропитки бисквита – дешевый или вообще портвейн, белую муку – серая… Навар получался колоссальный. При зарплате в 80 рублей я не бедствовал, еды было завались – отборной и бесплатной. А начальство вообще жило в мехах и золоте.
КРИЗИС В СТРАНЕ
Когда в стране настал «сухой закон», потом – продуктовый кризис, единственный на весь район вино-водочный магазин «каменка» остался прямо напротив нашего кафе – это уже было новенькое, только что отстроенное кафе «Парус». И мы жили взаимообменом. Алкоголь могли брать без убийственной давки любой, а на бартер продавцам «каменки» шли дефицитные продукты.
Однажды я упился сухим вином, когда весь народ травился суррогатами, порой до смерти.
Помню, как прекращалась торговля алкоголем и вступал в силу «сухой закон» – горбачевский указ «о борьбе пьянства с алкоголизмом». Стоял апрель, народ направлялся на пикники. Многие шли прямо из магазина. Магазин должен был закрыться минут через десять. И вот у одного мужика упал на асфальт пакет и все его содержимое разбилось вдребезги и потекло по дороге вниз, к магазину. Толпа – человек тридцать – разом ахнула! Это была немая сцена из комедии Гоголя «Ревизор». Все поняли, что утрату несчастный мужик и его компания уже не возместят НИКОГДА.
На праздники, ярмарочные дни для приготовления образцово-показательной кондитерской продукции вызывали пенсионерку тетю Фаю. Она была татарка. Пекла и жарила чак-чак, баурсак и другие восточные лакомства. Как-то слепила двух ягнят – темного и белого. Бисквитных и в натуральный размер. И решила сделать им такую же съедобную кормушку. Я спросил: что это такое? А это для скотины – сказала она, смеясь. В другой раз рассказывала какую-то историю, говорит, захожу к соседке, а у нее утюг на столе сидит. Ну, это примерно как Мимино-Кикабидзе говорил в фильме: спасибо, я пешком постою…
АРМЕЙСКИЙ КАШЕВАР
А 1980-м меня забрали в армию. Это был год Московский олимпиады и год смерти Высоцкого. В армии я тоже поварил, хотя и не сразу. Полгода отпахал на стройке каменщиком, это осень-зима-весна, причем в высокогорной степной Монголии, на пронизывающем ветру, где снег вперемешку с пылью. А потом понадобился кашевар, старый уходил на дембель, и с дальней точки за мной приехал старшина Ватутин – краснорожий и рыжеусый донской казак.
И стал я на полустанке Багахангай кормить две роты – «черпаков» и «дембелей». Ротный был грузин, прошел операцию на полуострове Даманском – когда наши сожгли дивизию китайцев, оспаривавших принадлежность острова посреди реки Амур. Их сожгли вовсе не лазерным оружием, как утверждала долго ходившая в народе легенда, а зенитно-ракетными установками – ковровой бомбардировкой реактивными снарядами. Вот оттуда ротный пошел в гору и из рядовых дослужился до капитана. Его жена мыла у меня в кухонном вагончике полы. Фамилию ротного не могу вспомнить, но зверь он был отменный. На «губу» не сажал, а просто избивал. И этого хватало.
Второй тамошний ротный, пришедший на смену, был капитан Бутылкин. Из терских казаков. Тоже зверь, тоже на «губу» не сажал, а наказывал лично. Но меня уважал. И поэтому я разруливал все «залеты» сослуживцев, становясь им живым щитом. Как правило, «отмазывал».
Варил я вкусно и сытно. Меня западные украинцы хвалили, говорили, что борщ я готовлю лучше, чем их жинки. А такая похвала дорогого стоит. Правда, полгода я работал без напарника, и дело дошло до тяжелейшего нервного истощения на почве хронического недосыпа. Спал по полтора-два часа в сутки. Неделю я провалялся в сушилке на огненных трубах, сотрясаясь от озноба и в жутком бреду, я воочию побывал в аду с его шевелящимися монстрами. И до сих пор помню эти жуткие картины, порожденные моим воспаленным сознанием. Но организм сбросил усталость и пошел на восстановление.
Игорь Павлов
Тотчас мне дали в напарники младшего сержанта Игоря Павлова из Тольятти. Их было два брата-близнеца, второго звали Юрка. Все их путали, я же отличал за километр.
ВОР ВОРУ РОЗНЬ
Как-то ко мне в хлеборезку повадился вор. Стало хлеба не хватать к концу недели. Мы остались ночевать в недостроенной столовой. Хлеборезка находилась справа от входа, двери еще не было, внутри темно, а проем даже ночью высвечивался. И вот возникла фигура на пороге. Кто-то из нас сказал: привет! И спугнул. Фигура исчезла.
Мы выскочили – никого. Обыскали всю территорию, спросили у дневального, кто выходил из роты (так называлась казарма, а вернее, солдатское общежитие). Он сказал. Нашли вора в кочегарке. Повели линчевать. И его бы линчевали, но я вступился, решив, что с него и позора пополам со страхом достаточно. Вора отпустили.
Таких вечно голодных у нас называли «желудками». Ко мне даже «деды» приходили и, заискивая перед «молодым», просили дать вылизать банки из-под сгущенки и тушенки.
Я сам помню этот жуткий, сосущий и неутолимый голод в начале службы. Все мысли о еде. Как-то мы в бытовке прораба, еще на стройке, увидели в шкафчике две банки сгущенки. За одну из них он велел убрать всю территорию от мусора. И мы убрали. За одну банку на пятерых.
В первую же получку многие побежали в чайную. Нажрались там той же сгущенки с печеньем. А потом всех повели в кино. В клубе все переблевались и сорвали сеанс. А кино до сих пор помню – про барона Унгерна, белого генерала, которого монголы так же считали тогда своим героем.
В армии поварил я год. Старшина Петраускас был пьянь несусветная и постоянно недодавал мне продукты. А сваливал на меня, что я, мол, ворую. Среди бела дня с грузовика он продавал местным крупы, макароны, хлеб… остатки я растягивал, как мог, на неделю. Его жена ходила налево. Видимо, поэтому он и пил по-черному. Человечек был никудышный, прямо скажем.
Было еще трое говенных офицеров. Лейтенант Скороходов (ему как-то деды устроили даже «темную»: накинули что-то на голову и надавали как следует), лейтенант Мурашов – полное чмо (закомплексованный дрищ, который самоутверждался за счет солдат, ведь они не могут ответить; рядовому Вохмину, здоровому сибиряку, шахтеру из Кузбасса, например, он однажды выбил все зубы до одного) и майор был по прозвищу «Торчок» (вроде надзирающего на нашей точке, но очковал ротного больше, чем мы. Зато вынюхивал, стучал и пакостил непрестанно.
В ДРУГУЮ ЖИЗНЬ
Последние полгода в армии я уже состоял на должности художника-оформителя. Был под началом замполита, мы пили неразбавленный спирт, пели песни, в роте я не жил, у меня была отдельная комната, я даже военную форму не носил, ходил в штатском. Впрочем, я и в поварах ее не носил. Когда приезжал комбат (невзлюбивший меня сразу, разжалованный к нам из танкистов, который вечно мне объявлял аресты), я шел к нему на вызов, одалживая форму у свободного от вахты дневального.
На дембель меня провожали торжественно. Ротный – за свой день рождения, который я ему устроил так, что он, думаю, до сих пор помнит. В помощь мне была книга рецептов киевского ресторана «Киев» (где и придумали «котлету по-киевски»), эту кулинарную библию мне одолжила жена Петраускаса. А замполит (не наш, с которым квасили, а замполит части, приехавший специально из-за меня) пожал руку за труды по укреплению боевого духа и морально-нравственного климата в расположении – то есть за мои старания как художника. Потому что «ленинская комната» у нас была лучшей в полку.
После армии я уже не поварил. Пошел в автошколу (за компанию с приятелем), художничал в автоколонне, разносил почту… Это уже была другая история – без плиты. Плита осталась для домашних нужд. И готовкой я почему-то занимаюсь редко и неохотно. Как говорится: проехали…
Сергей Парамонов
