В последние годы компании всего мира разрабатывают различные технологии «мясозамещения». Предполагается, что к 2050 году мир столкнется с серьезным дефицитом продуктов животноводства, а есть что-то нужно. И в нашей стране тоже ведутся разработки в этой области. И сейчас, в условиях дефицита ряда импортных ингредиентов, эту отрасль ждет своеобразный ренессанс.
Недавно представители Союза производителей продукции на растительной основе заявили, что очень скоро популярным сырьем для производства продуктов питания станут водоросли и грибы.
Еще не валежник, но уже водоросли
Как рассказала исполнительный директор Союза производителей продукции на растительной основе Валерия Родина, в условиях дефицита ряда импортных ингредиентов, которые используются в производстве растительных продуктов, бизнес ищет варианты для оптимизации технологических, рецептурных, логистических и управленческих процессов. В этом могут помочь новые виды сырья. «Некоторые компоненты, используемые в производстве растительных продуктов, полностью заменить отечественными вариантами невозможно — либо в России это не производят, либо аналоги не подходят по качеству. Здесь может быть несколько сценариев решения проблемы: переориентация на Восток — импорт сырья из дружественных стран; изменение рецептуры с использованием отечественных ингредиентов или замена сырья и создание новых продуктов. Морские растения и грибы могут стать новым ориентиром для производителей», — рассказала руководитель отраслевого объединения.
Продукция на растительной основе — это продукция, которая производится способом глубокой переработки зерновых, бобовых, масличных культур, орехов, картофеля и другого растительного сырья. Грибы и водоросли тоже входят в этот список. К тому же в России данного сырья в избытке.
«Потенциал этого сырья огромен. С развитием биотехнологий использование грибов и морских растений может расшириться — они могут стать источником белка в производстве растительных продуктов вместо привычных сои, пшеницы и гороха. В перспективе могут появиться специальные фермы и оранжереи по выращиванию водорослей и грибов для производителей растительных продуктов. Это будет и как отдельный вид бизнеса, и как собственные мощности производителей в рамках создания предприятий замкнутого цикла и ухода от зависимости от поставщиков», — подчеркнула Валерия Родина.
Производство растительного мяса или молока требует в 14 раз меньше земли, в 10 раз меньше воды и оставляет в 8 раз меньше углеродного следа, отмечают эксперты. По данным Продовольственной сельскохозяйственной организации ООН, основными источниками выбросов являются производство и переработка кормов (45% от общего числа), процесс пищеварения коров (39%) и процесс разложения навоза (10%). Остальное приходится на переработку и транспортировку продуктов животного происхождения.
Кроме того, врачи не устают говорить о пользе сложных углеводов и клетчатки, которыми богата растительная пища. Насыщенные клетчаткой продукты формируют положительную микрофлору в кишечнике, что положительным образом сказывается на профилактике заболеваний ЖКТ. В рационе обязательно должны присутствовать орехи и семена: главная задача плотной семенной оболочки — защитить ДНК растения от воздействия свободных радикалов. А полезные ненасыщенные жиры, которые содержатся в семечках, помогут восстановиться после излишнего потребления животной пищи. Животный жир приводит к образованию холестериновых бляшек, ожирению внутренних органов и формированию многих болезней, которые сегодня принято называть «болезнями старости».
СПРАВКА «МК»
Среди пищевых продуктов, обладающих доказанной способностью продлить здоровье и долголетие, ученые называют бананы — источник калия, защитника сердечно-сосудистой системы; малину, стимулирующую нормальное клеточное деление; цитрусовые, киви и гранаты как прекрасный источник витамина С; благоприятно влияющую на память и когнитивные способности чернику. Замена в рационе сливочного масла или сыра на авокадо значительно снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Содержащийся в помидорах ликопен защищает организм от онкологических болезней. Кроме того, томаты — богатый источник антиоксидантов.
Мясо не из мяса
Производство продуктов на основе растительного сырья — один из модных трендов последних лет во всем мире. Компании настроены на то, чтобы создать альтернативы из растительных ингредиентов практически всем животным продуктам. Такой подход не только дает потребителям выбор продуктов и возможность обезопасить себя от заболеваний, вызванных потреблением животного жира, но и является более экологичным производством. В производство сыра и других продуктов, изготовленных на основе растений, огромные средства вкладывал Билл Гейтс. Главным преимуществом является то, что растительные ингредиенты позволяют избежать содержания в пище антибиотиков, злокачественных микроорганизмов, которые откладываются в животном жире, холестерина.
Разработка сыров и других продуктов из растений принадлежит компании Impossible Foods, которую возглавляет профессор Стэнфордского университета Патрик Браун. Она заключается в том, что из растений, зерна и бобовых получают аминокислоты и питательные вещества, которые содержатся в сыре. Весь остальной состав (жиры, углеводы и т.д.) полностью растительный, за счет этого и удается избежать содержания вредных компонентов.
Продукты имеют неотличимый вкус. Крупные корпорации, работа которых определяет экономику всего мира, уже не впервые интересуются возможностью перехода на растительные ингредиенты. Это позволит не отказываться от еды, которая сегодня продается в магазинах, но сделать ее более здоровой.
Главный интерес ученых связан с попытками создания мясных продуктов не животного происхождения или полученных методом биоинженерии, а не от живого животного. Исследователи уже разработали мясо «из пробирки», из дрожжей, вегетарианское мясо... Несколько лет назад первую котлету, выращенную в лаборатории из отдельных клеток моноцитов, которые получили из стволовых клеток животного происхождения, уже зажарили голландские ученые. Единственный, но весьма существенный минус — котлетка обошлась в 300 тысяч долларов. Но неутомимые голландцы уже создали первую фирму, которая намеревается выпускать молекулярное мясо в промышленных масштабах.
Идут эксперименты по созданию мяса из растительных белков — причем такого, чтобы оно было идентичным и по структуре, и по вкусовым качествам, и по внешнему виду. Нидерландцы провели на этот счет несколько исследований в 2016 году — они хотят добиться, чтобы новое мясо было волокнистым и губкообразным и во рту бы от него были такие же ощущения, как от настоящего.
Кроме того, несколько лет назад в мире была презентована котлета для бургера из растительного масла, овощей и дрожжей. Вместе эти ингредиенты дают потребителю полное ощущение того, что он есть настоящее мясо. В нем нет ни животного жира, ни холестерина, ни антибиотиков, а белков даже больше, чем в обычном мясе. При этом для производства этой растительной котлеты используется на 99% меньше площадей, на 85% меньше воды и на 89% меньше выделяется парниковых газов.
Ставки делают и на модное нынче миндальное молоко — его белковый состав содержит все необходимые человеческому организму аминокислоты. А еще в нем есть полезные жиры. В последние годы производство такого молока увеличилось на 250%. Да и вообще, все больше продуктов, напоминающих молоко, делают из орехов и семечек.
«Последние исследования, которые прошли в ушедшем году и затрагивали разные континенты и разные группы населения, убедительно показали, что жиры нельзя делить на «белые» и «черные», как ученым казалось раньше. К тому же роль жиров в питании современного человека стала более значительной. Самыми полезными, конечно, по-прежнему считаются жиры растительного происхождения. Однако большим сюрпризом стало признание учеными того факта, что насыщенные жиры, которые ранее считались однозначно вредными, оказались не так плохи. И все же важно их происхождение. Например, признано, что тропические масла (кокосовое, пальмоядровое) положительно влияют на работу сердечно-сосудистой системы, хотя и содержат очень много насыщенных жиров», — отмечает глава НИЦ «Здоровое питание» профессор Олег Медведев.
Получаем пользу от растений
В соответствии с рекомендациями здорового питания ежедневно мы должны употреблять с пищей 250 мг омега-3. Ценным источником этих полезных жирных кислот является не только морская рыба, но и льняное масло или льняные семечки. Грецкие орехи также помогут компенсировать дефицит омега-3 — съедайте ежедневно по 8 орешков.
Выполнить норматив по полезным ненасыщенным кислотам помогут орешки и семечки. Достаточно съедать их всего по 20 граммов ежедневно. Это — небольшая горсточка. Кроме того, орехи или семена можно добавлять в салаты, хлеб (если вы печете его самостоятельно), мюсли, каши, даже супы. А можно сделать заготовку — смешайте миндаль, кешью и грецкие орехи и съедайте по горсти этого суперфуда ежедневно. Например, в качестве перекуса между основными приемами пищи. Заодно восполните дефицит в ряде витаминов и минералов. Самые полезные семечки — тыквенные, подсолнечные, льняные, семена чиа.
Овощи признаны одним из самых полезных компонентов питания. Ежедневно человеку необходимо как минимум 400 г овощей. На самом деле это не так уж и мало. И очень редко кто исхитряется эту норму выполнять — особенно если учесть, что почитаемая в России со времен Петра I картошка в список полезных овощей не входит. Итак, как же добиться того, чтобы овощи были в вашем рационе если не в изобилии, то по крайней мере в соответствии с нормативами? Есть нехитрый способ — выбирать овощи по цветам. И следить, чтобы эти цвета постоянно менялись. Кроме того, следите за тем, чтобы овощи (свежие и термически обработанные) были на каждой вашей тарелке, в каждый прием пищи. Эксперты говорят, что если вы будете соблюдать это правило, места для чего-то вредного на вашей тарелке просто не останется. К тому же не забывайте о том, что чем меньшей обработке подверглись овощи, тем они полезнее.
Следующее правило — ежедневно нам нужно не менее 300 г фруктов. Чтобы не забывать об этом, наши эксперты советуют не заедать ими основные приемы пищи (как это принято делать у нас), а начинать трапезу с них. Например, до основного завтрака можно съесть фруктовый салат, заменив им сок или чай. Это не только позволит увеличить количество фруктов в рационе, но и улучшит пищеварение. Кроме того, фрукты — лучший перекус в течение дня.
Цельных зерен в рационе должно быть по меньшей мере 125 г каждый день. Это, пожалуй, самый сложный пункт программы — ведь блюда из цельного зерна в России совсем не популярны и даже не слишком доступны. И тем не мене выход есть. Вместо белой муки высшего сорта лучше покупать цельнозерновую пшеничную или ржаную обдирную — в магазинах ее можно найти. Используйте ее для приготовления блинов, выпечки, хлеба. Кроме того, сегодня в магазинах можно найти цельнозерновой хлеб, макароны из твердых сортов пшеницы. К продуктам цельного зерна также относятся крупы с минимальной обработкой. Монастырская овсянка на завтрак, темный рис в качестве гарнира на ужин обеспечит достаточное количество цельного зерна в рационе. А оно, кстати, ценится клетчаткой, которая полезная для пищеварения, поддержания баланса кишечной микрофлоры и даже помогает поддерживать вес в норме.
Полиненасыщенные жирные кислоты должны составлять минимум 11% вашего дневного рациона. Речь идет о разновидности ненасыщенных жирных кислот, которые присутствуют в растительных маслах, орехах и авокадо. Научные исследования показали, что замена насыщенных жиров и углеводов на ПНЖК значительно улучшает показатели здоровья и продлевает жизнь. Ученые советуют заменять ими вредные жиры и простые углеводы. То есть, например, старайтесь заправлять салат не сметаной (и уж конечно, не майонезом), а растительным маслом. Самыми богатыми этими полезными жирами являются оливковое, рапсовое масла. Достаточно 2 столовых ложек масла в день.
МНЕНИЕ
Миколог Михаил Вишневский
Грибы — это тонко сбалансированный низкокалорийный продукт, содержащий гармоничное соотношение белков, углеводов, жиров, аминокислот, физиологически незаменимых витаминов (недавно, кстати, доказано, что лисичка содержит витамин В12) и микроэлементов, а также биоактивные вещества различной природы, в том числе и с лекарственным, иммуномодулирующим и антиоксидантным действием. Ста-двухсот граммов грибов достаточно для обеспечения суточного питательного баланса у человека массой в 70 кг (при условии, что они не единственный источник белка). Белки большинства культивируемых и лекарственных грибов содержат все 18 аминокислот, входящих в формулу сбалансированного питания, из которых особую ценность представляют незаменимые: лизин, треонин, валин, триптофан, тирозин и др., содержание которых может составлять до 30% от общей суммы аминокислот. Важно отметить, что грибные белки богаты лизином и лейцином, которых так мало в белках злаков, и, вводя грибные добавки в растительную пищу, мы повышаем ее общую биологическую ценность.
Грибы содержат большое количество балластных веществ (гетерополисахариды, глюканы и пептоглюканы, хитин и т.п.), их суммарное количество может достигать от 10 до 50% от сухой массы гриба. Такая грибная «клетчатка» улучшает работу кишечника, аккумулирует и выводит из организма шлаки, ионы тяжелых металлов, канцерогены и радионуклиды. Если работа кишечника нарушается из-за сидячего образа жизни или использования осветленных соков и рафинированных продуктов, то в кишечнике увеличивается концентрация вредных веществ. Доказано, что в настоящее время это основная причина раковых заболеваний толстого отдела кишечника у населения в экономически развитых странах. Именно поэтому грибы как натуральный продукт рассматриваются сейчас с позиции важного превентивного средства в развитии карциномы прямой кишки.
Доказано, что грибы снижают тягу к сладкому. Грибы, как и морепродукты, источник цинка, недостаток которого провоцирует увлечение сладостями и алкоголем. Цинк важен и для сохранения потенции. При этом следует знать, что грибы и морепродукты не заменяют, а дополняют друг друга, поскольку и действующие вещества, и механизмы действия у них совершенно разные. Чемпионами по содержанию цинка являются сморчки.
Шампиньоны, вешенка, а также некоторые дикорастущие грибы (например, гриб-баран) рекомендуются при нарушении обмена веществ и ожирении. В них есть вещества, снижающие уровень холестерина в крови. Если вешенка (неважно, покупная или дикорастущая) составляет хотя бы 1% от вашего рациона, есть шанс снизить уровень холестерина на 10%. Это действие проявляется даже у неизмельченных грибов.
Многие грибы как пищевая добавка являются отличным лечебным косметологическим средством, улучшающим и оздоровляющим кожу и волосы. Чемпионы в этом плане — чага, лисичка, дрожалки и зимний опенок.
Именно поэтому в настоящее время в области диетотерапии запатентованы и производятся многочисленные смеси с включением грибных порошков и экстрактов как профилактические или лечебно-профилактические добавки не только с функцией сорбентов, но и самого различного терапевтического направления. Такие грибы называются функциональными, и по всему миру они становятся компонентами или основой функционального питания. В последнее время грибы шагнули за пределы области БАДов и стали основой огромного спектра функциональных продуктов — от вегетарианских бургеров, грибного шоколада и снеков до соусов, напитков и кисломолочных продуктов. В нашей стране это движение только начинается, и я рад, что мы тоже активно разрабатываем продукты на основе функциональных грибов.
Екатерина Пичугина
