Продолжаем публикацию интервью Андрея Ванденко. Разговор, состоявшийся в 2008 году с ресторатором Аркадием Новиковым.
Данила Трофимов, редактор 1001.ru
У самого, пожалуй, известного и успешного российского ресторатора Аркадия Новикова нет рабочего кабинета, оттого переговоры, деловые встречи и интервью он обычно назначает в каком-нибудь из своих ресторанов. Благо выбор велик. С обозревателем «Итогов» Новиков решил побеседовать в «А-клубе» на Новом Арбате.
- Изменяете себе, Аркадий. Красный чай заказали, а я слышал, «голый» кипяток употребляете.
- Когда устаю от чая, могу попросить чашку горячей воды с лимоном. Нельзя же пить чай с утра до ночи, верно? Хотя люблю его. Как и кока-колу, которую тоже считаю гениальным напитком.
- Говорят, кола - вредная штука.
- Я же сказал гениальная, а не полезная... И завтракать не люблю, зато с удовольствием плотно ужинаю, что вроде бы тоже вредно. Правда, сегодня ел и вкусное, и полезное: творог со сметаной, свежие ягоды и фрукты. На меня периодически накатывает: какое-то время делал каждое утро молочный коктейль с бананом, потом переключился на чай с черным шоколадом и тосты с вареньем. Когда подарили бочонок с медом, не успокоился, пока весь не съел. Теперь, видимо, наступил творожно-ягодный этап.
- Фрукты с собственного огорода? У вас же подсобное хозяйство на Рублевке.
- Да, в «Агрономе» выращивают клубнику с земляникой, но абрикосы и киви в Подмосковье ведь не вызревают! Приходится покупать. Только что звонил продавец с рынка, спрашивал, все ли в порядке. Я поблагодарил... Должен признаться, ем гораздо чаще, чем возникает чувство голода. Издержки ремесла: вынужден дегустировать блюда, контролировать их качество, даже когда сыт. Или думаете, в радость в миллионный раз, будто впервые, разглядывать с умным видом меню в собственном ресторане? С куда большим удовольствием отправился бы домой и повалялся с книгой на диване, но вместо этого иду ужинать с очередными гостями.
- Демонстрируя завидный аппетит?
- Не сидеть же за столом сложа руки, когда другие едят? Некультурно, невежливо. Скажем, сегодня на время обеда у меня была запланирована встреча с иностранным партнером. Если бы не переговоры, спокойно отказался бы от еды. А так в процессе знакомства гостя с русской кухней прошелся по полной программе - салат с копченым лососем, щавелевые щи, окрошка, котлеты из лосятины, потрошка с грибами и картофелем... Было вкусно, не спорю, но я-то сел за стол за компанию, а мама с бабушкой приучили всегда доедать еду, лежащую в тарелке...
- Тяжелое детство, безотцовщина?
- Папа не жил с нами, но мы общались до самой смерти, я его очень любил. Он был хорошим, интеллигентным человеком, так что слово «безотцовщина» ко мне вряд ли применимо. И детство трудным не назову. Хотя мама зарплату получала небольшую и обитали мы в крошечной двухкомнатной квартирке. Особого достатка в доме не водилось, но мама с бабушкой старались, чтобы я не чувствовал себя обделенным. Правда, велосипед не купили, а я о нем мечтал. Вещи часто носил из комиссионок, кулинарными деликатесами не был избалован. Но тогда многие так жили.
- Наверное, с тех пор всегда держите холодильник полным продуктов?
- Редко ем дома. В крайнем случае могу перекусить холодной котлетой или парой сырых сосисок. Никогда их не варю, мне так больше нравится.
- На контрасте с фуа-гра?
- Да, люблю правильно приготовленную гусиную печень, но заказываю ее не чаще двух раз в год. Тяжелое блюдо.
- В России умеют его делать?
- За всю страну не поручусь, но кое-где в Москве подают фуа-гра, ничуть не уступающую парижской. По части культуры еды, уровню ресторанов наша столица за последние десять лет сделала даже не шаг, а мощный прыжок вперед. Звучит претенциозно, но это так. Конечно, пропасть была велика, требуется время, чтобы наверстать отставание, но меня радуют перемены. О стране ведь судят в том числе и по уровню дорог, гостиничному сервису, качеству еды. В Москве уже много мест, куда не стыдно повести дорогого гостя.
- Но российские заведения общепита по-прежнему не признаны на Западе, ни одно из них до сих пор не удостоилось звезд «Мишлена».
- Наверное, недотягиваем до уровня высокой гастрономии по меркам этого влиятельного ресторанного рейтинга.
- Встать в один ряд с великими, поди, хочется?
- Это не самоцель. Открываю рестораны не ради того, чтобы их оценили эксперты из «Мишлена». Хотя, конечно, не отказывался бы от звезд. Увы, не дают.
- Почему?
- Был в нескольких ресторанах на Западе, отмеченных «Красным гидом», где, на мой взгляд, кормили не слишком вкусно. Да, красивые интерьеры, безупречный сервис, но еда... Так, ничего особенного.
- Тут ведь важны стабильность, постоянное подтверждение класса.
- Критериев много. Видимо, в чем-то проигрываем, раз нас обходят стороной. Пока отстаем в качестве продуктов. Пытаемся соответствовать, но в Европе с этим все равно лучше.
- Вы об осетрине второй свежести, о которой писал еще Булгаков?
- Дело в другом. Скажем, та же рыба делится на искусственно выведенную, пойманную сетью и спиннингом. Название одно, но качество весьма разнится. И цена заметно отличается. Спиннинговая - самая дорогая. В России нет достаточного числа продуктовых компаний, гарантирующих высокое качество товара. Да и клиенты не готовы покупать такие продукты, считая, что их заставляют переплачивать. Со временем люди поймут, что хорошее должно стоить дорого, но для этого требуется время. Думаю, надо больше использовать отечественные продукты. Они вполне могут конкурировать с импортными. Впрочем, главная проблема, из-за которой пока проигрываем Западу, связана с психологией. Увы, в России многие согласны довольствоваться малым, не хотят выкладываться, развиваться, учиться. Безразличие - страшный порок. Людям все равно, что о них скажут, как оценят труд. Плюс лень и неумение быстро работать. Недавно обедал в Италии в ресторане на сто посадочных мест, где на кухне управлялись три человека. У нас пришлось бы брать минимум десять, и те не успевали бы, постоянно жаловались бы на усталость.
- Вы даже участвовали в реалити-шоу на ТВ, искали таланты среди менеджеров. Какова судьба отобранного вами кандидата?
- У него все шикарно. Точнее, у нее. Татьяна Бурделова была исполнительным директором группы наших компаний, сейчас миноритарный акционер одной из них. О шоу «Кандидат» вспоминаю с удовольствием. Если бы снова предложили его вести, согласился бы. Интересный опыт, необычные ощущения, мощный впрыск адреналина, букет чувств - страх, радость, огорчение... Бывало, на записи вдруг забывал имена всех участников и не знал, о чем их спрашивать, немел от ужаса.
- Суфлером не пользовались?
- Наверное, еще больше растерялся бы, если бы кто-то стал подсказывать в ухо или писать слова на мониторе. В итоге как-то справлялся с волнением, вроде бы и рейтинги у программы были неплохие.
- Льстило, когда сравнивали с Дональдом Трампом, который вел аналогичное шоу в Штатах?
- Прекрасно сознавал дистанцию: американец - крутой бизнесмен, а я предприниматель средней руки. Трамп - миллиардер, мне же до этой суммы далеко. Хотя достичь ее хотел бы.
- Чего-то не хватает для полного счастья?
- Цифра нравится. Количество нулей в ней.
- Но на дом Версаче все-таки уже накопили, Аркадий. Кто-то носил малиновые пиджаки от кутюрье, а у вас от него четырехэтажный особняк на озере Комо. Вилла Версаче - звучит гордо!
- Теперь правильнее называть ее домом Новикова... Шучу! Кстати, не помню, чтобы покупал прежде одежду, пошитую Версаче. Хотя когда-то имел в гардеробе и желтый, и зеленый, и красный пиджаки, а теперь даже костюмы в полоску не ношу. И от галстуков давно отказался. Что касается дома под Миланом, он сразу мне понравился. Открыл для себя это удивительно красивое место с полгода назад. Узнал, что вилла выставлена на продажу, и сразу решил брать. Как говорится, любовь с первого взгляда. Я ведь человек творческий, увлекающийся, если что-то сильно захочу, не остановлюсь, пока не добьюсь своего.
- Рассказывают, великий модельер вложил в виллу душу, лично занимался дизайном.
- В доме десять лет никто не жил, мебель и другие предметы интерьера постепенно распродавали. Нам достались голые стены, никаких вещей от Версаче. В комнатах не на что было присесть, мы даже специально покупали пластиковые стулья.
- Да, Джорджа Клуни в гости пока явно не позвать... Думали ли когда-нибудь, Аркадий, что станете соседствовать с голливудской звездой?
- В таких случаях говорят: я его знаю, а он меня нет... Конечно, в детстве не мечтал о виллах в Италии и знаменитых соседях. Предел желаний - место шеф-повара в советском посольстве.
- Не важно, в какой стране?
- Лучше в Европе, но и от Африки не отказался бы.
- В какую сумму обошелся вам первый проект?
- Ресторан «Сирена» мы с партнером открыли в 1992 году. Стоило это нам 70 тысяч долларов, из которых пятнадцать были моими.
- А нынешний оборот вашей компании? В прессе промелькнула цифра 170 миллионов долларов в год.
- Честно? Не могу ни подтвердить, ни опровергнуть информацию. Попросту не знаю ее. Не вижу смысла забивать голову. Если нужно, всегда есть возможность поднять бухгалтерию, проверить.
- И то верно: зачем мелочиться, коль у вас постоянно столуются первые лица государства? После визита в 97-м в «Царскую охоту» Ельцина с Шираком в Москве долго не было заведения популярнее. Народ туда толпами валил. А сколько раз потом вы принимали высоких гостей?
- Не считал... Конечно, подобные события важны для бизнеса. Но, поверьте, я не прилагал усилий, чтобы каким-то образом заполучить к себе президентов и премьеров. Ни разу не позвонил и не сказал: мол, туда не ходите, а давайте к нам. И дело не в том, что не умею лоббировать собственные интересы. Не такое уж это хитрое искусство. Вопрос в ином. Давно завел правило: никогда никого ни о чем не просить. Не люблю одалживаться даже в малом. В этом есть и плюсы, и минусы: не чувствую себя обязанным кому бы то ни было и могу работать без оглядки, но мне ничего и не достается даром, за все приходится платить.
- Зависть со стороны коллег ощущаете?
- С большинством у меня вполне нормальные отношения. С некоторыми - товарищеские, приятельские. С Антошей Табаковым, Кириллом Гусевым, Степой Михалковым, Федей Бондарчуком. С последними двумя встречаюсь чаще, поскольку мы не только друзья, но и партнеры по ресторану «Ваниль». Да и вообще в нашем кругу принято помогать друг другу.
- Каким образом?
- Например, договорились не сманивать кадры предложениями большей зарплаты и лучших условий. Люди, конечно, вольны переходить в другие компании, но это самостоятельный выбор каждого, никто никого не перекупает. Словом, мы вполне ладим. Мне нравятся рестораны коллег. Их успехи - хороший стимул. В какой-то момент вступил в заочное соревнование с Андреем Деллосом, и это служило на пользу делу. Мы же не палки в колеса вставляли. Андрей открывал отличные рестораны, я старался не отстать. Практически все новые проекты Деллоса попадают в десятку, он как опытный снайпер - пули зря не тратит, бьет метко.
- А вы?
- Предпочитаю стрелять очередями. Беру кучностью...
- Передачи на кулинарные темы, расплодившиеся на разных телеканалах, смотрите?
- И делаю это с удовольствием. Правда, чаще удается увидеть что-нибудь заграничное типа итальянского Gambero Rosso или выходящего на ВВС специализированного канала. Хотя однажды был зван в «Кулинарный поединок» на НТВ.
- С кем сражались?
- С Федей Бондарчуком.
- Кто победил?
- Разве были варианты? Ведь голосовали зрители в студии. Куда мне тягаться с таким матерым шоуменом, как Федя? Он мог ничего не готовить и все равно взял бы верх. А я словил кайф от участия в программе. Кстати, это моя несбыточная мечта: с радостью вел бы передачу, в которой изредка готовил бы сам, а чаще звал маститых поваров, чтобы те экспериментировали, выдумывали новые блюда, учили людей вкусно и красиво есть.
- В чем проблема?
- В отсутствии свободного времени. Нужно тогда бросать бизнес и целиком переключаться на ТВ.
- Но для салона цветов нашли ведь окошко?
- Это зона жены. Красивое занятие для красивой женщины. Помог Наде на начальном этапе, сейчас она сама ведет дела, мне не приходится ни во что вникать.
- Вроде бы и на рынке недвижимости себя пробуете? Что-то строите?
- Пока больше работаем посредниками у клиентов, ищущих элитное жилье. Консультируем, подбираем варианты, помогаем с оформлением сделок. Впрочем, не считаю себя великим специалистом в данной сфере, выступаю в роли спящего партнера, полагаясь на профессионалов, понимающих более моего.
- На ресторанном поприще вам не тесно?
- Ниша еще не освоена, места вполне хватает. Сейчас у меня в работе находится около десятка новых проектов, какие-то рестораны открою уже ближайшей осенью, что-то позже.
- А сколько их у вас всего?
- Осталось около сорока. Многое продал, чтобы купить дом в Италии, о котором вы спрашивали.
- Значит, чемодан с миллионами у вас под кроватью не стоял?
- С такой суммой - нет. К сожалению. Я не беден, но и не настолько богат, чтобы без предварительной подготовки совершать подобные дорогостоящие покупки.
- С чем пришлось расстаться?
- «Альфа-Капиталу» отошла часть ресторанов «Елки-Палки», я продал гастрономические бутики «Глобус Гурмэ», Fauchon и Hediard. А как иначе? Хочешь жить красиво - делись. Однако у меня нет заоблачных желаний. Не стремлюсь во что бы то ни стало открыть пятьсот ресторанов в Москве. Впрочем, заработать миллиард долларов тоже. Да, хотел бы его иметь, но не это цель моей жизни. Например, и похудеть не отказался бы, даже записывался в фитнес-клубы, пару раз сходил на тренировки, тем не менее дальше дело не пошло. Считаю, ко всему надо относиться без фанатизма. В том числе к работе. Иногда выключаю мобильные телефоны и на время становлюсь недоступным для всех, кроме родных.
- Разве так ведут себя деловые люди? Вдруг важный звонок пропустите?
- Значит, я неправильный бизнесмен. Знаете, очень не люблю особ в образе, старающихся казаться не теми, кем являются в действительности. Человек может быть плох или хорош, современен или старомоден, но он обязан оставаться естественным. Стремлюсь жить, как хочу, носить одежду, которая удобна, есть, что вкусно, общаться, с кем интересно.
- Тем не менее наверняка оказывались не в своей тарелке?
- Случалось. И крышу сносило, хотя старался удержать ее на месте. Был момент - всерьез увлекся автомобилями. Играл в них, пока не наелся. Сейчас в гараже пылятся два «Мерседеса», «Бентли», коллекционный «Астон Мартин», а я езжу на вполне заурядном «Кадиллаке». Так и с наручными часами: когда-то покупал самые навороченные. Помню, фотографировался для глянцевого журнала и специально сложил руки, чтобы «Брегет» с турбийоном попал в кадр. Периодически натыкаюсь на тот снимок и всякий раз смеюсь, видя свою самодовольную физиономию. Типа жизнь удалась! Наверное, похожими понтами должен переболеть всякий, на кого неожиданно обрушилось богатство. Однажды торопился куда-то, доставал из ящика часы, хорошие, дорогие, и в спешке сломал их. Сильно тогда разозлился. А потом подумал: а на фига мне столько, если они свалены в кучу? И вообще перестал носить. Любые. В конце концов, время можно узнать, взглянув на дисплей мобильного телефона. Ведь так?
- А где сегодня ужинать будете, Аркадий?
- Надеюсь, нигде. Поеду домой к семье...
