РАССОЛЬНИК
Ниткой прошивают курицу два раза через хлупик и таким образом притягивают к туловищу обе ножки. Один раз проходят иглой поверх ножек и один раз — под ножками.
Когда курица станет мягкой, вынуть ее, положить в холодную соленую воду и дать немного остыть. Снять все мясо с костей, а кости положить обратно в бульон, который в это время нужно посолить и поставить на оттяжку.
Как делается оттяжка, уже известно из рецепта бульона консоме, бульона двойной крепости. Мяса должно быть вдвое больше, чем обычно.
Пока бульон варится с оттяжкой, приготовить к нему следующие гарниры: огурцы, манную крупу, телячьи почки, ньеки и, кроме того, оттянутый огуречный рассол.
Огурцы на рассольник берутся, конечно, соленые. Очистив от кожицы, разрезать каждый огурец вдоль на четыре части, убрать сердцевину, а мякоть нарезать небольшими ломтиками в форме косячков и отварить отдельно в сотейнике в процеженном бульоне. Огурцы должны быть полностью покрыты бульоном.
Промытую кожу и огуречные очистки сложить в кастрюлю, влить туда три стакана огуречного рассола и положить один яичный белок, хорошо смешанный с 1/4 стакана холодной воды. Размешать все хорошенько, поставить на плиту вскипятить, на медленный огонь, и дать рассолу оттянуться, очиститься. Как только белок свернется на поверхности и рассол станет прозрачным, процедить его через влажную салфетку, натянутую на опрокинутый табурет.
Почки отделить от пленки и обланжировать в одной или двух водах, залив горячей водой. Дать закипеть, затем слить воду. Нарезать почки тоненькими ломтиками, поперек.
Ньеки (клецки) делают из заварного теста. Вскипятить распущенное масло со стаканом воды. Когда закипит, всыпать пшеничную муку, быстро размешать и выбить тесто лопаточкой. Затем снять с плиты, добавить соль, перец, рубленую зелень укропа и тертый мускатный орех.
Из готового теста разделать с помощью чайной ложки ньеки такой же формы, как кнель, и сварить в сотейнике в соленом кипятке или же в небольшом количестве процеженного бульона.
В рассольник кладется обланжированная манная крупа. Поэтому сначала надо вскипятить воду, а когда она закипит ключом, сразу всыпать крупу. Размешать, дать вскипеть. Откинуть на сито, промыть холодной водой и дать воде стечь.
Продукты: мясо — 3 кг, курица — 1 штука, почки телячьи — 2 штуки, коренья — 500 г, лук — 2 штуки, огурцы — 12 штук, манная крупа — 100 г, мука — 1–1,5 стакана, масло — 1 стакан, яйца — 6–8 штук, укроп, мускатный орех, перец, соль.
Варить бульон консоме. После снятия пены опустить в бульон курицу, коренья и поджаренный лук. Курицу заранее опалить, выпотрошить (вычистить) и заправить. Обвязать нитками, чтобы сохранить форму. Перед опаливанием курицу натереть мукой. Выпотрошить через отверстие, сделанное внизу хлупика или через шею.
Через шею чистят так: надрезав кожицу около зоба, отвернуть ее осторожно, чтобы не повредить жирок. Потом зоб совсем отрезать и через образовавшееся отверстие выскребать черенком ложки все внутренности, сжав при этом с боков птицу руками, что очень помогает выходу внутренностей.
Выпотрошенную курицу промыть снаружи и внутри. Затем, отрубив лапки по коленную косточку и сняв перья с крылышек, вдеть нитку в иглу и пропустить нитку сначала через мясистые части ножек, а потом через крылышко, сперва с наружной, а потом с внутренней поверхности. Прикрепив таким образом крылышко к туловищу, захватить иглой шкурку с шеи и, натянув ее, прикрепить к спинке.
Затем осторожно пропустить нитку через второе крылышко, так же, как через первое, и связать оба конца нитки (один конец, оставленный при начале прошивания, а другой, оставленный у конца крылышка), не очень стягивая курицу.
Приготовив все гарниры указанным образом, процедить сварившийся бульон через мокрую салфетку, соединить его с оттянутым процеженным рассолом и опустить в полученный рассольник нарезанные бланкетами (правильными ровными кусками) филей и остальную мякоть курицы, а также ломтики почки, отваренные ломтики огурцов, ньеки, манную крупу и укроп. Готовый рассольник поставить на плиту. Вскипятить 2–3 раза, вылить в миску и подавать с сырными кексами.
* Курицу, прежде чем опаливать, надо натереть мукой, чтобы при опаливании сгорели только волоски, но кожа не закоптела и не загорелась, иначе курица может приобрести запах гари.
* Сначала нужно курицу опалить, а потом потрошить. Выпотрошенная опаливается плохо, потому что становится мокрой. Всегда следует опаливать сухую птицу.
* Зашивают птицу для того, чтобы при варке или жарении она равномерно проварилась. Кроме того, чтобы сохранила форму. Плохо заправленная птица сварится неравномерно, лапки и крылья будут торчать и не покроются водой. Такая птица имеет некрасивый вид и ее неудобно резать на порции. Вареной или жареной курице придать желаемую форму невозможно, так же, как вареному или жареному мясу.
* Сваренная курица кладется в холодную соленую воду, чтобы не потемнела, а сохранила белизну.
* Готовность вареной курицы определяется толстой иглой.
* Курицу всегда следует сварить в бульоне до введения в него оттяжки, иначе птица может потемнеть от той пены, которая покрывает бульон во время варки его с оттяжкой.
* Вынимать сваренную курицу надо не позже, чем за 1,5 часа до обеда, чтобы оттяжка, влитая в бульон, успела отдать в бульон нужный навар.
* Рассол, который вливается в консоме, должен быть прозрачным, чтобы не замутить бульон. Для этого его также оттягивают.
* Чтобы белок, введенный в рассол, не свернулся, его надо разбавить немного холодной водой.
* Оттягивать рассол следует на медленном огне, так же точно и бульон. От сильного кипения он еще больше замутится.
* Огуречные очистки и кожура кладутся в рассол для придания ему острого вкуса.
* Летом можно употреблять свежепросоленные огурцы. Промыть холодной водой, обтереть полотенцем и уложить в банку как можно плотнее. Переложить молодым укропом. Можно добавить мелко нарезанный чеснок. Залить рассолом: на каждый стакан кипяченой и остуженной воды 2 чайные ложки соли. Когда соль растворится, залить рассолом огурцы, чтобы они были полностью покрыты. Сверху — гнет щепочками; их положить в банку крест-накрест. Вынести на холод. Через трое суток огурчики готовы.
* Рассол из-под таких огурчиков очень слаб, поэтому его вообще не берут, но зато долго варят в бульоне огуречные зерна и кашицу, которые вполне могут заменить рассол.
* Бульон, в котором варятся огурцы, идущие на гарнир, можно соединить с остальным бульоном.
* Телячьи почки необходимо обланжировать, чтобы удалить присущий им привкус и, кроме того, дать им хороший цвет. Необланжированные почки имеют темный цвет.
* Обланжированные почки промывают водой, чтобы снять пену, которая образуется на них при кипении.
* Обланжировать почки всегда нужно цельными, а не нарезанными, иначе ломтики будут жесткими. И делать это в горячей воде или в кипятке, но не в холодной.
* Для заварного теста необходимо мерить масло, воду и муку одним и тем же стаканом, иначе оно не получится нужной густоты.
* Масло с водой непременно должно кипеть ключом, когда всыпается мука, иначе мука не заварится и тесто выйдет похожим на клейстер.
* Чтобы при всыпании муки не образовались комки, ее нужно сыпать сразу и быстро размешать лопаточкой.
* Тесто должно быть маслянистым. Кроме того, оно должно ломаться и отставать от лопаточки и от дна кастрюли.
* Яйца нужно класть в горячее тесто, чтобы они хорошо соединились с ним. Количество яиц определяется тем, что тесто из маслянистого становится тягучим и пристает ко дну кастрюли и лопаточки. Иногда приходится класть 6–8 яиц, поэтому опускать их надо не сразу, а по одной штуке и тесто мешать лопаточкой.
* Ньеки всегда варят отдельно в сотейнике, а не во всем количестве бульона, потому что они могут замутить его. Если ньеки отваривают не в кипятке, а в бульоне, то бульон этот нельзя уже соединять с остальным количеством бульона, потому что последний сделается мутным. По той же причине и манную крупу кладут в рассольник уже обланжированную.
* Ньеки нужно варить на медленном огне, иначе они растрескаются и потеряют форму. Но все же их необходимо кипятить, чтобы они не были сырыми.
* Манную крупу непременно надо обланжировать в крутом кипятке, иначе она не будет отделяться крупинками, а заварится, как клейстер.
КЕКСЫ СЫРНЫЕ
Продукты: мука — 200 г, сыр — 200 г, яйца — 2 штуки, масло — 150 г, вино — полрюмки, соль, перец.
Высыпав на стол муку, сделать в середине углубление. Насыпать в него натертый сухой острый сыр. В полученной горке из сыра тоже сделать ямку. Таким образом, мука и сыр представляют из себя как бы два кольца, положенные одно на другое.
В образовавшееся углубление из сыра положить желтки или яйца целиком, влить вино, лучше мадеру, добавить соль, перец. Осторожно соединить сначала желтки с мукой, а затем уже начать соединять с мукой и сыром. Когда тесто достигнет густоты жидкой сметаны, положить в него куском масло и соединять с тестом, сначала ножом, потом руками, до гладкости.
Вымесив хорошо тесто, дать ему немного отдохнуть, раскатать тонким пластом и при помощи жестяных формочек нарезать различные фигурки. Сложить все на лист, посыпанный мукой, и поставить в духовку, в хороший жар, как для сдобного теста, на 10–15 минут. Готовые кексы разрумянятся и свободно сойдут с листа. Переложить на тарелку, покрытую салфеткой, и подавать к рассольнику.
* Всегда лучше брать сыр острый и сухой. Если взять чересчур жирный, тесто выходит очень маслянистым и кексы рассыпаются.
* В натертом сыре не должно быть комков.
* Тесто, приготовленное на кексы, часто бывает довольно жирным, поэтому лист не надо смазывать маслом, а только посыпать мукой.
МАЙОНЕЗ ИЗ РЯБЧИКА, СОУС ПРОВАНСАЛЬ
Продукты: рябчики — 5 штук, репа — 3 штуки, морковь — 3 штуки, картофель — 10 штук, огурцы — 5 штук, зеленый горошек — 100 г, прованское масло — 1 бутылка, яйца — 5 штук, уксус — полстакана, горчица — 2 ложки, крепкий бульон — 1,5 бутылки, желатин — 20 листов, цветная капуста — 2 кочана, масло, корнишоны, оливки, перец, лавровый лист, соль.
Филейные рябчики очистить от перьев и сделать надрез вдоль грудки на кожице. Освободить мясо от кожицы, снять осторожно филей с костей острым ножом, стараясь не испортить их форму. Удалить тонкую пленку с поверхности каждого филейчика. Для удобства стол и ножик, которым она снимается, смочить холодной водой.
Как снимать пленку? Положив на мокрый стол филейчик, вниз той стороной, которая покрыта пленкой, срезать последнюю острым небольшим ножом, придерживая филейчик левой рукой, чтобы он не скользил по столу. Начинать с широкого конца филея. Нож при этом держат острием чуть кверху, чтобы он не задевал мяса, а только отскабливал с него пленку.
Кроме пленки, из филеев всегда вынимается небольшая жилка, которая проходит вдоль всего филея с его внутренней поверхности в той части, где лежит так называемый филей миньон — маленький филейчик. Последний, после снятия самого филея с костей и удаления жилки, почти всегда выпадает. И его приходится немного «прибивать» тяпкой к большому филею.
Зачистив так все филеи, отбить их немного тяпкой, обровнять края ножом, придать красивую форму в виде продолговатой котлетки.
Готовые филеи сложить в медный сотейник, смазанный маслом, посыпать дно солью и перцем, подлив 2–3 столовые ложки воды и припустить (довести до готовности в собственном соку) филеи на слабом огне под крышкой или в легкой духовке. Через 20–25 минут филеи затвердеют снаружи и не будут сырыми внутри. Остудить их на холоде. Все кости, кроме спинки, и остальную мякоть от рябчиков пожарить немного на масле и опустить вариться в тот бульон, который потом пойдет на ланспик и на майонез.
Основу майонеза составляет ланспик. Он делается из крепкого бульона. Надо взять 1,5–2 бутылки крепкого бульона, а то и мясного консоме, поло-
жить в него поджаренные кости и мясо рябчиков, обрезки из кореньев, идущих на гарнир. Варить этот бульон около часа, а то и более, чтобы он приобрел вкус дичи. Остудить немного и, сняв весь жир с поверхности, положить желатин, намоченный в холодной воде. Поставить кастрюлю с бульоном на слабый огонь, помешивая ложкой и не давая кипеть.
После того как желатин распустится, влить немного уксуса, чтобы бульон имел чуть кисловатый вкус. Положить мелко шинкованные обрезки от кореньев, идущих на гарнир, перец, лавровый лист, влить 2 яичных белка, разведенных холодной водой.
Поставить бульон на слабый огонь оттягиваться, помешивая все время ложкой.
Когда бульон станет довольно горячим и белок начнет свертываться, прекратить помешивание и дать бульону тихо кипеть одним краем, пока весь белок не превратится в сплошную массу и бульон не станет чистым и прозрачным.
Оттянутый бульон процедить через влажную салфетку и поставить на блюдце пробу. Для этого налить на дно блюдечка ланспик толщиной в палец. Если через пять минут ланспик, поставленный на холод, застынет, значит, клейкости в нем достаточно. Если же долго не застывает, то он слаб. Надо прибавить несколько листов оттянутого желатина. Из всего количества готового ланспика оставить 1,5–2 стакана на майонез, а остальную часть употребить на рамку из заливного, для украшения.
В рамку из застывшего ланспика кладется всегда небольшая часть гарниров, идущих для майонеза, и, кроме того, припущенные обрезки мяса от филейчиков.
На гарнир в майонез берутся репа, морковь, картофель, зеленый горошек, цветная капуста, корнишоны, оливки. Из кореньев и картофеля приготовляется так называемый итальэн: очищенные от кожицы коренья и картофель мелко режут на длинные ровные тонкие полоски, затем каждую полоску режут на несколько частей.
Репу, морковь и картофель отварить в соленом кипятке. Коренья варить отдельно от бульона. Зеленый горошек в банке сварен заранее, поэтому слить отвар, в котором он сохранялся, и прополоскать горошек холодной водой. Но не варить.
Цветную капусту отделить от зелени и твердых частей, нарезать мелкими кусочками и отварить также отдельно в сотейнике в крутом соленом кипятке. У оливок вынуть косточки. Для придания более красивого вида почистить их «винтом».
Корнишоны нарезать на 5–6 тонких ломтиков в продольном направлении. Затем, положив огурец на стол, разгладить его ножом, чтобы он получил форму веера.
Приготовив таким образом все гарниры, взять жестяную форму, имеющую вид рамки. На дно через воронку налить готовый ланспик в палец толщины и поставить в холодную воду. Минут через пять, когда ланспик станет такой густоты, как яйцо всмятку, положить на него покрасивее понемногу все гарниры, а также припущенные кусочки от филеев.
Уложив гарниры, сверху опять налить ланспик в палец толщиной и вынести форму на холод. Когда ланспик второй раз застынет, положить сверху гарниры. Продолжать укладывать их рядами и наливать ланспик, пока форма не наполнится доверху. Вынести на холод на полчаса и дать заливному хорошенько застыть.
Из оставленных полутора стаканов ланспика приготовить майонез. Отбить в кастрюлю три желтка (на стакан ланспика — два желтка), влить 1,5 столовых ложки прованского масла, положить чайную ложку горчицы. Размешать все хорошенько, влить 1,5 стакана распущенного ланспика и немного уксуса. Поставить кастрюлю на холод. Взбивать соус лопаточкой, пока он не побелеет и не станет настолько густым, что будет свободно держаться на лопатке, не стекая с нее. В готовый соус добавить соль, немного перца и покрыть соусом припущенные и остуженные филеи рябчиков.
Покрывать филеи майонезом нужно так: положив филей на вилку, обмакнуть его в соус, придерживая при этом кончик филея рукой, чтобы он не упал с вилки. Обмакивая филей в соус, надо наклонить кастрюлю немного набок.
Филейчики, покрытые соусом, сложить на доску на некотором расстоянии друг от друга и вынести на холод. Оставшийся гарнир, не вошедший в заливное, заправить жидким соусом, приготовленным из прованского масла, горчицы и уксуса (столовую ложку масла, немного горчицы и четверть стакана уксуса смешать, получится жиденькая подливка, довольно острая). Застывшее заливное выложить из формы в середину рамки и положить весь заправленный гарнир в виде горки. Эту горку обложить кругом по рамке филеями, покрытыми майонезом. Филеи надо класть не в поперечном, а в продольном направлении, узким концом кверху.
Соус провансаль подают к майонезу отдельно. Отбив в кастрюлю 2 желтка, положить туда 2 чайные ложки горчицы. Растереть сначала желтки с горчицей, затем понемногу подливать из бутылки прованское масло, все время мешая соус в одну сторону лопаточкой. Соус будет все больше густеть (его можно резать ножом — достигает такой густоты). Масло при этом вотрется в желтки. На 3 желтка — 400 г прованского масла. Доведя соус до указанной густоты, понемногу вливать в него уксус — на 400 г масла примерно полстакана уксуса. При этом соус все время мешать лопаточкой. Положить соль, мелкий сахар, хорошо размешать и вынести на холод. Подается соус всегда отдельно, в соуснике.
Кстати, майонез можно приготовить не только из ланспика, но и из провансаля следующим образом: взяв в одинаковом количестве провансаль готовый и распущенный, а также немного взбитого в пену ланспика (например, по стакану того и другого), положить желток, немного горчицы и уксуса. Соединив все в кастрюле, взбивать на холоде лопаточкой, пока соус не станет белым и густым.
* Для майонеза идут только филеи, а кожа с рябчиков снимается. Поэтому опаливать рябчики не надо, а прямо после ощипки перьев снимать филеи.
* Пленку и жилки с филея необходимо удалять — они стягивают мясо, когда его ставят в духовку припускать.
* При снятии пленки стол смачивается холодной водой, чтобы филеи не пристали к столу.
* Припущенные филеи отличаются от зажаренных тем, что сохраняют белый цвет, а не зарумяниваются, как жареные.
* Мясо и кости, идущие на варку ланспика, всегда сначала надо поджарить, а уже затем класть вариться в бульон, потому что поджаренные кости придают ланспику более пикантный вкус, чем сырые.
* Оттягивается ланспик для того, чтобы он имел прозрачный красивый вид.
* Перед оттяжкой необходимо удалить с бульона весь жир, потому что жирный бульон не очистится и не застынет.
* Как бы ни был крепок бульон для ланспика, надо прибавить немного желатина, потому что желатин сушит его. Застывший ланспик станет тверже и компактнее.
* Уксус вливается в бульон после того, как бульон соединен с желатином, потому что кислота парализует действие желатина, если он заранее не
соединен с тем веществом, которому должен придать клейкость. Следовательно, если сначала в бульон влить уксус, а потом положить желатин, ланспик может не застыть.
* Уксус всегда вливается в то время, когда ланспик ставится на оттяжку. Если же влить уксус в уже оттянутый ланспик, то он опять станет мутным.
* Все гарниры, идущие к майонезу и состоящие из кореньев, картофеля, цветной капусты и горошка, нужно отваривать каждый в отдельности. Если сложить их в одну кастрюлю и варить вместе, получится каша: когда репа и морковь будут готовы, картофель и цветная капуста уже совсем разварятся.
* Итальэн нужно нарезать одинаковой величины, чтобы было красиво.
* Часть гарнира, которая идет на украшение рамки заливного, должна быть сухой, не заправленной соусом, чтобы не замутить ланспика. Та же часть, которая идет в середину рамки, непременно должна быть заправлена соусом, иначе не будет иметь вкуса.
* Не следует для гарниров класть свеклу или маринованные вишни — они могут окрасить заливное или майонез в красный цвет.
* Чтобы гарниры, положенные в ланспик, не упали на дно, их нужно класть тогда, когда ланспик застынет.
* Майонез всегда нужно готовить на холоде, иначе он не загустеет и не побелеет, потому что в тепле ланспик не застынет.
* Взбивать майонез нужно лопаточкой, а не венчиком; после взбивания венчиком образуется пена и получается мусс. А с помощью деревянной лопаточки соус приобретает густоту и гладкость.
* Держать майонез на льду и взбивать лопаточкой следует только до тех пор, пока не получится нужная густота. Если же держать дольше или взбивать слишком сильно, в нем образуются комки. Придется распустить на плите и вновь взбивать на льду.
* Если соус недостаточно густой, то при обмакивании в него филеев он будет сползать с них.
* Если майонез при взбивании остывает очень быстро, отчего образуются комки, значит, ланспик чересчур клейкий. Чтобы сделать его слабее, в сбиваемый соус добавить прованского масла (0,5–1 столовую ложку сверх положенного количества).
* Филейчики, покрытые майонезом, необходимо вынести на холод, чтобы соус застыл на них.
* Покрывать майонезом нужно холодные, но не теплые филейчики, потому что на теплых майонез не будет держаться.
«Обед был прочитан и продемонстрирован»
* Для провансаля на 400 г прованского масла не следует брать более 3 желтков — соус будет темный.
* Прежде чем вводить в желтки масло, желтки надо хорошо растереть с горчицей.
* Мешать соус лопаточкой следует непременно в одну сторону, иначе связь волокон нарушится и соус не будет гладким.
* Уксус вливается только тогда, когда соус доведен до нужной густоты.
*Если при приготовлении провансаля сразу налить много масла и во-время не втереть его в желтки, то соус «отскочит», потеряет чистоту и не будет гладким, покроется крупинками. Чтобы исправить такой соус, надо налить в чайное блюдечко 1–2 столовые ложки холодной воды и в эту воду понемногу вводить испорченный соус, растирая его лопаточкой. Через некоторое время он начнет густеть и станет жидким.
* Можно поправить соус и по-другому: в отдельную кастрюлю отбить желток, положить немного горчицы, растереть и вливать понемногу новую порцию прованского масла. Когда соус загустеет, то вводить в него понемногу испортившийся соус, который через несколько минут опять сделается гладким и густым. Но лучше первый способ: быстрее и не приходится брать лишние желток и масло.
КОМПОТ
Продукты: яблоки — 10 штук, груши — 10 штук, виноград — 800 г, апельсины — 6 штук, чернослив — 400 г, лимоны — 2 штуки, сахар — 600 г, ликер — 2 рюмки, вода — 2 бутылки.
Очистить яблоки и груши от кожицы, натереть лимонным соком. Разрезать на ломтики и удалить зернышки. Приготовить легкий сахарный сироп: залить сахар водой и вскипятить один раз (одна столовая ложка на стакан воды). Сварить в сиропе сначала яблоки, потом груши, до мягкости и прозрачности.
Опустить в сироп все обрезки и кожицу от яблок, груш, винограда. Варить виноград не надо: он только очищается от кожицы и кладется в компот сырым.
Поставить сироп на плиту. Когда вся кожица разварится, отдаст сиропу свой вкус, процедить его через сито и кипятить, пока он не станет клейким.
В готовый сироп положить тонко шинкованную цедру, апельсиновую и лимонную, прибавить ликер. И закрыть кастрюлю крышкой.
Пока сироп остывает, залить холодной водой чернослив, чтобы он был полностью покрыт ею. Варить до мягкости на малом огне, под крышкой. Отвар из-под чернослива также можно прибавить к сиропу.
Апельсины очистить от кожицы, разобрать по долькам или нарезать кружочками.
Когда все фрукты приготовлены, уложить их покрасивее в виде какойнибудь фигуры на блюдо, круглое или глубокое. Сверху залить оставшимся сиропом.
* Для компота необходимы твердые сорта яблок и груш, которые при варке не развалятся. Из яблок лучше брать крымские, ранет. Но только не антоновские. А из груш предпочтительнее сорт бланк.
* Очищенные яблоки и груши надо натереть лимоном, чтобы не темнели.
* Яблоки и груши всегда нужно варить в легком сиропе, потому что от клейкого они становятся твердыми и сморщенными.
* Поскольку яблоки варятся дольше груш, их надо варить отдельно, по очереди, начиная с яблок.
* Сироп, в котором варилась кожица фруктов, обязательно надо процедить, чтобы он стал прозрачным.
* Готовый компот всегда заливают клейким и густым сиропом. Только в этом случае он будет держаться на фруктах, а не растечется по дну.
* Цедру надо прибавлять в уже готовый сироп, а не во время варки, потому что от кипячения она теряет свой аромат.
* Чернослив, как и все сушеные фрукты, следует заливать холодной водой, а не кипятком. И варить только на медленном огне. Тогда фрукты сохранят свой вкус, будут сочные и мягкие.
* Для компота можно брать не только разнообразные фрукты, но и ягоды. Очистив ягоды, опустить их в горячий сироп. Варить на плите не надо. Они должны просто полежать в этом сиропе и тогда сохранят аромат. Особенно это относится к малине и клубнике.
* Виноград, сливы, персики, абрикосы всегда кладут в компот сырыми.
* Если сироп, приготовленный для компота, имеет очень сладкий вкус, в него можно прибавить лимонный сок.
* Для красного цвета его надо подкрасить кармином.
Продолжение следует...
