ОБЕД ЧЕТВЕРТЫЙ
Меню:
Борщ малороссийский с ватрушками из сдобного теста
Новомихалковские котлеты с бобами Земляничный крем
БОРЩ МАЛОРОССИЙСКИЙ
Продукты: мясо — 2 кг, свекла — 1 кг, коренья — 500 г, капуста — 800 г, лук — 2 штуки, картофель — 10 штук, бобы — 100 г, помидоры — 5 штук, сметана — 200 г, шпиг — 200 г, мука — 100 г, вода — 10 тарелок, уксус — полстакана, яблоки, соль, перец, лавровый лист.
Мясо разрубить на порции, чтобы каждый кусочек был с косточкой. Обмыть. Залить холодной водой. Поставить варить, как обыкновенный бульон. После снятия пены поставить на медленный огонь. За полтора часа до обеда посолить и положить букет из кореньев.
Пока бульон варится, подготовить другие продукты, входящие в состав борща. Нашинковать большую луковицу и спассировать лук на отколерованном брезе — жире с бульона, в глубоком сотейнике или же просто в кастрюле.
Когда лук начнет румяниться, положить туда же свеклу, нарезанную небольшими полосками в форме кубиков. Если в кастрюле мало жиру, прибавить жир, но непременно отколерованный. Оставить две-три свеклы для подкраски борща, а остальные нарезать.
Прожарив немного свеклу, положить туда и коренья, нарезанные такими же ломтиками. Это репа, морковь и сельдерей. Когда коренья будут наполовину готовы, добавить туда тонко шинкованную свежую капусту, почти в таком же количестве, как и свеклу.
Но прежде чем класть капусту, ее надо опустить в холодную соленую воду на 15 минут, а потом ошпарить кипятком. И уже после этого соединить со свеклой и кореньями.
Положив в кастрюлю капусту и дав ей немного прожариться, всыпать туда же муку и спассировать на том жире, который находится в кастрюле.
Когда свекла, коренья и капуста станут почти мягкими, соединить их с бульоном. Его следует заранее процедить через сито и тогда уже разводить им запассированную свеклу. Оставшиеся в бульоне куски мяса обмыть в теплой воде и положить в полученный борщ. Соединять бульон со свеклой нужно за 1–1,5 часа до обеда.
Процедив бульон и опустив в борщ мясо, поставить кастрюлю на медленный огонь, но не закрывать крышкой. Можно опустить в это время несколько зерен перца и лавровый лист.
За полчаса до обеда положить в борщ помидоры, очищенные от зернышек и нарезанные ломтиками, а также сырой нарезанный кубиками картофель.
Минут за 10–15 до обеда добавить тщательно отваренные белые бобы (фасоль).
Бобы всегда варят отдельно от борща, в холодной воде. После того как вода закипит, варить на медленном огне.
Борщ, в котором лежат бобы, следует заправить свиным шпиком и сметаной, предварительно сняв с борща лишний жир. Шпик изрубить мелко ножом на доске, смешать в чашке со сметаной, разбавить немного борщом (2–3 столовые ложки). Все влить в остальной борщ и прокипятить.
Перед самой подачей влить в борщ подкраску, вскипяченную с уксусом. На подкраску идет оставшаяся свекла, которую следует натереть на терке, развести одним стаканом кипятка или бульона, влить по вкусу столовый уксус и поставить на плиту в нелуженой посуде. Когда подкраска вскипит и навар получит красный цвет, а свекла потеряет сырой вкус, процедить подкраску через сито в готовый борщ.
В малороссийский борщ хорошо бы положить за полчаса до обеда зажаренную утку, разрезанную на порции. Но это, конечно, не обязательно.
И еще в малороссийский борщ можно положить ломтики очищенных спелых яблок.
Подается борщ к столу с ватрушками, сделанными из кислого или слоеного теста. Или же с гречневой кашей. Но последняя немного тяжела для такого борща.
* Для борща надо варить жирный бульон, потому что борщ — национальное русское блюдо, а русские вообще любят жирные супы. И, кроме того, любят, чтобы в супе была хорошая порция супового мяса, что совершенно противоположно, например, кухне французов.
* Для малороссийского борща бульон варится без кореньев, потому что здесь должен преобладать вкус свеклы.
* Лук, свеклу и коренья следует пассировать на отколерованном брезе, иначе борщ будет иметь запах сала.
* Сначала нужно спассировать лук, а уж затем класть свеклу. Если пассировать свеклу с сырым луком, то готовый борщ будет иметь запах лука. Для этого борща свеклу лучше пассировать на брезе, чем варить в воде, потому что свекла, сваренная в воде, всегда теряет цвет и отдает в воду свой вкус, тогда как поджаренная сохраняет и цвет и, главное, вкус. Многие пекут свеклу в кожице, а затем чистят ее, шинкуют и опускают в бульон. Но печеная свекла больше уместна не в малороссийском, а в польском борще.
* Свеклу следует пассировать в открытой кастрюле, иначе она теряет свой цвет. По той же причине и сам борщ варят, не закрывая кастрюлю крышкой. * Коренья пассируют позже свеклы, потому что свекла крепче кореньев
и пассируется дольше. Если же начать жарить одновременно коренья со свеклой, то когда свекла будет готова, коренья уже совершенно развалятся, несмотря на то, что были нарезаны одинаковой формы и величины со свеклой.
* Капусту следует заранее обланжировать, чтобы удалить присущий ей горьковатый привкус.
* Борщ заправляется пассированной мукой, чтобы дать ему некоторую связь. Если этого не сделать, то свекла, коренья и капуста не соединятся с бульоном в однородную массу, а будут плавать на поверхности.
* Нельзя вводить в борщ муку сырую; она непременно должна быть заранее спассирована.
* В кастрюле, где пассируются свекла и коренья, всегда есть достаточное количество жира, поэтому мука не пассируется отдельно, а прямо всыпается в кастрюлю и пассируется вместе со свеклой, кореньями и капустой.
* Бульон, который соединяется со свеклой, следует заранее процедить через сито, чтобы в борщ не попала пена.
* Для борща, как и для обыкновенного бульона, мясо лучше делить на порции, пока оно сырое. Во-первых, чем мельче мясо нарезано, тем скорее оно сварится. Во-вторых, в перерубленной кости мозг всегда открыт, а потому дает в бульон больше навару.
* Соединяя бульон со свеклой, надо понемногу вливать его в кастрюлю со свеклой, а не класть всю свеклу в бульон.
* Бобы или фасоль непременно ставить на медленный огонь, чтобы они не сморщились и быстрее варились. От сильного кипения бобы лопаются и съеживаются.
* Помидоры — необходимая принадлежность малороссийского борща, так же, как и свиной шпиг. Из помидоров обязательно вынуть зернышки, которые придают горечь. Класть помидоры в борщ не позже, чем за полчаса до обеда, иначе они не сварятся.
* Прежде чем заправлять борщ шпигом и сметаной, их надо разбавить несколькими ложками борща, иначе они плохо соединятся с ним.
* Чтобы борщ имел вкус свеклы, его необходимо варить с нею после того, как она спассирована. Но так как от долгой варки, даже в открытой кастрюле, борщ теряет цвет, его необходимо подкрашивать.
* Многие подкрашивают борщ не свекольным отваром, а тертой сырой свеклой. Но лучше так не делать, потому что сырая свекла передаст борщу сырой вкус. Кипятить же борщ с нею для того, чтобы удалить этот вкус сырости, нельзя: от кипения борщ опять потеряет цвет. Поэтому правильнее заранее приготовить отвар из свеклы и, подкрасив им борщ, уже не кипятить последний.
* Свекольный отвар следует процедить.
* Уксус вливать в борщ надо тогда, когда он уже совсем готов, потому что уксус не только замедляет варку, но даже останавливает ее. Если влить уксус в борщ в то время, когда свекла и капуста еще сырые, то, сколько бы потом ни варили борщ, они все равно не сварятся, останутся в том состоянии, в каком были до прибавления уксуса.
* Уксус лучше вливать в борщ кипяченым, потому что сырой не дает хорошего вкуса.
* Кипятить подкраску с уксусом надо в эмалированной или в другой нелуженой посуде. Отвар, вскипяченный в медной луженой посуде, получает синеватый цвет и ухудшает вкус борща.
* Вместо уксуса можно взять томаты. Пюре из томатов, свежих или консервированных, положить в кастрюльку на растопленное масло. Немного прокипятить. Прибавить сметану и размешать. Вновь прокипятить.
* Сметана никогда борщ не испортит. Но ее следует класть уже прокипяченную. Более того, борщ надо обязательно еще раз прокипятить уже вместе с ней.
* Мясо в борще должно быть настолько мягким, чтобы его можно было резать ложкой, а не только ножом.
ВАТРУШКИ ИЗ СДОБНОГО ТЕСТА
Продукты: творог — 400 г, мука — 400 г, масло — 250 г, сметана — 100 г, желтки — 6 штук, сахар — 1/2 ст. ложки, соль.
Высыпав на стол или на пирожную доску пшеничную муку, сделать в середине ямку и придать муке форму колодца. В образовавшееся углубление выпустить три желтка, сметану и полчайной ложки соли. Соединить ножом сначала желтки со сметаной в однородную массу, а потом понемногу смешивать их с мукой.
Когда тесто получит густоту жидкой кашицы, положить в него 200 г холодного масла куском, смешать хорошенько ножом с тестом. Затем руками, с остальной мукой. Вымесить тесто до гладкости, чтобы оно не приставало к рукам и при разрезании не тянулось за ножом. Вынести на холод на 15 минут.
Подготовить творог. Часа за 2 до приготовления поместить его под пресс: завернуть в салфетку и положить сверху что-нибудь тяжелое. Когда творог станет совершенно сухим, протереть через решето и добавить в него оставшиеся желтки.
Размешать хорошенько лопаточкой. Влить 50 г распущенного сливочного масла, положить сахарный песок, чайную ложку соли, две чайные ложки муки. Еще раз все размешать.
Через 15 минут, когда тесто станет совершенно холодным, раскатать его потоньше, но так, конечно, чтобы не разрывалось. Вырезать круглой выемкой или стаканом кружочки, на каждый положить по одной чайной ложке творога и защипать покрасивее.
Разделав так все ватрушки, сложить их на лист, смазанный маслом или обсыпанный мукой, смазать каждую ватрушку льезоном — яйцом, разведенным водой. Поставить лист в духовку, в хороший жар, на 12–15 минут.
Готовые ватрушки зарумянятся и легко сойдут с листа. Переложив их на блюдо, накрыть полотенцем и дать постоять 15 минут.
* Сдобное тесто можно делать не только на сметане, но и на молоке. Правда, оно будет уже не столь рассыпчато и нежно. Для теста на молоке берется та же пропорция муки, масла и желтков, но вместо сметаны — одна чашка молока, которое соединяется сначала с желтками, а затем уже с мукой.
* Творог кладется под гнет, чтобы удалить лишнее количество влаги. Сырой творог невкусен, кроме того, он смачивает тесто, отчего ватрушки могут развалиться.
* Творог из ватрушек заправляется только одними желтками, а не цельными яйцами, потому что белок, подвергнутый горячей температуре, свертывается, стягивает творог и делает его жестким.
* Чтобы творог, положенный в ватрушки, не развалился, в него нужно добавить немного муки.
* Заправлять творог сметаной совершенно лишнее, потому что сметана придаст ему кисловатый вкус. Хорошая порция масла вполне заменит сметану.
* Если масла положено слишком много, творог в духовке расплывается. И ватрушки теряют форму.
* Для ватрушек к борщу не следует класть в творог много сахара. Другое дело, если ватрушки подают на сладкое.
НОВОМИХАЛКОВСКИЕ КОТЛЕТЫ С БОБАМИ
Продукты: курица — 3 штуки, масло сливочное — 400 г, сливки — 5 ст. ложек, яичные желтки — 3 штуки, молоко, сдобная булка для панировки, бобы зеленые — 400 г, сахар, соль.
Котлеты эти впервые были сделаны в Петербурге, в клубе собрания сельских хозяев, который помещался на Михалковской улице. Отсюда и название.
С каждой курицы снять кожу, потом всю мякоть с костей и очистить мясо от жил (отскоблить ножом). Смочив молоком стол, на котором будут делать котлеты, и металлическую тяпку, начать отбивать мясо тяпкой, после каждого удара притягивая тяпку к себе, чтобы оно не разлеталось в разные стороны.
Когда мясо совершенно отбито, представляет собой такую же измельченную массу, как приготовленное на обычные котлеты, положить на него 300 г сливочного масла, куском. И снова отбить. Положить соль, полчайной ложечки мелкого сахара, влить сливки и проделать (размешать) хорошенько всю массу, как для обычных котлет. Разделить мясо на порции, чтобы на каждого пришлось по 3 маленькие котлетки.
Приступая к разделыванию котлет, стол надо еще раз смочить молоком или водой. При разделке новомихалковских котлет в них вставляются косточки, взятые из крылышек или ножек курицы. Вставляются всегда с широкой стороны котлеты.
Готовые котлеты смазать с обеих сторон желтком, разведенным молоком, и запанировать в булочках. Жарить на медном сотейнике, на отколерованном сливочном масле, не более 10 минут.
На гарнир подают зеленые бобы, заправленные сливочным маслом, приготовленные так же, как гарнир к ростбифу. Или пюре из картофеля, или картофель, зажаренный во фритюре.
Соусы к новомихалковским котлетам разнообразны. Это может быть фюме, заправленное сливочным маслом, или сюпрэм, приготовленный на бульоне из куриных костей.
Соус фюме готовится так: взять три стакана распущенного хорошо высаженного крепкого фюме, положить в него 100 г сливочного масла, куском. Поставить на плиту, все время мешая и вытягивая соус ложкой, пока масло полностью не распустится в нем. Процедить через салфетку. Подавать в соуснике.
Соус сюпрэм готовится так: распустив в кастрюле 50 г масла, всыпать 50 г пшеничной муки и спассировать ее на масле. Развести спассированную муку бульоном, сваренным из куриных костей (примерно 4 стакана). Полученный соус поставить на плиту выпаривать или сгущать, почаще мешая лопаточкой.
Когда соус сделается довольно густым, приблизительно густоты хорошей сметаны, влить в него стакан сливок и высадить его со сливками до такой густоты, чтобы соус свободно стекал с лопаточки. Перед подачей на стол зальезонить соус желтками с маслом. На это количество следует отбить в чашку 2–3 желтка и растереть их с 100 г сливочного масла.
После того как желтки с маслом хорошо соединятся, понемногу вводить в полученный льезон готовый высаженный соус. Все время мешать льезон лопаточкой. Соединив соус с льезоном, поставить его на пар и немного проварить. Процедить через салфетку, положить по вкусу лимонный сок, соль. Подавать к котлетам отдельно, в соуснике.
* Новомихалковские котлеты отличаются от обычных котлет из курицы, называемых пожарскими, тем, что они не рубятся, а отбиваются тяпкой. А потому выходят гораздо нежнее. Кроме того, они панируются не в толченых сухарях, а в сдобных булочках, которые придают им нежность.
* Нежность котлет зависит и от возраста курицы. Если курица старая или очень тощая, конечно, котлеты не выйдут нежными.
* Отличить молодую курицу от старой можно по следующим признакам. У молодой кожа белая и гладкая, а клетки кожи очень мелкие. Волоски, покрывающие кожу, короткие. А у старой курицы кожа желтая, сухая и сморщенная; клетки кожи крупные и волоски на коже длинные. У молодой курицы хрящик у хлупика легко гнется, у старой скорее отломится, но не согнется. У молодой ноги мягкие, у старой — сухие, желтые. Жир у молодой курицы всегда тверже, чем у старой, и большей частью беловатого цвета (исключая летнее время, когда куры едят желтые цветы). У старой курицы жир обычно довольно жидкий и во всякое время года желтый.
* Куриные косточки вставляются в новомихалковские котлеты, чтобы придать им некоторую красоту. Кроме того, они как бы подтверждают: котлеты сделаны действительно из курицы, а не из телятины или какого-нибудь другого белого мяса.
* Косточки, предназначенные для котлет, должны быть с кусочком мяса, чтобы вставленная косточка не вываливалась из котлетки при малейшем прикосновении руки, а держалась плотно.
* Для соуса сюпрэм надо брать пшеничную муку высокого качества.
* Соус, приготовленный на жидком бульоне или плохо высаженный, не будет иметь хорошего вкуса и пикантности.
* Всегда следует вводить соус в льезон и мешать последний лопаточкой, чтобы льезон не свернулся. Если же вводить холодный льезон в соус, то льезон может свернуться и в соусе появятся желтые жилки. Общее правило для соусов: когда соединяют желтки со сливками или желтки с маслом, вводить соус в льезон, а не льезон в соус.
* Не следует кипятить зальезоненный соус — он свернется. Его надо держать на пару. По той же причине лимонный сок кладется всегда перед подачей к столу.
ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ КРЕМ
Продукты: земляника — 800 г, сахар — 800 г, желатин — 10 листов, густые сливки — 1 бутылка, лимонный сок, пищевая краска.
Очистив землянику от веточек, промыть ее, протереть через частое сито, положить 400 г мелкого сахара. Размешать хорошо и вынести пюре на холод, на один час, почаще помешивая, чтобы сахар не осел на дно.
Взбив на холоде сливки, влить в них распущенный в кипятке желатин (три столовые ложки кипятка). Эти листы желатина, конечно, предварительно отмочить в холодной воде, отжать и лишь потом распускать в кипятке.
Вливая желатин в сливки, продолжать взбивать сливки венчиком.
Соединив сливки и желатин, положить их в готовое пюре, а для придания крему красивого цвета добавить пищевую краску. И лимонный сок, для вкуса.
Приготовленный крем выложить в форму, облитую холодной водой, и поставить на холод на 1,5 часа. Перед подачей опустить форму на полминуты в горячую воду и выложить крем на блюдо.
Крем можно сделать из любых ягод. А также — кофейный заварной. Изжарить сырой кофе, пересыпать в миску и, не давая остыть, залить вскипячеными горячими ординарными сливками. Закрыть крышкой. Когда сливки остынут, получат вкус и запах кофе, процедить их через сито. Затем отбить в кастрюлю желтки, смешать с мелким сахаром и развести процеженными сливками. Поставить кастрюлю на плиту и проварить до густого налета, мешая лопаточкой. В загустевший льезон опустить желатин, размоченный в холодной воде и хорошо отжатый. Размешать лопаточкой. Когда весь желатин распустится, процедить льезон через кисею.
Взбить густые сливки. Хорошо взбитые сливки будут держаться на веничке, а не спадать с него. На дне посуды, в которой их взбивают, не должно остаться ни капли жидкости. Если все же она там окажется, пусть в маленьком количестве, взбитые сливки надо откинуть на сито, чтобы жидкость стекла. Затем влить в них остуженный льезон. Снова взбивать.
Выложить крем в форму, смоченную холодной водой и поставить остывать, можно на лед.
* Для земляничного крема надо брать густые сливки — ординарные не собьются и крем не выйдет пышным.
* Сливки надо взбивать на холоде, иначе они замаслятся.
* Взбивать сливки удобнее твердым металлическим венчиком, чем деревянной метелкой.
* Сливки для крема должны быть так крепко взбиты, чтобы венчик стоял в них или же чтобы сами сливки, взятые на венчик, не спадали с него.
* Пока сливки не взбиты как надо, в них нельзя класть ни пюре, ни желатин, потому что тогда они уже не поднимутся. По той же причине нельзя в начале взбивания класть сахар. И сахар, и пюре тяжелы, а потому своим присутствием задерживают поднятие сливок.
* Сливки, как и белки, надо взбивать перед самым соединением с другими продуктами.
* Пюре можно и не смешивать заранее с сахаром, а класть сахар уже во взбитые сливки. Но тогда они соединятся хуже.
* Поскольку крем всегда непрозрачен, желатин для него не оттягивается.
* Когда желатин вливают в сливки, их следует взбивать, чтобы желатин хорошо смешался с ними.
* Желатин в крем нужно вводить теплым, а не холодным, потому что холодный желатин быстро застывает и в креме могут образоваться комочки. * Прежде чем влить желатин в сливки, их надо снять с холода, чтобы дно кастрюли не было слишком холодным: желатин может застыть на дне кусоч-
ками, если его не успеют быстро размешать со сливками.
* Готовый крем должен быть настолько густым, чтобы при раздаче порций за столом его можно было резать ножом.
* В заварном креме кастрюлю со сливками при остывании плотно закрывают крышкой, чтобы кофейный аромат не улетучился.
* Процеживают сливки, чтобы удалить кофейные зернышки.
* Желатин следует распускать в кофейном льезоне, а не в кипятке — от воды льезон теряет вкус и становится бурым.
* Если крем не получился натурального кофейного цвета, можно его подкрасить жженым сахаром.
Продолжение следует...
