Меню:
Процедить в капусту бульон, положить обмытое в теплой воде мясо, прибавить спассированное заранее пюре томатов и поставить щи вариться еще на 1,5 часа, прикрыв кастрюлю неплотно крышкой. Варить пока бульон не получит вкуса капусты и пока мясо не будет настолько мягким, что его можно разрезать ложкой. Положить сметану, прокипятить несколько раз и подавать с рассыпчатой гречневой кашей.
* Бульон для щей варится без кореньев, потому что в щах должен преобладать вкус капусты. Но для придания бульону некоторого аромата в него все же кладется букет из зелени и обрезки кореньев, идущих в щи на гарнир.
* В бульон для щей не нужно класть поджаренный лук, потому что щи всегда заправляются мукой, и, следовательно, они не прозрачны. Лук кладется только для вкуса, а потому и тушится вместе с капустой.
*Капуста для щей обланжиривается, чтобы удалить присущую ей горечь.
* Так как капуста имеет в своем составе большой процент воды, то для получения хорошего вкуса ее нужно тушить, но никогда не отваривать в бульоне, иначе она становится водянистой.
* Для ленивых щей капуста нарезается крупными кусками, чтобы она сохранила свою форму в готовых щах. Если же ее резать мелко, она потеряет форму, превратится в кашу.
* Для щей коренья, идущие на гарнир, режутся или точатся крупно по той же причине, что и капуста.
* Коренья кладут тушиться в то время, когда капуста наполовину готова, иначе они развалятся, потеряют форму, ведь капуста крепче кореньев и, следовательно, должна тушиться дольше.
* Перед тушением коренья предварительно обланжириваются (ошпариваются кипятком), чтобы удалить присущую им, как и капусте, горечь.
* Идущие в щи на гарнир коренья лучше тушить в собственном соку, а не отваривать в воде — так они сохраняют свой вкус. От варки же становятся водянистыми.
* Лук, который тушится с капустой, всегда заранее легко прожаривается, а затем уже соединяется с капустой; иначе щи получат запах лука.
ЛЕНИВЫЕ ЩИ
Продукты: мясо — 2 кг, капуста — 1 кг, коренья (репа, сельдерей, чеснок, морковь), букет зелени, масло — 50 г, пшеничная мука — 100 г, пюре томатов — 2–3 ст. ложки, сметана, соль.
Мясо разрубить на порции, обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, из расчета 12 тарелок. Накрыть крышкой и поставить вариться. Снять пену, опустить обрезки из кореньев, идущих в щи на гарнир, букет зелени и соль.
Пока бульон варится, приготовить капусту и коренья. Кочан капусты отделить от кочерыжки, опустить в холодную соленую воду на 15 минут. Вынуть, нарезать довольно крупными кусками в форме четырехугольника и обланжировать (обдать кипятком). Один раз дать вскипеть и слить этот кипяток.
Сложить в кастрюлю, подлить немного процеженного жирного бульона и поставить капусту тушиться на пару (на сковороде с водой) в духовку. Следить, чтобы на сковороде, в которой стоит кастрюля с капустой, все время была вода.
Когда капуста наполовину готова, положить к ней тушиться обланжированные коренья. Их нужно вырезать крупными звездочками или нарезать репу и сельдерей вместе с чесночком. Морковь нарезать «тумбочками».
После того как капуста и коренья утушатся, станут мягкими (через 1–1,5 часа), заправить их белой пассировкой. Для нее распустить в отдельной кастрюле масло, всыпать муку и поджарить до такой степени, чтобы она стала горячей. После этого всыпать муку в тушеную капусту и размешать лопаточкой.
* Если бульон, вливаемый в капусту при тушении, недостаточно жирный, то можно прибавить немного бреза, но только отколерованного, иначе щи будут пахнуть салом.
* Бульон, который берется для тушения капусты, непременно должен быть процеженным, чистым, без накипи, иначе накипь эта перейдет при тушении на капусту. По той же причине готовую тушеную капусту надо развести процеженным бульоном. А мясо обмыть теплой водой перед тем, как опустить его для варки в щи.
* Щи, так же как и борщ, необходимо заправить мукой для придания связи, иначе капуста и коренья не соединятся с бульоном, будут плавать на его поверхности.
* Конечно, щи нужно заправлять мукой пассированной, поджаренной, а не подболткой (мукой, разведенной остуженным бульоном), как это обыкновенно делают. От заправки подболткой щи всегда будут пахнуть мукой, сколько бы их ни кипятили с ней, потому что мука введена в них сырой. От заправки же пассировкой, наоборот, получается хороший нежный вкус.
* Если в кастрюле, где тушится капуста, есть небольшое количество жиру, то можно и не готовить пассировку. Просто всыпать муку и поджарить ее на этом жире.
* Прежде чем соединить капусту с бульоном, ее нужно предварительно размешать с пассировкой, чтобы при процеживании бульона не образовались комки, которые потом трудно удалить, ведь после соединения капусты с бульоном щи уже не процеживаются. По той же причине, вливая бульон в готовую тушеную капусту, последнюю нужно мешать лопаточкой.
* Пюре томатов кладут в щи для придания им красного цвета и хорошего вкуса. Но, конечно, томаты должны быть предварительно спассированы. Однако ленивые щи должны быть розового, а не сильно красного цвета, а потому в них не следует класть очень много томатов.
* После соединения бульона с капустой щи необходимо варить не менее полутора часов, иначе они не будут иметь надлежащего вкуса.
* Сметану следует положить до подачи на стол в кастрюлю и прокипятить щи с нею. Щи, вскипяченные со сметаной, вкуснее, чем щи, заправленные сметаной на столе, в тарелках.
* При варке щей надо следить, чтобы они кипели не сильно, иначе выкипят и загустеют. Доливать же бульон или кипяток не рекомендуется, потому что тогда щи потеряют натуральный вкус.
СУДАК
Продукты: рыба — несколько штук, яйцо — 1 штука, масло сливочное — 100 г, рубленая зелень петрушки — 1 чайная. ложка, мука, толченые просеянные сухари, отколерованный фритюр, лимон, лимонный сок, перец, соль.
Очистить рыбу от чешуи и выпотрошить. Для этого рецепта — через спинку, не отрезая головы и хвоста. Сделав вдоль спинки надрез острым ножом, вынуть осторожно сначала все кости: позвоночник, хребет и ребра, а затем уже и внутренности, оставляя брюшко цельным.
Промыть хорошенько, завернуть в полотенце или салфетку и дать просохнуть. Посыпать внутри и снаружи солью, перцем, мукой и запанировать (обвалять со всех сторон сначала в яйце, потом в сухарях). За четверть часа до подачи к столу опустить судачки брюшком вниз в отколерованный фритюр и зажарить, зарумянив со всех сторон.
Готовую зажаренную рыбу вынуть шумовкой на решето, покрытое бумагой, дать жиру стечь, уложить на блюдо, тоже брюшком вниз. На каждую рыбу или на каждый кусок положить масло, приготовленное особым способом. Отдельно подать лимон, нарезанный такими ломтиками, на которые разделяются обычно апельсины. Масло можно и не класть на рыбу, а подать отдельно.
Особый способ приготовления масла: растереть в чашке добела, прибавляя потихоньку лимонный сок. Добавить в него рубленую зелень петрушки и перец по вкусу. Размешать, вынести на холод. Затем с помощью столовой ложки разделить на ньеки (клецки). Уложив на блюдо зажаренных судачков, положить на каждый ньеки в образовавшиеся углубления в брюшке. Сразу подавать.
* Свежую рыбу от испортившейся можно отличить по следующим признакам: у свежей жабры и перышки всегда темно-красного цвета, глаза выпуклые и блестящие, кожа не скользкая, брюшко белое, мясо при потрошении синеватого цвета и не отстает от костей. У несвежей рыбы жабры и перышки бледные, глаза провалившиеся и тусклые, мясо не плотное и при потрошении отстает от костей, кожа скользкая, брюшко желтое.
* Доброкачественность мороженой рыбы можно узнать по тем же признакам.
* Для жарения во фритюре лучше брать более клейкую и твердую рыбу. Именно такой и является судак.
* Чтобы при чистке чешуя не летела во все стороны, снимать ее с рыбы надо не на столе, а положив рыбу в воду.
* Вынимая внутренности, надо следить, чтобы не разорвался желчный пузырь, находящийся в верхней части, около головы. Если пузырь все же раздавится, нужно то место, куда попала желчь, натереть солью, а если можно, то и совсем срезать. И делать это как можно скорее, пока разлитая желчь не разошлась по всей рыбе, иначе рыба станет горькой.
* Выпотрошенную и вымытую рыбу всегда нужно обсушить в салфетке или в полотенце, а не панировать и не жарить мокрой, потому что на мокрой рыбе панировка не держится. Рыба плохо зажаривается и выходит некрасивой.
* Прежде чем обваливать рыбу в яйце и сухарях, ее необходимо запанировать в муке, чтобы яйцо держалось на ней.
* Фритюр всегда должен быть в таком количестве, чтобы то, что в нем жарится, было совершенно покрыто им, плавало бы во фритюре, иначе блюдо выйдет не жареным, а каким-то распаренным.
* Удобнее жарить рыбу в глубокой сковороде такой величины, чтобы рыба свободно помещалась в ней, не ломаясь.
* Многие хозяйки могут сказать, что жаль тратить большое количество фритюра для приготовления рыбы, потому что после этого его нельзя никуда употреблять. Ошибаются. Фритюр, в котором жарится рыба или что-нибудь другое, никогда не воспринимает вкуса зажаренных в нем продуктов. Поэтому хорошо прокипяченный и процеженный через кисею он может снова быть употреблен в дело. И не один раз. А вот о масле этого сказать нельзя: на масле, если на нем жарилась рыба, действительно уже нельзя жарить мясо или что-либо другое: кушанье получит вкус рыбы.
* Жарить рыбу следует в отколлерованном кипящем фритюре, а не в холодном. Иначе рыба будет не жареной, а сваренной, непременно разварится, а главное, приобретет запах сала.
* Готовность фритюра для жарения можно узнать при помощи холодной воды, каплю которой надо сбросить во фритюр. Если последний сильно затрещит, значит, он готов. Если же раздается не треск, а шипение, то фритюр еще не отколеровался.
* Судачки опускают во фритюр для жарения сначала брюшком вниз, а потом, когда уже зарумянятся, переворачивают на спинку, чтобы образовалось углубление, в которое кладется масло.
* Готовые судачки вынимают шумовкой на решето, покрытое бумагой, чтобы с них сошел лишний жир.
* Масло, которое кладется на судачки во время подачи на стол, должно быть крепко застужено. Если оно растает, то и рыба отмокнет, не будет иметь красивого вида.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША
Продукты: гречневая крупа — 1 кг, масло — 130 г, соль.
Крупу высыпать на сито и высеять всю пыль. Распустить на сковороде 30 г масла и, когда оно зарумянится, положить крупу. Поставить сковороду на огонь и поджарить крупу докрасна, мешая ложкой. Убрать с плиты, налить кипяток и дать спокойно постоять минут 10.
Шумовкой снять все поднявшиеся наверх черные зернышки и слить воду. Переложить крупу в горшок или в другую посуду без ручки, залить крутым кипятком в таком количестве, чтобы он на три-четыре пальца покрыл крупу выше ее объема. Посолить, положить 100 г масла куском. Размешать хорошенько.
Плотно закрыть горшок крышкой и поставить его в кастрюлю, наполненную кипятком в таком количестве, чтобы кипяток немного не доходил до краев горшка. Поставить в духовку в хороший жар. Держать там 2–2,5 часа, пока каша не покраснеет, и крупинки не начнут отделяться одна от другой.
* Из сырой крупы нужно высеять только пыль, но не промывать ее, потому что тогда крупа долго не румянится.
* Поджаривать крупу лучше в небольшом количестве масла, нежели на сухой сковороде, потому что может пригореть и пахнуть гарью.
* Даже при жарении на масле крупу нужно все время мешать ложкой.
* Сырая крупа обжаривается для краснованого цвета каши.
* Обжаренную крупу нужно залить кипятком для того, чтобы можно было удалить дурные крупинки, которые всегда всплывают на поверхность — в кипятке их легко снять шумовкой.
* Для рассыпчатой каши необходимо брать крутой кипяток, иначе она не заварится и не будет отделяться крупинками.
* Точно так же каша не выйдет рассыпчатой, если в нее налить очень много кипятка.
* При варке в кашу необходимо положить хотя бы небольшой кусочек масла, чтобы она стала более рассыпчатой.
* Каша, сваренная обыкновенным способом, всегда имеет по краям засохшую корку, которую потом приходится отскабливать от горшка. Кроме того, она варится очень долго и не всегда выходит рассыпчатой. Тогда как каша, сваренная на пару указанным образом, этих недостатков не имеет и варится быстро.
КИСЕЛЬ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
Продукты: красная смородина — 1,5 кг, сахарный песок — 600 г, картофельная мука — 300 г, вода — 6 стаканов.
Ягоды смородины очистить от веточек, промыть, истолочь в мраморной или фарфоровой ступке или же размять деревянной ложкой. Развести холодной водой и процедить.
Из полученного сока оставить 1,5 стакана для разведения картофельной мукой, а в остальной сок всыпать сахар и поставить на плиту вскипеть, не закрывая кастрюлю крышкой.
Картофельную муку развести оставленным ягодным соком. Когда сок, поставленный в кастрюле на плиту, начнет кипеть ключом, быстро влить в него разведенную муку, мешая при этом сок лопаточкой. Выбить кисель и дать вскипеть. Вылить в фарфоровую форму, смоченную холодной водой и обсыпанную мелким сахаром. Вынести на холод.
Когда кисель совершенно остынет, выложить его из формы на блюдо. Кисель этот должен быть густым. Подают холодным. Отдельно — молоко.
Любители горячего киселя делают его жидким, для чего на ту же порцию сока берут не 300 г картофельной муки, а вдвое меньше.
Таким же способом можно приготовить кисель из малины, вишни, клюквы и других ягод.
Если кисель делают из вишни, не следует бросать косточки от ягод; надо расколоть их и сварить с ними сок. Потом, перед введением картофельной муки, сок процедить. Эти косточки имеют аромат, который при варке переходит в сок, а следовательно, и сам кисель делается более ароматным.
* Количество ягод на 6 стаканов воды можно уменьшить до 1 кг. Но чем больше будет ягодного сока и чем меньше воды, тем кисель окажется вкуснее.
* Если нет фарфоровой или мраморной ступки, размять ягоды можно в чашке, но ни в коем случае не толочь их в медной ступке, отчего сок меняет цвет. Не следует варить кисель в медной луженой посуде.
* Для густого киселя на каждый стакан воды брать не менее 50 г картофельной муки. Иначе кисель выйдет жидким.
* Жидкий кисель можно исправить, прибавив в него разведенную картофельную муку. Но надо помнить, что от прибавки муки в киселе часто образуются комки — мука, введенная не в сок, а в готовый кисель, уже не так хорошо соединяется с ним, как в первом случае.
* Картофельную муку нужно непременно разводить холодной водой или оставленным из всего количества ягодным соком без сахара. Если же разводить муку горячим отваром, то мука не соединится с ним, а заварится в комки, которые потом трудно удалить из киселя.
* Вливать разведенную картофельную муку в сок нужно очень быстро, чтобы не образовались комки, с которыми потом трудно справиться. Сок в это время надо мешать лопаточкой.
* Кипятить сок нужно в открытой кастрюле, иначе он теряет цвет.
* Не следует долго кипятить кисель, от этого он становится жидким.
* Остужать кисель всегда лучше в фарфоровой, чем в металлической
посуде, от которой он получает привкус.
* Форму смачивают водой и посыпают сахаром для того, чтобы перед
подачей готовый кисель легко было выложить на блюдо.
* Вводить разведенную картофельную муку нужно непременно в круто кипящий сок, иначе в киселе образуются комки и, кроме того, кисель будет отзываться мукой.
