КИСЛЫЕ ЩИ
Продукты: мясо — 2 кг, капуста — 1,5 кг, лук — 2 штуки, томаты — 150 г, мука — 150 г, сметана — 300 г, соль, перец, лавровый лист; брез — для жарения.
Бульон варить как для ленивых щей. Снять пену, опустить в бульон букет, посолить и поставить на медленный огонь, неплотно прикрыв кастрюлю крышкой.
Кислую капусту, нашинкованную или рубленую, отжать досуха в салфетке и порубить помельче. Нашинковать тонко луковицу, отколеровать в глубоком сотейнике на брезе.
Если бреза нет, поджарить шинкованный лук во фритюре. Когда лук зарумянится, положить туда же, в сотейник, капусту. Мешая почаще лопаточкой, спассировать ее до готовности.
Добавить пюре консервированных томатов, вновь спассировать капусту, но уже вместе с томатами. Всыпать туда же муку. И опять пассировать все вместе.
Приготовленную таким образом капусту переложить в другую кастрюлю. За час-полтора до обеда развести процеженным бульоном. Положить несколько зерен душистого перца, лавровый лист.
Опустить в щи вареное мясо, предварительно ополоснув его теплой водой, и поставить щи вариться. Перед подачей на стол положить сметану и вскипятить щи с нею несколько раз.
Летом, когда кислой капусты нет, можно приготовить искусственные кислые щи из свежей капусты. Бульон варить так же, как и для натуральных кислых щей. Разница — в приготовлении самой капусты.
Разобрать свежую капусту по листьям, обланжировать — обдать кипятком. Слить кипяток последний раз, изрубить капусту помельче или же смолоть в мясорубке. Отжать досуха в салфетке. Дальше так же, как и с кислой капустой: спассировать в сотейнике шинкованный лук, потом положить туда поочередно капусту, пюре томатов, муку. После того как все это несколько раз спассируется, влить уксус, прокипяченный отдельно. Количество уксуса — по вкусу: чтобы капуста стала кисловатой. Соединив капусту с бульоном, положить туда обмытые куски вареного мяса и варить щи до готовности.
* Кислые щи, как и борщ, и ленивые щи, принадлежат к национальным русским блюдам, поэтому бульон для них всегда варится из жирного мяса, которое может дать хороший навар. Лучше всего грудинка.
* Бульон варится без кореньев, потому что кислые щи не должны иметь иного вкуса, кроме вкуса капусты.
* Отжимается капуста, чтобы удалить из нее воду, иначе щи будут водянистыми.
* Если капуста очень кислая, то, удалив воду, ее нужно обязательно обланжировать — лишняя кислота уйдет.
* Лук пассируется не вместе с капустой, а отдельно, чтобы щи не получили запаха сырого лука.
* Для пассирования лука и капусты надо брать кипящий очищенный брез или фритюр, иначе щи будут пахнуть салом.
* Во время пассирования прибавлять следует жир не холодный, а отколерованный.
* Пюре томатов прибавляют в капусту, чтобы щи имели приятный вкус и красивый цвет.
* Капусту заправляют мукой, чтобы придать щам связь. Это так называемая подболтка — мука, разведенная холодным бульоном. Подболтка вливается в щи незадолго перед подачей к столу: щи вместе с ней должны один раз прокипеть. После этого они становятся чуть гуще.
* Однако известно: сколько ни кипяти сырую муку, она все равно имеет сырой вкус. Значит, и суп, заправленный такой подболткой, будет
«отзывать» сырой мукой. Поэтому муку надо заранее просушить, спассировав на масле. Щи станут вкусными, да и не будет никаких комков. * Мука для щей необходима, хотя они сами по себе имеют густоту. Но одновременно они имеют и большой процент воды и очень малый процент мучнистых веществ. А потому без муки вкусного блюда не получится: капус-
та просто будет плавать на поверхности.
* При пассировании капусты в сотейнике всегда имеется брез, поэтому
муку можно пассировать не отдельно, а вместе с капустой. Во время пассирования капусту нужно мешать лопаточкой, чтобы не пригорела.
* Капуста считается готовой, когда будет мягкой и перестанет хрустеть на зубах.
* Если делают искусственные кислые щи, то свежую капусту необходимо обланжировать, чтобы удалить горечь.
* Уксус в кислые щи из свежей капусты прибавляют для придания им кислоты, которой свежая капуста не имеет. Но только тогда, когда капуста уже достаточно спассирована и с томатом, и с мукой. Дело в том, что уксус имеет способность прекращать варку. Если его влить, когда капуста еще сырая, она сырой и останется, как бы долго щи ни варились.
* Уксус сначала надо вскипятить, а уж затем влить в капусту.
* Соединять готовую спассированную капусту с бульоном нужно не менее чем за час-полтора до обеда, чтобы бульон смог хорошо провариться вместе с ней.
* Щи, заправленные сметаной и прокипяченные с ней, вкуснее, чем щи, когда сметану кладут просто в тарелку.
* Если щи получились слишком кислыми, то вместо сметаны лучше заправить их ординарными сливками. И обязательно тоже прокипятить.
* На холод можно выставлять и щи, сваренные до полной готовности. Но в этом случае на другой день, перед подачей, их следует несколько раз вскипятить.
* Для суточных щей бульон из мяса не варят отдельно от капусты. Наоборот, в капусту, спассированную с луком, надо положить куски первой половины мяса. Затем все это залить холодной водой и варить 3,5–4 часа. Когда мясо совершенно готово, его вынуть, щи поставить на холод. На другой день в них надо доварить вторую половину мяса. А можно все варить в один день, сначала первую половину мяса, потом вторую. И уже после этого вынести на холод.
* Суточные кислые щи всегда имеют вкус более острый, чем обычные, потому что за ночь они бродят.
ГРЕНКИ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ
Продукты: гречневая крупа — 600 г, масло — 200 г, яйца — 2 штуки, соль, сухари и мука — для панировки.
Крупу промыть в нескольких водах, сложить в кастрюлю, залить кипятком, чтобы он покрыл ее примерно на три пальца. Посолить. Положить 100 г масла и сварить довольно густую кашу, так называемую размазню.
Переложить на лист, смоченный холодной водой, выровнять мокрым ножом, чтобы слой каши был везде одинаковой толщины, примерно в один палец. Вынести на холод и хорошенько остудить.
Когда каша застынет, нарезать ее правильными ровными ломтиками, из расчета три небольших ломтика на одного человека. Запанировать их сначала в муке, потом в яйце и сухарях. Поджарить на масле до румяного колера.
* Для гренков всегда требуется не рассыпчатая каша, а размазня, клейкая, густая, иначе гренки будут разваливаться.
* Варить крупу надо в большом количестве кипящей воды, постоянно подливая воду.
* В кашу, предназначенную для гренок, много масла не нужно, потому что слишком жирная каша не может быть клейкой.
* Панировать гренки обязательно сначала в муке, иначе яйца на них не будут держаться.
* Лист, на который кладут кашу для разделывания гренок, всегда надо смочить водой, чтобы каша не пригорела.
* Сваренную кашу надо сначала остудить — гренкам из горячей каши очень трудно придать нужную форму.
* Жарить гренки надо обязательно на горячем масле; при жарении на холодном они могут развалиться. И жарить до такой степени, чтобы едва зарумянились. И не были засушены.
ТЕЛЬНОЕ С ГОРОШКОМ
Продукты: рыба — 2 кг, масло — 400 г, белый, хлеб — 1 булка, сливки — полбутылки, яйца — 3 штуки, зеленый горошек — 400 г, мука — 100 г, лук, сухари для панировки, перец, лимонный сок, соль.
Рыбу снять с кости, очистить от кожи. Изрубить помельче или пропустить через мясорубку, оставив полкило для фарша.
В измельченную рыбу прибавить булку без корки, размоченную в сливках. А также кусок сливочного масла, примерно 200 г. Истолочь все хорошенько в ступке. Прибавить соль, перец, немного сливок и хорошенько размешать.
Оставшуюся рыбу нарезать небольшими кубиками, посолить, поперчить и припустить на масле вместе с изрубленным луком.
Когда и рыбная масса, и фарш приготовлены, смочить стол, на котором будет разделываться тельное, холодной водой. Разделить всю массу на порции, чтобы пришлось по две штуки тельного на человека.
Каждую порцию расплющить ножом в виде лепешки, положить на середину ложечку фарша, завернуть ножом края лепешки внутрь. Придать форму полумесяца и запанировать сначала в яйце, потом в мелко толченных просеянных сухарях.
Распустить в сотейнике масло, положить на него тельное и зарумянить на хорошем огне, с обеих сторон. Затем оставить сотейник на слабом огне и жарить до готовности.
Чтобы сделать постное тельное, булку надо размочить не в сливках, а в холодной воде или в рыбном бульоне. Да и рыбную массу разбавлять не сливками, а холодной водой.
Масло при этом, конечно, кладется постное: подсолнечное, прованское, не более 100 г.
Панируется постное тельное не в яйце: из муки и воды готовится нечто вроде клейстера, которым и надо смазать тельное. Потом оно панируется в сухарях. Жарить на постном масле.
Тельное можно приготовить и иным способом, более сложным, кропотливым. Зато блюдо получается вкуснее. Каждая порция — не две, а четыре штуки, так как они вдвое меньше. Истолочь рыбную массу с маслом и булкой, протереть через сито, положить в кастрюлю и выбить на холоде лопаточкой, как кнель, прибавляя понемногу сливки. Когда масса поднимется и побелеет, разделить ее с помощью столовой ложки. При этом в середину каждой порции положить фарш, приготовленный, как в первом случае. Но заправить его нужно шампиньонами, рубленными и припущенными на масле, а также томатным соусом. Этот соус готовят из высаженного до густоты рыбного бульона и спассированного пюре томатов.
Положив в середину каждой порции фарш, закрыть ее, соединив края массы ножом. Отварить в горячей воде, но не кипятить. Фаршировать каждую порцию сначала в яйце, потом в сухарях и жарить в кипящем фритюре до румяного колера.
Готовое тельное вынуть шумовкой на решето, покрытое хорошо промасленной бумагой.
Так же можно сделать рыбные котлеты. Приготовить измельченную рыбную массу, как по первому способу и разделать по форме мясных котлет. Затем котлеты панировать и жарить, как тельное. На гарнир — шейки вареных раков, зеленые бобы, картофель. Соусы — белый или томатный.
Подавать тельное с соусом-томатом. На гарнир к блюду идет зеленый горошек.
Зеленый горошек залить в кастрюле холодной водой, чтобы она полностью покрыла его. Накрыть крышкой и поставить вариться на хороший огонь. Как только вода закипит, уменьшить огонь.
Готовый горошек откинуть на дуршлаг, промыть в холодной воде, дать ей стечь. Заправить горошек сливочным маслом, добавить соль, душистый перец.
К тельному отдельно подают какой-нибудь соус. Большей частью белый, рыбный.
Для соуса сварить рыбный бульон из костей и головы, прибавив коренья, соль и пряности. Приготовить горячую пассировку из 100 г муки и 50 г масла.
Если делается постный соус, то масло берется постное. Развести все процеженным кипящим рыбным бульоном, чтобы соус был жидким. Вскипятить несколько раз. Когда соус чуть загустеет, прибавить немного лимонного сока.
Можно положить в соус немного сметаны, но тогда его надо вскипятить с ней несколько раз.
* Тельным блюдо называется потому, что оно сделано из тела рыбы. Это одно из старинных русских кушаний.
* Для тельного требуется рыба обязательно клейкая, например судак, щука, карась.
* Пропускать рыбу через мясорубку надо несколько раз. Чем больше, тем лучше. В результате, как и требуется, масса получает большую клейкость. * Булку прибавляют, чтобы задержать сок, который выделяется в тельном при жарении. Однако класть очень много булки не следует, потому что
тельное может просто лопнуть.
* Яйца в тельное так же, как и в мясные котлеты, добавлять не следует —
от них блюдо становится жестким. А чтобы получить клейкость, которую яйца обычно дают, массу надо как можно мельче изрубить и хорошенько промешать.
* Небольшое количество сливок, прибавленных в массу, немного разжижает ее, делает более нежной.
* Не следует, однако, прибавлять сливок слишком много, потому что масса станет очень жидкой и ее трудно будет разделывать. Исправить можно только одним путем: добавлять продукты.
* Масло кладется в тельное, чтобы придать ему сочность и нежность. Оно должно быть куском, замерзшим, а не распущенным. Во-первых, холодное масло не портит вкус, во-вторых, не разрушает массу, как распущенное. В постное тельное масла надо класть совсем немного.
* Стол или доску необходимо смачивать водой, чтобы масса не прилипала.
* При панировке тельное не следует обмакивать в яйца, потому что оно мнется и теряет форму. Все делается гораздо проще: в яйцо обмакнуть кисточку и смазать ею тельное.
* В сухарях обваливать тельное много не надо — от этого при жарении образуется толстая корка, совершенно лишняя.
* После того как тельное зарумянится, доводить до готовности его следует на медленном огне: только так удается прожарить равномерно внутри и избежать пригорания сверху.
* Жарить тельное надо в толстом сотейнике, а не на тонкой сковороде. На сковороде оно будет гореть сверху, не пропекаясь внутри.
* На каждую порцию полагается две штуки тельного, а не одна, как иногда делают. Слишком большое тельное выглядит некрасиво; кроме того, оно не может хорошо прожариться.
* Зеленый горошек, чтобы он был несморщенный и красивый, надо варить на медленном огне. А когда будет готов, облить холодной водой, чтобы не потерял своего цвета.
* Чем гуще рыбный бульон, тем он крепче. И это хорошо. Значит, и соус получится более пикантным.
* Прежде чем варить рыбный бульон из костей, надо тщательно удалить все внутренности, а из головы вынуть жабры, которые всегда портят вкус бульона.
* Чтобы соус не имел крупинок и был гладок, для пассировки надо брать пшеничную муку самого высшего сорта.
* Пассировку, которая разводится бульоном, нужно все время мешать лопаточкой, чтобы не образовались комки. Хорошо, если бульон при этом будет круто кипящим.
БЕНЬЕ О ПОММ
Продукты: яблоки — 10 штук, мука — 400 г, белки яичные — 10 штук, масло прованское — 2 ст. ложки, масло сливочное — 2 чайные ложки, сахар — 200 г, ром — 1 рюмка, вода — 2 стакана, ваниль или корица, лимонный сок, фритюр для жарения.
Пшеничную муку всыпать в кастрюлю и влить теплую кипяченую воду. Быстро размешать тесто лопаточкой, посолить, прибавить чайную ложечку сахара, распущенное сливочное масло и масло прованское. Еще раз размешать.
Крепко взбить белки, ввести их в тесто, размешать осторожно, обязательно сверху вниз. Сразу же поставить кастрюлю с кляром в холодную воду. Кляром называется жидкое воздушное тесто без дрожжей, в котором зажаривают яблоки.
Взять яблоки, лучше антоновские, очистить от кожицы, вынуть сердцевину, натереть лимонным соком. Нарезать крупными ломтиками, вспрыснуть немного ромом, пересыпать мелким сахаром и, накрыв тарелкой, дать немного полежать.
Раскалить фритюр и опускать в него ломтики яблок, обмакивая их в тесто. Когда зарумянятся, вынуть яблоки шумовкой на сито, покрытое пергаментной бумагой. Посыпать сахаром, истолченным с ванилью или корицей.
Бенье о помм надо подавать горячим. Если нужно, чтобы оно было блестящим, то, вынув из фритюра на бумагу, сначала дать ему немного обсохнуть, а потом аккуратно посыпать мелким сахаром. Поставить на несколько минут в духовку — и блюдо покроется сверху блестящей пленочкой.
После окончания жарения кляр ни в коем случае не должен быть жирным, мягким и тяжелым. Наоборот, он должен хрустеть, быть мягким и прозрачным.
Иногда кляр делают с желтками. Более того, даже прибавляют сливочное масло. Напрасно! В результате блюдо станет испорченным, жирным и тяжелым.
* Прованское масло надо прибавлять, чтобы тесто было сухим, хрустящим и хорошо отколерованным.
* Сливочное масло следует класть в очень малом количестве и только для того, чтобы придать тесту нежность.
* Нельзя ни в коем случае класть в кляр много сахара, от этого бенье будет гореть.
* Несмотря на то, что бенье — блюдо сладкое, в тесто надо прибавить немного соли.
* При разбивании яиц надо тщательно отделять желток от белка. И следить, чтобы зародыш белка, маленький комочек, не остался в желтке. Желток не должен попасть в кастрюлю с белками, иначе они будут плохо взбиваться.
* Кастрюля для взбивания должна быть высокой и просторной, тогда пена от белков не будет выскакивать.
* Взбивать белки нужно обязательно металлическим венчиком, а не деревянной вилкой или метелкой, как это иногда делают. Такими приборами белки не взбиваются, а лишь смасливаются, отчего и получаются недостаточно пышными.
* Белки надо взбивать холодными, так как теплые отскакивают и становятся жидкими. Начиная взбивание, белки нужно растрясти, приподняв на веничке и ударив этот венчик о край кастрюли. Если повторять так несколько раз, белки лучше поднимутся.
* Тщательно взбитые белки должны держаться на веничке в виде легкого перышка.
* Взбивать белки нужно сначала медленно, а потом все быстрее и, наконец, так, чтобы в кастрюле они вертелись колесом.
* Взбитые белки не могут долго стоять, поэтому делать это нужно перед самым соединением с другими продуктами. Если все же они взбиты раньше, следует поставить их на холод. Так они сохранятся взбитыми в течение нескольких минут.
* Взбитые белки гораздо легче и нежнее всех других продуктов, поэтому всегда именно белки и вводятся в продукты, а не наоборот. Даже соединяя взбитые белки со взбитыми сливками, кладут белки в сливки.
* Соединив взбитые белки с другими продуктами, всю массу надо осторожно размешать, но не кругами, а сверху вниз, чтобы они не смялись. Исключение из этого правила — заварное сладкое тесто, когда белки соединяются с горячим пюре или сиропом. В этом случае поступают наоборот: пюре или сироп вливают в белки.
* Готовое тесто обязательно держать на холоде или в холодной воде, иначе взбитые белки, положенные в него, опадут.
* Вынимать сердцевину из яблока нужно, пока оно не очищено, иначе ломтики потом будут разваливаться.
* Яблоки, обсыпанные сахаром и вспрыснутые ромом, надо накрыть тарелкой и подержать так некоторое время, чтобы они пропитались ароматом рома и сахаром.
* Опускать яблоки во фритюр удобнее с чайной ложечки или с вилки. Если это делать с большой ложки, то бенье выходит очень грубым и плохо прожаривается.
* Готовое блюдо необходимо сразу же тщательно осушить на пергаментной бумаге, чтобы весь жир, который находится на яблоках, впитался в эту бумагу.
* Бенье нужно посыпать сахаром, пока оно не остыло, иначе сахар не впитается и яблоки будут несладкими.
* Очищенные яблоки надо натереть лимонным соком, чтобы они не потемнели.
