БОРЩОК
Продукты: мясо — 3 кг, коренья — всех по 2 штуки, свекла — 1 кг, масло для жарения свеклы — 1 кг, яйца — 3 штуки, мадера — 1 стакан, вода — 16 глубоких тарелок, уксус, соль, перец.
Варить бульон, оставив четвертую часть сырого мяса на оттяжку. Сырую свеклу очистить от кожи, нашинковать потоньше. Коренья нашинковать так же тонко, как свеклу.
Отколеровать в глубоком сотейнике бульонный брез или масло, положить туда свеклу и спассировать ее на сильном огне, не закрывая сотейник крышкой. Все время мешать лопаточкой.
Когда свекла немного прожарится, добавить коренья и спассировать все до мягкости. Откинуть на сито, остудить.
Из оставшегося сырого мяса приготовить оттяжку: мелко изрубить, прибавить яичные белки, влить полтора стакана воды. Когда спассированная свекла остынет, положить ее в эту оттяжку, согретую бульоном. Потом соединить оттяжку со всем бульоном, быстро размешать и поставить на медленный огонь, на час-полтора, ни в коем случае не закрывая кастрюлю крышкой.
Когда борщок совершенно очистится и получит вкус свеклы, процедить через мокрую салфетку. Прибавить в него мадеры. Влить подкраску, приготовленную из свеклы и уксуса. Вскипятить.
Перед подачей поперчить. Опустить в кастрюлю порционную фаршированную кнель из курицы или маленькие полусдобные пирожки, жаренные на масле.
* Бульон варится всегда с оттяжкой, чтобы придать вкус и прозрачность. И обязательно белый — только с букетом, без кореньев, потому что их кладут вместе со свеклой в оттяжку.
* Свеклу надо положить в оттяжку и варить вместе с ней — лишь тогда блюдо получит вкус свеклы.
* Коренья и свеклу сначала надо спассировать до мягкости и уже потом класть в оттяжку. Не следует брать горячую свеклу, потому что говядина сразу же заварится.
* Пассируют свеклу в открытом сотейнике и на слабом огне, чтобы она не потеряла цвет. По той же причине и борщок, поставленный на оттяжку, варится в открытой кастрюле.
* Свекла не должна иметь в себе много масла и быть жирной, потому что ее кладут в бульон вместе с оттяжкой, которая, как известно, совершенно не выносит жира. В противном случае борщок при всех усилиях не будет прозрачным.
* Чтобы удалить из свеклы излишек масла, на котором она спассирована (в особенности если его много в сотейнике), свеклу следует откинуть на сито — лишнее масло стечет.
* Борщок, поставленный на оттяжку, должен вариться не менее часа — только тогда свекла совершенно выварится.
* От продолжительного кипения с оттяжкой борщок немного теряет цвет и становится желтоватым, поэтому перед подачей его следует подкрасить свекольным отваром.
* Нельзя подкрашивать борщок сырой тертой свеклой, от этого он получит сырой вкус. Гораздо лучше прокипятить натертую свеклу с уксусом и подкрасить борщок этим отваром. Кстати, уксус придаст кушанью легкий кисловатый вкус.
* Чтобы тертая свекла случайно не попала в борщок, свекольный отвар надо процедить через сито.
* Если в борщок кладется фаршированная кнель, то фарш надо готовить из рубленой печеной свеклы, заправленной маслом, солью, перцем и зеленью петрушки.
ПИРОЖКИ
Продукты: мука — 400 г, масло — 300 г, яйца — 4 штуки, желтки — 4 штуки, молоко — полстакана, лук — 1 штука, мясо вареное из бульона, соль, перец, фюме.
Приготовить полусдобное тесто так же, как сдобное. Высыпать на стол 200 г муки, сделать в середине углубление в виде колодца, отбить туда желтки, влить молоко, положить щепотку соли и замесить тесто до густоты жидкой кашицы. Прибавить сливочное масло, куском. Замесить остальную муку, довести тесто до гладкости и раскатать потоньше.
Очень маленькой круглой выемкой вырезать кружки, смазать края каждого яичным белком, положить на середину чайную ложку фарша, приготовленного из говядины или печеной свеклы. Соединить края, чтобы пирожок получил форму полумесяца. Жарить в медном сотейнике, в масле. Готовые пирожки обсушить немного на пергаментной бумаге. Перед подачей сложить в миску и залить борщком.
* Полусдобное тесто отличается от сдобного тем, что на одну и ту же порцию муки надо положить масла вдвое меньше и совсем не класть сметаны.
* Чтобы пирожки были нежны и рассыпчаты, тесто нужно раскатать очень тонко.
* Эти пирожки подают не отдельно, а кладут в борщок, значит, они должны быть маленькими.
* Пирожки следует жарить в медном сотейнике, а не на железной тонкой сковороде, масло на которой быстро горит. От этого пирожки некрасивы.
* Чтобы на пирожках после жарения не осталось масла, их следует сложить с сотейника на бумагу. После того как масло стечет, опустить в борщок. *Пирожки опускают в борщок перед самой подачей, чтобы они
не успели размокнуть. Если из них выпадет фарш, он замутит борщок.
МЯСО ПО-ГУСАРСКИ
Продукты: мясо — 2,5 кг, масло для жарения — 400 г, сметана — 400 г, черный тертый хлеб — 2 стакана, ржаное тесто — 1,5 кг, картофель — 30 штук, лук — 2 штуки, шампиньоны, фюме для соуса — 3–4 стакана, сыр, зелень петрушки, соль, перец.
Мясо зачистить, вырезать кость и лишний жир, отбить немного, обмыть и обвязать веревочкой, придав хорошую форму.
В глубоком сотейнике отколеровать масло и положить мясо, предварительно посолив. Закрыть крышкой. Обжарить мясо со всех сторон. После этого слить лишнее масло, прибавить в сотейник несколько суповых ложек фюме или бульона, положить очищенную луковицу и букет. Накрыть крышкой и поставить тушиться в духовку до половины готовности, чтобы мясо осталось немного с кровью.
Для фарша: черствый черный хлеб натереть на терке и порубить немного ножом. Нашинковать потоньше луковицу и спассировать на масле в сотейнике. Когда лук зарумянится, положить туда натертый хлеб и прожарить его вместе с луком.
Прибавить в фарш шампиньоны, нарезанные кружочками, или шинкованные белые вареные грибы из консервов. Грибы сначала надо спассировать на масле. Фарш с грибами заправить сметаной. Добавить соль, перец, а также фюме или бульон, чтобы фарш стал сочным. Можно положить и немного тертого сыра.
Когда мясо достаточно утушится, вынуть его из духовки, нарезать тонкими длинными ломтиками поперек волокон. Промазать приготовленным фаршем каждый кусок мяса, укладывая их в таком порядке, в каком они находились до разрезания.
Ржаное кислое тесто раскатать толщиной в один палец, придав форму, как для пирогов. Сложить на лист, смоченный холодной водой, а на середину теста — нафаршированное мясо. Защипать тесто со всех сторон, словно пирог, чтобы мясо лежало, как начинка в пироге.
Смочить тесто сверху холодной водой и поставить жаркое в горячую духовку. Через 40–45 минут вынуть, переложить на блюдо, не вынимая из теста, которое нужно только надрезать кругом, отступив 2–3 см от края. Образовавшуюся «крышку» снять с теста. Таким образом, оно получит вид открытой коробки, середина которой наполнена фаршированным мясом.
Полить мясо немного соусом, приготовленным из того же сока, в котором оно тушилось. Посыпать рубленой зеленью петрушки. Снова накрыть крышкой. Положить на блюдо картофель, пожаренный целиком. Остальной соус подать в соуснике.
Для соуса: в сок, оставшийся после тушения говядины, прибавить сметану и чайную ложку холодной пассировки. Поставить соус на плиту. Высадить до густоты жидкой сметаны. Процедить через кисею и дать вскипеть.
Картофель надо чистить сырым; клубни должны быть одинаковой величины. Сложить их на лист рядом с жарким, посолить, облить распущенным маслом и обжарить со всех сторон, чтобы они стали румяными и мягкими.
Есть и другой способ приготовления мяса по-гусарски.
Мясо обжарить, но тушить не до полной готовности. Зафаршировать и тушить непосредственно в соусе. В тесте окончательно не запекать. А значит, резать мясо на ломтики не следует, достаточно надсечь кусок до середины. Нижняя чась, та, которая не разрезана, задерживает фарш, не позволяет ему вывалиться.
Правда, мясо в этом случае будет менее вкусным — ведь и само оно, и фарш сильно теряют не только сочность, но и аромат.
* Мясо надо фаршировать в обжаренном, а не в сыром виде, потому что сырое режется очень плохо и неровно.
* Чтобы аромат не испарился, мясо жарят и тушат под крышкой.
* Если при тушении на мясе появится толстая корочка, она испортит вкус и сделает мясо твердым. Поэтому его надо накрыть листом пергаментной бумаги, а поверх нее крышкой.
* Хлеб, в котором запекается жаркое, должен быть черным, из ржаной муки и лучше кислый (на дрожжах). Так вкуснее.
* Черствый хлеб предпочтительнее мягкого, потому что его легче тереть. Но после этого хлеб нужно еще порубить ножом, чтобы он стал мельче.
* Шампиньоны следует класть в фарш в спассированном виде, а не сырыми — они дадут лучший вкус.
* Тесто должно быть раскатано довольно толсто, тогда при запекании не прорвется, иначе сок, который находится в фарше, вытечет.
* Тесто должно свободно и легко закрывать мясо со всех сторон. Если теста мало, его придется натягивать и оно может лопнуть.
* Жаркое следует запекать в горячей духовке, тогда и мясо не будет сырым, и тесто получит красивую румяную корочку.
* Чтобы корочка была блестящей, тесто перед запеканием надо смазать холодной водой.
* Нафаршированное мясо следует класть на тесто широким ножом или лопаточкой — так оно не потеряет формы.
* Жаркое надо держать в духовке не менее 30–40 минут, несмотря на то, что и мясо, и фарш были уже раньше прожарены. Это необходимо, чтобы мясо приобрело вкус фарша.
* В фарш можно прибавить тертый сыр и даже кусочек рубленой селедки — это придаст фаршу некоторую пикантность и остроту.
* Жаркое надо подавать на стол в таком виде, как оно запекалось, в тесте, с которого только срезана «крышка»; так удобнее доставать мясо.
* Иногда жаркое лишь фаршируют хлебом, но не запекают в тесте. В таком случае нафаршированное мясо надо обвязать вокруг веревочкой и тушить под крышкой, в соусе. Но такая говядина получается менее вкусной, потому что тесто задерживает аромат.
* Если жаркое не запекают в тесте, а, нафаршировав, тушат в кастрюле, полностью разрезать его не надо, только сверху сделать надрезы до середины. Нижнюю же часть оставить целой, чтобы фарш не вывалился.
* Многие называют такое жаркое не «мясо по-гусарски», а «гусарская печень». При этом считают, что название все же происходит не от слова «печень», а от слова «запекать». Что более правильно, неизвестно.
ТРУБОЧКИ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
Продукты: мука — 200 г, масло — 600 г, яйца — 6–8 штук, сахар — 200 г, сливки густые — полбутылки, ваниль.
Поместить в кастрюлю распущенное сливочное масло. Поставить на холод и взбивать лопаточкой, пока оно сделается густым, как сметана. Всыпать сахар, истолченный с ванилью, и растереть хорошенько масло с сахаром.
Потом в масло добавить яйца, посолить и опять растереть. Если в сахар не была положена ваниль, то добавить натертую лимонную цедру. Понемногу всыпать пшеничную муку, все время мешая лопаточкой в одну сторону.
Накалить хорошенько форму для трубочек, смазав ее немного маслом. Положить в каждую чайную ложечку теста, закрыть плотно. Печь блинчики, переворачивая форму с одной стороны на другую.
Готовые блинчики аккуратно снять ножом на сито. И сразу же, пока они не остыли, завернуть в трубочку. Перед подачей наполнить трубочки взбитыми сливками, заправленными сахаром, истолченным с ванилью.
* Масло надо мерить в распущенном виде, а не в твердом. Впрочем, в твердом измерить его и не удается.
* Всегда масла надо брать меньше, чем остальных продуктов, вместе взятых, чтобы тесто было не очень жирным; иначе блинчики расплывутся и их трудно будет свернуть в трубочку.
* Все продукты необходимо мерить одним и тем же стаканом, чтобы пропорции были правильными.
* Муку следует прибавлять постепенно, а не сразу. Растирать при этом тесто лопаточкой, в одну сторону. Тогда мука хорошо смешается с остальными продуктами.
* Форму смазывают маслом только один раз, перед началом печения. Все остальное время трубочки нужно печь без масла, потому что тесто само по себе жирное.
* Не следует класть в форму более чайной ложки теста — оно выплывет из формы на плиту и сгорит.
* Блинчики надо сворачивать очень быстро, едва они вынуты из формы. Если остынут, то затвердеют.
* Во взбитых сливках не должно быть жидкости, так как тогда наполненные ими трубочки намокнут и развалятся. Чтобы убедиться, что жидкости нет, сливки после взбивания надо откинуть на сито.
* Трубочки можно готовить и без специальной формы: просто испечь блинчики в духовке, на листе.
* Чтобы трубочки вышли легкими и нежными, надо очень тщательно растереть масло с сахаром и яйцами.
* Если трубочки получились слишким хрупкие и ломаются, значит, тесто очень жирное, в нем много масла. Надо добавить столовую ложку муки.
