СУП-ПЮРЕ ИЗ ТОМАТОВ
Продукты: мясо — 2–2,5 кг, коренья — всех по 1 штуке, томат — 400 г, мука — 200 г, масло сливочное — 400 г, желтки — 4 штуки, сливки — 2 ст. ложки, соль, перец, вода — 16 глубоких тарелок.
Поставить варить белый бульон, как для всех супов-пюре, из подбедерка и телячьей голяшки. Сняв пену, положить в бульон букет из зелени сельдерея, порея и петрушки.
Коренья очистить от кожицы, тонко нашинковать, сложить в сотейник на распущенное масло и поджарить до золотистого цвета. Когда подрумянятся, прибавить к ним пюре томатов и спассировать все, чтобы коренья стали мягкими, а пюре томатов — красивого темно-красного цвета.
Всыпать в сотейник 6 столовых ложек муки и прожарить немного вместе с томатами, прибавив 100 г масла. За полчаса до обеда развести полученное пюре сварившимся к этому времени и процеженным бульоном. Поставить суп на плиту и кипятить до тех пор, пока он не получит густоту и хороший вкус томатов. Снять масло, которое всплывет на поверхность при кипячении, и процедить суп через кисею. Потом поставить на пар, заправив проваренным льезоном из желтков и сливок. Вытянуть (заправить) оставшимся сливочным маслом и прибавить по вкусу перец.
К супу подавать пирожки из слоеного теста или из кислого. А можно пикантные гренки, кексы.
Суп-пюре делают из консервов или из свежих помидоров. Разрезать пополам, вынуть зернышки, сложить в кастрюлю, закрыть крышкой и припустить до мягкости в собственном соку, на слабом огне. Готовые помидоры протереть через сито и полученное пюре спассировать с кореньями.
* Зернышки помидоров имеют горький вкус, поэтому вынимать их надо обязательно, причем из сырых помидоров, иначе пюре получит горечь.
* Припускать помидоры необходимо в собственном соку, а не отваривать в воде. Они содержат большой процент воды, поэтому пюре, приготовленное из вареных помидоров, будет водянистым.
* Пюре, перед тем как соединить его с бульоном, надо прожарить на масле, чтобы убрать сырой вкус и чтобы вся вода, которая еще осталась в нем после припускания, выпарилась.
* Пюре томатов пассируется вместе с кореньями.
* Коренья берутся в очень небольшом количестве, только для аромата. В противном случае они заглушают вкус помидоров.
* Готовое пюре становится темно-красным. Кроме того, масло, на котором пюре пассируется, всплывает на поверхность.
* Поскольку пюре содержит достаточное количество масла, мука пассируется вместе с ним, а не отдельно, как для других пюре.
* Суп после заправки пюре мукой и разведения бульоном следует прокипятить несколько раз, чтобы он загустел. И сразу процедить, чтобы удалить коренья, с которыми пюре было спассировано. В готовом супе эти коренья не должны попадаться.
ПИРОЖКИ ПАЙ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
Продукты: мука — 400 г, масло — 400 г, сыр — 200 г, яйца — 2 штуки, вода — 1 стакан, соль.
Слоеное тесто из муки и масла раскатать последний раз. Посыпать тертым пармезаном или другим острым сухим сыром. Сложить втрое и вынести на холод на 15–20 минут.
Снова раскатать тесто толщиной в полпальца. Обрезать немного края, смазать яйцом и сверху опять посыпать тертым сыром. Длинный нож смочить горячей водой и резать им тесто, сначала длинные полоски шириной в 1–1,5 пальца. Потом каждую полоску разрезать на несколько частей, чтобы получились полосочки 6–7 см.
Сложить на противень, смоченный холодной водой, и поставить в духовку на сильный огонь. Когда пирожки поднимутся, зарумянятся и будут свободно сходить с противня, вынуть, уложить красиво, в виде колодца, на круглое блюдо, покрытое салфеткой. Подавать горячими.
Можно придать пирожкам и форму завитушек. Для этого разрезать их такой же длины, только немного поуже. Завивать руками. В таком виде их и надо запекать.
* Мука пшеничная должна быть самого мелкого помола. Из обычной муки пирожки будут тяжелыми и плохо поднимутся.
* Сыр надо брать острый и старый, лучше всего пармезан или швейцарский. И обязательно сухой, так как жирный сыр во время печения превращается в масло и вытекает из теста.
* Толщина раскатанного теста не меньше полпальца; только тогда пирожки будут высокими.
* Тесто смазывают яйцом для того, чтобы сыр лучше пристал к нему, иначе он не держится.
* Если нож не смочить горячей водой, он будет прилипать к тесту.
* Ставить пирожки пай надо в сильно разогретую духовку. Тогда они хорошо поднимутся и сыр, находящийся в них, не распустится.
* К супу-пюре можно испечь и пирожки из кислого теста.
ПИРОЖКИ ИЗ КИСЛОГО ТЕСТА
Продукты: мука — 600 г, масло сливочное — 300 г, яйца — 9 штук, молоко — полстакана, дрожжи — 25 г, мясо вареное — 200 г, лук — 1 штука, томат — 50 г, мясо вареное — 200 г, фюме, соль, перец.
Для жидкой опары всыпать в горшок 200 г муки и влить туда дрожжи, разведенные в тепловатой воде. Размешать хорошенько. Закрыть горшок полотенцем и поставить опару в теплое место на 40–60 минут, в зависимости от температуры в комнате.
Когда опара поднимется, т.е. увеличится в объеме в 1,5–2 раза, вбить в нее 4 желтка и 2 яйца целиком. Посолить, положить немного сахара, влить теплое молоко или теплую воду. Размешать хорошенько лопаточкой.
После того как яйца и молоко соединятся с опарой, всыпать туда же остальную муку и размешать, сначала в горшке, а затем на столе или пирожной доске. В полученное тесто положить 200 г холодного сливочного масла. Размешать с тестом руками, потом выбить на столе, тоже руками. Выбивать до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стола и от рук.
Если этот способ труден, тесто можно выбить в горшке лопаточкой. И тоже до такой степени, чтобы оно совершенно отставало от краев горшка и от лопаточки.
Вновь поставить тесто в тепло на 1–1,5 часа, пока оно опять увеличится в объеме в полтора раза. Проделать (промесить) его в горшке рукой, чтобы чуть опало, а потом дать немного подняться. Выложить на стол и раскатать до нужной толщины.
Круглой выемкой или стаканом вырезать кружочки и положить на каждый кружок фарш из мяса и яиц. Края защипать гребешком, сложить на противень, смазанный маслом. И дать еще немного подняться.
Смазать каждый пирожок яйцом. Поставить в духовку, на средний огонь. Готовые пирожки зарумянятся и легко сойдут с листа. Накрыть сыроватым полотенцем. Так они должны постоять примерно полчаса.
Делать пирожки можно не печеными, а зажаренными в кипящем фритюре. Лучше, если они будут круглые. Когда зарумянятся, вынуть шумовкой на решето, покрытое бумагой.
* Опару для кислого теста надо заводить за несколько часов до обеда, а не накануне, как делает большинство хозяек, стремясь сэкономить дрожжи. Действительно, опара, поставленная накануне, требует дрожжей меньше. Однако от долгого стояния в тепле она может пересохнуть, отчего тесто сделается кисловатым. В данном случае экономия вредна. Лучше положить дрожжей больше, тогда и пирожки выйдут вкусными, чем положить дрожжей меньше и получить перекисшее тесто. Особенно когда семья небольшая и обед подается поздно. Другое дело, если тесто должно быть готово рано утром и если опара заводится в большом количестве. Тут уж, конечно, ее можно ставить с вечера.
* Дрожжи должны быть самого высокого качества, иначе тесто не поднимется быстро, даже если дрожжей много.
* Свежие хорошие дрожжи всегда мягкие, имеют приятный спиртовой запах. Залежавшиеся дрожжи бывают сухими и пахнут затхлостью.
* Если опара или тесто плохо поднимаются, можно добавить немного соды, разведенной в тепловатой воде.
* Чем сдобнее требуется тесто, тем больше надо взять дрожжей. Однако очень много дрожжей класть не следует — тесто может перекиснуть.
* Разводить дрожжи надо всегда в тепловатой воде, градусов 30, но не в горячей и не в холодной. В горячей воде они заварятся и потеряют силу для подъема, а в холодной не распустятся.
* Для более сдобного теста опару можно ставить не на воде, а на молоке, но обязательно в таком же количестве, как и вода, и такой же температуры.
* Опара должна быть такой густоты, чтобы стекала с лопаточки. Если мука очень сухая, то воды или молока надо брать больше, если мука сырая — меньше.
* Лучше всего опара подходит, т.е. поднимается, в теплом месте, но не в горячем. На холоде поднимается плохо, потому что брожение идет медленно. А от высокой температуры дрожжевые грибки теряют силу.
* Опара непременно должна хорошо «выходиться», иначе тесто будет тягучим и нерыхлым.
* Главное, уловить момент, когда опара достигнет верхней точки, уже не поднимается и вот-вот начнет потихоньку опускаться. Это относится и к опаре, и к самому тесту, поставленному подниматься вторично.
* Масло и желтки нельзя класть в опару, когда ее только ставят — своей тяжестью они не позволят дрожжам поднять опару. Класть их нужно в то время, когда опара уже начала подниматься.
* Класть очень много опары не следует — тесто в этом случае станет тяжелым.
* При заведении опары не надо класть соль, так как она замедлит подъем.
* Всегда нужно вводить воду в муку, а не муку в воду. Не случайно любой рецепт требует брать на определенное количество муки определенное количество воды. Иными словами, мерить воду по муке, а не муку по воде. Это и понятно: если воды не хватает, ее можно добавить в тесто. Хуже, когда приходится добавлять муку — в этом случае в тесте образуются комки. Существует правило: вводить жидкое в густое, а не наоборот.
* При заведении опары надо тщательно смешивать дрожжи с мукой, чтобы дрожжевые грибки равномерно распределились в ней. По той же причине тесто хорошенько промешивают, когда опара уже поднялась. Тогда оно станет рыхлым и пышным.
* Нельзя класть в тесто много яичных белков, от них оно будет жестким и быстро зачерствеет.
* Сахар кладется в тесто, чтобы пирожки при печении лучше зарумянились.
* Масло кладут в тесто не растопленным, а куском, холодным. Вкус такого масла в тесте слышнее, чем распущенного, положенного в том же количестве. Дело в том, что распущенное масло при введении его в тесто сразу впитывается в муку. Холодное же лишь обволакивает крупинки муки снаружи. Поэтому и заметно на вкус.
* Хорошее и многократное выбивание теста способствует тому, что оно становится пышным и не имеет ненужных ноздрей. Оставшиеся ноздри получаются примерно одинаковой величины и, значит, распределяются равномерно.
* Тесто, которое ставят подниматься, сверху обязательно надо посыпать немного мукой, чтобы не появилась корочка.
* Не следует раскатывать тесто очень тонко, потому что оно может прорваться, да еще высохнет в духовке. Однако нельзя раскатывать и очень толсто — тогда пирожки выйдут грубыми.
* Смазывать пирожки яйцом надо для того, чтобы они лучше румянились.
* Пирожки, только что вынутые из духовки, следует смазать маслом, накрыть сыроватым полотенцем и дать им немного постоять. Только тогда тесто станет мягким.
ТЕЛЯТИНА С КАРТОФЕЛЕМ ДЮШЕС
Продукты: телятина — 3 кг, мука — 200 г, масло сливочное — 100 г, сливки — 600 г, сыр — 100 г, мускатный орех, соль, перец.
Продукты для гарнира: картофель — 20–30 штук, масло сливочное — 200 г, желтки — 10 штук, масло прованское и сухари для панировки, фритюр для жарения.
Взять телятину от почечной части. Отделить кость, срезать лишний жир и связать телятину веревочкой, придав ей форму рулета. Посолить. Положить на противень, полить отколерованным маслом и поставить в горячую духовку. Когда заколеруется, перевернуть. На противень налить немного мясного
бульона или просто кипяток. Полученным соком надо часто поливать телятину.
После того, как телятина станет мягкой и не будет давать кровяной сок (это можно узнать при помощи толстой иглы) вынуть ее из духовки, переложить на другое блюдо. И дать немного остыть.
В сок, оставшийся на противне, долить стакан холодной воды и поставить на холод. Когда застынет, снять жир, который поднимется кверху. А сам сок вскипятить и процедить.
Приготовить соус бешамель на сливках. Для белой горячей пассировки требуется 200 г муки и 100 г масла. Потом пассировку развести кипячеными горячими сливками. Все время помешивать. Вливать сливки не сразу, а постепенно. По консистенции соус должен напоминать жидкую сметану.
После этого дать соусу вскипеть. Уменьшить огонь, посолить, посыпать тертым мускатным орехом. Готовый густой бешамель не стекает с лопаточки. Остывшую телятину нарезать тонкими ровными ломтиками поперек волокон. Положить на продолговатое блюдо, обязательно металлическое, на котором потом можно подать ее к столу.
Прежде чем класть телятину, блюдо надо промазать бешамелем, чтобы
между каждыми двумя ломтиками лежал слой соуса. Кроме того, пересыпать эти ломтики тертым пармезаном или любым острым сыром.
Оставшимся соусом полить всю телятину, чтобы ее и видно не было. А на этот соус посыпать еще тертый сыр. Потом все покропить распущенным маслом.
Поставить жаркое в духовку на средний огонь. Через 20–30 минут образуется красивая румяная корочка. Значит, жаркое готово.
Края металлического блюда обтереть сырым полотенцем. Положить гарнир: картофель дюшес.
В соуснике подать сок из-под телятины.
Для гарнира сварить картофель. Слить воду, просушить немного на плите. Пока клубни не остыли, протереть на терке. В полученное пюре положить масло и выбить его с маслом на плите.
Сняв пюре с плиты, добавить желтки по одному, мешая лопаточкой. Когда пюре остынет, разделить его на маленькие квадратики и четырехугольники. Панировать их не надо, а только зажарить в медном сотейнике. И не во фритюре, а на масле.
Картофель дюшес можно заменять картофельными крокетами. У них много общего — и по вкусу, и по приготовлению.
Сварить картофель как для пюре, хорошенько высушить, протереть пока горячий, сразу же положить сырые желтки и картофельную муку (на 200 г пюре — 2 желтка и 1 ч. ложки муки).
Размешать. На столе разделать пюре на крупные шарики, придать им форму жгута. Запанировать каждый в желтке с прованским маслом и в тертом белом хлебе. Можно сделать это и в толченых просеянных сухарях. За 10-15 минут до подачи зажарить в кипящем фритюре. Потом отсушить на бумаге.
В крокеты кладут только желтки, от белков они делаются жесткими. Класть желтки надо в горячее пюре.
* Не обязательно брать почечную часть телятины. Годится, например, и кусочек от лопатки. Главное, чтобы сухожилий и костей было как можно меньше.
* Блюдо можно приготовить не только из телятины, но и из жаркого, оставшегося накануне, а то и два дня назад.
* Вынимать кость из телятины лучше до жарения — так будет удобнее резать потом куски на ломтики.
* Резать телятину легче, если свернуть ее в виде рулета.
* Жарить телятину нужно в горячей духовке, иначе она потеряет много сока.
* При жарении телятину следует поливать соком, чтобы она была сочной и мягкой.
* Не надо резать на ломтики горячую телятину, только что вынутую из духовки, потому что ломтики получатся некрасивыми, растрепанными.
* Готовить бешамель можно не на сливках, а на молоке. Сливки лишь придают соусу более нежный вкус.
* Бешамель непременно должен быть густым — жидкий соус на жарком держаться не будет.
*Молоко или сливки, которыми разводят пассировку, обязательно должны быть горячими — в противном случае образуются комки.
* Долго кипятить соус не следует — он станет жидким. Этим бешамель отличается от других соусов, которые от кипения, наоборот, становятся все гуще и гуще.
* Ломтики телятины, когда их промазывают бешамелем, надо посыпать сыром, чтобы придать блюду некоторую остроту: телятина сама по себе имеет пресный вкус.
* Сверху телятину, покрытую бешамелем, надо посыпать тертым сыром и полить маслом, чтобы в духовке на бешамеле образовалась румяная корочка.
* Картофельное пюре не следует разводить молоком, иначе дюшес станет жидким, при жарении может полопаться и развалиться.
* Желтки надо класть в картофельное пюре для придания ему большей связи. А белки класть не следует — дюшес выйдет твердым.
* Чтобы желтки не заварились, класть их в пюре нужно не сразу, а по одному.
* Не следует много обваливать дюшес в муке — он потеряет нежность и станет твердым.
* Чтобы картофель дюшес получил хороший колер, панировать лучше только в желтке, разбавленном прованским маслом.
* Жарить дюшес надо в медном сотейнике, а не на железной сковороде. На ней масло очень быстро горит, отчего и сам картофель получает некрасивый темный цвет.
* Сотейник должен быть горячим, а масло хорошо отколерованным, иначе дюшес может пристать ко дну сотейника или развалится, значит потеряет форму.
* Переворачивать дюшес следует после того, как нижняя его сторона зарумянится, иначе он может сломаться.
* В телячий сок надо прибавить холодную воду и вынести его на холод, чтобы легче было потом отделить жир.
БУШЕ
Продукты для теста: яйца — 12 штук, мука картофельная — 12 чайных ложек, сахар — 12 чайных ложек.
Продукты для франжипана: мука рисовая — 100 г, масло сливочное — 50 г, сахар — 100 г, желтки — 6 штук, сливки — бутылка, ваниль.
Продукты для глазури: шоколад — 200 г, сахар колотый — 800 г, лимон — 1 штука, вода — 8 стаканов.
Отделить желтки, растереть их с сахаром, как для бисквита, всыпать картофельную муку. Размешать. Положить взбитые оставшиеся белки и размешать, сверху вниз. Приготовленное тесто поместить в бумажный корнет (фунтик) и выдавливать из корнета на лист круглые лепешки. Лист, предварительно смазанный маслом и посыпанный мукой, поставить в духовку, на слабый огонь, чтобы лепешки поднялись. Готовые, они должны свободно сходить с листа.
Остудить, промазать каждую лепешку заварным кремом — франжипаном. И соединить их. Сверху каждую лепешку надо покрыть шоколадной глазурью. Для франжипана отбить в кастрюле желтки, прибавить туда сливки, сливочное масло, разломав его кусочками, и рисовую муку. Положить кусочек ванили, разрезанной вдоль. Поставить на плиту вариться, мешая все время лопаточкой и не давая кипеть. Горячий крем, когда он проварится и загус-
теет, протереть и остудить.
Для шоколадной глазури залить колотый сахар холодной водой. Поста-
вить варить сироп «до пера», чтобы при стряхивании с лопаточки он отлетал в виде перышек.
Когда сироп полностью уварится, всыпать натертый шоколад и дать вскипеть, чтобы шоколад разошелся.
Перелить глазурь в глиняную чашку, поставить в холодную воду и растирать лопаточкой, прибавляя по капле холодной воды и по капле лимонного сока. Растирать до тех пор, пока глазурь не побелеет, и не станет густой и гладкой.
* Вместо рисовой муки можно взять пшеничную.
* Крем франжипан не следует кипятить, так как желтки при этом могут свернуться.
* Крем готовят из очень тонкой муки, только в этом случае он получится нежным.
* Чтобы в креме не было комков, после проваривания его надо протереть через сито.
* Вместо ванили можно взять другие «духи».
* Глазурь не должна быть переварена, иначе она будет не гладкой и покроется крупинками.
* Чтобы исправить глазурь, в нее надо долить холодную воду и вновь проварить. Но результата добиться трудно.
